Matériel spécifique
- 1 moule Ali di Fata de Silikomart® (ou tout autre moule de votre choix)
- 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
- 1 mixeur plongeant
- 1 maryse
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 fouet
- 1 petite casserole
- 2 poches à douille
- 1 petite spatule coudée
- 1 balance
- 1 économe
- 1 petit couteau d’office
- 1 couteau de tour
- 1 verre doseur avec bec verseur
- 1 râpe (Microplane®)
- 1 douille unie de taille 10 (optionnel)
- 1 plaque de cuisson perforée (optionnel)
- 1 tapis de cuisson perforé (optionnel)
- 1 corne (optionnel)
- 1 tamis (optionnel)
Ingrédients
Masse gélatine
- 20 g gélatine en poudre
- 120 g eau froide
Ganache montée noix de coco
- 300 g purée de coco
- 40 g masse gélatine
- 60 g chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
- 160 g mascarpone
- 300 g crème entière froide 30% de matière grasse minimum
- 30 g Malibu coco
Confit citron jaune
- 180 g jus citron
- 75 g sucre
- 60 g zestes de citrons jaunes bio coupés à l'économe
Crémeux citron vert et huile d'olive
- 90 g jus citron vert
- 2 zestes de citrons verts bio coupés à l'économe
- 10 g sucre
- 100 g oeufs
- 3 g masse gélatine
- 50 g beurre
- 50 g huile d'olive
Biscuit joconde citron
- 50 g sucre glace
- 50 g poudre d'amande
- 65 g oeufs entiers pesés sans la coquille
- 10 g beurre fondu
- 15 g farine
- 65 g blancs d'oeufs
- 20 g sucre
Jus citron gélifié
- 50 g jus de citron
- 10 g masse gélatine
Glaçage miroir blanc 100% naturel
- 90 g purée de coco
- 60 g masse gélatine
- 120 g sirop de glucose
- 300 g fromage blanc entier 8% de matières grasses minimum
Pâte sucrée citron
- 125 g beurre à température ambiante
- 80 g sucre glace
- 25 g poudre d'amandes
- 1 g sel
- 50 g oeuf à température ambiante
- 225 g farine blanche T55
- 1 citron zesté à la rape Microplane®
Pétales de noix de coco
- 1 noix de coco
- 100 g sucre
- 200 g eau
Meringues suisses
- 60 g blancs d'oeuf
- 90 g sucre
- 1 g jus citron vert
Procédé
Masse gélatine
- Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
- Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
- La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
- Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.
Ganache montée noix de coco
- Faire chauffer la purée de coco.
- Verser la purée de coco sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
- Mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
- Ajouter le mascarpone et mixer de nouveau.
- Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
- Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
Confit citron jaune
- Le confit citron jaune se conserve très bien au congélateur. Nous vous conseillons d'en faire une plus grande quantité et de le réserver pour vos prochaines recettes.
- Ôter les zestes des citrons à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
- Blanchir les zestes en les plongeant dans une grande casserole d'eau froide et en portant le tout à ébullition.
- Chinoiser et refroidir les zestes.
- Recommencer l'étape "blanchir les zestes" deux fois de plus.
- Presser les citrons.
- Chinoiser le jus et peser le poids souhaité.
- Porter à ébullition le jus et le sucre.
- Ajouter les zestes blanchis dans le sirop et laisser bouillir à petit feu jusqu'à obtenir des zestes translucides.
- Chinoiser les zestes en conservant bien le sirop.
- Mixer les zestes à l'aide d'un mixeur plongeant (ou au Thermomix®)
- Ajouter le sirop petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de soupe épaisse.
- Chinoiser le confit et le réserver au frais, filmé au contact.
Crémeux citron vert et huile d'olive
- Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
- Presser le jus. Ajouter les zestes.
- Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
- Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.
- Chinoiser afin d'ôter les zestes.
- Ajouter le beurre, l'huile d'olive et la masse gélatine. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.
Glaçage miroir blanc 100% naturel
- On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il vous plaît, soyez bons joueurs et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes totalement inédites.
- Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ.
- Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
- Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
- Mélanger à l’aide d’un fouet. Surtout pas au mixeur afin de ne pas casser la texture du fromage blanc.
- Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
Biscuit joconde citron
- Préchauffer le four à 200°C.
- Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande.
- Faire fondre le beurre.
- Fouetter les oeufs entiers
- Ajouter les poudres jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Ajouter délicatement le beurre fondu à l'aide d'une maryse.
