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25 mars 2020

30 comments

Hummm, des cannelés bordelais à la coque ultra-croustillante, et parfaitement fondants dedans, au bon goût de rhum et de vanille. Ça vous dit ? On vous embarque tout droit pour cette belle ville de Bordeaux et sa sublime recette traditionnelle.

Pour nous, les cannelés bordelais sont une véritable madeleine de Proust. Et nous avons réalisé un paquet d’essais avant de trouver cette recette vraiment divine.

Leur réalisation, simple en apparence, peut vite tourner au cauchemar si les paramètres ne sont pas bien maîtrisés. Cannelés tous mous, cannelés trop cuits, cannelés qui débordent lors de la cuisson, cannelés impossibles à démoulés… Comme à notre habitude, nous allons vous donner toutes nos astuces pour réussir vos cannelés.


•••
Difficulté : ▲▲ | Coût : •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante. À consommer le jour même pour qu’il conserve tout son croustillant. •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Cannelés coupés vue dessus

Cannelés bordelais : tout ce qu’il faut savoir pour les réussir

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Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Mots clés: cannelés, goûter, recette facile, recette traditionnelle, rhum
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de repos: 1 day
Temps total: 1 day 1 heure
Choisir le nombre de portions: 18 cannelés de 4,5cm de diamètre

Matériel spécifique

  • 18 moules à cannelés en cuivre de 4,5cm de diamètre (c'est notre format préféré, mais libre à vous d'en faire des plus grands ou des plus petits)
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 grande maryse
  • 1 couteau d'office
  • 1 bombe à graisse alimentaire

Ingrédients

Appareil à cannelés

  • 43 g de beurre pour réaliser 35g de beurre noisette. Si tu ne souhaites pas réaliser de beurre noisette, utilise simplement 35g de beurre fondu
  • 500 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g d'oeuf ou un oeuf, on n'est pas au gramme près
  • 40 g de jaunes ou 2 jaunes
  • 230 g de sucre de canne bio
  • 140 g de farine T55 tamisée
  • 60 g de très bon rhum vieux agricole

Procédé

Appareil à cannelés

    Réalisation d'un beurre noisette

    • Réaliser un beurre noisette.
    • Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à-dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là, pas de risque.
      beurre en cours de fonte
    • Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
    • Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
      beurre fondu
    • Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
      beurre noisette
    • À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c'est la protéine contenue dans les produits laitiers). C'est cette caséine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'où l'importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu'elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

    Réalisation de l'appareil

    • Mélanger l’œuf, les jaunes et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut surtout pas faire foisonner (mousser) les œufs.
    • Astuce n°1 : L'une des clés pour avoir des cannelés qui ne débordent pas des moules, c'est de réaliser un simple mélange. Si vous faites mousser votre appareil, vous allez y incorporer des microbulles d'air qui vont gonfler lors de la cuisson et pousser les cannelés hors de leurs moules.
    • Gratter les gousses de vanille.
    • Porter à ébullition le lait, le beurre noisette et les gousses grattées.
      Lait infusé pour cannelés
    • Ôter les gousses de vanille et verser un quart des liquides encore frémissant sur les œufs, sans cesser de mélanger à l'aide du fouet.
      Oeufs pour appareil à cannelés
    • Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
      Farine pour appareil à cannelés
    • Astuce n°2 : Le fait d'ajouter la farine dans une préparation liquide assez épaisse favorise sa bonne dissolution et évite l'apparition de grumeaux.
    • Terminer en versant le reste des liquides, et enfin le rhum.
      Rhum pour appareil à cannelés
    • Astuce n°3 : Dans certaines recettes, le rhum est porté à ébullition avec le lait. C'est regrettable, car c'est un alcool dont les arômes sont fragiles. Le porter à ébullition détériore grandement ses qualités gustatives.
    • Cesser de mélanger dès que l'appareil est homogène. Il doit être lisse et surtout pas mousseux.
    • Ajouter les gousses grattées au mélange, le filmer au contact et le laisser reposer durant toute une nuit (voire 24h) au frais.
      Appareil à cannelés qui mature
    • Astuce n°4 : Cette phase de repos permet la maturation des arômes du rhum, du beurre noisette et de la vanille. Ça change vraiment tout !

