22 novembre 2020

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Mehdi

49 comments

Le flan parisien à la vanille : une recette simple et si facile à réaliser. Il suffit de sélectionner de très bons ingrédients de base, et de se munir de patience, les temps de repos étant très longs.

Et il est pourtant si facile d’en manger des mauvais ! Entre ceux aux arômes chimiques, ceux réalisés avec des poudres bourrées d’additifs, et ceux qui ont tellement traînés qu’ils sont aussi secs qu’un biscuit anglais … Cela fait longtemps que nos lecteurs nous réclament une recette de bon flan, et nous sommes super fiers de pouvoir enfin vous la proposer.

Le flan, on l’aime crémeux, peu sucré. On adore son goût délicat de crème, d’oeuf, et surtout de vanille. Alors pour vous proposer THE recette de flan, nous nous sommes inspirés de la recette de flan de Quentin Lechat, qui affole le Tout-Paris. Et pour désucrer le tout, nous avons choisi de couler cette petite bombe de saveur et de texture sur une pâte brisée très gourmande. Une pâte non sucrée, mais délicieusement friable.

Comment sublimer un flan ? Un dessert contenant si peu d’ingrédients ? En allant tout simplement chercher ce qui se fait de meilleur. Du bio, de l’AOP, et on évite bien entendu les laitages stérilisés UHT. Vous nous en direz des nouvelles !

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Flan vu de dessus

Flan parisien à la vanille

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: crème pâtissière, flan, pâte brisée, tarte, tartelette, vanille
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps de repos: 2 heures
Temps total: 4 heures
Choisir le nombre de portions: 16 cm x 6 cm (cercle à entremets, 8 personnes environ)

Matériel spécifique

  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 tapis de cuisson (type Silpat®) ou du papier sulfurisé
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle à entremets de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
  • 1 film plastique résistant au four
  • 1 kg de riz, ou à défaut des billes de cuisson
  • 1 blender
  • 1 passoire très fine
  • 2 règles de 3 mm d’épaisseur (optionnel)
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)

Ingrédients

Opaline caramel

  • 150 g fondant
  • 100 g sirop de glucose

Pâte brisée

  • 150 g beurre beurre cru de la ferme - à température ambiante
  • 35 g lait entier de la ferme, pasteurisé - à température ambiante
  • 8 g de jaune d’oeuf oeufs bio de la ferme - à température ambiante
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 200 g de farine T45 à T65 farine du moulin

Crème pâtissière

  • 670 g lait entier de la ferme, pasteurisé
  • 2 belles gousses de vanille ou 3 petites. Ici de la vanille du Mexique
  • 150 g sucre sucre de canne bio
  • 150 g jaunes d’oeuf oeufs bio de la ferme
  • 55 g fécule de maïs
  • 200 g crème fraîche entière crème épaisse de la ferme
  • 95 g de beurre beurre cru de la ferme

Procédé

Opaline caramel

  • Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose jusqu’à obtenir une jolie couleur blonde (caramel à 170°C).
  • Verser le caramel sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.
  • Important : le caramel ne doit pas contenir d’humidité, sinon il s’agglomérera lorsqu’il sera réduit en poudre.
  • Laisser sécher le caramel toute une nuit dans un four éteint (si possible avec la lumière allumée).
  • Mixer finement le caramel à l’aide d’un blender.
  • L’opaline peut se conserver plusieurs jours dans une boîte totalement hermétique à condition d’y ajouter quelques sachets anti-humidité.

Pâte brisée

  • Crémer le beurre au batteur, à l’aide d’une feuille.
    beurre crémé
  • Ajouter le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. À ce stade, rien ne se mélange correctement, c’est normal.
  • Ajouter la farine en une fois et mélanger légèrement, jusqu’à obtenir une pâte agglomérée, mais pas homogène. Elle a une texture proche de celle d’un crumble.
    pâte brisée amalgamée
  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pas plus, afin de ne pas la rendre élastique.
    pâte brisée homogène
  • Aplatir grossièrement la pâte. La filmer au contact et la laisser reposer 2h au frais.
    pâte brisée filmée
  • À l’aide du rouleau et des réglettes, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
  • Détailler une bande de la circonférence du cercle, et dont la largeur est légèrement supérieure à 6cm.
  • Détailler un cercle de 16cm de diamètre.
  • Laisser reposer la pâte détaillée au moins 30 minutes au frais afin d’en faciliter la manipulation.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer et fariner le cercle à entremets. Disposer la bande, bien marquer la jointure.
  • Ajouter le cercle de pâte par dessous, et ébarber le surplus pour avoir un bord bien net.
    pâte brisée foncée en bande
  • Disposer le film plastique résistant à la chaleur à l’intérieur du cercle, et le remplir de riz à ras bord.
  • Refermer le film plastique et enfourner pour une précuisson de 30 minutes à 160°C.
    pâte brisée en précuisson
  • Laisser reposer la pâte à température ambiante avant d’ôter le sac de riz.

