Cannelés bordelais : tout ce qu’il faut savoir pour les réussir

Appareil à cannelés

Réalisation d'un beurre noisette

• Réaliser un beurre noisette.
• Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à-dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là, pas de risque.
  
• Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
• Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
  
• Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
  
• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c'est la protéine contenue dans les produits laitiers). C'est cette caséine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'où l'importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu'elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Réalisation de l'appareil

• Mélanger l’œuf, les jaunes et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut surtout pas faire foisonner (mousser) les œufs.
• Astuce n°1 : L'une des clés pour avoir des cannelés qui ne débordent pas des moules, c'est de réaliser un simple mélange. Si vous faites mousser votre appareil, vous allez y incorporer des microbulles d'air qui vont gonfler lors de la cuisson et pousser les cannelés hors de leurs moules.
• Gratter les gousses de vanille.
• Porter à ébullition le lait, le beurre noisette et les gousses grattées.
  
• Ôter les gousses de vanille et verser un quart des liquides encore frémissant sur les œufs, sans cesser de mélanger à l'aide du fouet.
  
• Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  
• Astuce n°2 : Le fait d'ajouter la farine dans une préparation liquide assez épaisse favorise sa bonne dissolution et évite l'apparition de grumeaux.
• Terminer en versant le reste des liquides, et enfin le rhum.
  
• Astuce n°3 : Dans certaines recettes, le rhum est porté à ébullition avec le lait. C'est regrettable, car c'est un alcool dont les arômes sont fragiles. Le porter à ébullition détériore grandement ses qualités gustatives.
• Cesser de mélanger dès que l'appareil est homogène. Il doit être lisse et surtout pas mousseux.
• Ajouter les gousses grattées au mélange, le filmer au contact et le laisser reposer durant toute une nuit (voire 24h) au frais.
  
• Astuce n°4 : Cette phase de repos permet la maturation des arômes du rhum, du beurre noisette et de la vanille. Ça change vraiment tout !

Cuisson

• Sortir l'appareil à cannelés quelques heures avant afin qu'il revienne à température ambiante.
• Astuce n°5 : Le choc thermique entre la température de l'appareil sortant du frigo et la chaleur du four peut également favoriser le débordement de vos cannelés. Utiliser un appareil tempéré.
• Préchauffer le four à 240°C, en mode chaleur tournante.
• Graisser l'intérieur des moules à cannelés à l'aide d'une bombe à graisse, puis les retourner afin d'enlever l'excédent.
• Astuce n°6 : On vous conseille vivement l'utilisation d'une bombe à graisse. Le beurre fondu a tendance à accrocher l'appareil dans le fond des moules.
• Verser l'appareil (sans les gousses de vanille) dans les moules en vous arrêtant à 5mm du bord. Les cannelés vont légèrement gonfler lors de la cuisson.
  
• Cuire les cannelés 15 minutes à 240°C, puis 30 minutes à 200°C.
  
• Astuce n°7 : Cette double cuisson a tout son intérêt. La première cuisson permet de saisir la croûte de vos cannelés afin de la rendre ultra-croustillante et bien caramélisée. Sans cette cuisson, vos cannelés seront blonds et assez mous. La seconde cuisson, plus douce, permet de laisser le temps aux cannelés de cuire à cœur sans pour autant cramer la croûte.
• Les démouler immédiatement sur une grille (prendre garde de ne pas se brûler) et les laisser refroidir au moins 2 heures afin de laisser la mie s'alvéoler.
  
• Les déguster dans la journée pour profiter de tout leur croustillant.