Tartelette fraise basilic
Tartes et tartelettes

Tartelette fraises, basilic & clou de girofle10 minutes de lecture

C’est l’été ! Et moi quand on me dit “été”, je réponds du tac au tac “fruits rouges”. Les fraises sont en première ligne en cette saison et font rougir de plaisir les étals de nos marchés. Quel pied !

Pour les mettre à l’honneur, je te propose une tartelette aux fraises très gourmande, avec comme star du jour la fraise comme si elle venait d’être cueillie. Je l’ai simplement relevée d’un peu de basilic et de clou de girofle. C’est surprenant en première lecture mais c’est une alliance subtile qui apporte une petite pointe de fraîcheur à la rondeur de la fraise charnue et sucrée. Promis, ça déchire !

••• Quantité : 8 tartelettes de 8 cm de diamètre •••
••• Préparation : 3h | Cuisson : 30min au four + 15min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 2h | Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••

••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
  • Un cul de poule ou un saladier
  • Une petite casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un robot mixeur ou blender (optionnel)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un mixeur plongeant (optionnel)
  • Une râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Etapes et rétro-planning

Cette recette se décompose en 6 étapes :

  1. Un confit de fraises peu sucré
  2. Une pâte sucrée ultra friable et sa dorure
  3. Une crème d’amandes
  4. Une crème pâtissière très onctueuse
  5. Un pesto sucré au basilic
  6. La cuisson et la finition avec des fraises fraîches et des feuilles de basilic

Prépare le confit de fraises la veille afin qu’il soit bien froid lorsque tu voudras l’utiliser. Toutes les autres étapes peuvent être réalisées le jour même. Je te conseille néanmoins de réaliser les pâtes, crèmes et confits la veille et de te concentrer sur les cuissons et le montage le jour même.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Confit de fraise très peu sucré

Ingrédients

  • 130g de fraises bien mûres
  • 10g de sucre
  • 11g de glucose atomisé
  • 0,6g de pectine NH nappage
  • 0,6g de jus de citron jaune

Procédé

Dispose les fraises dans une casserole suffisamment grande (environ 2 à 3 fois plus haute que le volume de fraises, car la préparation a tendance à monter comme du lait lors de l’ébullition).

Saupoudre de sucre, mélange bien, et couvre la casserole de film plastique ou d’un torchon humide. Laisse macérer minimum 2h à température ambiante, au mieux une nuit au frigo.

Cuis le tout à feu moyen. Mélange bien le glucose atomisé et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verse hors feu les poudres en pluie et mélange bien afin de les incorporer sans faire de grumeaux.

Porte le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c’est une casserole brûlée assurée ! Pour une grande quantité, cuis le tout jusqu’à 104°C. Pour une quantité moindre, je fais le test de l’assiette, bien connu des adeptes de confitures maison.

Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance de ton confit, verse en une demi-cuillère à café sur l’assiette bien froide et tourne la à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c’est qu’il est à bonne consistance. S’il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.

Débarrasse le confit dans un contenant, mixe-le au mixeur plongeant si tu souhaites qu’il ait une texture uniforme. Filme-le au contact avec du film alimentaire et réserve le au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Etape 2 : La pâte sucrée

Stop ! Si tu veux que la pâte sucrée n’ait plus aucun secret pour toi, je t’invite à lire mon dossier qui te dira tout sur cette pâte capricieuse et comment la réussir à tous les coups. C’est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 50g de beurre à température ambiante
  • 31g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amandes
  • 0,3g de sel (une petite pincée)
  • 19g d’oeuf à température ambiante
  • 89g de farine type 45 ou 55

Pour la dorure :

  • 20g de jaune d’oeuf
  • 5g de crème entière

Procédé

Dans la cuve de ton robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crème le beurre et le sucre glace. Si ton beurre est froid, assouplit-le avant d’incorporer le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la poudre d’amande et le sel.

Verse ensuite tes oeufs dans le mélange. S’ils sortent du frigo, verse-les en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer ton beurre et qu’il fasse des grumeaux. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la farine en une fois et donne quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Verse ta pâte sur un plan de travail fariné et frase-la pour lui donner sa texture finale. Etale la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de tes mains. Emballe-la dans du film alimentaire et laisse la reposer au moins 1h au frigo.

Etale la pâte à 2mm d’épaisseur. Détaille 8 cercles légèrement plus petits que tes cercles à tartelette. Détaille également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de tes cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.

Dispose les bandes de pâte à l’intérieur de tes cercles bien beurrés, et lisse la jointure.  Ajoute les fonds de pâte. Soude le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec tes doigts. Assure-toi que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Pour finir, coupe le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Laisse de nouveau reposer tes cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.

Préchauffe ton four à 170°C chaleur tournante. Enfourne tes fonds (sans bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson. Sort-les du four et laisse les refroidir avant d’ôter les cercles. Passe ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.

Mélange la crème et le jaune de la dorure, puis applique en au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous tes fonds de tarte. Enfourne-les de nouveau 7min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.

Laisse une dernière fois refroidir tes fonds de tarte.

