Hummm, des cannelés bordelais à la coque ultra-croustillante, et parfaitement fondants dedans, au bon goût de rhum et de vanille. Ça vous dit ? On vous embarque tout droit pour cette belle ville de Bordeaux et sa sublime recette traditionnelle.
Pour nous, les cannelés bordelais sont une véritable madeleine de Proust. Et nous avons réalisé un paquet d’essais avant de trouver cette recette vraiment divine.
Leur réalisation, simple en apparence, peut vite tourner au cauchemar si les paramètres ne sont pas bien maîtrisés. Cannelés tous mous, cannelés trop cuits, cannelés qui débordent lors de la cuisson, cannelés impossibles à démoulés… Comme à notre habitude, nous allons vous donner toutes nos astuces pour réussir vos cannelés.
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante. À consommer le jour même pour qu’il conserve tout son croustillant. •••
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Cannelés bordelais : tout ce qu’il faut savoir pour les réussir
Matériel spécifique
- 18 moules à cannelés en cuivre de 4,5cm de diamètre (c'est notre format préféré, mais libre à vous d'en faire des plus grands ou des plus petits)
- 1 cul-de-poule ou 1 saladier
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 grande maryse
- 1 couteau d'office
- 1 bombe à graisse alimentaire
Ingrédients
Appareil à cannelés
- 43 g de beurre pour réaliser 35g de beurre noisette. Si tu ne souhaites pas réaliser de beurre noisette, utilise simplement 35g de beurre fondu
- 500 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 50 g d'oeuf ou un oeuf, on n'est pas au gramme près
- 40 g de jaunes ou 2 jaunes
- 230 g de sucre de canne bio
- 140 g de farine T55 tamisée
- 60 g de très bon rhum vieux agricole
Procédé
Appareil à cannelés
Réalisation d'un beurre noisette
- Réaliser un beurre noisette.
- Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à-dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là, pas de risque.
- Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
- Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
- Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
- À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c'est la protéine contenue dans les produits laitiers). C'est cette caséine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'où l'importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu'elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !
Réalisation de l'appareil
- Mélanger l’œuf, les jaunes et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut surtout pas faire foisonner (mousser) les œufs.
- Astuce n°1 : L'une des clés pour avoir des cannelés qui ne débordent pas des moules, c'est de réaliser un simple mélange. Si vous faites mousser votre appareil, vous allez y incorporer des microbulles d'air qui vont gonfler lors de la cuisson et pousser les cannelés hors de leurs moules.
- Gratter les gousses de vanille.
- Porter à ébullition le lait, le beurre noisette et les gousses grattées.
- Ôter les gousses de vanille et verser un quart des liquides encore frémissant sur les œufs, sans cesser de mélanger à l'aide du fouet.
- Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Astuce n°2 : Le fait d'ajouter la farine dans une préparation liquide assez épaisse favorise sa bonne dissolution et évite l'apparition de grumeaux.
- Terminer en versant le reste des liquides, et enfin le rhum.
- Astuce n°3 : Dans certaines recettes, le rhum est porté à ébullition avec le lait. C'est regrettable, car c'est un alcool dont les arômes sont fragiles. Le porter à ébullition détériore grandement ses qualités gustatives.
- Cesser de mélanger dès que l'appareil est homogène. Il doit être lisse et surtout pas mousseux.
- Ajouter les gousses grattées au mélange, le filmer au contact et le laisser reposer durant toute une nuit (voire 24h) au frais.
- Astuce n°4 : Cette phase de repos permet la maturation des arômes du rhum, du beurre noisette et de la vanille. Ça change vraiment tout !
Cuisson
- Sortir l'appareil à cannelés quelques heures avant afin qu'il revienne à température ambiante.
- Astuce n°5 : Le choc thermique entre la température de l'appareil sortant du frigo et la chaleur du four peut également favoriser le débordement de vos cannelés. Utiliser un appareil tempéré.
- Préchauffer le four à 240°C, en mode chaleur tournante.
- Graisser l'intérieur des moules à cannelés à l'aide d'une bombe à graisse, puis les retourner afin d'enlever l'excédent.
- Astuce n°6 : On vous conseille vivement l'utilisation d'une bombe à graisse. Le beurre fondu a tendance à accrocher l'appareil dans le fond des moules.
- Verser l'appareil (sans les gousses de vanille) dans les moules en vous arrêtant à 5mm du bord. Les cannelés vont légèrement gonfler lors de la cuisson.
- Cuire les cannelés 15 minutes à 240°C, puis 30 minutes à 200°C.
