Entremets abricot, pistache et fromage blanc
Entremets

Entremets abricot, pistache et fromage blanc11 minutes de lecture

Avec cet entremets estival, j’ai voulu mettre en valeur l’abricot, dont la fraicheur acidulée se marie merveilleusement bien avec le goût lactique de la mousse légère au fromage blanc. En note de fin, la pistache apporte une belle rondeur et une longueur en bouche qui harmonise l’ensemble. Bref, c’est une tuerie !

Je suis très heureux de partager avec toi la recette de ce dessert léger, fruité, et très équilibré. Il faut dire que l’été, j’ai un peu tendance à ne faire que des tartes aux fruits de saison. Certes, il est difficile de sublimer les fruits estivaux gorgés de soleil autrement qu’en les utilisant simplement comme la Nature nous les offre, juste disposés sur un fond de pâte sucrée, mais j’aime les challenges.

Inspiration

J’ai imaginé ce dessert après avoir goûté au délicieux entremets “Croustifresh” (association de citron et de yaourt) de la talentueuse Anaïs, cheffe patissière et patronne de la pâtisserie florale Cokoa, à Bruxelles. Depuis, la surprenante association de saveurs acidulées  et lactiques est mon nouveau coup de coeur ! Et je ne suis pas le seul. Parmi ma dizaine de “pauvres” cobayes, cet entremets a tout simplement fait l’unanimité.

J’avais très envie de tester le moule Ring que la marque Silikomart® a mis au point en collaborant avec le talentueux pâtissier Amaury Guichon. Je trouve ce moule vraiment esthétique, aérien. Cependant, lors de mon premier essai, le goût d’abricot n’était pas assez présent, faute à la faible profondeur du moule permettant de faire l’insert. J’ai donc rusé pour obtenir le bon goût d’abricot que j’imaginais en augmentant la taille de l’insert tout en conservant la forme du moule (tu en sauras plus par la suite). Et le résultat me satisfait à 100%.

••• Quantité : 6 entremets individuels Ring •••
••• Préparation : 4h | Cuisson : 30min au four + 10min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 2 fois 6h | Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••

••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Se conserve au congélateur avant finition •••

Matériel spécifique

  • Un kit Ring de la marque Silikomart®
  • Un cul de poule ou un saladier
  • Une petite casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un robot pâtissier ou un fouet électrique
  • Un mixeur plongeant
  • Un thermomètre de cuisson
  • Une balance de précision
  • Une spatule coudée (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un pinceau (optionnel)
  • Une plaque micro-perforée (optionnel)
  • Deux tapis de cuisson micro-perforé (optionnel)
  • Une douille unie de 10 (optionnel)
  • Une douille unie de 14 (optionnel)

Etapes et rétro-planning

Cette recette comporte 6 étapes :

  1. un insert de confit d’abricot
  2. un glaçage abricot sans colorant
  3. une mousse légère au fromage blanc
  4. un sablé pistache
  5. un cake pistache
  6. la finition de l’entremets
  • Jour J-2 : Prépare l’insert confit abricot et le glaçage abricot.
  • Jour J-1 : Une fois le confit bien congelé , prépare la mousse légère au fromage blanc. Enchaine avec le cake et le sablé.
  • Jour J : Cuis le sablé, glace et décore tes entremets.

Cet entremets demande pas mal de boulot mais le résultat, tant visuel que gustatif, vaut vraiment le coup de se décarcasser. Tu m’en diras des nouvelles !

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Insert confit abricot

Ingrédients

  • 100g d’oreillons d’abricots bien mûrs, dénoyautés et pelés
  • 32g de purée d’abricot
  • 10g d’eau
  • 17g de sucre
  • 1,9g de pectine NH nappage
  • 9g de jus de citron vert 100% naturel

Procédé

Fait bouillir une casserole d’eau chaude. Plonge 10 secondes les abricots dans l’eau bouillante, puis dans un récipient d’eau glacée. Tu pourras ainsi les peler très facilement.

Dans une casserole, mets à chauffer la purée de fruits, l’eau et les oreillons d’abricots. Lorsque le mélange atteint environ 50°C (chaud mais pas brûlant), ajoute hors feu le sucre et la pectine préalablement mélangés. Mélange l’ensemble tout en le portant à ébullition.

Hors feu, ajoute le jus de citron vert et mixe. Chinoise le confit et verse-le dans une poche à douille. Remplis les anneaux “insert” à ras et mets-les au congélateur.

Tu vas maintenant découvrir mon astuce pour avoir un insert plus gros que ce que le moule permet !

Une fois congelés, démoule les anneaux. Coule de nouveau le reste du confit dans les moules, mais cette fois aux 2/3 maximum. Dispose enfin les anneaux congelés sur les anneaux tout juste coulés en appuyant bien pour que le contact se fasse partout, et remets le tout au congélateur. Tu auras ainsi des inserts plus hauts que ne l’autorise la taille du petit moule Ring.

