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–+ portions

Tartelette figues, noix, miel et feuilles de figuier

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: automne, confit, feuille de figuier, figues, fruits, ganache montée, ganache montée empesée, miel, noix, pâte sucrée, tarte, tartelette
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 14 heures 35 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelette de 8cm de diamètre (Visuel n°1)
  • Un moule "Globe" Silikomart (Visuel n°1)
  • ou 8 cercles à tartelettes oblongs (14,5cm x 3,5cm) (Visuel n°2)
  • ou Un set de moules "Tart Ring" Silikomart (Visuel n°3)
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 couteau d'office
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 pinceau
  • 1 tamis ou 1 petite passoire
  • Du film alimentaire
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 petite palette coudée (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • 8 g de poudre de noix
  • 8 g de poudre d'amande
  • 0,5 g de sel
  • 32 g d’œufs à température ambiante
  • 140 g de farine type 55

Dorure

  • 40 g de jaune d’œuf
  • 10 g de crème entière

Crème aux noix et au miel

  • 40 g de poudre de noix
  • 40 g de miel de lavande
  • 40 g de beurre à température ambiante
  • 40 g d’œuf à température ambiante

Masse gélatine

  • 11 g de gélatine 200 blooms
  • 77 g d'eau

Ganache montée empesée chocolat blanc et feuilles de figuier

  • 12 g de feuilles de figuier
  • 200 g de lait entier (1)
  • 40 g de lait entier (2)
  • 7 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de masse gélatine
  • 200 g d’empois de base (= le mélange lait + fécule du début)
  • 150 g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 120 g de crème liquide entière

Confit de figues

  • 500 g purée de figues (ou de figues pelées)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g de sucre
  • 8 g de pectine 325NH95 ou NH Nappage
  • 9 g de jus de citron
  • 67 g de masse gélatine

Nappage neutre

  • 144 g de sucre
  • 16 g de pectine 325NH95 ou NH Nappage
  • 400 g d'eau
  • 80 g de sirop de glucose
  • 16 g de jus de citron

Cuisson et finition

  • 10 à 15 figues fraiches selon la générosité de vos tartelettes
  • 20 cerneaux de noix
  • Quelques herbes fraîches (atsina cress, basilic, verveine...)

Procédé

Pâte sucrée aux noix

  • Si vous voulez tout savoir sur la pâte sucrée, nous vous invitons à découvrir le dossier que nous lui avons consacré avant d'aller plus loin.
  • Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
  • Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d’incorporer le sucre glace (par exemple en le passant quelques secondes au micro-ondes).
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.
  • Verser ensuite les œufs et mélanger.
  • S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer votre beurre (il ferait alors des grumeaux).
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et mélanger quelques secondes. La pâte doit être agglomérée mais pas lisse.
  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main pour lui donner sa texture finale.
  • À l’aide d’un rouleau et de réglettes, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.
  • Réserver au frais au moins 1 heure.
  • Beurrer les cercles à l'aide d'un pinceau et du beurre pommade.
  • Foncer les moules :
    Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.
  • Disposer les bandes de pâte à l’intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
  • Déposer les cercles à tartelettes sur la pâte sucrée et presser pour détailler les fonds de tartelette et les souder aux bords.
  • S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Réserver les moules foncés 10 minutes au congélateur  (ou 1 heure au frais).
  • Pour finir, ébarber le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
  • Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
  • Cuire les fonds de pâte 10 minutes sur une plaque et un tapis perforés.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir quelques minutes avant d’ôter les cercles.
  • Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les bords.

Dorure

  • Mélanger les ingrédients de la dorure puis dorer délicatement les fonds de tartelettes (intérieur et extérieur) à l’aide d’un pinceau. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
  • Cuire de nouveau 5 à 6 min à 160°C, en chaleur tournante.
  • Laisser refroidir les fonds de tartelettes sur grille.

Crème aux noix et au miel

  • Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le miel à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
  • Ajouter la poudre de noix en une fois.
  • Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
  • Cesser dès que le mélange est homogène.
  • Réserver la crème de noix au frais, filmée au contact, ou directement dans une poche sans douille.

Masse gélatine

  • Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide.
  • Laisser hydrater au moins 15 minutes.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes pour l’homogénéiser.
  • Peser la quantité nécessaire pour chaque recette (ganache montée et confit).
  • La masse gélatine peut être utilisée chaude ou refroidie (elle va figer, c’est normal).