Crème pâtissière

  • Ouvrir et gratter les gousses de vanille.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les gousses grattées et la moitié du sucre.
    lait pour crème pâtissière
  • Laisser infuser 30 minutes minimum, puis ôter les gousses.
  • Mélanger les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange homogène..
    jaunes d'oeuf pour crème pâtissière
  • Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, puis renverser le tout dans la casserole.
    crème pâtissière crue
  • Porter à ébullition la crème pâtissière en mélangeant continuellement. Prolonger l’ébullition durant 1 minute.
  • Verser la crème pâtissière dans un récipient.
    crème pâtissière cuite
  • Ajouter le beurre froid et la crème, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    crème pâtissière mixée
  • Verser la crème pâtissière chaude dans la pâte précuite, quasiment jusqu’à ras bord.
    flan avant cuisson
  • Disposer le flan au moins 30 minutes (voir 1 heure) au congélateur, ou 2 heures au frigo, afin de le laisser croûter sur le dessus. C’est l’astuce qui permet d’avoir un flan qui ne déborde pas à la cuisson.
  • Préchauffer le four à 165°C.
  • Cuire le flan pendant 50 minutes.

Finition

  • Dès la sortie du four, saupoudrer le flan d’une fine couche de poudre de caramel.
    flan saupoudré d'opaline
  • Enfourner de nouveau le flan pour une dizaine de minutes à 165°C.
  • Astuce : Si le caramel a du mal à fondre sur le flan, il est possible de lui filer un petit coup de main à l’aide d’un chalumeau justement dosé.
  • Laisser le flan refroidir au frais.
  • Décercler (utiliser un petit chalumeau si le cercle a du mal à venir, c’est le beurre qui colle) et déguster.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

***

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Bon app’!

Mehdi

  • Bonjour, cela fait maintenant plusieurs fois que je fais ce flan (merci beaucoup il est absolument divin !!!), seulement j’ai toujours le même problème : la pâte ressort toujours blanche en fin de cuisson … Le fond est bien cuit grâce au combo grille perforée + silpain, mais les bords sont toujours blanchâtres, même en la faisant précuire. J’utilise un cercle classique en inox avec une bande silpain sur le contour pour avoir un joli rendu, mais rien n’y fait les bords ne sont jamais croustillant comme le dessous. Des idées pour y remédier ?

    Reply

  • 5 stars
    Bonjour la Team TFP 😃🫶
    Recette déjà sur-validée et sur-kiffée à plusieurs reprises (et pourtant je n’aime pas les flans à la base)
    Question : peut on congeler cette merveille ? J’aimerais pouvoir en faire plusieurs en avance pour une occasion particulière, et je comme je travaille à plein temps c’est chaud 😅🥴…
    🤞🤞
    Bisous de @rogeraliasmartinez😘

    Reply

  • Bonjour,

    Étant attiré et intrigué par l’ajout de crème fraîche épaisse fermière je me suis lancé.

    Une sélection rigoureuse des ingrédients, de la patience…

    Après avoir pré -cuit ma pâte j’ai ajouté l’appareil à flan qui avais reposé une nuit.

    Ça texture très liquide après une nuit de repos m’as surpris.

    Et lors de la cuisson (165 – 50min) l’appareil a tranché, pas mal de gras a suinté, la texture était encore liquide.

    Après refroidissement le flan n’as à mon goût pas assez de tenue… trop fondant.

    C’est bon mais quelque chose de vas pas, avez vous des pistes de réflexion à m’apporter ?

    Bien à vous.

    Reply

  • Bonjour
    Cette recette me plait vraiment.
    Je vais la réaliser dans 2 cercles
    1 de 18 cm sur 6 cm de haut
    1 de 22 cm sur 6 cm de haut
    Combien de temps de cuisson me faut-il par flan ?
    Merci beaucoup de votre réponse

    Reply

  • 1 star
    Dimanche 10 octobre je viens de perdre 5h pour aboutir à une belle m…. Qui a gout mais voila aucune tenue.
    Il va falloir m’expliquer par quelle magie on peut obtenir un flan ferme en incorporant à la crème patissière à la crème fraiche ferme et du beurre.
    Par ailleurs le mélange au mixeur provoque des bulles. J’ai vu dans un commentaire qu’il faut éviter les bulles. Super ! Et comment ?
    Pourquoi faut il fabriquer une telle quantité de caramel. Une fois en poudre j’en ai suffisamment pour saupoudrer au moins trois flans.
    Une fois faite j’ai laissé reposer la pâte au frigo comme indiquer, 2h. Et je me suis retrouver avec une pâte hyper dure.
    Donc très mauvaise expérience…..

    Question subsidiaire à quoi sert la passoire très fine indiquée dans la liste du matériel ?

    ET une info qui peut servir. Pour une cercle de 16 cm il faut une bande de 51 cm de pâte

    Reply

  • Bonjour Mehdi,
    Je suis à la recherche de la meilleure recette de flan et j’ai hâte de tester la vôtre 🙂
    J’ai pu faire un essai avec une recette d’un autre très bon pâtissier et il m’est arrivé une mésaventure à la cuisson: le flan à commencé à faire une croûte qui a craquelé et n’a pas eu ce rendu typique de pellicule dorée sur le dessus. Auriez-vous une idée de la raison? J’aie un four sole-voûte…

    Reply

    • Bonjour,
      Cela peut effectivement venir du four. Si tu peux tester un jour la même recette dans un four ventilé, alors tu sauras si c’est bien l’origine du souci.