Etape 3 : La crème d’amande

Ingrédients

  • 35g de beurre à température ambiante
  • 35g de sucre
  • 35g de poudre d’amande
  • 35g d’oeuf à température ambiante

Procédé

Au batteur, à la feuille, crème le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange. Ajoute la poudre d’amande en une fois. Termine par l’oeuf en filet tout en continuant le mélange. Cesse dès que le mélange est homogène. Réserve-le au frais jusqu’à utilisation.

La crème d’amande se congèle très bien. Tu peux en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque tu en as besoin.

Etape 4 : La crème pâtissière

Ingrédients :

  • 63g de lait
  • 7g de crème
  • 1g de vanille
  • 13g de jaunes d’oeuf
  • 7g de sucre
  • 4g de fécule de maïs
  • 4g de farine
  • 8g de masse gélatine
  • 4g de beurre de cacao
  • 7g de beurre
  • 4g de mascarpone

Procédé

Fais bouillir le lait, la crème et la vanille et laisse infuser 15 minutes.

Blanchis les jaunes et le sucre, ajoute la fécule et la farine et homogénéise le mélange.

Ôte la vanille du liquide, redonne lui un bouillon et verse-le sur le mélange jaunes et poudres tout en mélangeant. Porte le tout à ébullition.

Hors feu, ajoute le beurre, le beurre de cacao et le mascarpone. Mixe l’ensemble au mixeur plongeant. Termine par la gélatine et mixe une dernière fois.

Réserve-la au frais après l’avoir couverte au contact avec un film alimentaire.

Etape 5 : Le pesto basilic

Ingrédients

  • 25g de feuilles de basilic frais
  • 3g de pâte d’amande
  • 15g d’huile d’olive
  • 4g de miel
  • 3g de jus de citron

Procédé

Mixe tout ensemble jusqu’à obtenir un pesto homogène. Ajoute de la pâte d’amande ou du jus de citron pour arriver à la consistance désirée. Si tu n’as pas de mixeur, tu peux écraser le tout au mortier, mais la consistance ne sera pas homogène.

Pas envie de t’embêter avec un pesto basilic ? Tu peux simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans ta crème pâtissière et le goût sera au rendez-vous.

Etape 6 : Cuisson et finition

Ingrédients

  • Fraises fraîches
  • Basilic frais
  • Clou de girofle

Procédé

Poche environ 15g de crème d’amande par fond de tarte, ajoute quelques rondelles de fraise et enfourne les fonds 10 minutes à 170°C, mode chaleur tournante.

Une fois refroidis, poche 10g à 12g de crème pâtissière (que tu auras pris le temps de détendre au fouet), 5g de pesto basilic, et termine par le confit de fraise à ras (soit environ 10g par tartelette).

Dispose ensuite harmonieusement les fraises coupées en morceaux et quelques feuilles de basilic. Râpe quelques clous de girofle pour amener une bonne dose de fraîcheur à tes tartelettes et déguste-les.

Conseils, astuces et techno

Les fraises

Le meilleur moyen de trouver des fraises bien mûres, c’est de les acheter en pleine saison, et si possible en direct du producteur ou en circuit court. En effet, les fraises mûres ne voyagent pas très bien. Celles venant de contrées lointaines sont généralement cueillies avant leur pleine maturité. Attention à la mauvaise surprise, ce sont souvent de véritables betteraves !

La pectine NH nappage

La pectine est un gélifiant naturellement présent dans les fruits. La pectine NH nappage se présente sous forme de poudre et a la particularité d’être thermo-réversible. Un produit contenant de la pectine NH nappage est donc gélifié lorsqu’il est froid et redevient liquide lorsqu’on le chauffe.

Le glucose atomisé

Le glucose atomisé vient ici remplacer une partie du sucre car il a un pouvoir sucrant moindre, tout en permettant de confire les fraises lors de la cuisson. Ce produit est généralement utilisé pour la confection de glaces et de sorbet car il évite la formation de cristaux d’eau et accentue l’onctuosité des produits glacés.

La masse gélatine

C’est le mélange eau + gélatine qu’on appelle masse gélatine. Pour de la gélatine en feuille, ça correspond au poids de la feuille de gélatine hydratée et essorée. Pour de la gélatine en poudre, compte 1 dose de gélatine pour 6 doses d’eau froide. Laisse gonfler le tout au frigo et utilise la ensuite.

Mon astuce de chef pour encore plus de goût

Avant de te laisser à tes fourneaux, je vais te donner mon petit secret pour sublimer tes tartelettes aux fraises. Utilise des fraises que tu auras laissé à température ambiante afin d’avoir l’impression de croquer dans un fruit tout juste cueilli. Et pour encore plus de longueur en bouche et de gourmandise, je laisse mariner mes fraises fraiches coupées dans un peu d’huile d’olive avant de les disposer sur mes tartelettes.

***

Cette recette t’a plu ? N’hésite pas à partager ta réalisation sur les réseaux sociaux avec le hashtag #thefrenchpatissier. Tu me permettras ainsi non seulement de mieux faire connaître mon blog, mais aussi de pouvoir communiquer ta réalisation à mes followers, et ça c’est vraiment super cool !

Bon app’ !

Mehdi

Croc dans la tartelette fraise basilic

 

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