Futé !

Etape 2 : Glaçage abricot sans colorant

Je suis vraiment fier de pouvoir te proposer cette recette de glaçage. Non seulement parce qu’il a une magnifique couleur orange flash, mais surtout parce qu’il est 100% naturel et ultra-simple à réaliser. Je l’ai mis au point en souhaitant n’utiliser ni colorant, ni gélatine animale, ni lait concentré, ni chocolat blanc. Ce n’est donc pas un glaçage miroir sucré et chimique, mais plutôt un nappage gélifié au bon goût de fruit.

Ingrédients

  • 197g de purée d’abricot
  • 64g de jus de citron vert
  • 10g de miel de lavande (ou de citronnier)
  • 25g de sucre
  • 5g de pectine NH nappage

Procédé

Chauffe la purée, le jus et le miel. Lorsque le mélange atteint environ 50°C, ajoute hors du feu les poudres préalablement mélangées. Porte le tout à ébullition. Mixe, chinoise et réserve le glaçage au frais en prenant soin de le filmer au contact.

Etape 3 : La mousse légère au fromage blanc

Ingrédients

  • 20g de jaunes d’oeuf (l’équivalent d’un jaune)
  • 40g de sucre
  • 14g d’eau
  • 14g de masse gélatine
  • 100g de fromage blanc entier (40% de matière grasse)
  • 162g de crème liquide entière

Procédé

Fais fondre la masse gélatine au micro-ondes.

Chantilly montée soupleMonte la crème froide en chantilly souple (juste au bec d’oiseau, pas plus).

Cuis le sucre et l’eau en sirop à 120°C. Pendant ce temps, blanchis les jaunes au batteur.  Lorsque le sirop est à température, verse-le en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse rapide. Une fois l’appareil à bombe tiède (touche la cuve du batteur pour estimer la température), ajoute la gélatine fondue tout en continuant à fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verse la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélange le tout à la maryse afin de ne pas faire tomber l’appareil. Ajoute la chantilly en deux fois, toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid à l’aide de la gélatine.

Verse la mousse au fromage blanc dans une poche à douille et garnis les moules “grands anneaux” aux 3/4. Dispose un insert dans chacun des anneaux en prenant soin de suffisamment l’enfoncer (mais pas trop, il ne faut pas qu’il touche la paroi du fond du moule). Lisse ensuite la mousse à l’aide d’une spatule coudée.

Réserve le montage au congélateur pendant 4h minimum, voire toute une nuit. Conserve le surplus de mousse au frais, dans un récipient filmé au contact.

Après le montage, il te restera beaucoup de mousse, c’est normal. Il est très difficile de faire une pâte à bombe avec une quantité moindre que celle que je te donne. Tu en utiliseras un peu pour la déco de l’entremets. Pour le reste, n’hésite pas à l’utiliser dans un autre dessert ou à la manger à la cuillère avec des fruits frais.

Etape 4 : Sablé pistache

Ingrédients

  • 70g de beurre à température ambiante
  • 15g de sucre de canne bio
  • 53g de sucre panela (ou rapadura)
  • 55g de poudre de pistache
  • 103g de farine
  • 1,5g de sel

Procédé

Si tu n’as pas de poudre de pistache, passe simplement au mixer des pistaches que tu auras préalablement torréfiées (5 minutes au four à 170°C).

Mélange tous les ingrédients au robot muni d’une feuille jusqu’à ce que le sablé soit complètement amalgamé.

Étale-le à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détaille 6 anneaux à l’aide du grand emporte-pièce fourni avec le moule Ring, puis réserve-les au frigo.

Étale les chutes de sablé à 2mm d’épaisseur, puis détaille de petits ronds à l’aide d’une douille unie de 14.

Etape 5 : Cake pistache

Ingrédients

  • 16g de beurre
  • 40g de jaunes (l’équivalent de deux gros jaunes d’oeuf)
  • 58g de sucre
  • 8g de pâte de pistache
  • 5g de poudre de pistache
  • 30g de crème
  • 42g de farine
  • 1g de levure chimique

Procédé

Préchauffe ton four à 165°C en mode chaleur tournante.

Réalise un beurre noisette.

Mélange les jaunes, le sucre, la pâte de pistache et la poudre de pistache à l’aide d’un fouet en prenant soin de ne pas faire foisonner l’ensemble.

Ajoute la crème, puis le beurre noisette tiède. Termine par la farine et arrête le mélange dès qu’il est homogène. N’oublie pas de bien corner bien les parois afin de vérifier que toute la farine soit bien mélangée.

Coule l’ensemble dans un petit moule à cake préalablement graissé et couvert d’un papier cuisson découpé de la forme adéquate. Si tu n’as pas un tel moule, utilise simplement un petit moule à entremets sur une feuille de papier cuisson.

Enfourne le cake pistache pendant environ 17 minutes. Vérifie la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au coeur. Si le couteau ressort propre, c’est que c’est cuit.

