Flan parisien à la vanille

Procédé

Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose jusqu’à obtenir une jolie couleur blonde (caramel à 170°C).
Verser le caramel sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.
Important : le caramel ne doit pas contenir d’humidité, sinon il s’agglomérera lorsqu’il sera réduit en poudre.
Laisser sécher le caramel toute une nuit dans un four éteint (si possible avec la lumière allumée).
Mixer finement le caramel à l’aide d’un blender.
L’opaline peut se conserver plusieurs jours dans une boîte totalement hermétique à condition d’y ajouter quelques sachets anti-humidité.

Crémer le beurre au batteur, à l’aide d’une feuille.
Ajouter le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. À ce stade, rien ne se mélange correctement, c’est normal.
Ajouter la farine en une fois et mélanger légèrement, jusqu’à obtenir une pâte agglomérée, mais pas homogène. Elle a une texture proche de celle d’un crumble.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pas plus, afin de ne pas la rendre élastique.
Aplatir grossièrement la pâte. La filmer au contact et la laisser reposer 2h au frais.
À l’aide du rouleau et des réglettes, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
Détailler une bande de la circonférence du cercle, et dont la largeur est légèrement supérieure à 6cm.
Détailler un cercle de 16cm de diamètre.
Laisser reposer la pâte détaillée au moins 30 minutes au frais afin d’en faciliter la manipulation.
Préchauffer le four à 160°C.
Beurrer et fariner le cercle à entremets. Disposer la bande, bien marquer la jointure.
Ajouter le cercle de pâte par dessous, et ébarber le surplus pour avoir un bord bien net.
Disposer le film plastique résistant à la chaleur à l’intérieur du cercle, et le remplir de riz à ras bord.
Refermer le film plastique et enfourner pour une précuisson de 30 minutes à 160°C.
Laisser reposer la pâte à température ambiante avant d’ôter le sac de riz.

Ouvrir et gratter les gousses de vanille.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les gousses grattées et la moitié du sucre.
Laisser infuser 30 minutes minimum, puis ôter les gousses.
Mélanger les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange homogène..
Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, puis renverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition la crème pâtissière en mélangeant continuellement. Prolonger l’ébullition durant 1 minute.
Verser la crème pâtissière dans un récipient.
Ajouter le beurre froid et la crème, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser la crème pâtissière chaude dans la pâte précuite, quasiment jusqu’à ras bord.
Disposer le flan au moins 30 minutes (voir 1 heure) au congélateur, ou 2 heures au frigo, afin de le laisser croûter sur le dessus. C’est l’astuce qui permet d’avoir un flan qui ne déborde pas à la cuisson.
Préchauffer le four à 165°C.
Cuire le flan pendant 50 minutes.

Dès la sortie du four, saupoudrer le flan d’une fine couche de poudre de caramel.
Enfourner de nouveau le flan pour une dizaine de minutes à 165°C.
Astuce : Si le caramel a du mal à fondre sur le flan, il est possible de lui filer un petit coup de main à l’aide d’un chalumeau justement dosé.
Laisser le flan refroidir au frais.
Décercler (utiliser un petit chalumeau si le cercle a du mal à venir, c’est le beurre qui colle) et déguster.