Tartelette noisette, citron et citron vert
Tartes et tartelettes

Tartelette noisette au coeur coulant citron jaune & citron vert11 min read

La saison du citron, c’est un peu comme un rayon de soleil lors des mois les plus froids de l’année. Et lorsqu’on marie le citron, le citron vert et la noisette dans une tartelette ultra-gourmande, cela ressemble carrément au souffle tiède d’une brise estivale en plein hiver.

Dans cette recette, nous avons conjugué la douceur de la noisette et le peps des citrons jaunes et verts en une alliance audacieuse et terriblement harmonieuse. Les textures viennent contribuer à faire durer le plaisir en bouche … C’est une explosion, vraiment. Laissez-vous tenter, vous ne le regretterez pas.

Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette noisette, citron et citron vert vue de face

Tartelette noisette, citron jaune & citron vert

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: citron, citron vert, confit citron, crème d'amande, crémeux citron, ganache montée, noisette, pâte sucrée, praliné, praliné noisette, tarte, tartelette
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de repos: 1 day
Temps total: 1 day 4 heures 40 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelettes oblong de 14,5 cm de long. Vous pouvez évidemment prendre des cercles ronds. Dans ce cas référez-vous à la recette des tartelettes fraise, basilic et clou de girofle pour les quantités de pâte sucrée.
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 spatule coudée
  • 2 poches à douilles
  • 1 tapis de cuisson silicone à rebords, ou 1 moule à génoise de 18cm de diamètre
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 robot pâtissier muni d'un fouet (optionnel, ou un simple fouet électrique)
  • 1 blender ou un mixeur à lames
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 125 g beurre à température ambiante
  • 80 g sucre glace
  • 25 g poudre de noisettes
  • 1 g sel
  • 50 g oeuf à température ambiante
  • 225 g farine blanche T55

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crème entière

Crème de noisette

  • 45 g beurre à température ambiante
  • 45 g sucre
  • 45 g poudre de noisette
  • 45 g œuf à température ambiante

Masse gélatine

  • 15 g gélatine en poudre
  • 90 g eau froide

Noisettes torréfiées

  • 350 g noisettes du Piémont

Praliné noisette

  • 100 g  noisettes torréfiées sans leur peau
  • 50 g sucre de canne bio
  • 17 g eau
  • 1 g fleur de sel

Ganache montée noisette

  • 120 g lait entier
  • 40 g noisettes torréfiées
  • 20 g masse gélatine
  • 40 g pâte de noisette
  • 210 g crème liquide entière
  • 55 g chocolat blanc pâtissier Ivoire de Valrhona®

Glaçage miroir gianduja

  • 55 g eau
  • 105 g sucre
  • 105 g sirop de glucose
  • 60 g lait concentré non sucré
  • 45 g masse gélatine
  • 115 g gianduja lait Valrhona®
  • 10 g chocolat noir Guanaja de Valrhona®

Confit citron jaune

  • 300 g jus de citron
  • 120 g sucre
  • 100 g tranches de zestes de citrons jaunes bio à l'économe

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • 175 g jus citron vert
  • 4 tranches de zestes de citrons verts bio à l'économe
  • 20 g sucre
  • 200 g oeufs
  • 6 g masse gélatine
  • 105 g beurre
  • 105 g huile d'olive

Finition

  • Quelques peaux de noisettes torréfiées
  • Quelques éclats de noisette

Procédé

Masse gélatine

  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.
    Masse gélatine
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition, elle perdrait de son pouvoir gélifiant) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
    Masse gélatine filtrée
  • La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
  • La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
    Masse gélatine uniforme
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Noisettes torréfiées

  • La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir.
  • Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Pâte sucrée noisette

  • Stop ! Si vous souhaitez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.
  • Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
    Beurre et sucre pour pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisettes et le sel.
    Beurre et sucre crèmés pour pâte sucrée
  • Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
    Ajout des oeufs dans la pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
    Pâte sucrée amalgamée
  • Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
    Frasage de la pâte sucrée
  • Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.
  • Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
    Pâte sucrée prête à aller au frigo
  • Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur.
    Pâte sucrée étalée
  • Détailler 8 cercles de la taille des cercles à tartelette.
    Détaillage fond de pâte sucrée
  • Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.
    Détaillage des bords en pâte sucrée
  • Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.
  • Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts.
    Fonçage de tartelettes en bandes
  • S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Pour finir, couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office.
    Ebarber les tartelettes avant cuisson
  • Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).
  • Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
  • Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson.
  • Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ôter les cercles.
    Pâte sucrée cuite
  • Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords.
    Limer bords tartelette pâte sucrée à l'aide d'une râpe Microplane®
  • Mélanger la crème et le jaune de la dorure.
  • Appliquer la dorure au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous les fonds de tarte.
    Dorure sur tarte pâte sucrée
  • Les enfourner de nouveau 10min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
  • Laisser une dernière fois refroidir les fonds de tarte.

