Tartelette noisette, citron jaune & citron vert

Procédé

Masse gélatine

Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition, elle perdrait de son pouvoir gélifiant) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Noisettes torréfiées

La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir.
Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Pâte sucrée noisette

Stop ! Si vous souhaitez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.
Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisettes et le sel.
Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.
Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur.
Détailler 8 cercles de la taille des cercles à tartelette.
Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.
Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.
Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts.
S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
Pour finir, couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office.
Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson.
Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ôter les cercles.
Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords.
Mélanger la crème et le jaune de la dorure.
Appliquer la dorure au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous les fonds de tarte.
Les enfourner de nouveau 10min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
Laisser une dernière fois refroidir les fonds de tarte.

Crème de noisettes

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
Ajouter la poudre de noisette en une fois.
Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange. Cesser dès que le mélange est homogène.
Réserver la crème de noisettes au frais jusqu'à utilisation.
La crème de noisette se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.

Praliné noisette

Cette quantité de praliné est bien supérieure à celle dont vous aurez besoin dans la recette. Mais réaliser moins de praliné est une opération périlleuse. Puis c'est tellement bon comme ça, à la cuillère, que vous ne devriez pas trop nous en vouloir ! Et si vous êtes plus du genre fourmi que du genre cigale, le praliné peut se conserver des semaines durant, à température ambiante, bien à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu’il est délié (l’huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.
Cuire le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C.
Le débarrasser sur un papier cuisson.
Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D’autre part parce qu’un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût rance.

Ganache montée noisette

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
Porter le lait à ébullition.
Ajouter les noisettes torréfiées et laisser infuser 15 minutes.
Mixer les noisettes dans le lait, chinoiser.
Peser de nouveau le lait et ajouter la quantité nécessaire pour retrouver le poids initial.
Le chauffer à frémissement et le verser sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la gélatine hydratée.
Mixer à l'aide du mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.
Une fois la ganache montée bien homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frigo.

Glaçage miroir gianduja

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
Chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C.
Verser ce sirop en petit filet sur le mélange lait concentré, gianduja et chocolat noir en mixant continuellement.
Terminer en ajoutant la gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
Mixer jusqu'à obtenir un glaçage parfaitement émulsionné.
Chinoiser.
Filmer le glaçage au contact et le réserver une nuit au frigo.

Confit citron jaune

Ôter les zestes des citrons à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
Blanchir les zestes en les plongeant dans une grande casserole d'eau froide et en portant le tout à ébullition.
Chinoiser et refroidir les zestes.
Recommencer l'étape "blanchir les zestes" deux fois de plus.
Presser les citrons.
Chinoiser le jus et peser le poids souhaité.
Porter à ébullition le jus et le sucre.
Ajouter les zestes blanchis dans le sirop et laisser bouillir à petit feu jusqu'à obtenir des zestes translucides.
Chinoiser les zestes en conservant bien le sirop.
Mixer les zestes à l'aide d'un mixeur plongeant (ou au Thermomix®)
Ajouter le sirop petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de soupe épaisse.
Chinoiser le confit et le reserver au frais, filmé au contact.

Crémeux citron vert et huile d'olive

Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
Presser le jus.
Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.
Chinoiser afin d'ôter les zestes.
Ajouter la masse gélatine, puis le beurre et l'huile d'olive. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.

Montage des dômes noisette-citron

Couler le confit citron dans les moules demi-sphère de 3cm et les congeler.
Couler le crémeux citron dans les moules Globe.
Ajouter le coeur de confit citron et lisser à l'aide de la spatule.
Congeler.
Monter la ganache montée souple. Elle doit former un ruban, pas plus montée.
Remplir à 2/3 les moules Stone et faire remonter la ganache montée sur les bords à l'aide d'une spatule.
Ajouter les inserts congelés et lisser à la spatule.
Congeler.

Montage des bases de tartelettes

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.
Disposer 20g de crème de noisette dans les fonds de tarte.
Ajouter quelques demies noisettes torréfiées.
Cuire 15 minutes.
À la sortie du four, ajouter quelques points de confit citron dans la crème de noisette encore chaude.
Laisser refroidir, puis ajouter une fine couche de praliné noisette.
Ajouter du crémeux citron vert et lisser à ras de la pâte sucrée.
Laisser reposer au frais.

Montage final

Chauffer le glaçage miroir à 35°C.
Bien le mixer à l'aide du mixeur plongeant afin d'en ôter toutes les bulles.
Disposer les dômes sur une grille et les glacer.
Disposer les dômes sur les fonds de tartelette.
Ajouter quelques éclats de noisettes sur le côté afin de masquer le crémeux citron.
Terminer en disposant harmonieusement quelques peaux de noisette sur le glaçage miroir.
Laisser revenir 3h au frais afin de permettre la décongélation du dôme noisette-citron.
Sortir à température ambiante 20 minutes avant dégustation pour permettre à tous les arômes de s'exprimer.

Tartelette noisette, citron jaune & citron vert

Matériel spécifique

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

Dorure

Crème de noisette

Masse gélatine

Noisettes torréfiées

Praliné noisettes

Ganache montée noisette

Glaçage miroir gianduja

Confit citron jaune

Crémeux citron vert et huile d'olive

Finition

Procédé

Masse gélatine

Noisettes torréfiées

Pâte sucrée noisette

Crème de noisettes

Praliné noisette

Ganache montée noisette

Glaçage miroir gianduja

Confit citron jaune

Crémeux citron vert et huile d'olive

Montage des dômes noisette-citron

Montage des bases de tartelettes

Montage final