Bûche citron, citron vert et noix de coco vue de face
Bûches

Bûche “Nuage” : citron, citron vert & noix de coco11 min read

Cette année, le repas de Noël se terminera tout en légèreté avec une bûche comme un nuage de gourmandise, où l’onctuosité de la noix de coco est justement relevée d’un zeste de citrons jaune et vert.

Cette bûche est extrêmement raffinée, délicate, et si facile à manger après un repas riche qu’on en redemanderait. Le citron est si justement dosé qu’on en viendrait presque à dire que cette bûche va vous aider à digérer. Un vrai trou normand … gourmand !

Au menu de cette recette, une délicate ganache montée au bon goût de noix de coco, un délicieux crémeux citron vert et huile d’olive, un confit citron jaune plein de peps, un biscuit joconde citronné, et du croustillant. Tout un programme !

Et pour finir en beauté, découvrez sans plus attendre la recette exclusive de notre glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Ça claque !

••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 72h au frais – La bûche se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••

Bûche citron, citron vert et noix de coco vue de face

Bûche Nuage

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: biscuit joconde, bûche, bûche de Noël, citron, citron vert, glaçage miroir, meringue, meringue suisse, noix de coco, pâte sucrée
Temps de préparation: 5 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos: 3 days
Temps total: 3 days 6 heures
Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

  • 1 moule Ali di Fata de Silikomart® (ou tout autre moule de votre choix)
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 fouet
  • 1 petite casserole
  • 2 poches à douille
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 balance
  • 1 économe
  • 1 petit couteau d’office
  • 1 couteau de tour
  • 1 verre doseur avec bec verseur
  • 1 râpe (Microplane®)
  • 1 douille unie de taille 10 (optionnel)
  • 1 plaque de cuisson perforée (optionnel)
  • 1 tapis de cuisson perforé (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 tamis (optionnel)

Ingrédients

Masse gélatine

  • 20 g gélatine en poudre
  • 120 g eau froide

Ganache montée noix de coco

  • 300 g purée de coco
  • 40 g masse gélatine
  • 60 g chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 160 g mascarpone
  • 300 g crème entière froide 30% de matière grasse minimum
  • 30 g Malibu coco

Confit citron jaune

  • 180 g jus citron
  • 75 g sucre
  • 60 g zestes de citrons jaunes bio coupés à l'économe

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • 90 g jus citron vert
  • 2 zestes de citrons verts bio coupés à l'économe
  • 10 g sucre
  • 100 g oeufs
  • 3 g masse gélatine
  • 50 g beurre
  • 50 g huile d'olive

Biscuit joconde citron

  • 50 g sucre glace
  • 50 g poudre d'amande
  • 65 g oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 10 g beurre fondu
  • 15 g farine
  • 65 g blancs d'oeufs
  • 20 g sucre

Jus citron gélifié

  • 50 g jus de citron
  • 10 g masse gélatine

Glaçage miroir blanc 100% naturel

  • 90 g purée de coco
  • 60 g masse gélatine
  • 120 g sirop de glucose
  • 300 g fromage blanc entier 8% de matières grasses minimum

Pâte sucrée citron

  • 125 g beurre à température ambiante
  • 80 g sucre glace
  • 25 g poudre d'amandes
  • 1 g sel
  • 50 g oeuf à température ambiante
  • 225 g farine blanche T55
  • 1 citron zesté à la rape Microplane®

Pétales de noix de coco

  • 1 noix de coco
  • 100 g sucre
  • 200 g eau

Meringues suisses

  • 60 g blancs d'oeuf
  • 90 g sucre
  • 1 g jus citron vert

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
    Masse gélatine
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
    Masse gélatine filtrée
  • La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
    Masse gélatine uniforme
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Ganache montée noix de coco

  • Faire chauffer la purée de coco.
  • Verser la purée de coco sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
    Chocolat blanc pour ganache montée coco
  • Mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
    Emulsion purée de coco et chocolat blanc pour ganache montée coco
  • Ajouter le mascarpone et mixer de nouveau.
    Ajout du mascarpone et de la masse gélatine ganache montée coco
  • Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
    Ajout de la crème froide et du malibu ganache montée coco
  • Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
    Ganache montée coco filmée au contact

Confit citron jaune

  • Le confit citron jaune se conserve très bien au congélateur. Nous vous conseillons d'en faire une plus grande quantité et de le réserver pour vos prochaines recettes.
  • Ôter les zestes des citrons à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
    citron zesté
  • Blanchir les zestes en les plongeant dans une grande casserole d'eau froide et en portant le tout à ébullition.
    zestes citrons blanchis
  • Chinoiser et refroidir les zestes.
  • Recommencer l'étape "blanchir les zestes" deux fois de plus.
  • Presser les citrons.
  • Chinoiser le jus et peser le poids souhaité.
  • Porter à ébullition le jus et le sucre.
  • Ajouter les zestes blanchis dans le sirop et laisser bouillir à petit feu jusqu'à obtenir des zestes translucides.
    confisage des zestes
  • Chinoiser les zestes en conservant bien le sirop.
    zestes de citron confits
  • Mixer les zestes à l'aide d'un mixeur plongeant (ou au Thermomix®)
  • Ajouter le sirop petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de soupe épaisse.
    Confit citron
  • Chinoiser le confit et le réserver au frais, filmé au contact.
    Confit citron jaune chinoisé