Crème de noisettes

  • Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
    Beurre et sucre pour crème d'amandes
  • Ajouter la poudre de noisette en une fois.
    Mélange pour crème d'amandes
  • Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange. Cesser dès que le mélange est homogène.
    Crème d'amandes
  • Réserver la crème de noisettes au frais jusqu'à utilisation.
  • La crème de noisette se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.

Praliné noisette

  • Cette quantité de praliné est bien supérieure à celle dont vous aurez besoin dans la recette. Mais réaliser moins de praliné est une opération périlleuse. Puis c'est tellement bon comme ça, à la cuillère, que vous ne devriez pas trop nous en vouloir ! Et si vous êtes plus du genre fourmi que du genre cigale, le praliné peut se conserver des semaines durant, à température ambiante, bien à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu’il est délié (l’huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.
  • Cuire le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C.
  • Le débarrasser sur un papier cuisson.
    Caramel pour praliné
  • Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel.
    Praliné prêt à être mixé
  • Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
    Praliné
  • Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D’autre part parce qu’un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût rance.

Ganache montée noisette

  • Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Ajouter les noisettes torréfiées et laisser infuser 15 minutes.
  • Mixer les noisettes dans le lait, chinoiser.
    Mixer lait et noisettes pour ganache montée noisette
  • Peser de nouveau le lait et ajouter la quantité nécessaire pour retrouver le poids initial.
  • Le chauffer à frémissement et le verser sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la gélatine hydratée.
  • Mixer à l'aide du mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.
    Mixer la ganache montée noisette
  • Une fois la ganache montée bien homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frigo.

Glaçage miroir gianduja

  • Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
  • Chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C.
    Sirop pour glaçage miroir
  • Verser ce sirop en petit filet sur le mélange lait concentré, gianduja et chocolat noir en mixant continuellement.
    Préparation du glaçage miroir gianduja
  • Terminer en ajoutant la gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  • Mixer jusqu'à obtenir un glaçage parfaitement émulsionné.
    Préparation du glaçage miroir gianduja
  • Chinoiser.
    Glaçage miroir gianduja chinoisé
  • Filmer le glaçage au contact et le réserver une nuit au frigo.
    glaçage miroir gianduja filmé au contact

Confit citron jaune

  • Ôter les zestes des citrons à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
    zestes pour confit citron jaune
  • Blanchir les zestes en les plongeant dans une grande casserole d'eau froide et en portant le tout à ébullition.
    zestes citron blanchis
  • Chinoiser et refroidir les zestes.
  • Recommencer l'étape "blanchir les zestes" deux fois de plus.
  • Presser les citrons.
  • Chinoiser le jus et peser le poids souhaité.
  • Porter à ébullition le jus et le sucre.
  • Ajouter les zestes blanchis dans le sirop et laisser bouillir à petit feu jusqu'à obtenir des zestes translucides.
    confisage des zestes
  • Chinoiser les zestes en conservant bien le sirop.
    zestes de citron confits
  • Mixer les zestes à l'aide d'un mixeur plongeant (ou au Thermomix®)
  • Ajouter le sirop petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de soupe épaisse.
    Confit citron
  • Chinoiser le confit et le reserver au frais, filmé au contact.
    Confit citron jaune chinoisé

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
    Zestes et jus citron vert
  • Presser le jus.
  • Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
  • Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.
  • Chinoiser afin d'ôter les zestes.
    Crémeux citron vert
  • Ajouter le beurre et l'huile d'olive et bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Crémeux citron vert
  • Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.
    Crémeux citron vert et huile d'olive

