Entremets abricot, pistache et fromage blanc
Entremets

Entremets abricot, pistache et fromage blanc10 minutes de lecture

Avec cet entremets estival, nous avons voulu mettre en valeur l’abricot, dont la fraicheur acidulée se marie merveilleusement bien avec le goût lactique de la mousse légère au fromage blanc. En note de fin, la pistache apporte une belle rondeur et une longueur en bouche qui harmonise l’ensemble. Bref, c’est une tuerie !

Nous sommes très heureux de partager avec vous la recette de ce dessert léger, fruité, et très équilibré. Il faut dire que l’été, nous avons un peu tendance à ne faire que des tartes aux fruits de saison. Certes, il est difficile de sublimer les fruits estivaux gorgés de soleil autrement qu’en les utilisant simplement comme la Nature nous les offre, juste disposés sur un fond de pâte sucrée, mais nous aimons les challenges.

Inspiration

Nous avons imaginé ce dessert après avoir goûté au délicieux entremets “Croustifresh” (association de citron et de yaourt) de la talentueuse Anaïs, cheffe patissière et patronne de la pâtisserie florale Cokoa, à Bruxelles. Depuis, la surprenante association de saveurs acidulées  et lactiques est notre nouveau coup de cœur ! Et nous ne sommes pas les seuls. Parmi notre dizaine de “pauvres” cobayes, cet entremets a tout simplement fait l’unanimité.

Nous avions très envie de tester le moule Ring que la marque Silikomart® a mis au point en collaborant avec le talentueux pâtissier Amaury Guichon. Nous trouvons ce moule vraiment esthétique, aérien. Cependant, lors de notre premier essai, le goût d’abricot n’était pas assez présent, faute à la faible profondeur du moule permettant de faire l’insert. Nous avons donc rusé pour obtenir le bon goût d’abricot que nous imaginions en augmentant la taille de l’insert tout en conservant la forme du moule (vous en saurez plus par la suite). Et le résultat nous satisfait à 100%.


••• Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••

••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Se conserve au congélateur avant finition •••

Ready ?
Remontez vos manches
C’est parti !

Entremets abricot, pistache et fromage blanc

Entremets abricot, pistache et fromage blanc

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: abricot, dessert estival, entremets, été, fromage blanc, pistache
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
12 heures
Temps total: 16 heures 40 minutes
Choisir le nombre de portions: 6 entremets individuels Ring

Matériel spécifique

  • 1 kit Ring de la marque Silikomart®
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 robot pâtissier ou un fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 balance de précision
  • 1 spatule coudée (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 pinceau (optionnel)
  • 1 plaque micro-perforée (optionnel)
  • 2 tapis de cuisson micro-perforé (optionnel)
  • 1 douille unie de 10 (optionnel)
  • 1 douille unie de 14 (optionnel)

Ingrédients

Insert confit abricot

  • 100 g d'oreillons d'abricots bien mûrs dénoyautés et pelés
  • 32 g de purée d'abricot
  • 10 g d'eau
  • 17 g de sucre
  • 1,9 g de pectine NH nappage
  • 9 g de jus de citron vert 100% naturel

Glaçage abricot sans colorant

  • 197 g de purée d'abricot
  • 64 g de jus de citron vert
  • 10 g de miel de lavande ou de citronnier
  • 25 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage

Mousse légère au fromage blanc

  • 20 g de jaunes d’œuf l'équivalent d'un jaune
  • 40 g de sucre
  • 14 g d'eau
  • 14 g de masse gélatine
  • 100 g de fromage blanc entier 40% de matière grasse
  • 162 g de crème liquide entière

Sablé pistache

  • 70 g de beurre à température ambiante
  • 15 g de sucre de canne bio
  • 53 g de sucre panela ou rapadura
  • 55 g de poudre de pistache
  • 103 g de farine
  • 1,5 g de sel

Cake pistache

  • 16 g de beurre
  • 40 g de jaunes l'équivalent de deux gros jaunes d'oeuf
  • 58 g de sucre
  • 8 g de pâte de pistache
  • 5 g de poudre de pistache
  • 30 g de crème
  • 42 g de farine
  • 1 g de levure chimique

