Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.

Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.

Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.

La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Faire chauffer la purée de coco.

Verser la purée de coco sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.

Mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.

Ajouter le mascarpone et mixer de nouveau.

Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.

Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.

Le confit citron jaune se conserve très bien au congélateur. Nous vous conseillons d'en faire une plus grande quantité et de le réserver pour vos prochaines recettes.

Ôter les zestes des citrons à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.

Blanchir les zestes en les plongeant dans une grande casserole d'eau froide et en portant le tout à ébullition.

Chinoiser et refroidir les zestes.

Recommencer l'étape "blanchir les zestes" deux fois de plus.

Presser les citrons.

Chinoiser le jus et peser le poids souhaité.

Porter à ébullition le jus et le sucre.

Ajouter les zestes blanchis dans le sirop et laisser bouillir à petit feu jusqu'à obtenir des zestes translucides.

Chinoiser les zestes en conservant bien le sirop.

Mixer les zestes à l'aide d'un mixeur plongeant (ou au Thermomix®)

Ajouter le sirop petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de soupe épaisse.

Chinoiser le confit et le réserver au frais, filmé au contact.

Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.

Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.

Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.

Chinoiser afin d'ôter les zestes.

Ajouter le beurre et l'huile d'olive et bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.

On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il vous plaît, soyez bons joueurs et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes totalement inédites.

Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ.

Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.

Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.

Mélanger à l’aide d’un fouet. Surtout pas au mixeur afin de ne pas casser la texture du fromage blanc.

Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande.

Faire fondre le beurre.

Ajouter délicatement le beurre fondu à l'aide d'une maryse.

Monter les blancs en neige (au bec d'oiseau) en incorporant progressivement le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs montés au mélange oeufs, beurre et poudres.

Verser la pâte à biscuit joconde sur un tapis de cuisson légèrement graissé et lisser à l'aide d'une spatule.

Enfourner le biscuit pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.

Réserver à température ambiante.

Faire chauffer le jus de citron jusqu'à 70°C environ.

Ajouter la masse gélatine et bien mélanger.

Réserver au frais.

Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.

Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.

Étaler la pâte à 4mm d'épaisseur.

Détailler un rectangle de la taille de la "semelle" de votre bûche.

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.

Enfourner la pâte sucrée sur une plaque et un tapis perforés pour 30 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée.

Réserver à température ambiante.

Ouvrir la noix de coco en deux et ôter sa coque.

Couper de fines lamelles de noix de coco à l'économe.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Disposer les lamelles de coco dans le sirop chaud et les laisser reposer pendant une heure.

Donner la forme souhaitée aux pétales. Ici, nous avons utilisé des mini-moules demi-sphère.

Les laisser sécher 4h minimum (voir toute une nuit) dans un four à 30°C (ou éteint mais avec la lumière), ou en étuve sèche.

Les conserver dans une boîte hermétique avec un sachet anti-humidité.

Chauffer l'ensemble au bain-marie jusqu'à 70°C en prenant soin de fouetter continuellement. Ça fait les poignets !

Une fois la température atteinte, fouetter pleine vitesse au robot jusqu'à complet refroidissement.

Préchauffer le four à 90°C, en mode chaleur tournante.

Pocher des petites meringues de la taille de votre choix.

Cuire les meringues durant 2h, puis les laisser refroidir dans le four éteint.

Les conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Détendre le crémeux citron vert à l'aide d'un fouet. Il est également possible de légèrement le chauffer, mais il ne doit pas être liquide.

Couler 200g de crémeux citron vert dans le moule à insert fleur en prenant soin de bien le faire épouser la forme du moule.

Ajouter l'insert de confit congelé au milieu et lisser à l'aide d'une palette.

Congeler.

Monter environ un tiers de la ganache montée noix de coco en ruban souple. Pas plus montée.

La couler dans le plus grand des moules à insert en prenant soin de la faire remonter sur les bords.

Ajouter l'insert "fleur" et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Congeler.

Imbiber légèrement le biscuit joconde de jus de citron gélifié et chaud.

Disposer une fine couche de confit citron sur le biscuit joconde et le lisser à la spatule.

Monter le reste de la ganache montée coco au ruban et la disposer dans le moule rectangulaire muni de la feuille en relief bombé.

Lisser à la palette.

Laisser prendre quelques minutes au frais.

Ajouter l'insert, lisser à l'aide d'une spatule.

Ajouter le talon de pâte sucrée.

Congeler.

Chauffer le glaçage blanc jusqu'à 25°C en le mélangeant à l'aide d'un fouet, mais sans jamais le mixer.

Chinoiser le glaçage et le maintenir à 25°C.

Disposer la bûche sur son plat de présentation.

La décorer de poudre de coco, de quelques pétales de noix de coco et de mini meringues harmonieusement disposées.

Laisser la bûche au frais durant au moins 6h afin qu'elle revienne à température.

Sortir la bûche du frigo 15 minutes avant dégustation afin qu'elle développe ses arômes.