Montage des dômes noisette-citron

  • Couler le confit citron dans les moules demi-sphère de 3cm et les congeler.
    Montage tartelette noisette citron
  • Couler le crémeux citron dans les moules Globe.
    Montage tartelette noisette citron
  • Ajouter le coeur de confit citron et lisser à l'aide de la spatule.
    Montage tartelette noisette citron
  • Congeler.
  • Monter la ganache montée souple. Elle doit former un ruban, pas plus montée.
    Ganache montée noisette
  • Remplir à 2/3 les moules Stone et faire remonter la ganache montée sur les bords à l'aide d'une spatule.
    Montage tartelette noisette citron
  • Ajouter les inserts congeler et lisser à la spatule.
    Montage tartelette noisette citron
  • Congeler.

Montage des bases de tartelettes

  • Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.
  • Disposer 20g de crème de noisette dans les fonds de tarte.
  • Ajouter quelques demi-noisettes torréfiées.
    tartelettes noisette et crème de noisette
  • Cuire 15 minutes.
  • À la sortie du four, ajouter quelques points de confit citron dans la crème de noisette encore chaude.
  • Laisser refroidir, puis ajouter une fine couche de praliné noisette.
    praliné noisette dans fonds de tartelettes
  • Ajouter du crémeux citron vert et lisser à ras de la pâte sucrée.
    Tartelettes noisette citron lissées de crémeux
  • Laisser reposer au frais.

Montage final

  • Chauffer le glaçage miroir à 35°C.
  • Bien le mixer à l'aide du mixeur plongeant afin d'en ôter toutes les bulles.
    Glaçage miroir gianduja mixé
  • Disposer les dômes sur une grille et les glacer.
    Glaçage tartelettes noisette citron
  • Disposer les dômes sur les fonds de tartelette.
  • Ajouter quelques éclats de noisettes sur le côté afin de masquer le crémeux citron.
    Tartelettes noisette citron
  • Terminer en disposant harmonieusement quelques peaux de noisette sur le glaçage miroir.
  • Laisser revenir 3h au frais afin de permettre la décongélation du dôme noisette-citron.
  • Sortir à température ambiante 20 minutes avant dégustation pour permettre à tous les arômes de s'exprimer
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à lui donner 5 étoiles. C’est peut être un détail pour vous, mais pour nous ça veut dire beaucoup ! 🎶 🎵

***

Bon app’,

Mehdi

 

11 commentaires

  • Katmeg

    Bonjour vous! vous envoyez du rêve (et beaucoup de boulot) pour cette association praliné/citron.
    Si je veux zapper le glaçage miroir 🙁 (pour le remplacer par un velours ) combien dois je préparer de masse gélatine ??(crémeux, ganache et confit)
    Bises

     
  • Patricia

    J’ai commencé la recette. J’ai un petit souci avec le crémeux citron et à l’huile d olive. Est ce normale qu’ il n’ y est que 20 gde sucre. C’est vraiment tres acide. Le goût de l’huile est tres marqué. A quel moment vous mettez les 6g de masse de gélatine ? Merci de vos conseils.

     
    • Mehdi

      Hello,
      En effet le crémeux tout seul est assez marqué en goût et très peu sucré. Mais avec le reste, l’équilibre est parfait.
      La masse gélatine peut se mettre avec le beurre et l’huile d’olive.
      Bonne journée

       
  • Françoise

    Nous venons de les déguster. Les avis sont mitigés. Seuls 2/5 ont trouvé l’équilibre parfait. Les autres ont trouvé le citron trop puissant et trop envahissant.
    Ceci dit, la recette est parfaite, c’est simplement une question de goût.

     
    • Mehdi

      Bonjour Françoise et merci pour ce retour.
      Il est vrai que nous aimons les goûts francs et tranchés, et avec le citron ça passe ou ça casse.
      On espère que les autres recettes, moins acidulées, vous plairont plus encore.
      Bonne journée

       
  • Henri

    Bonjour,
    En train de faire cette recette, je rencontre souci avec les sphères de confits de citron : elles ne gèlent pas ! Pas assez d’eau je pense, même à -23 degré elles restent molle donc indémoulable

     
  • Mél10

    Bonjour, petite question gélatine ? Pourquoi est-il nécessaire de faire 105 g de masse gélatine alors que dans le déroulé il en faut : 20g, 45g et 6g soit 71g ? Cordialement

     

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