Mélanger l’œuf, les jaunes et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut surtout pas faire foisonner (mousser) les œufs.
Astuce n°1 : L'une des clés pour avoir des cannelés qui ne débordent pas des moules, c'est de réaliser un simple mélange. Si vous faites mousser votre appareil, vous allez y incorporer des microbulles d'air qui vont gonfler lors de la cuisson et pousser les cannelés hors de leurs moules.
Gratter les gousses de vanille.
Porter à ébullition le lait, le beurre noisette et les gousses grattées.
Ôter les gousses de vanille et verser un quart des liquides encore frémissant sur les œufs, sans cesser de mélanger à l'aide du fouet.
Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Astuce n°2 : Le fait d'ajouter la farine dans une préparation liquide assez épaisse favorise sa bonne dissolution et évite l'apparition de grumeaux.
Terminer en versant le reste des liquides, et enfin le rhum.
Astuce n°3 : Dans certaines recettes, le rhum est porté à ébullition avec le lait. C'est regrettable, car c'est un alcool dont les arômes sont fragiles. Le porter à ébullition détériore grandement ses qualités gustatives.
Cesser de mélanger dès que l'appareil est homogène. Il doit être lisse et surtout pas mousseux.
Ajouter les gousses grattées au mélange, le filmer au contact et le laisser reposer durant toute une nuit (voire 24h) au frais.
Astuce n°4 : Cette phase de repos permet la maturation des arômes du rhum, du beurre noisette et de la vanille. Ça change vraiment tout !