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3 septembre 2019

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Si la rentrée signe un peu la fin de l’été, le festival des fruits estivaux n’est pas pour autant terminé : c’est la saison des figues ! Et comme ce fruit fragile ne fait qu’une courte apparition sur les étals des marchés, nous nous empressons de vous proposer notre nouvelle recette de tartelettes aux figues fraîches, noix, miel et feuilles de figuier, en version encore plus gourmande.

Désormais déclinée en 3 formats, chacun révèle sa particularité en donnant plus ou moins de place à chaque composante de la recette : la douceur du confit de figue, l’onctuosité et la légèreté de la ganache montée empesée à la feuille de figuier, ou la texture inimitable du fruit brut, à vous de choisir votre version préférée !

Dans tous les cas, c’est un dessert peu sucré, parfait pour accompagner votre rentrée tout en douceur.

Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Son goût délicat et suave se marie parfaitement avec l’astringence de la noix, justement dosée pour équilibrer le sucre naturel du fruit. Quant aux notes de miel et de feuille de figuier, elles apportent respectivement un peu de rondeur et de fraîcheur à ce dessert délicat et équilibré.

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette figues, noix, miel et feuilles de figuier

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: automne, confit, feuille de figuier, figues, fruits, ganache montée, ganache montée empesée, miel, noix, pâte sucrée, tarte, tartelette
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 14 heures 35 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelette de 8cm de diamètre (Visuel n°1)
  • Un moule "Globe" Silikomart (Visuel n°1)
  • ou 8 cercles à tartelettes oblongs (14,5cm x 3,5cm) (Visuel n°2)
  • ou Un set de moules "Tart Ring" Silikomart (Visuel n°3)
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 couteau d’office
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 pinceau
  • 1 tamis ou 1 petite passoire
  • Du film alimentaire
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 petite palette coudée (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • 8 g de poudre de noix
  • 8 g de poudre d’amande
  • 0,5 g de sel
  • 32 g d’œufs à température ambiante
  • 140 g de farine type 55

Dorure

  • 40 g de jaune d’œuf
  • 10 g de crème entière

Crème aux noix et au miel

  • 40 g de poudre de noix
  • 40 g de miel de lavande
  • 40 g de beurre à température ambiante
  • 40 g d’œuf à température ambiante

Masse gélatine

  • 11 g de gélatine 200 blooms
  • 77 g d'eau

Ganache montée empesée chocolat blanc et feuilles de figuier

  • 12 g de feuilles de figuier
  • 200 g de lait entier (1)
  • 40 g de lait entier (2)
  • 7 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de masse gélatine
  • 200 g d’empois de base (= le mélange lait + fécule du début)
  • 150 g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 120 g de crème liquide entière

Confit de figues

  • 500 g purée de figues (ou de figues pelées)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g de sucre
  • 8 g de pectine 325NH95 ou NH Nappage
  • 9 g de jus de citron
  • 67 g de masse gélatine

Nappage neutre

  • 144 g de sucre
  • 16 g de pectine 325NH95 ou NH Nappage
  • 400 g d'eau
  • 80 g de sirop de glucose
  • 16 g de jus de citron

Cuisson et finition

  • 10 à 15 figues fraiches selon la générosité de vos tartelettes
  • 20 cerneaux de noix
  • Quelques herbes fraîches (atsina cress, basilic, verveine…)