Ganache montée empesée chocolat blanc et feuilles de figuier

  • Rincer les feuilles de figuier à l'eau chaude et les hacher grossièrement au couteau.
  • Les faire infuser à froid une nuit dans le lait (1), filmé au contact. Réserver au frais.
  • Le lendemain, filtrer le lait et compléter au poids initial.
  • Mélanger à froid le lait (2) et la fécule.
  • Faire chauffer le lait (1) à 85-90°, puis verser sur le mélange lait+fécule.
  • Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Vous obtenez ainsi l'empois de base.
  • Peser la quantité d'empois chaud et ajouter la masse gélatine, bien mélanger.
  • Faire fondre partiellement le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Verser l'empois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
  • Mixer au mixeur plongeant.
  • Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
  • Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.

Confit de figues

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de figue avec le sirop de glucose.
  • Si vous utilisez des figues fraîches, rincer et peler les figues puis les mettre telles quelles dans la casserole, entières.
  • Dans un bol, mélanger ensemble le sucre et la pectine.
  • Lorsque la purée de figue est chaude (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
  • Porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
  • Ajouter le jus de citron et la masse gélatine et bien mélanger.
  • La suite dépend du montage que vous avez choisi :
    - Format rond : Couler en moule silicone Tart Ring ou Globe (selon le format choisi) et réserver au congélateur au moins 6 heures.
    - Format oblong (et pour le reste de confit des 2 autres formats) : débarrasser le confit dans un récipient, le filmer au contact et le réserver au frais jusqu’au montage.

Nappage neutre (uniquement pour les visuels 1 et 3)

  • Dans un bol, mélanger ensemble le sucre et la pectine.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sirop de glucose.
  • Hors du feu, ajouter le mélange sucre-pectine tout mélangeant au fouet, puis ajouter le jus de citron.
  • Faire bouillir 10 secondes.
  • Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.
  • Utiliser à 45°C environ.

Cuisson et finition

  • Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
  • A l'aide d'une poche sans douille, disposer 15g à 20g de crème de noix dans les fonds de tartelettes précuit et dorés.
  • Ajouter quelques dés de figue fraîche.
  • Cuire 7 à 8 minutes au four puis laisser refroidir sur une grille
  • Une fois les tartelettes refroidies, fouetter la ganache montée à vitesse moyenne au batteur, jusqu'à obtenir une texture de bec d'oiseau.

Pour le format rond de 8 cm

  • A l'aide d'une poche sans douille, disposer une couche généreuse de ganache montée dans le fond des tartelettes, en laissant environ 5mm libre en hauteur.
  • A l'aide d'une autre poche sans douille, disposer une fine couche de confit, à hauteur des tartelettes.
  • Laisser prendre au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  • Démouler les demies-sphères de confit de figue congelées et les déposer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.
  • Napper de nappage neutre à 45°C.
  • A l'aide de 2 couteaux d'office, déposer les demies-sphères de confit sur les tartelettes, bien au centre.
  • Garnir de ganache montée une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré.
  • Dresser la ganache montée sur le pourtour de la tartelette et lisser verticalement à l’aide d’une palette coudée.
  • Décorer de quelques éclats de cerneaux de noix, quelques fins quartiers de figues, et quelques pousses d’atsina cress.
  • Réserver les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.

Pour le format oblong

  • A l'aide d'une poche sans douille, garnir les fonds de tartelettes de confit de figue, à hauteur.
  • Laisser prendre au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  • Garnir de ganache montée une poche munie d’une douille unie de 8 mm.
  • Dresser de petites pointes de ganache montée en quinconce sur toute la longueur de la tartelette.
  • A l’aide d’une cuiller parisienne plongée dans l’eau chaude, creuser légèrement quelques-unes des pointes de ganache.
  • Garnir ces creux de confit de figue.
  • Disposer harmonieusement quelques fins quartiers de figues, des éclats de cerneaux de noix, et quelques pousses d’atsina cress.
  • Réserver les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.

Pour le format rond "Tart Ring"

  • A l'aide d'une poche sans douille, disposer une couche généreuse de ganache montée dans le fond des tartelettes, en laissant environ 5mm libre en hauteur.
  • A l'aide d'une autre poche sans douille, disposer une fine couche de confit, à hauteur des tartelettes.
  • Laisser prendre au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  • Démouler les palets de confit de figue congelés et les déposer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.
  • Napper de nappage neutre à 45°C.
  • A l'aide de 2 couteaux d'office, déposer les palets de confit sur les tartelettes.
  • Ajouter une belle tranche de figue au centre.
  • Réserver les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.
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