    Cuisson

    • Sortir l'appareil à cannelés quelques heures avant afin qu'il revienne à température ambiante.
    • Astuce n°5 : Le choc thermique entre la température de l'appareil sortant du frigo et la chaleur du four peut également favoriser le débordement de vos cannelés. Utiliser un appareil tempéré.
    • Préchauffer le four à 240°C, en mode chaleur tournante.
    • Graisser l'intérieur des moules à cannelés à l'aide d'une bombe à graisse, puis les retourner afin d'enlever l'excédent.
    • Astuce n°6 : On vous conseille vivement l'utilisation d'une bombe à graisse. Le beurre fondu a tendance à accrocher l'appareil dans le fond des moules.
    • Verser l'appareil (sans les gousses de vanille) dans les moules en vous arrêtant à 5mm du bord. Les cannelés vont légèrement gonfler lors de la cuisson.
      Cannelés avant cuisson
    • Cuire les cannelés 15 minutes à 240°C, puis 30 minutes à 200°C.
      Cannelés après cuisson
    • Astuce n°7 : Cette double cuisson a tout son intérêt. La première cuisson permet de saisir la croûte de vos cannelés afin de la rendre ultra-croustillante et bien caramélisée. Sans cette cuisson, vos cannelés seront blonds et assez mous. La seconde cuisson, plus douce, permet de laisser le temps aux cannelés de cuire à cœur sans pour autant cramer la croûte.
    • Les démouler immédiatement sur une grille (prendre garde de ne pas se brûler) et les laisser refroidir au moins 2 heures afin de laisser la mie s'alvéoler.
      Cannelés
    • Les déguster dans la journée pour profiter de tout leur croustillant.
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    ***

    Vous avez aimé cette recette gourmande et super facile à réaliser ? N’hésitez pas à en découvrir d’autres dans notre rubrique « Cakes et Gâteaux de voyages »

    Cannelé coupé vue face

    Bon app’ !

    Mehdi

     

  • Bonjour, merci pour le partage de cette recette. j’ai fais 3 tentatives avec un four électrique et les cannelés étaient parfait. Depuis j’ai un four à gaz et je n’arrive plus à retrouver la cuisson parfaite. des conseils pour les fours à gaz? je vous remercie

  • Bonjour Mehdi et à tous les lecteurs.

    Je suis bordelais, de patents et grands-parents bordelais , et comme dans chaque famille bordelaise on a notre recette fétiche et secrète. Mais comme j’ai pas mal voyagé et que je suis devenu moins chauvin, j’ai partagé ma recette et j’ai testé plus de recettes que Rangdrol, (franco américain), et au bout du compte on apprends presque toujours quelque chose de nouveau quand on essaye une nouvelle recette.
    Donc la je vais essayer cette recette pour le beurre noisette et je vous dirai.
    Sinon voici quelques petits conseils:
    1- Pour cuire à 240, je mets le four au max (265) parce que juste à l’ouverture de la porte pour enfourner on perd 25 deg C immédiatement. Après je règle sur 240 pour 30 min.
    2- Si on a pas de farine T55 (à l’étranger ça n’existe pas) on peut utiliser une All Purpose flour et de la farine de Maïs ou Corn starch(15 a 20%).
    3- L’ordre d’ajout est très important d’après Philippe Andrieu et Michel Bras, (grands chefs célèbres). Donc je bats les jaunes et œufs, puis vient le sucre glace tamisé, je mélange bien, puis le rhum (et /ou eau de fleur d’oranger), puis le beurre, puis la farine tamisée, et enfin le lait infusé à la vanille qui a refroidi pendant 1hr.
    Je n’ai jamais de grumeaux.
    4- Le lait ne doit pas bouillir, mais monter à 85degC pour ne pas détruire les arômes délicats de la vanille (ma préférée de La Réunion -1 gousse suffit parce qu’elles sont bien plus parfumées que celles des USA ou de Madagascar).
    5- Ne jamais laver les moules en cuivre, sinon il faut les reculotter à chaque fois. On les nettoie bien avec des torchons en faisant bien attention qu’ils soient nickels propres pour la prochaine cuisson.

    Enfin je n’ai jamais pu essayer mais de la cire d’abeille (beeswax) fondue combinée avec du beurre au lieu de la bombe à graisser donnerait de meilleurs résultats. Si vous avez de la chance de pouvoir en trouver ce serait bien de faire un essai…

    Voilà. Bonne dégustation et merci Mehdi!

  • 5 stars
    Bonjour Mehdi,

    Cette recette est top, mes canelés sont toujours réussi, par contre j’ai toujours des grumeaux dans mon appareil malgré tous tes conseils suivis à la lettre (farine bien tamisée, T55…).
    Est ce que tu vois une explication ? Je mélange avec la maryse pour éviter de faire rentrer de l’air, mais même quand j’essaye avec le fouet ca ne change rien???