Procédé

Pâte sucrée aux noix

  • Si vous voulez tout savoir sur la pâte sucrée, nous vous invitons à découvrir le dossier que nous lui avons consacré avant d'aller plus loin.
  • Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
  • Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d’incorporer le sucre glace (par exemple en le passant quelques secondes au micro-ondes).
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.
  • Verser ensuite les œufs et mélanger.
  • S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer votre beurre (il ferait alors des grumeaux).
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et mélanger quelques secondes. La pâte doit être agglomérée mais pas lisse.
  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main pour lui donner sa texture finale.
  • À l’aide d’un rouleau et de réglettes, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.
  • Réserver au frais au moins 1 heure.
  • Beurrer les cercles à l'aide d'un pinceau et du beurre pommade.
  • Foncer les moules :
    Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.
  • Disposer les bandes de pâte à l’intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
  • Déposer les cercles à tartelettes sur la pâte sucrée et presser pour détailler les fonds de tartelette et les souder aux bords.
  • S’assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Réserver les moules foncés 10 minutes au congélateur  (ou 1 heure au frais).
  • Pour finir, ébarber le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
  • Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
  • Cuire les fonds de pâte 10 minutes sur une plaque et un tapis perforés.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir quelques minutes avant d’ôter les cercles.
  • Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les bords.

Dorure

  • Mélanger les ingrédients de la dorure puis dorer délicatement les fonds de tartelettes (intérieur et extérieur) à l’aide d’un pinceau. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
  • Cuire de nouveau 5 à 6 min à 160°C, en chaleur tournante.
  • Laisser refroidir les fonds de tartelettes sur grille.

Crème aux noix et au miel

  • Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le miel à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
  • Ajouter la poudre de noix en une fois.
  • Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
  • Cesser dès que le mélange est homogène.
  • Réserver la crème de noix au frais, filmée au contact, ou directement dans une poche sans douille.

Masse gélatine

  • Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide.
  • Laisser hydrater au moins 15 minutes.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes pour l’homogénéiser.
  • Peser la quantité nécessaire pour chaque recette (ganache montée et confit).
  • La masse gélatine peut être utilisée chaude ou refroidie (elle va figer, c’est normal).

Ganache montée empesée chocolat blanc et feuilles de figuier

  • Rincer les feuilles de figuier à l'eau chaude et les hacher grossièrement au couteau.
  • Les faire infuser à froid une nuit dans le lait (1), filmé au contact. Réserver au frais.
  • Le lendemain, filtrer le lait et compléter au poids initial.
  • Mélanger à froid le lait (2) et la fécule.
  • Faire chauffer le lait (1) à 85-90°, puis verser sur le mélange lait+fécule.
  • Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Vous obtenez ainsi l'empois de base.
  • Peser la quantité d'empois chaud et ajouter la masse gélatine, bien mélanger.
  • Faire fondre partiellement le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Verser l'empois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
  • Mixer au mixeur plongeant.
  • Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
  • Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.

Confit de figues

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de figue avec le sirop de glucose.
  • Si vous utilisez des figues fraîches, rincer et peler les figues puis les mettre telles quelles dans la casserole, entières.
  • Dans un bol, mélanger ensemble le sucre et la pectine.
  • Lorsque la purée de figue est chaude (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
  • Porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
  • Ajouter le jus de citron et la masse gélatine et bien mélanger.
  • La suite dépend du montage que vous avez choisi :
    – Format rond : Couler en moule silicone Tart Ring ou Globe (selon le format choisi) et réserver au congélateur au moins 6 heures.
    – Format oblong (et pour le reste de confit des 2 autres formats) : débarrasser le confit dans un récipient, le filmer au contact et le réserver au frais jusqu’au montage.

Nappage neutre (uniquement pour les visuels 1 et 3)

  • Dans un bol, mélanger ensemble le sucre et la pectine.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sirop de glucose.
  • Hors du feu, ajouter le mélange sucre-pectine tout mélangeant au fouet, puis ajouter le jus de citron.
  • Faire bouillir 10 secondes.
  • Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.
  • Utiliser à 45°C environ.

Cuisson et finition

  • Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
  • A l'aide d'une poche sans douille, disposer 15g à 20g de crème de noix dans les fonds de tartelettes précuit et dorés.
  • Ajouter quelques dés de figue fraîche.
  • Cuire 7 à 8 minutes au four puis laisser refroidir sur une grille
  • Une fois les tartelettes refroidies, fouetter la ganache montée à vitesse moyenne au batteur, jusqu'à obtenir une texture de bec d'oiseau.

