Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen.

Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.

Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée ! Pour une grande quantité, cuire le tout jusqu'à 104°C.

Pour une quantité moindre, faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.

Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule.

Mixer au mixeur plongeant si vous souhaitez qu'il ait une texture uniforme.

Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande et le sel.

Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.

Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.

Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.

Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur.

Détailler 8 cercles de la taille des cercles à tartelette.

Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.

Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.

Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts.

S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.

Pour finir, couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office.

Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.

Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson.

Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ôter les cercles.

Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords.

Mélanger la crème et le jaune de la dorure.

Appliquer la dorure au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous les fonds de tarte.

Les enfourner de nouveau 10min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.

Laisser une dernière fois refroidir les fonds de tarte.

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.

Ajouter la poudre d'amandes en une fois.

Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange. Cesser dès que le mélange est homogène.

Réserver la crème d'amande au frais jusqu'à utilisation.

La crème d'amandes se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille et laisse infuser 15 minutes.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la fécule de maïs. Homogénéiser le mélange.

Ôter la vanille du liquide, redonner un bouillon et le verser sur le mélange jaunes et poudres tout en mélangeant.

Porter le tout à ébullition pendant 30 secondes.

Hors du feu, ajouter le beurre en cubes et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

Réserver la crème pâtissière au frais après l'avoir couverte au contact avec un film alimentaire.

Mixer tout ensemble jusqu'à obtenir un pesto homogène.

Goûter et compléter en pâte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés.

Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez écraser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogène.

Pas envie de vous embêter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans la crème pâtissière, et le goût sera au rendez-vous.

Pocher environ 15g de crème d'amande par fond de tarte et ajouter quelques rondelles de fraise.

Enfourner les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur tournante.

Terminer par le confit de fraise à ras (soit environ 10g par tartelette).

Disposer ensuite harmonieusement les fraises coupées en morceaux et quelques feuilles de basilic. Râper quelques clous de girofle pour amener une bonne dose de fraîcheur aux tartelettes.

Déguster.