Matériel spécifique
- 1 moule Sahara de Silikomart®
- 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
- 1 mixeur plongeant
- 1 rouleau à pâtisserie
- 2 casseroles
- 1 cul-de-poule
- 1 sonde thermomètre
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 pinceau alimentaire
- 1 chinois
- 1 grande spatule coudée
- 1 verre doseur avec bec verseur
- 1 balance
Ingrédients
Sablé grué de cacao
- 35 g beurre pommade
- 30 g sucre muscovado
- 30 g sucre
- 50 g poudre d’amandes
- 15 g poudre de cacao
- 45 g farine T55
- 2 g fleur de sel
- 75 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
- 30 g de grué de cacao
Cake chocolat 70% Haïti
- 100 g oeuf
- 30 g miel
- 45 g sucre muscovado
- 30 g poudre d’amandes
- 50 g farine T55
- 10 g poudre de cacao
- 4 g levure chimique
- 50 g crème liquide entière
- 40 g beurre
- 20 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
Sirop imbibage cacao
- 15 g eau*
- 10 g sucre
- 10 g masse gélatine
- 60 g eau**
- 10 g poudre de cacao
Namelaka chocolat noir
- 70 g lait entier
- 10 g masse gélatine
- 90 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
- 140 g crème liquide entière
Caramel chocolat noir
- 70 g sirop de glucose*
- 60 g sucre
- 160 g crème liquide entière
- 60 g lait entier**
- 25 g sirop de glucose**
- 2 g fleur de sel
- 60 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
- 45 g beurre doux
- 100 g lait entier***
Ganache montée chocolat noir
- 175 g crème entière liquide*
- 20 g sirop glucose
- 20 g miel d'acacia
- 205 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
- 24 g masse gélatine
- 420 g crème entière liquide**
Flocage chocolat noir
- 100 g beurre de cacao
- 100 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
Glaçage miroir chocolat noir
- 50 g eau
- 95 g sucre
- 95 g sirop de glucose
- 65 g lait concentré non-sucré
- 40 g masse gélatine
- 95 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
Procédé
Sablé grué de cacao
- Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
- Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes.
- Ajouter la poudre de cacao, la farine et la fleur de sel.
- Étaler le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur).
- Enfourner le sablé pendant 15 minutes.
- Réduire le sablé en petits éclats et le mélanger au chocolat fondu et au grué.
- Étaler le sablé reconstitué sur 4mm d’épaisseur.
- Détailler un rectangle de 30 x 10 cm.
- Réserver au frais pendant 1h minimum.
Cake chocolat noir
- Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
- Mélanger l’œuf, le miel, et le muscovado.
- Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
- Terminer avec le beurre et le chocolat fondus.
- Couler l’appareil dans le moule Sahara légèrement graissé.
- Enfourner le cake environ 35min à 170°C. Il est cuit lorsqu'une lame de couteau piquée en son coeur ressort sèche.
- Laisser le cake revenir à température ambiante.
- Découper le cake sur une épaisseur de 14 mm.
Sirop imbibage cacao
- Faire chauffer l’eau* et le sucre en un sirop.
- Ajouter la poudre de cacao et la masse gélatine
- Terminer en ajoutant l'eau**.
Namelaka chocolat noir
- Faire chauffer le lait entier.
- Ajouter la masse gélatine, puis verser le tout sur le chocolat préalablement fondu.
- Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant tout en ajoutant la crème froide.
- Réserver la namelaka au frais, filmée au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l’insert.
Caramel chocolat noir
- Porter à ébullition la crème, le lait**, le sirop de glucose** et la fleur de sel.
- Pendant ce temps, cuire le sirop de glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
- Décuire le caramel à l’aide de la crème bouillante. Il se peut qu'il fige, c'est normal. Il fondra de nouveau lors de l'étape suivante.
- Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
- Ajouter le chocolat, émulsionner.
- Ajouter le beurre, émulsionner de nouveau.
- Ajouter le lait*** au caramel. Mixer pour émulsionner.
- Réserver le caramel au frais, filmé au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
Ganache montée chocolat noir
- Faire chauffer la crème*, le sirop de glucose et le miel.
- Verser sur le chocolat noir et la masse gélatine.
- Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant tout en ajoutant la crème**.
- Filmer au contact et réserver au frais durant une nuit.
Flocage chocolat noir
- Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Le flocage peut se conserver plusieurs mois à température ambiante (comme du chocolat).
Glaçage miroir chocolat noir
- Porter l’eau, le sucre et le glucose à forte ébullition.
- Décuire en ajoutant le lait concentré.
- Verser le mélange sur le chocolat, puis ajouter la masse gélatine.
- Mixer à l’aide d'un mixeur plongeant afin d’émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d’air.
- Chinoiser et filmer au contact.
- Laisser reposer une nuit au frais.
Montage de l'insert
- Couler 350g de caramel chocolaté dans le moule.
- Disposer le cake par dessus.
- Badigeonner le cake de sirop chaud. Laisser prendre 20 minutes au frais.
- Couler 300g de Namelaka sur le cake.
- Congeler l'insert dans un congélateur atteignant facilement les -18°C à -20°C (pour que le caramel congèle), une nuit minimum.
Montage de l’entremets
- Le moule Sahara a un inconvénient : il manque un peu de hauteur.Il faut donc réaliser le montage en deux fois. Une première fois pour couler de la ganache montée autour de l'insert et coller le talon de croustillant cacao. La seconde fois pour apporter une épaisseur de ganache montée supplémentaire.
- Monter la moitié de la ganache montée souple. Elle doit faire comme un ruban, pas plus foisonnée que cela.
- Démouler l'insert et découper 1 cm de chaque côté afin de le rendre légèrement moins grand que le moule.
- Disposer l'insert dans le fond du moule et couler la ganache montée tout autour à l'aide d'une poche à douille.
- Couler une fine couche de ganache montée sur l'insert et déposer le croustillant chocolat.
- Laisser prendre minimum 3h au congélateur.
- Monter le reste de ganache montée.
- Démouler le montage et couler environ 2cm de ganache montée dans le moule.
- Disposer le montage précédent dessus, en faisant bien la jointure.
- Remettre au congélateur jusqu'à congélation totale de la bûche.
Glaçage et finition
- Chauffer le glaçage miroir à environ 35°C.
- Le mixer afin d’en ôter toutes les bulles.
- Chauffer le flocage velours à 35°C et le chinoiser dans le récipient du pistolet de peinture.
- Démouler la bûche congelée.
- Floquer l'intégralité de la bûche.
- Glacer la moitié de l'entremets en réalisant une vague.
- Disposer la bûche sur son support de service ou de présentation.
- Disposer quelques éclats de grué à la jointure entre le flocage et le glaçage.
- Réserver la bûche au moins 6h au frais afin qu’elle revienne en température.
- Avant de le servir, laisser la bûche 20 minutes à température ambiante (sauf s’il fait 35°C chez vous, nous sommes bien d’accord) pour une dégustation optimale. Elle exprimera ainsi merveilleusement toute sa palette de textures et d'arômes.
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