Pour le format rond de 8 cm

  • A l'aide d'une poche sans douille, disposer une couche généreuse de ganache montée dans le fond des tartelettes, en laissant environ 5mm libre en hauteur.
  • A l'aide d'une autre poche sans douille, disposer une fine couche de confit, à hauteur des tartelettes.
  • Laisser prendre au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  • Démouler les demies-sphères de confit de figue congelées et les déposer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.
  • Napper de nappage neutre à 45°C.
  • A l'aide de 2 couteaux d'office, déposer les demies-sphères de confit sur les tartelettes, bien au centre.
  • Garnir de ganache montée une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré.
  • Dresser la ganache montée sur le pourtour de la tartelette et lisser verticalement à l’aide d’une palette coudée.
  • Décorer de quelques éclats de cerneaux de noix, quelques fins quartiers de figues, et quelques pousses d’atsina cress.
  • Réserver les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.

Pour le format oblong

  • A l'aide d'une poche sans douille, garnir les fonds de tartelettes de confit de figue, à hauteur.
  • Laisser prendre au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  • Garnir de ganache montée une poche munie d’une douille unie de 8 mm.
  • Dresser de petites pointes de ganache montée en quinconce sur toute la longueur de la tartelette.
  • A l’aide d’une cuiller parisienne plongée dans l’eau chaude, creuser légèrement quelques-unes des pointes de ganache.
  • Garnir ces creux de confit de figue.
  • Disposer harmonieusement quelques fins quartiers de figues, des éclats de cerneaux de noix, et quelques pousses d’atsina cress.
  • Réserver les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.

Pour le format rond "Tart Ring"

  • A l'aide d'une poche sans douille, disposer une couche généreuse de ganache montée dans le fond des tartelettes, en laissant environ 5mm libre en hauteur.
  • A l'aide d'une autre poche sans douille, disposer une fine couche de confit, à hauteur des tartelettes.
  • Laisser prendre au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  • Démouler les palets de confit de figue congelés et les déposer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.
  • Napper de nappage neutre à 45°C.
  • A l'aide de 2 couteaux d'office, déposer les palets de confit sur les tartelettes.
  • Ajouter une belle tranche de figue au centre.
  • Réserver les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !

Découvrez toutes les étapes du montage des tartelettes aux figues, noix, miel et feuilles de figuier en vidéo.

Conseils, astuces et techno

La masse gélatine

C’est le mélange eau + gélatine qu’on appelle masse gélatine. Pour de la gélatine en feuille, cela correspond au poids de la feuille de gélatine hydratée et essorée. Pour de la gélatine en poudre, comptez 1 dose de gélatine pour 7 doses d’eau froide. Laissez gonfler le tout au frigo et utilisez-la ensuite. Personnellement, nous utilisons de la gélatine de poisson, et nous la dosons exactement comme la gélatine de porc.

Pour en savoir plus sur les différents gélifiants (gélatine, pectine, agar-agar), retrouvez notre article détaillé ici.

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Dites-nous en commentaire
 ce que vous avez pensé de la dégustation, et quel format vous séduit le plus.

Bon app’ !

Pauline

  • trop hate de la tester!!!! autant la première ne me tentait pas autant celle-ci je mordrais bien dedans!!!
    petite question sur les feuilles de figuiers, je peux utliser celles de mon figuier à confiture? il n’y a pas de risque avec le lait du figuier?

    • Bonjour Mumonette, On est ravis que la recette te plaise !
      Pour les feuilles de figuier, on recommande plutôt l’utilisation de feuilles séchées. A vrai dire, si tu utilises les feuilles de ton figuier fraîches, c’est à tes risques et périls à cause de la
      sève (le “lait”) qui peut causer des réactions allergiques chez certaines personnes.

      • ah…………….bon bah, euh…..faut que je trouve ça, j’avais déjà tous les ingrédients en plus XD, je vais préparer le reste et le congeler en entendant de trouver des feuilles séchées. Merci pauline^^

    • Bonjour Laura, L’empois est simplement le mélange lait + fécule du début de la recette, j’ai rajouté cette précision depuis. J’espère que c’est plus clair 🙂

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