Cuisson et finition

  • 6 anneaux de sablé pistache
  • Quelques cercles de sablé pistache
  • Du beurre de cacao
  • Le cake pistache
  • Le reste de mousse légère au fromage blanc
  • Le glaçage abricot
  • Quelques feuilles de verveine fraiche
  • 2 abricots

Procédé

Insert confit abricot

  • Faire bouillir une casserole d'eau chaude.
  • Plonger 10 secondes les abricots dans l'eau bouillante, puis dans un récipient d'eau glacée. Vous pourrez ainsi les peler très facilement.
  • Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruits, l'eau et les oreillons d'abricots.
    Cuisson des abricots pour insert abricot
  • Lorsque le mélange atteint environ 50°C (chaud mais pas brûlant), ajouter hors feu le sucre et la pectine préalablement mélangés.
    Ajout sucre et pectine pour insert abricot
  • Mélanger l'ensemble tout en le portant à ébullition.
  • Hors feu, ajouter le jus de citron vert et mixer.
    Mixer insert abricot
  • Chinoiser le confit et le verser dans une poche à douille.
    Chinoiser insert abricot
  • Remplir les anneaux "insert" à ras et les mettre au congélateur.
    1er moulage des inserts abricot
  • Vous allez maintenant découvrir notre astuce pour avoir un insert plus gros que ce que le moule permet !
  • Une fois congelés, démouler les anneaux.
    Démoulage des inserts abricot
  • Couler de nouveau le reste du confit dans les moules, mais cette fois aux 2/3 maximum.
    2eme moulage des inserts abricot
  • Disposer enfin les anneaux congelés sur les anneaux tout juste coulés en appuyant bien pour que le contact se fasse partout, et remettre le tout au congélateur. Vous aurez ainsi des inserts plus hauts que ne l'autorise la taille du petit moule Ring.
    Assemblage des inserts abricot
  • Futé !
    Assemblage des inserts abricot

Glaçage abricot sans colorant

  • Nous sommes vraiment fiers de pouvoir vous proposer cette recette de glaçage. Non seulement parce qu'il a une magnifique couleur orange flash, mais surtout parce qu'il est 100% naturel et ultra-simple à réaliser. Nous l'avons mis au point en souhaitant n'utiliser ni colorant, ni gélatine animale, ni lait concentré, ni chocolat blanc. Ce n'est donc pas un glaçage miroir sucré et chimique, mais plutôt un nappage gélifié au bon goût de fruit.
  • Chauffer la purée, le jus et le miel.
    Chauffer le glaçage abricot
  • Lorsque le mélange atteint environ 50°C, ajouter hors du feu les poudres préalablement mélangées. Porter le tout à ébullition.
    Ajouter sucre et pectine au glaçage abricot
  • Mixer, chinoiser et réserver le glaçage au frais en prenant soin de le filmer au contact.
    Mixer et réserver glaçage abricot

Mousse légère au fromage blanc

  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes.
  • Monter la crème froide en chantilly souple (juste au bec d'oiseau, pas plus).
    Chantilly montée souple
  • Cuire le sucre et l'eau en sirop à 120°C.
  • Pendant ce temps, blanchir les jaunes au batteur.
  • Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse rapide.
  • Une fois l'appareil à bombe tiède (toucher la cuve du batteur pour estimer la température), ajouter la gélatine fondue tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  • Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger le tout à la maryse afin de ne pas faire tomber l'appareil.
    Mélange fromage blanc et pâte à bombe pour mousse
  • Ajouter la chantilly en deux fois, toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid à l'aide de la gélatine.
    Mélange chantilly et mousse fromage blanc
  • Verser la mousse au fromage blanc dans une poche à douille et garnir les moules "grands anneaux" aux 3/4.
    Poche à douille de mousse fromage blanc
  • Disposer un insert dans chacun des anneaux en prenant soin de suffisamment l'enfoncer (mais pas trop, il ne faut pas qu'il touche la paroi du fond du moule).
    Montage mousse fromage blanc insert abricot
  • Lisser ensuite la mousse à l'aide d'une spatule coudée.
    Montage mousse fromage blanc insert abricot
  • Réserver le montage au congélateur pendant 4h minimum, voire toute une nuit.
    Montage mousse fromage blanc insert abricot
  • Conserver le surplus de mousse au frais, dans un récipient filmé au contact.
  • Après le montage, il vous restera beaucoup de mousse, c'est normal. Il est très difficile de faire une pâte à bombe avec une quantité moindre que celle que nous vous donnons. Vous en utiliserez un peu pour la déco de l'entremets. Pour le reste, n'hésitez pas à l'utiliser dans un autre dessert ou à la manger à la cuillère avec des fruits frais.

