Ingrédients
Equipment
Method
- Graisser puis chemiser le moule à l'aide du papier sulfurisé.
Le beurre clarifié :
- Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre à feu doux en morceaux.
- Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
- Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
- Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
- Réserver ensuite au frais jusqu'à ce qu'il soit solide.
- Le démouler en appuyant dessus.
- Le rincer sous l'eau très froide pour le débarrasser des impuretés et du liquide tombés au fond.
- Prélever 80 g de ce beurre clarifié pour la recette.
L'appareil vanille :
- Pour commencer, tamiser puis mélanger la farine et la levure.
- Dans un bol d'un mixeur, mélanger ensuite le beurre, le sucre, le sel et le contenu de la gousse de vanille. Conserver la gousse grattée pour l'imbibage.
- Incorporer l'œuf en une fois.
- Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
- Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
- Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
- Débarrasser ensuite dans un récipient ou une poche à douille.
- Réserver au frais.
L'appareil cacao :
- Tamiser et mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de cacao.
- Suivre exactement la même procédure que pour l'appareil vanille.
Montage et cuisson :
- Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement deux couches de chaque appareil.
- À l'aide d'un couteau, réaliser ensuite un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré de façon à créer l'effet marbré.
- Au centre, sur toute la longueur, déposer un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
- Idéalement, réserver 24 heures au frais. Cela va permettre à tous les arômes de se mélanger.
- Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant au moins 1h30.
- Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche.
Le sirop d'imbibage :
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
- Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser dans un récipient supportant la chaleur.
- Une fois tiède, ajouter le rhum et mélanger.
- Une fois cuit, démouler ensuite délicatement le marbré sur une grille.
- À l'aide d'un pinceau, imbiber le marbré encore chaud de sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop.
- Envelopper ensuite le marbré dans un film alimentaire et le réserver au congélateur.
Le glaçage (optionnel) :
- Hacher grossièrement le chocolat noir et le verser dans un pichet.
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
- Verser alors la crème sur le chocolat, patienter une minute puis mixer au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
- Une fois le mélange à 40°C, incorporer le beurre coupé en petits cubes.
La finition :
- Le glaçage doit être autour de 35°C pour parfaitement figer au contact du marbré congelé.
- Une fois cette température atteinte, déposer ensuite le marbré sur une grille puis verser le glaçage en filet continu sur toute la surface.
- Laisser le glaçage s'écouler et figer avant de dresser le marbré sur un plat de service.
- Essayer de résister, le temps qu'il revienne à température ambiante.