      Reply

  • Aloha et merci beaucoup pour cette recette que je ne vais pas tarder à faire :):). Une petite question cependant, l’oaline qui a fondu au four durcit-elle ou pas en étant au frigo? car normalement l’humidité à tendance à faire fondre le caramel…? ou le glucose et le fondant permettent-il de résister à cette fonte :)? merci et belle soirée à vous 🙂

    Reply

  • Flan Pro ! de chez Pro !!♥ Bravo ♥ j’adore les flans pâtissier , c’est sur je vais faire le votre très vite , je vous tiens au courant de la réussite ☺ Merciiii beaucoup de nous donner toutes vos astuces cela aide vraiment

    Reply

  • Salut
    Oui effectivement j’ai un plongeant kitchen aid et il incorporé beaucoup d’air comment faire dans ce cas? Mélanger juste à la Maryse?
    Merci

    Reply

  • Bonjour Medhi,
    J’ai réalisé ta recette qui était excellente au niveau goût par contre niveau aspect après cuisson j’ai eu comme des petits grumeaux qui n’était pas présent après la cuisson de la pâtissière tu crois que sa vient du temps de cuisson au four? Et autre question chaleur statique ou chaleur tournante Merci d’avance

    Reply

    • Hello,
      Je le cuis en chaleur tournante.
      Pour les grumeaux, ça peut venir de bulles d’air qui apparaissent pendant que tu mixes la crème. Il faut essayer de ne pas en incorporer.

      Reply

  • Bonjour, on peut voir des recettes sans precuisson de la pâte, quelle différence ?
    Merci pour tous vos conseils.
    Au top.

    Reply

    • Bonjour,
      Vous pouvez réaliser celle là sans précuisson. Le risque est juste que la pâte soit légèrement sous cuite quand l’appareil est cuit en même temps

      Reply

  • Bonjour Mehdi,

    Je suis plutôt une très bonne pâtissière… Mais mes flans tranchent j’ai essayé plus ou moins toutes les recettes PH, Conticini, Q. Lechat, flan cuit crème chaude, crème froide, mixée, filtrée… tout est parfait j’enfourne et en sortie de four l’appareIl est grumeleux méga tranché… ultra frustrant… une idée de pourquoi?

    Reply

    • Hello,
      Quand ça tranche c’est souvent que l’appareil a été mixé trop fortement et qu’il est plein de bulles d’air.
      Se pourrait-il que ce soit le cas ?
      Bonne soirée

      Reply

  • Bonjour chef j’ai 70 ans j’aime patisser j’ai fait ce flan hier . Réussite totale !!!!! J’ai suivi la recette au gramme prés…….j’ai une mini balance pour cela j’ai teste egalement l’astuce du bouchon pour le foncage très astucieux !!!!!!!!! Je n’ai pas fait le dessus comme vous je n’ avais pas ce qu’il fallait…..Mais il était très beau et très bon !!!!!! ma famille m’a donné la note de 9,5 sur 10 merci pour votre partage j’aime bien vos commentaires……..petit commentaire j’avais gardé un cercle en bois d’un célèbre patissier qui m’à bien faciliter la tache aussi…ainsi que le calculateur de pesée lors de l’impression de la recette, Merci Chef !!.
    Mon fils, qui est cuisinier, insistait pour que je mette du lait concentré…mais la recette EST la recette, n’est-ce pas Chef !??
    En tous cas, bonne continuation et merci mille fois pour la transmission de vos savoirs. Bon dimanche à tous !!
    Une Mamie Heureuse !!…et des petits enfants aussi !! ♡

    Reply

    • Bonjour chère mamie. Votre commentaire me remplit de joie. Je suis très heureux de savoir que ce flan a fait l’unanimité. Et vous avez raison … La recette est la recette 😉
      Bonne journée,
      Mehdi

      Reply

  • Bonjour,
    Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la fécule de pommes de terre ? Je suis intolérante au maïs !
    Merci de votre réponse.

    Reply

  • Jai vu que vous mettiez du lait entier de ferme. peut on mettre du lait cru de ferme?
    En tout cas merci pour tous ces superbes dossiers techniques

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    • Bonjour,
      le fondant s’achète sur internet, en pots de 1kg. Vous pouvez aussi remplacer l’opaline par une confiture d’abricot, par exemple.
      Bonne journée

      Reply

  • Cc…je m’interroge sur la crème fraîche, a quel moment s’intègre t elle dans la recette ? Sauf si j’ai loupé une étape ?
    Merci beaucoup pour votre retour

    Reply

  • Bonjour, je vais tester votre recette très prochainement !
    Peut-on remplacer l’opaline caramel par un sirop ou une confiture d’abricot pat exemple ?

    Reply
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