Laisse le cake refroidir avant de le démouler et d’ôter le papier cuisson. Filme-le au contact et réserve-le au frais jusqu’à utilisation, il gardera ainsi tout son moelleux.

Cette fois encore, il te restera du cake après avoir décoré ton entremets. Mais qui se plaindra d’avoir à grignoter un excellent cake au bon goût de pistache ?

Etape 6 : Cuisson et finition

Ingrédients

  • 6 anneaux de sablé pistache
  • Quelques cercles de sablé pistache
  • Du beurre de cacao
  • Le cake pistache
  • Le reste de mousse légère au fromage blanc
  • Le glaçage abricot
  • Quelques feuilles de verveine fraiche
  • Deux abricots

Procédé

Mise en place

Dispose les anneaux de sablé pistache entre deux tapis micro-perforé. Cuis-les sur plaque micro-perforée dans ton four préchauffé à 170°C en mode chaleur tournante pendant 7 minutes. Laisse-les refroidir.

Cuis les petits ronds de sablé entre deux tapis micro-perforés à même température pendant 4 minutes.

À l’aide d’un pinceau, badigeonne les sablés d’une très fine couche de beurre de cacao fondu afin de les imperméabiliser, puis laisse le beurre figer. Ainsi, ils seront beaucoup moins détrempés par la mousse au fromage blanc et garderont leur texture croustillante.

Détend le reste de mousse légère au fromage blanc à l’aide d’une maryse et coule-la dans une poche à douille munie d’une douille de 10.

Détaille de petits cubes de cake pistache d’environ 1cm de côté.

Si tu as de la verveine sous la main, coupe en quelques petites feuilles, rince-les et sèche-les délicatement.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpe quelques fines tranches d’abricot sans enlever la peau.

Fais chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 42 à 45°C. Mixe le afin d’ôter toutes les bulles d’air.

Finition

Démoule les anneaux, dépose-les sur un support ou une grille et glace-les.

Essuie le surplus de glaçage en les raclant sur la grille et dispose-les sur les anneaux de sablé pistache.

Poche quatre pointes de mousse fromage blanc sur la moitié de l’anneau, dispose harmonieusement quelques dés de cake et quelques tranches d’abricot.

Termine en déposant délicatement (à l’aide d’une pince par exemple) quelques ronds de sablé pistache et quatre ou cinq feuilles de verveine fraiche. La verveine apporte une touche de peps supplémentaire à cet entremets, c’est un vrai plus !

Laisse les entremets au frigo pendant au moins 3h afin qu’ils décongèlent.

Une image valant mille mots, découvre sans plus attendre la vidéo de la finition de l’entremets abricot, pistache et fromage blanc.

***

Cet article t’a plu ? Tu as déjà testé l’association fromage blanc et abricot ? Tu as des questions techniques ? N’hésite pas à me laisser un commentaire pour me faire un retour sur ta lecture, ta réalisation ou ta dégustation. Je me ferai un plaisir de te répondre.

Bon app !

Mehdi

Découpe entremets abricot, pistache et fromage blanc

 

12 commentaires

  • GUIDO

    Merci Mehdi pour cette belle recette qui me semble excellente puisque j’adore les abricots, mais qui me semble compliquée pour mon niveau… Mais je n’ai pas dit mon dernier mot !

     
    • Mehdi

      Hello,
      Je suis ravi que cette recette te plaise. Dis m’en plus, qu’est-ce qui te semble compliqué dans la recette ? Je suis certain qu’avec quelques éventuels conseils supplémentaires tu t’en tireras à merveille.

       
  • Céline

    Bonjour, qu’est-ce que ça fait envie ! Ce sera pour l’été prochain, mais en attendant … doit-on couler ce glaçage à 45 degrés ? ( j’ai lu sur le e-Book qu’on coule un glaçage à 31 / 35 degrés …). Est-ce que c’est la composition du glaçage qui change sa température d’utilisation ? (J’aime bien comprendre …😊). Merci et bonne continuation, votre blog est super intéressant pour l’amatrice que je suis !

     
    • Mehdi

      Hello,
      Oui, c’est un glaçage à base de purée de fruits et de pectine. On a fait pas mal de tests de température. Ce dont on s’est rendu compte c’est qu’il fige beaucoup plus vite qu’un glaçage miroir. Du coup on préfère le couler à plus de 40°C, quitte à faire 2 couches.

       
  • Ogy

    Bonjour Mehdi, si on n’a pas de purée d’abricot, est-ce que c’est ok si on mixe longuement des abricots frais? Dans ce cas, on garde les mêmes quantités d’abricots mixés que de purée ?
    Merci beaucoup !

     
    • Mehdi

      Bonjour, le poids de masse gélatine, c’est le poids de gélatine réhydraté. Si c’est de la gélatine en poudre, c’est “le poids de gélatine + 6 fois le poids de gélatine en eau”

       

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :