Cannelés bordelais : tout ce qu’il faut savoir pour les réussir7 min read

Hummm, des cannelés bordelais à la coque ultra-croustillante, et parfaitement fondants dedans, au bon goût de rhum et de vanille. Ça te dit ? On t’embarque tout droit pour cette belle ville de Bordeaux et sa sublime recette traditionnelle.

Pour nous, les cannelés bordelais sont une véritable madeleine de Proust. Et nous avons réalisé un paquet d’essais avant de trouver cette recette vraiment divine.

Leur réalisation, simple en apparence, peut vite tourner au cauchemar si les paramètres ne sont pas bien maîtrisés. Cannelés tous mous, cannelés trop cuits, cannelés qui débordent lors de la cuisson, cannelés impossibles à démoulés… Comme à notre habitude, nous allons te donner toutes nos astuces pour réussir tes cannelés.

••• Quantité : pour 18 cannelés de 4,5cm de diamètre •••
••• Préparation : 15 min | Repos : 12h minimum, 24h idéalement | Cuisson : 45 min •••
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante. À consommer le jour même pour qu’il conserve tout son croustillant. •••

Matériel spécifique

• 18 moules à cannelés en cuivre de 4,5cm de diamètre (c’est notre format préféré, mais libre à toi d’en faire des plus grands ou des plus petits)
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 casserole
• 1 fouet
• 1 grande maryse
• 1 couteau d’office
• 1 bombe à graisse alimentaire

Étapes & rétroplanning

Cette recette est super rapide à réaliser.

1. Réaliser l’appareil à cannelés et le laisser reposer 12h minimum
2. Préparer les moules et cuire les cannelés

Jour J-1 : Réalise l’appareil à cannelés
Jour J : Prépare les moules, cuis les cannelés. Laisse-les revenir à température ambiante, savoure.

Débat : Quel type de moules utiliser ?

Silicone, cuivre ou acier ?

En fait, il n’y a pas de débat. Le secret pour avoir des cannelés hyper croustillants, c’est d’avoir des moules qui conduisent parfaitement bien la chaleur. Et à ce niveau-là, on n’a encore rien inventé de mieux que le cuivre.

Oublie les moules en silicone.

Fais attention, certains fournisseurs peu scrupuleux vendent des moules “couleur cuivre” mais qui sont en fait en acier. Ça n’aura pas du tout le même effet.

Un moule en cuivre est lourd, épais… et cher. C’est malheureux, mais c’est l’une des conditions les plus importantes pour obtenir des cannelés “traditionnels”.

Utilisation des moules en cuivre

Si tu utilises des moules en cuivre, il y a quatre règles fondamentales :

1. Ne les passe jamais au lave-vaisselle. Même lorsqu’ils sont neufs. Jamais ! Ils accrocheraient systématiquement.
2. Avant la première utilisation, il faut les “culotter” : Lave les moules à l’eau savonneuse, rince-les et sèche-les à l’aide d’un chiffon. Applique une couche de bombe à graisse à l’intérieur des moules. Enfourne-les à vide dans un four très chaud (200/230°C) pendant une vingtaine de minutes. Sors les moules et laisse-les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout. Tu peux alors les utiliser.
3. Essuie-les après chaque utilisation : Une fois les moules froids, essuie-les avec un chiffon propre ou du papier essuie-tout. N’utilise jamais de matériau abrasif. Ne lave jamais tes moules ! Les moules à cannelés en cuivre ne se lavent pas afin d’assurer un excellent démoulage dans la durée.
4. Si jamais un cannelé malheureux accroche dans un moule, laisse simplement tremper le moule dans de l’eau très chaude. Ne le passe pas au lave-vaisselle et n’utilise pas de savon. Il faudra ensuite culotter de nouveau le moule “fautif”.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : L’appareil à cannelés

Ingrédients

• 43g de beurre (pour réaliser 35g de beurre noisette. Si tu ne souhaites pas réaliser de beurre noisette, utilise simplement 35g de beurre fondu)
• 500g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 50g d’oeuf (ou un oeuf, on n’est pas au gramme près)
• 40g de jaunes (ou 2 jaunes)
• 230g de sucre de canne bio
• 140g de farine T55 tamisée
• 60g de très bon rhum vieux agricole

Procédé

Réalisation d’un beurre noisette

Réalise un beurre noisette. Fais chauffer ton beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à “chanter”, c’est-à-dire à grésiller, c’est l’eau qui s’évapore. Jusque là, pas de risque.

Lorsqu’il cesse de grésiller, passe à l’action ! Mélange ton beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée. Débarrasse-le ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n’est pas du cramé !

• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c’est la protéine contenue dans les produits laitiers). C’est cette caséine que tu retrouves au fond de la casserole. D’où l’importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu’elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Réalisation de l’appareil

Mélange l’oeuf, les jaunes et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut surtout pas faire foisonner (mousser) les oeufs.

Astuce n°1 : L’une des clés pour avoir des cannelés qui ne débordent pas des moules, c’est de réaliser un simple mélange. Si tu fais mousser ton appareil, tu vas y incorporer des microbulles d’air qui vont gonfler lors de la cuisson et pousser les cannelés hors de leurs moules.

Gratte les gousses de vanille.

Porte à ébullition le lait, le beurre noisette et les gousses grattées.

Ôte les gousses de vanille et verse un quart des liquides encore frémissant sur les oeufs, sans cesser de mélanger à l’aide du fouet.

Ajoute la farine tamisée en une fois et mélange jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Astuce n°2 : Le fait d’ajouter la farine dans une préparation liquide assez épaisse favorise sa bonne dissolution et évite l’apparition de grumeaux.

Termine en versant le reste des liquides, et enfin le rhum.

Astuce n°3 : Dans certaines recettes, le rhum est porté à ébullition avec le lait. C’est regrettable, car c’est un alcool dont les arômes sont fragiles. Le porter à ébullition détériore grandement ses qualités gustatives.

Cesse de mélanger dès que l’appareil est homogène. Il doit être lisse et surtout pas mousseux.

Ajoute les gousses grattées au mélange, filme-le au contact et laisse-le reposer durant toute une nuit (voire 24h) au frais.

Astuce n°4 : Cette phase de repos permet la maturation des arômes du rhum, du beurre noisette et de la vanille. Ca change vraiment tout !

Étape 2 : La cuisson

Sors ton appareil à cannelés quelques heures avant afin qu’il revienne à température ambiante.

Astuce n°5 : Le choc thermique entre la température de l’appareil sortant du frigo et la chaleur du four peut également favoriser le débordement de tes cannelés. Utilise un appareil tempéré.

Préchauffe ton four à 240°C, en mode chaleur tournante.

Graisse l’intérieur de tes moules à cannelés à l’aide d’une bombe à graisse, puis retourne-les afin d’enlever l’excédent.

Astuce n°6 : On te conseille vivement l’utilisation d’une bombe à graisse. Le beurre fondu a tendance à accrocher l’appareil dans le fond des moules.

Verse l’appareil (sans les gousses de vanille) dans les moules en t’arrêtant à 5mm du bord. Les cannelés vont légèrement gonfler lors de la cuisson.

Cuis les cannelés 15 minutes à 240°C, puis 30 minutes à 200°C.

Astuce n°7 : Cette double cuisson a tout son intérêt. La première cuisson permet de saisir la croûte de tes cannelés afin de la rendre ultra-croustillante et bien caramélisée. Sans cette cuisson, tes cannelés seront blonds et assez mous. La seconde cuisson, plus douce, permet de laisser le temps aux cannelés de cuire à coeur sans pour autant cramer la croûte.

Démoule-les immédiatement sur une grille (prends garde de ne pas te brûler) et laisse-les refroidir au moins 2 heures afin de laisser la mie s’alvéoler.

Déguste-les dans la journée pour profiter de tout leur croustillant.

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