Tartelettes fraise basilic vue de face
Tartes et tartelettes

Tartelette fraises, basilic & clou de girofle10 minutes de lecture

C’est l’été ! Et nous quand on nous dit “été”, on répond du tac au tac “fruits rouges”. Les fraises sont en première ligne en cette saison et font rougir les étals de nos marchés. Quel pied !

Pour les mettre à l’honneur, on te propose une tartelette aux fraises très gourmande, avec comme star du jour la fraise comme si elle venait d’être cueillie. On l’a simplement relevée d’un peu de basilic et de clou de girofle. A première vue, c’est surprenant mais cette alliance subtile apporte une petite pointe de fraîcheur à la rondeur de la fraise charnue et sucrée. Promis, ça déchire !

••• Quantité : 8 tartelettes oblongues 14,5 cm x 3,5 cm OU 8 tartelettes rondes de 8 cm de diamètre OU une tarte à partager de 20-22 cm •••
••• Préparation : 3h | Cuisson : 30min au four + 15min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 2h | Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••

••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelette oblong (14,5cm x 3,5cm) ou 8 cercles à tartelettes ronds de 8cm de diamètre
  • Un cul de poule ou un saladier
  • Une petite casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un robot mixeur ou blender (optionnel)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un mixeur plongeant (optionnel)
  • Une râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

 

Etapes et rétro-planning

Cette recette se décompose en 6 étapes :

  1. Un confit de fraises peu sucré
  2. Une pâte sucrée ultra friable et sa dorure
  3. Une crème d’amandes
  4. Une crème pâtissière vanille
  5. Un pesto sucré au basilic
  6. La cuisson et la finition avec des fraises fraîches et des feuilles de basilic

Prépare le confit de fraises la veille afin qu’il soit bien froid lorsque tu voudras l’utiliser. Toutes les autres étapes peuvent être réalisées le jour même. Je te conseille néanmoins de réaliser les pâtes, crèmes et confits la veille et de te concentrer sur les cuissons et le montage le jour même.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Confit de fraise très peu sucré

Ingrédients

  • 240g de fraises bien mûres
  • 20g de sucre
  • 2g de pectine NH nappage
  • 2g de jus de citron jaune

Procédé

Dispose les fraises dans une grande casserole et fais-les compoter à feu moyen.

Mélange bien le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verse hors feu les poudres en pluie et mélange bien afin de les incorporer sans faire de grumeaux.

Porte le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c’est une casserole brûlée assurée ! Pour une grande quantité, cuis le tout jusqu’à 104°C. Pour une quantité moindre, je fais le test de l’assiette, bien connu des adeptes de confitures maison.

Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance de ton confit, verse en une demi-cuillère à café sur l’assiette bien froide et tourne la à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c’est qu’il est à bonne consistance. S’il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.

Ajoute le jus de citron, mélange et débarrasse le confit dans un cul de poule.  Mixe-le au mixeur plongeant si tu souhaites qu’il ait une texture uniforme. Filme-le au contact avec du film alimentaire et réserve le au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Etape 2 : La pâte sucrée

Stop ! Si tu veux que la pâte sucrée n’ait plus aucun secret pour toi, je t’invite à lire mon dossier qui te dira tout sur cette pâte capricieuse et comment la réussir à tous les coups. C’est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 125g de beurre à température ambiante
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1g de sel
  • 50g d’oeuf à température ambiante
  • 225g de farine blanche T55
  • 1g de poudre de vanille (optionnel)

Pour la dorure :

  • 20g de jaune d’oeuf
  • 5g de crème entière

Procédé

Dans la cuve de ton robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crème le beurre et le sucre glace. Si ton beurre est froid, assouplit-le avant d’incorporer le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la poudre d’amande et le sel.

Verse ensuite tes œufs dans le mélange. S’ils sortent du frigo, verse-les en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer ton beurre et qu’il fasse des grumeaux. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la farine en une fois et donne quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Verse ta pâte sur un plan de travail fariné et frase-la pour lui donner sa texture finale. Étale la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de tes mains. Emballe-la dans du film alimentaire et laisse la reposer au moins 1h au frigo.

Étale la pâte à 2mm d’épaisseur. Détaille 8 cercles légèrement plus petits que tes cercles à tartelette. Détaille également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de tes cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.

Dispose les bandes de pâte à l’intérieur de tes cercles bien beurrés et lisse la jointure.  Ajoute les fonds de pâte. Soude le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec tes doigts. Assure-toi que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Pour finir, coupe le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Laisse de nouveau reposer tes cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.

Préchauffe ton four à 150°C chaleur tournante. Enfourne tes fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson. Sors-les du four et laisse les refroidir 5 minutes avant d’ôter les cercles. Passe ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.

