flan vanille coupé
Tartes et tartelettes

Le Flan’tastique5 min read

Le flan parisien à la vanille : une recette simple et si facile à réaliser. Il suffit de sélectionner de très bons ingrédients de base, et de se munir de patience, les temps de repos étant très longs.

Et il est pourtant si facile d’en manger des mauvais ! Entre ceux aux arômes chimiques, ceux réalisés avec des poudres bourrées d’additifs, et ceux qui ont tellement traînés qu’ils sont aussi secs qu’un biscuit anglais … Cela fait longtemps que nos lecteurs nous réclament une recette de bon flan, et nous sommes super fiers de pouvoir enfin vous la proposer.

Le flan, on l’aime crémeux, peu sucré. On adore son goût délicat de crème, d’oeuf, et surtout de vanille. Alors pour vous proposer THE recette de flan, nous nous sommes inspirés de la recette de flan de Quentin Lechat, qui affole le Tout-Paris. Et pour désucrer le tout, nous avons choisi de couler cette petite bombe de saveur et de texture sur une pâte brisée très gourmande. Une pâte non sucrée, mais délicieusement friable.

Comment sublimer un flan ? Un dessert contenant si peu d’ingrédients ? En allant tout simplement chercher ce qui se fait de meilleur. Du bio, de l’AOP, et on évite bien entendu les laitages stérilisés UHT. Vous nous en direz des nouvelles !

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Flan vu de dessus

Flan parisien à la vanille

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: crème pâtissière, flan, pâte brisée, tarte, tartelette, vanille
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps de repos: 2 heures
Temps total: 4 heures
Choisir le nombre de portions: 16 cm x 6 cm (cercle à entremets, 8 personnes environ)

Matériel spécifique

  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 tapis de cuisson (type Silpat®) ou du papier sulfurisé
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle à entremets de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
  • 1 film plastique résistant au four
  • 1 kg de riz, ou à défaut des billes de cuisson
  • 1 blender
  • 1 passoire très fine
  • 2 règles de 3 mm d’épaisseur (optionnel)
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)

Ingrédients

Opaline caramel

  • 150 g fondant
  • 100 g sirop de glucose

Pâte brisée

  • 150 g beurre beurre cru de la ferme - à température ambiante
  • 35 g lait entier de la ferme, pasteurisé - à température ambiante
  • 8 g de jaune d’oeuf oeufs bio de la ferme - à température ambiante
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 200 g de farine T45 à T65 farine du moulin

Crème pâtissière

  • 670 g lait entier de la ferme, pasteurisé
  • 2 belles gousses de vanille ou 3 petites. Ici de la vanille du Mexique
  • 150 g sucre sucre de canne bio
  • 150 g jaunes d’oeuf oeufs bio de la ferme
  • 55 g fécule de maïs
  • 200 g crème fraîche entière crème épaisse de la ferme
  • 95 g de beurre beurre cru de la ferme

Procédé

Opaline caramel

  • Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose jusqu’à obtenir une jolie couleur blonde (caramel à 170°C).
  • Verser le caramel sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.
  • Important : le caramel ne doit pas contenir d’humidité, sinon il s’agglomérera lorsqu’il sera réduit en poudre.
  • Laisser sécher le caramel toute une nuit dans un four éteint (si possible avec la lumière allumée).
  • Mixer finement le caramel à l’aide d’un blender.
  • L’opaline peut se conserver plusieurs jours dans une boîte totalement hermétique à condition d’y ajouter quelques sachets anti-humidité.

Pâte brisée

  • Crémer le beurre au batteur, à l’aide d’une feuille.
    beurre crémé
  • Ajouter le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. À ce stade, rien ne se mélange correctement, c’est normal.
  • Ajouter la farine en une fois et mélanger légèrement, jusqu’à obtenir une pâte agglomérée, mais pas homogène. Elle a une texture proche de celle d’un crumble.
    pâte brisée amalgamée
  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pas plus, afin de ne pas la rendre élastique.
    pâte brisée homogène
  • Aplatir grossièrement la pâte. La filmer au contact et la laisser reposer 2h au frais.
    pâte brisée filmée
  • À l’aide du rouleau et des réglettes, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
  • Détailler une bande de la circonférence du cercle, et dont la largeur est légèrement supérieure à 6cm.
  • Détailler un cercle de 16cm de diamètre.
  • Laisser reposer la pâte détaillée au moins 30 minutes au frais afin d’en faciliter la manipulation.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer et fariner le cercle à entremets. Disposer la bande, bien marquer la jointure.
  • Ajouter le cercle de pâte par dessous, et ébarber le surplus pour avoir un bord bien net.
    pâte brisée foncée en bande
  • Disposer le film plastique résistant à la chaleur à l’intérieur du cercle, et le remplir de riz à ras bord.
  • Refermer le film plastique et enfourner pour une précuisson de 30 minutes à 160°C.
    pâte brisée en précuisson
  • Laisser reposer la pâte à température ambiante avant d’ôter le sac de riz.

Crème pâtissière

  • Ouvrir et gratter les gousses de vanille.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les gousses grattées et la moitié du sucre.
    lait pour crème pâtissière
  • Laisser infuser 30 minutes minimum, puis ôter les gousses.
  • Mélanger les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange homogène..
    jaunes d'oeuf pour crème pâtissière
  • Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, puis renverser le tout dans la casserole.
    crème pâtissière crue
  • Porter à ébullition la crème pâtissière en mélangeant continuellement. Prolonger l’ébullition durant 1 minute.
  • Verser la crème pâtissière dans un récipient.
    crème pâtissière cuite
  • Ajouter le beurre froid et la crème, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    crème pâtissière mixée
  • Verser la crème pâtissière chaude dans la pâte précuite, quasiment jusqu’à ras bord.
    flan avant cuisson
  • Disposer le flan au moins 30 minutes (voir 1 heure) au congélateur, ou 2 heures au frigo, afin de le laisser croûter sur le dessus. C’est l’astuce qui permet d’avoir un flan qui ne déborde pas à la cuisson.
  • Préchauffer le four à 165°C.
  • Cuire le flan pendant 50 minutes.

Finition

  • Dès la sortie du four, saupoudrer le flan d’une fine couche de poudre de caramel.
    flan saupoudré d'opaline
  • Enfourner de nouveau le flan pour une dizaine de minutes à 165°C.
  • Astuce : Si le caramel a du mal à fondre sur le flan, il est possible de lui filer un petit coup de main à l’aide d’un chalumeau justement dosé.
  • Laisser le flan refroidir au frais.
  • Décercler (utiliser un petit chalumeau si le cercle a du mal à venir, c’est le beurre qui colle) et déguster.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

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Bon app’!

Mehdi

 

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