Bûche « Écrin » : douceur 100% chocolat noir

décembre 15, 2020

13 comments

Cette année, nous avons voulu une bûche de Noël revenant à l’essentiel. Élégante, raffinée, elle met à l’honneur toutes les textures du chocolat noir. Son goût intense, peu sucré, délicat, sublime d’habits de fête cet ingrédient si cher à la pâtisserie.

Dans cette bûche, nous avons décliné le chocolat en textures crémeuses, mousseuses, fondantes, croustillantes, onctueuses, craquantes. En bouche se joue une ode à la gourmandise, tout en légèreté. Un délice, tout simplement.

••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 72h au frais – La bûche se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant flocage & glaçage •••

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Remontez vos manches.
On y va !

coupe bûche écrin chocolat

Bûche Écrin

3.3 de 4 évaluations
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: bûche, bûche de Noël, caramel, chocolat, chocolat noir, entremets, ganache montée, glaçage miroir, namelaka
Temps de préparation: 5 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de congélation: 2 days
Temps total: 2 days 6 heures
Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

  • 1 moule Sahara de Silikomart®
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 sonde thermomètre
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 chinois
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 verre doseur avec bec verseur
  • 1 balance

Ingrédients

Sablé grué de cacao

  • 35 g beurre pommade
  • 30 g sucre muscovado
  • 30 g sucre
  • 50 g poudre d’amandes
  • 15 g poudre de cacao
  • 45 g farine T55
  • 2 g fleur de sel
  • 75 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
  • 30 g de grué de cacao

Cake chocolat 70% Haïti

  • 100 g oeuf
  • 30 g miel
  • 45 g sucre muscovado
  • 30 g poudre d’amandes
  • 50 g farine T55
  • 10 g poudre de cacao
  • 4 g levure chimique
  • 50 g crème liquide entière
  • 40 g beurre
  • 20 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®

Sirop imbibage cacao

  • 15 g eau*
  • 10 g sucre
  • 10 g masse gélatine
  • 60 g eau**
  • 10 g poudre de cacao

Namelaka chocolat noir

  • 70 g lait entier
  • 10 g masse gélatine
  • 90 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
  • 140 g crème liquide entière

Caramel chocolat noir

  • 70 g sirop de glucose*
  • 60 g sucre
  • 160 g crème liquide entière
  • 60 g lait entier**
  • 25 g sirop de glucose**
  • 2 g fleur de sel
  • 60 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
  • 45 g beurre doux
  • 100 g lait entier***

Ganache montée chocolat noir

  • 175 g crème entière liquide*
  • 20 g sirop glucose
  • 20 g miel d'acacia
  • 205 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
  • 24 g masse gélatine
  • 420 g crème entière liquide**

Flocage chocolat noir

  • 100 g beurre de cacao
  • 100 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®

Glaçage miroir chocolat noir

  • 50 g eau
  • 95 g sucre
  • 95 g sirop de glucose
  • 65 g lait concentré non-sucré
  • 40 g masse gélatine
  • 95 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®

Procédé

Sablé grué de cacao

  • Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
  • Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes.
  • Ajouter la poudre de cacao, la farine et la fleur de sel.
  • Étaler le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur).
    sablé grué avant cuisson
  • Enfourner le sablé pendant 15 minutes.
  • Réduire le sablé en petits éclats et le mélanger au chocolat fondu et au grué.
    sablé grué reconstitué
  • Étaler le sablé reconstitué sur 4mm d’épaisseur.
  • Détailler un rectangle de 30 x 10 cm.
    rectangle sablé grué reconstitué
  • Réserver au frais pendant 1h minimum.

Cake chocolat noir

  • Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
  • Mélanger l’œuf, le miel, et le muscovado.
    mélange cake chocolat oeufs et sucre
  • Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
    cake chocolat cru
  • Terminer avec le beurre et le chocolat fondus.
  • Couler l’appareil dans le moule Sahara légèrement graissé.
  • Enfourner le cake environ 35min à 170°C. Il est cuit lorsqu'une lame de couteau piquée en son coeur ressort sèche.
  • Laisser le cake revenir à température ambiante.
    cake chocolat cuit
  • Découper le cake sur une épaisseur de 14 mm.
    découpage cake chocolat

Sirop imbibage cacao

  • Faire chauffer l’eau* et le sucre en un sirop.
  • Ajouter la poudre de cacao et la masse gélatine
  • Terminer en ajoutant l'eau**.

Namelaka chocolat noir

  • Faire chauffer le lait entier.
  • Ajouter la masse gélatine, puis verser le tout sur le chocolat préalablement fondu.
    namelaka chocolat
  • Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant tout en ajoutant la crème froide.
    émulsion namelaka chocolat
  • Réserver la namelaka au frais, filmée au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l’insert.
    namelaka chocolat noir

Caramel chocolat noir

  • Porter à ébullition la crème, le lait**, le sirop de glucose** et la fleur de sel.
  • Pendant ce temps, cuire le sirop de glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
    Couleur de cuisson du caramel
  • Décuire le caramel à l’aide de la crème bouillante. Il se peut qu'il fige, c'est normal. Il fondra de nouveau lors de l'étape suivante.
  • Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
    caramel pour caramel Haïti
  • Ajouter le chocolat, émulsionner.
    caramel et chocolat pour caramel Haïti
  • Ajouter le beurre, émulsionner de nouveau.
    Ajout beurre dans caramel Haïti
  • Ajouter le lait*** au caramel. Mixer pour émulsionner.
    Caramel Haiti mixé
  • Réserver le caramel au frais, filmé au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
    Caramel Haiti

Ganache montée chocolat noir

  • Faire chauffer la crème*, le sirop de glucose et le miel.
    crème chaude ganache montée chocolat
  • Verser sur le chocolat noir et la masse gélatine.
    émulsion ganache montée chocolat
  • Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant tout en ajoutant la crème**.
    émulsion ganache montée chocolat
  • Filmer au contact et réserver au frais durant une nuit.
    ganache montée chocolat

Flocage chocolat noir

  • Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Le flocage peut se conserver plusieurs mois à température ambiante (comme du chocolat).