Sablé pistache

  • Si vous n'avez pas de poudre de pistache, passer simplement au mixer des pistaches que vous aurez préalablement torréfiées (5 minutes au four à 170°C).
    Mélange pour sablé pistache
  • Mélanger tous les ingrédients au robot muni d'une feuille jusqu'à ce que le sablé soit complètement amalgamé.
    Sablé pistache amalgamé
  • L'étaler à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
    Sablé pistache étalé
  • Détailler 6 anneaux à l'aide du grand emporte-pièce fourni avec le moule Ring, puis les réserver au frigo.
    Détaillage du sablé pistache
  • Étaler les chutes de sablé à 2mm d'épaisseur, puis détailler de petits ronds à l'aide d'une douille unie de 14.
    Détaillage des ronds de sablé pistache

Cake pistache

  • Préchauffer le four à 165°C en mode chaleur tournante.
  • Réaliser un beurre noisette.
  • Mélanger les jaunes, le sucre, la pâte de pistache et la poudre de pistache à l'aide d'un fouet en prenant soin de ne pas faire foisonner l'ensemble.
    Cake pistache étape 1
  • Ajouter la crème, puis le beurre noisette tiède.
    Cake pistache étape 2
  • Terminer par la farine et arrêter le mélange dès qu'il est homogène.
    Cake pistache étape 3
  • Ne pas oublier de bien corner les parois afin de vérifier que toute la farine soit bien mélangée.
  • Couler l'ensemble dans un petit moule à cake préalablement graissé et couvert d'un papier cuisson découpé de la forme adéquate. Si vous n'avez pas un tel moule, utilisez simplement un petit moule à entremets sur une feuille de papier cuisson.
    Cake pistache avant cuisson
  • Enfourner le cake pistache pendant environ 17 minutes.
  • Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au cœur. Si le couteau ressort propre, c'est que c'est cuit.
    Cake pistache cuit
  • Laisser le cake refroidir avant de le démouler et d'ôter le papier cuisson.
  • Le filmer au contact et le réserver au frais jusqu'à utilisation, il gardera ainsi tout son moelleux.
  • Cette fois encore, il vous restera du cake après avoir décoré votre entremets. Mais qui se plaindra d'avoir à grignoter un excellent cake au bon goût de pistache ?

Cuisson et finition

    Mise en place

    • Disposer les anneaux de sablé pistache entre deux tapis micro-perforé.
      Sablé pistache prêt à être cuit
    • Les cuire sur plaque micro-perforée dans votre four préchauffé à 170°C en mode chaleur tournante pendant 7 minutes.
    • Les laisser refroidir.
    • Cuire les petits ronds de sablé entre deux tapis micro-perforés à même température pendant 4 minutes.
      Sablé pistache prêt à être cuit
    • À l'aide d'un pinceau, badigeonner les sablés d'une très fine couche de beurre de cacao fondu afin de les imperméabiliser, puis laisser le beurre figer. Ainsi, ils seront beaucoup moins détrempés par la mousse au fromage blanc et garderont leur texture croustillante.
      Sablé pistache imperméabilisé au beurre de cacao
    • Détendre le reste de mousse légère au fromage blanc à l'aide d'une maryse et la couler dans une poche à douille munie d'une douille de 10.
      Poche à douille de mousse fromage blanc
    • Détailler de petits cubes de cake pistache d'environ 1cm de côté.
      Détaillage des cubes de cake pistache
    • Si vous avez de la verveine sous la main, couper en quelques petites feuilles, les rincer et les sécher délicatement.
    • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper quelques fines tranches d'abricot sans enlever la peau.
    • Faire chauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 42 à 45°C.
    • Le mixer afin d'ôter toutes les bulles d'air.