    Merci 🙂

    • Mathieu,
      Essaye de changer l’ordre d’ajout et tu ne devrais plus avoir de grumeaux. Aussi ce que je fait quand j’ajoute la farine j’incorpore la farine graduellement au fouet, par graduellement je veux dire que je mélange au milieu du cul de poule puis petit à petit incorpore la farine qui est sur les côtés.
      Ca devrait éliminer tes problèmes de grumeaux.
      Bon app!

    • Hello,
      En effet mélanger au fouet devrait aider. Tu peux aussi mélanger une petite partie de ton mélange avec la farine pour casser les grumeaux (là tu peux y aller à fond) et ensuite mélanger délicatement tout ton mélange pour éviter d’incorporer de l’air.

  • Bonjour,
    Est il nécessaire de culoter ses moules avant chaque cuisson ou faut il juste les regraisser ..
    Je viens de faire une fournée après un long moment sans utiliser mes moules, je les ai juste graissé et ils ont accroché.. je ne comprends pas…
    Merci pour ta réponse
    Cathy

  • 3 stars
    Svp de pardonner mon pauvre français car je suis Franco-américain. J’ai essayer plusieurs (une quinzaine) recettes pour les canellés sans avoir 100% de success, mais il y’a deux chose que vous dites qui m’aider a achevé ce corvée-(oui, il est devenu un corvée): premièrement vous nous dites d’utiliser la farine T55, et aussi la double chaleur pour le four. Aussi important, c’est que. Pus nous dites de laisser le mélange à l’extérieur du frigo pour quelques heures, à une température « ambiante » que j’étais pas au courant. La semaine qui vient je vas essayer votre recette et je vais vous laisser savoure. Je suis cuisinier pour plus que 40 ans—le même avec les patisserie—et J’ai jamais eu aussi difficile une tâche que cela.

  • Bonjour Mehdi, quand on a que des moules en silicones, peut-on faire exactement le même procédé? Merci d’avance pour votre réponse.

    • Jai lu ta question et j’utilise aussi les moules en silicon et j’utilise les mêmes directions. J’ai apris, après plusieurs tentatives, de ne jamais utiliser aucun beurre dans mes moules, c’est pas nécessaire.

  • Salut Medhi , ta recette est top , cependant de temps en temps ( malgré tes supers conseils) mes canelés montent un peu trop et ils ne redescendent pas complétement , et je me retrouve avec des canelé avec le dessus blanc et la base un peu gonflé. De quoi pense tu que ça vienne et aurait tu une astuce pour éviter ça ? J utilise du rhum gélifié , je sais pas si ça joue . Merci a toi

    • Hello, je te remercie. Je ne connais pas le rhum gélifié, donc peut-être.
      Sinon un appareil trop froid ? Le choc thermique fait aussi gonfler la pâte.

  • 5 stars
    Hi Mehdi, I have been looking for the right recipe for cannelés for YEARS. Honestly. I did tests after tests, never got anything that produced cannelés that taste right. Your recipe is the first and only one that works as it should and tastes as it should. Merci!!!

  • 5 stars
    Bonjour, Un grand merci pour la recette et les conseillé. Mon premier essai et tout s’est bien passé bien que mon four ne va pas plus haut que 230° ! J’ai fait le format 45mm et j’ai des moules de 35 mm, quel est votre recommendation de cuisson?

    • Hello, je te recommande de surveiller et d’arrêter quand ils sont bien dorés. Ce sera environ 30min je pense, mais ça change beaucoup d’un four à l’autre.
      A bientôt

  • Bonjour, pour une fabrication en boutique, je serais curieux de savoir sa durée de conservation et comment les conserver ? Au frais ou hermétiquement température ambiante ou bien la congélation ?

  • Très intéressant
    J’ai un business de canele à Sydney, j’ai la même recette et pourtant 1 fois de temps en temps sans savoir pkoi les caneles gonflent et je respectent les même règles à chaque fois…. incompréhensible.
    Je suis preneur pour des conseils.
    N’hésitez à me contacter si vous acceptez de me donner des conseils.
    Mon business c’est mylittlecanele
    Carl

  • On peut très bien conserver les cannelés un jour au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur…Il suffira de les passer 4 mn au four très chaud ( 220) , et de les laisser tiédir avant de les deguster.Ils auront retrouvé tout leur croquant

  • Bonjour, il n’est pas nécessaire de culotter les moules ? J’ai vu que les avis divergeaient sur la question …
    Merci d’avance
    Marine

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