Glaçage miroir chocolat noir

  • Porter l’eau, le sucre et le glucose à forte ébullition.
    Sirop pour glaçage miroir
  • Décuire en ajoutant le lait concentré.
  • Verser le mélange sur le chocolat, puis ajouter la masse gélatine.
  • Mixer à l’aide d'un mixeur plongeant afin d’émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d’air.
    Ajout de la masse gélatine dans le glaçage miroir
  • Chinoiser et filmer au contact.
    Glaçage miroir filtré
  • Laisser reposer une nuit au frais.
    Glaçage miroir filmé au contact

Montage de l'insert

  • Couler 350g de caramel chocolaté dans le moule.
    montage insert bûche écrin
  • Disposer le cake par dessus.
  • Badigeonner le cake de sirop chaud. Laisser prendre 20 minutes au frais.
    montage insert bûche écrin
  • Couler 300g de Namelaka sur le cake.
    montage insert bûche écrin
  • Congeler l'insert dans un congélateur atteignant facilement les -18°C à -20°C (pour que le caramel congèle), une nuit minimum.

Montage de l’entremets

  • Le moule Sahara a un inconvénient : il manque un peu de hauteur.
    Il faut donc réaliser le montage en deux fois. Une première fois pour couler de la ganache montée autour de l'insert et coller le talon de croustillant cacao. La seconde fois pour apporter une épaisseur de ganache montée supplémentaire.
  • Monter la moitié de la ganache montée souple. Elle doit faire comme un ruban, pas plus foisonnée que cela.
  • Démouler l'insert et découper 1 cm de chaque côté afin de le rendre légèrement moins grand que le moule.
    découpage insert bûche écrin
  • Disposer l'insert dans le fond du moule et couler la ganache montée tout autour à l'aide d'une poche à douille.
  • Couler une fine couche de ganache montée sur l'insert et déposer le croustillant chocolat.
    montage bûche écrin
  • Laisser prendre minimum 3h au congélateur.
  • Monter le reste de ganache montée.
  • Démouler le montage et couler environ 2cm de ganache montée dans le moule.
    montage bûche écrin
  • Disposer le montage précédent dessus, en faisant bien la jointure.
    montage bûche écrin
  • Remettre au congélateur jusqu'à congélation totale de la bûche.

Glaçage et finition

  • Chauffer le glaçage miroir à environ 35°C.
  • Le mixer afin d’en ôter toutes les bulles.
  • Chauffer le flocage velours à 35°C et le chinoiser dans le récipient du pistolet de peinture.
  • Démouler la bûche congelée.
    bûche écrin congelée
  • Floquer l'intégralité de la bûche.
    bûche écrin floquée
  • Glacer la moitié de l'entremets en réalisant une vague.
  • Disposer la bûche sur son support de service ou de présentation.
  • Disposer quelques éclats de grué à la jointure entre le flocage et le glaçage.
    bûche écrin chocolat finalisée
  • Réserver la bûche au moins 6h au frais afin qu’elle revienne en température.
  • Avant de le servir, laisser la bûche 20 minutes à température ambiante (sauf s’il fait 35°C chez vous, nous sommes bien d’accord) pour une dégustation optimale. Elle exprimera ainsi merveilleusement toute sa palette de textures et d'arômes.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Bon app’ !

Mehdi

***

Si cette recette vous inspire, n’hésitez pas à nous le dire en commentaire !

 
    • Bonjour,
      Non non, les quantités sont bien les bonnes. C’est une ganache montée, pas une simple ganache. C’est sans doute pour cela ?
      Bonne journée,
      Mehdi

       
  • Bonjour ! L’an dernier j’ai fait la bûche noisettes mais aux amandes (allergies obligé) ! Cette année je retente une de vos recettes 😁 Mais si je la fais ce week-end et qu’elle reste montée au congélateur jusqu’à jeudi soir avec glaçage à la dernière minute, ça ira ?

     
  • Bonjour,
    Débutante en pâtisserie, je ne savais pas que l’on pouvait superposer deux méthodes de glaçage différentes. L’adhérence du glaçage miroir est faite par le choc thermique avec l’entremet glacé, la chaleur du flocage ne l’a compromet pas ?
    Peut on utiliser un sucre blanc à la place du muscovado ? Dans les mêmes proportions ?
    Merci de prendre le temps de me répondre

     
    • Bonjour,
      Oui en effet le choc thermique permet l’adhérence. Le flocage refroidit instantanément au contact de la bûche congelée.
      Oui, le sucre muscovado peut être remplacé par du sucre blanc à proportions égales.
      Bonne journée.

       
  • Bonjour
    Vos articles me régalent , mais je ne parviens pas à recevoir l’iBook
    Auriez vous la gentillesse de me le renvoyer?
    Merci et belles fêtes à tous

     
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