Mélange la crème et le jaune de la dorure, puis applique-en au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous tes fonds de tarte. Enfourne-les de nouveau 10min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.

Laisse une dernière fois refroidir tes fonds de tarte.

Etape 3 : La crème d’amande

Ingrédients

  • 35g de beurre à température ambiante
  • 35g de sucre
  • 35g de poudre d’amande
  • 35g d’œuf à température ambiante

Procédé

Au batteur muni de la feuille, crème le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange. Ajoute la poudre d’amandes en une fois. Termine par l’œuf en filet tout en continuant le mélange. Cesse dès que le mélange est homogène. Réserve-le au frais jusqu’à utilisation.

La crème d’amandes se congèle très bien. Tu peux en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque tu en as besoin.

Etape 4 : La crème pâtissière

Ingrédients :

  • 150g de lait entier
  • 50g de crème entière liquide
  • une gousse de vanille
  • 25g de jaunes d’œufs
  • 25g de sucre semoule
  • 18g de fécule de maïs
  • 15g de beurre

Procédé

Fais bouillir le lait, la crème et la vanille et laisse infuser 15 minutes.

Blanchis les jaunes et le sucre, ajoute la fécule de maïs. Homogénéise le mélange.

Ôte la vanille du liquide, redonne-lui un bouillon et verse-le sur le mélange jaunes et poudres tout en mélangeant. Porte le tout à ébullition pendant 30 secondes.

Hors du feu, ajoute le beurre en cubes. Mixe l’ensemble au mixeur plongeant.

Réserve-la au frais après l’avoir couverte au contact avec un film alimentaire.

Etape 5 : Le pesto basilic

Ingrédients

  • 50g de feuilles de basilic frais
  • 6g de pâte d’amande 50%
  • 30g d’huile d’olive extra vierge première pression à froid
  • 8g de miel d’acacia
  • 6g de jus de citron

Procédé

Mixe tout ensemble jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûte et complète en pâte d’amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés. Si tu n’as pas de mixeur, tu peux écraser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogène.

Pas envie de t’embêter avec un pesto basilic ? Tu peux simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans ta crème pâtissière et le goût sera au rendez-vous.

Etape 6 : Cuisson et finition

Ingrédients

  • Fraises fraîches
  • Basilic frais
  • Clou de girofle

Procédé

Poche environ 15g de crème d’amande par fond de tarte, ajoute quelques rondelles de fraise et enfourne les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur tournante.

Une fois refroidis, poche 10g à 12g de crème pâtissière (que tu auras pris soin de détendre au fouet), 5g de pesto basilic, et termine par le confit de fraise à ras (soit environ 10g par tartelette).

Dispose ensuite harmonieusement les fraises coupées en morceaux et quelques feuilles de basilic. Râpe quelques clous de girofle pour amener une bonne dose de fraîcheur à tes tartelettes et déguste-les.

Conseils, astuces et techno

Les fraises

Le meilleur moyen de trouver des fraises bien mûres, c’est de les acheter en pleine saison, et si possible en direct du producteur ou en circuit court. En effet, les fraises mûres ne voyagent pas très bien. Celles venant de contrées lointaines sont généralement cueillies avant leur pleine maturité. Attention à la mauvaise surprise, ce sont souvent de véritables betteraves !

La pectine NH nappage

La pectine est un gélifiant naturellement présent dans les fruits. La pectine NH nappage se présente sous forme de poudre et a la particularité d’être thermo-réversible. Un produit contenant de la pectine NH nappage est donc gélifié lorsqu’il est froid et redevient liquide lorsqu’on le chauffe.

La masse gélatine

C’est le mélange eau + gélatine qu’on appelle masse gélatine. Pour de la gélatine en feuille, ça correspond au poids de la feuille de gélatine hydratée et essorée. Pour de la gélatine en poudre, compte 1 dose de gélatine pour 6 doses d’eau froide. Laisse gonfler le tout au frigo et utilise la ensuite.

Mon astuce de chef pour encore plus de goût

Avant de te laisser à tes fourneaux, je vais te donner mon petit secret pour sublimer tes tartelettes aux fraises. Utilise des fraises que tu auras laissé à température ambiante afin d’avoir l’impression de croquer dans un fruit tout juste cueilli. Et pour encore plus de longueur en bouche et de gourmandise, je laisse mariner mes fraises fraiches coupées dans un peu d’huile d’olive avant de les disposer sur mes tartelettes.

***

Cette recette t’a plu ? N’hésite pas à partager ta réalisation sur les réseaux sociaux avec le hashtag #thefrenchpatissier. Tu me permettras ainsi non seulement de mieux faire connaître mon blog, mais aussi de pouvoir communiquer ta réalisation à mes followers, et ça c’est vraiment super cool !

Bon app’ !

Mehdi

 

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