Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes.
Monter la crème froide en chantilly souple (juste au bec d'oiseau, pas plus).
Cuire le sucre et l'eau en sirop à 120°C.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes au batteur.
Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse rapide.
Une fois l'appareil à bombe tiède (toucher la cuve du batteur pour estimer la température), ajouter la gélatine fondue tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger le tout à la maryse afin de ne pas faire tomber l'appareil.
Ajouter la chantilly en deux fois, toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid à l'aide de la gélatine.
Verser la mousse au fromage blanc dans une poche à douille et garnir les moules "grands anneaux" aux 3/4.
Disposer un insert dans chacun des anneaux en prenant soin de suffisamment l'enfoncer (mais pas trop, il ne faut pas qu'il touche la paroi du fond du moule).
Lisser ensuite la mousse à l'aide d'une spatule coudée.
Réserver le montage au congélateur pendant 4h minimum, voire toute une nuit.
Conserver le surplus de mousse au frais, dans un récipient filmé au contact.
Après le montage, il vous restera beaucoup de mousse, c'est normal. Il est très difficile de faire une pâte à bombe avec une quantité moindre que celle que nous vous donnons. Vous en utiliserez un peu pour la déco de l'entremets. Pour le reste, n'hésitez pas à l'utiliser dans un autre dessert ou à la manger à la cuillère avec des fruits frais.