    Finition

    • Démouler les anneaux, les déposer sur un support ou une grille et les glacer.
    • Essuyer le surplus de glaçage en les raclant sur la grille et les disposer sur les anneaux de sablé pistache.
    • Pocher quatre pointes de mousse fromage blanc sur la moitié de l'anneau, disposer harmonieusement quelques dés de cake et quelques tranches d'abricot.
    • Terminer en déposant délicatement (à l'aide d'une pince par exemple) quelques ronds de sablé pistache et quatre ou cinq feuilles de verveine fraiche. La verveine apporte une touche de peps supplémentaire à cet entremets, c'est un vrai plus !
      Entremets abricot, pistache et fromage blanc vu de dessus
    • Laisser les entremets au frigo pendant au moins 3h afin qu'ils décongèlent.
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    Une image valant mille mots, découvrez sans plus attendre la vidéo de la finition de l’entremets abricot, pistache et fromage blanc.

    ***

    Cet article vous a plu ? Vous avez déjà testé l’association fromage blanc et abricot ? Vous avez des questions techniques ? N’hésitez pas à nous laisser un commentaire pour nous faire un retour sur vos lectures, vos réalisations ou vos dégustations. Nous nous ferions un plaisir de vous répondre.

    Bon app !

    Mehdi

    Découpe entremets abricot, pistache et fromage blanc

     

    22 commentaires

    • GUIDO

      Merci Mehdi pour cette belle recette qui me semble excellente puisque j’adore les abricots, mais qui me semble compliquée pour mon niveau… Mais je n’ai pas dit mon dernier mot !

       
      • Mehdi

        Hello,
        Je suis ravi que cette recette te plaise. Dis m’en plus, qu’est-ce qui te semble compliqué dans la recette ? Je suis certain qu’avec quelques éventuels conseils supplémentaires tu t’en tireras à merveille.

         
    • Céline

      Bonjour, qu’est-ce que ça fait envie ! Ce sera pour l’été prochain, mais en attendant … doit-on couler ce glaçage à 45 degrés ? ( j’ai lu sur le e-Book qu’on coule un glaçage à 31 / 35 degrés …). Est-ce que c’est la composition du glaçage qui change sa température d’utilisation ? (J’aime bien comprendre …😊). Merci et bonne continuation, votre blog est super intéressant pour l’amatrice que je suis !

       
      • Mehdi

        Hello,
        Oui, c’est un glaçage à base de purée de fruits et de pectine. On a fait pas mal de tests de température. Ce dont on s’est rendu compte c’est qu’il fige beaucoup plus vite qu’un glaçage miroir. Du coup on préfère le couler à plus de 40°C, quitte à faire 2 couches.

         
    • Ogy

      Bonjour Mehdi, si on n’a pas de purée d’abricot, est-ce que c’est ok si on mixe longuement des abricots frais? Dans ce cas, on garde les mêmes quantités d’abricots mixés que de purée ?
      Merci beaucoup !

       
      • Mehdi

        Bonjour, le poids de masse gélatine, c’est le poids de gélatine réhydraté. Si c’est de la gélatine en poudre, c’est “le poids de gélatine + 6 fois le poids de gélatine en eau”

         
    • Emi

      Bonjour je n’ai pas réussi a trouver a temps la pectine NH, est ce que je peux remplacer par de la gélatine en feuilles pour le glaçage ? Et si oui quel grammage ? Merci 🙂

       
      • Mehdi

        Bonjour, nous n’avons jamais testé de remplacer la pectine par de la gélatine dans ce glaçage. Mais j’aurais tendance à dire que le poids de gélatine hydratée doit faire environ 10% du poids du glaçage.
        Bonne journée

         
    • Marie-Paule

      Bonsoir,
      Cette recette est vraiment très alléchante.
      Les quantités pourraient-elles convenir pour un cercle de 20 x 4,5 et un insert de 18 cm ?
      Merci pour votre réponse

       

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