- Monter les blancs en neige (au bec d'oiseau) en incorporant progressivement le sucre en poudre.
- Mélanger délicatement les blancs montés au mélange oeufs, beurre et poudres.
- Verser la pâte à biscuit joconde sur un tapis de cuisson légèrement graissé et lisser à l'aide d'une spatule.
- Enfourner le biscuit pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
- Réserver à température ambiante.
Jus de citron gélifié
- Faire chauffer le jus de citron jusqu'à 70°C environ.
- Ajouter la masse gélatine et bien mélanger.
- Réserver au frais.
Pâte sucrée citron
- Stop ! Si vous souhaitez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.
- Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amandes et le sel.
- Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et les zestes de citron et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
- Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
- Étaler la pâte à 4mm d'épaisseur.
- Détailler un rectangle de la taille de la "semelle" de votre bûche.
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
- Enfourner la pâte sucrée sur une plaque et un tapis perforés pour 30 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée.
- Réserver à température ambiante.
Copeaux de noix de coco
- Ouvrir la noix de coco en deux et ôter sa coque.
- Couper de fines lamelles de noix de coco à l'économe.
- Faire bouillir l'eau et le sucre.
- Disposer les lamelles de coco dans le sirop chaud et les laisser reposer pendant une heure.
- Donner la forme souhaitée aux pétales. Ici, nous avons utilisé des mini-moules demi-sphère.
- Les laisser sécher 4h minimum (voir toute une nuit) dans un four à 30°C (ou éteint mais avec la lumière), ou en étuve sèche.
- Les conserver dans une boîte hermétique avec un sachet anti-humidité.
Meringues suisses
- Mélanger les blancs, le jus de citron et le sucre dans le bol du batteur.
- Chauffer l'ensemble au bain-marie jusqu'à 70°C en prenant soin de fouetter continuellement. Ça fait les poignets !
- Une fois la température atteinte, fouetter pleine vitesse au robot jusqu'à complet refroidissement.
- Préchauffer le four à 90°C, en mode chaleur tournante.
- Pocher des petites meringues de la taille de votre choix.
- Cuire les meringues durant 2h, puis les laisser refroidir dans le four éteint.
- Les conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Montage
- Couler 40g de confit citron dans le plus petit des moules à insert.
- Lisser à l'aide d'une palette et laisser prendre au congélateur.
- Détendre le crémeux citron vert à l'aide d'un fouet. Il est également possible de légèrement le chauffer, mais il ne doit pas être liquide.
- Couler 200g de crémeux citron vert dans le moule à insert fleur en prenant soin de bien le faire épouser la forme du moule.
- Ajouter l'insert de confit congelé au milieu et lisser à l'aide d'une palette.
- Congeler.
- Monter environ un tiers de la ganache montée noix de coco en ruban souple. Pas plus montée.
- La couler dans le plus grand des moules à insert en prenant soin de la faire remonter sur les bords.
- Ajouter l'insert "fleur" et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
- Congeler.
- Imbiber légèrement le biscuit joconde de jus de citron gélifié et chaud.
- Disposer une fine couche de confit citron sur le biscuit joconde et le lisser à la spatule.
- Rouler l'insert dans le biscuit joconde.
- Découper le surplus de biscuit et congeler de nouveau.
- Monter le reste de la ganache montée coco au ruban et la disposer dans le moule rectangulaire muni de la feuille en relief bombé.
- Lisser à la palette.
- Laisser prendre quelques minutes au frais.
- Disposer délicatement la feuille en relief dans le moule gouttière. Cette étape est assez technique. Pour en savoir plus, découvrez ce geste technique dans la vidéo promotionnelle de ce moule Silikomart®.
- Ajouter l'insert, lisser à l'aide d'une spatule.
- Ajouter le talon de pâte sucrée.
- Congeler.
Finition
- Chauffer le glaçage blanc jusqu'à 25°C en le mélangeant à l'aide d'un fouet, mais sans jamais le mixer.
- Chinoiser le glaçage et le maintenir à 25°C.
- Démouler la bûche et la disposer sur un support afin de la glacer.
- Glacer la bûche deux fois. Cela vous donnera un bien meilleur effet avec ce glaçage là.
- Disposer la bûche sur son plat de présentation.
- La décorer de poudre de coco, de quelques pétales de noix de coco et de mini meringues harmonieusement disposées.
- Laisser la bûche au frais durant au moins 6h afin qu'elle revienne à température.
- Sortir la bûche du frigo 15 minutes avant dégustation afin qu'elle développe ses arômes.
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