- Astuce n°7 : Cette double cuisson a tout son intérêt. La première cuisson permet de saisir la croûte de vos cannelés afin de la rendre ultra-croustillante et bien caramélisée. Sans cette cuisson, vos cannelés seront blonds et assez mous. La seconde cuisson, plus douce, permet de laisser le temps aux cannelés de cuire à cœur sans pour autant cramer la croûte.
- Les démouler immédiatement sur une grille (prendre garde de ne pas se brûler) et les laisser refroidir au moins 2 heures afin de laisser la mie s'alvéoler.
- Les déguster dans la journée pour profiter de tout leur croustillant.
***
Vous avez aimé cette recette gourmande et super facile à réaliser ? N’hésitez pas à en découvrir d’autres dans notre rubrique « Cakes et Gâteaux de voyages »
Bon app’ !
Mehdi
J’ai envie de vous embrasser !
Mes cannelés sont parfaits ! ❤️
Ça tombe bien on adore les bisous ! Haha
Merci
Svp de pardonner mon pauvre français car je suis Franco-américain. J’ai essayer plusieurs (une quinzaine) recettes pour les canellés sans avoir 100% de success, mais il y’a deux chose que vous dites qui m’aider a achevé ce corvée-(oui, il est devenu un corvée): premièrement vous nous dites d’utiliser la farine T55, et aussi la double chaleur pour le four. Aussi important, c’est que. Pus nous dites de laisser le mélange à l’extérieur du frigo pour quelques heures, à une température « ambiante » que j’étais pas au courant. La semaine qui vient je vas essayer votre recette et je vais vous laisser savoure. Je suis cuisinier pour plus que 40 ans—le même avec les patisserie—et J’ai jamais eu aussi difficile une tâche que cela.
Bonjour Mehdi, quand on a que des moules en silicones, peut-on faire exactement le même procédé? Merci d’avance pour votre réponse.
Jai lu ta question et j’utilise aussi les moules en silicon et j’utilise les mêmes directions. J’ai apris, après plusieurs tentatives, de ne jamais utiliser aucun beurre dans mes moules, c’est pas nécessaire.
Salut Medhi , ta recette est top , cependant de temps en temps ( malgré tes supers conseils) mes canelés montent un peu trop et ils ne redescendent pas complétement , et je me retrouve avec des canelé avec le dessus blanc et la base un peu gonflé. De quoi pense tu que ça vienne et aurait tu une astuce pour éviter ça ? J utilise du rhum gélifié , je sais pas si ça joue . Merci a toi
Hello, je te remercie. Je ne connais pas le rhum gélifié, donc peut-être.
Sinon un appareil trop froid ? Le choc thermique fait aussi gonfler la pâte.
Hi Mehdi, I have been looking for the right recipe for cannelés for YEARS. Honestly. I did tests after tests, never got anything that produced cannelés that taste right. Your recipe is the first and only one that works as it should and tastes as it should. Merci!!!
Ooooooh god, thank you so much for your kind words 😀
Bonjour, Un grand merci pour la recette et les conseillé. Mon premier essai et tout s’est bien passé bien que mon four ne va pas plus haut que 230° ! J’ai fait le format 45mm et j’ai des moules de 35 mm, quel est votre recommendation de cuisson?
Hello, je te recommande de surveiller et d’arrêter quand ils sont bien dorés. Ce sera environ 30min je pense, mais ça change beaucoup d’un four à l’autre.
A bientôt
Bonjour, pour une fabrication en boutique, je serais curieux de savoir sa durée de conservation et comment les conserver ? Au frais ou hermétiquement température ambiante ou bien la congélation ?
Bonjour,
De préférence à température ambiante. Ils restent croustillants quelques heures, mais sont encore bons (mais mous) 1 jour après.
Bonne journée
Bonjour,
Puis-je remplacer la farine T55 par de la T45?
Merci
Très intéressant
J’ai un business de canele à Sydney, j’ai la même recette et pourtant 1 fois de temps en temps sans savoir pkoi les caneles gonflent et je respectent les même règles à chaque fois…. incompréhensible.
Je suis preneur pour des conseils.
N’hésitez à me contacter si vous acceptez de me donner des conseils.
Mon business c’est mylittlecanele
Carl
On peut très bien conserver les cannelés un jour au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur…Il suffira de les passer 4 mn au four très chaud ( 220) , et de les laisser tiédir avant de les deguster.Ils auront retrouvé tout leur croquant
Merci beaucoup pour cette information, on va s’empresser de tester !
Bonjour, il n’est pas nécessaire de culotter les moules ? J’ai vu que les avis divergeaient sur la question …
Merci d’avance
Marine
Toujours avant la toute première utilisation de moules neufs en cuivre.
Bonne journée,
Mehdi