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
  • Presser le jus. Ajouter les zestes.
    Zestes et jus citron vert
  • Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
    Crémeux citron vert
  • Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.
  • Chinoiser afin d'ôter les zestes.
  • Ajouter le beurre, l'huile d'olive et la masse gélatine. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Crémeux citron vert
  • Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.
    Crémeux citron vert et huile d'olive

Glaçage miroir blanc 100% naturel

  • On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il vous plaît, soyez bons joueurs et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes totalement inédites.
  • Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ.
  • Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
    purée de coco et glucose pour glaçage blanc
  • Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet. Surtout pas au mixeur afin de ne pas casser la texture du fromage blanc.
    glaçage blanc
  • Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
    glaçage blanc filmé au contact

Biscuit joconde citron

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande.
  • Faire fondre le beurre.
  • Fouetter les oeufs entiers
    oeufs blanchis pour biscuit joconde
  • Ajouter les poudres jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
    Poudre et oeufs blanchis pour biscuit joconde
  • Ajouter délicatement le beurre fondu à l'aide d'une maryse.
  • Monter les blancs en neige (au bec d'oiseau) en incorporant progressivement le sucre en poudre.
    blancs d'oeuf au bec d'oiseau
  • Mélanger délicatement les blancs montés au mélange oeufs, beurre et poudres.
    mélange biscuit joconde
  • Verser la pâte à biscuit joconde sur un tapis de cuisson légèrement graissé et lisser à l'aide d'une spatule.
    biscuit joconde cru
  • Enfourner le biscuit pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
  • Réserver à température ambiante.
    biscuit joconde cuit

Jus de citron gélifié

  • Faire chauffer le jus de citron jusqu'à 70°C environ.
  • Ajouter la masse gélatine et bien mélanger.
  • Réserver au frais.

Pâte sucrée noisette

  • Stop ! Si vous souhaitez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.
  • Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
    Beurre et sucre pour pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amandes et le sel.
    Beurre et sucre crèmés pour pâte sucrée
  • Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
    Ajout des oeufs dans la pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et les zestes de citron et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
    Pâte sucrée amalgamée
  • Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
    Frasage de la pâte sucrée
  • Étaler la pâte à 4mm d'épaisseur.
  • Détailler un rectangle de la taille de la "semelle" de votre bûche.
  • Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
  • Enfourner la pâte sucrée sur une plaque et un tapis perforés pour 30 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée.
  • Réserver à température ambiante.

Copeaux de noix de coco

  • Ouvrir la noix de coco en deux et ôter sa coque.
  • Couper de fines lamelles de noix de coco à l'économe.
    copeaux de noix de coco
  • Faire bouillir l'eau et le sucre.
  • Disposer les lamelles de coco dans le sirop chaud et les laisser reposer pendant une heure.
    copeaux de coco dans sirop
  • Donner la forme souhaitée aux pétales. Ici, nous avons utilisé des mini-moules demi-sphère.
    copeaux de coco moulés
  • Les laisser sécher 4h minimum (voir toute une nuit) dans un four à 30°C (ou éteint mais avec la lumière), ou en étuve sèche.
  • Les conserver dans une boîte hermétique avec un sachet anti-humidité.

Meringues suisses

  • Mélanger les blancs, le jus de citron et le sucre dans le bol du batteur.
    mélange meringue suisse
  • Chauffer l'ensemble au bain-marie jusqu'à 70°C en prenant soin de fouetter continuellement. Ça fait les poignets !
    meringue suisse à 70°C
  • Une fois la température atteinte, fouetter pleine vitesse au robot jusqu'à complet refroidissement.
    meringue suisse refroidie
  • Préchauffer le four à 90°C, en mode chaleur tournante.
  • Pocher des petites meringues de la taille de votre choix.
  • Cuire les meringues durant 2h, puis les laisser refroidir dans le four éteint.
  • Les conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Montage

  • Couler 40g de confit citron dans le plus petit des moules à insert.
    montage insert confit citron
  • Lisser à l'aide d'une palette et laisser prendre au congélateur.
    insert citron confit
  • Détendre le crémeux citron vert à l'aide d'un fouet. Il est également possible de légèrement le chauffer, mais il ne doit pas être liquide.
  • Couler 200g de crémeux citron vert dans le moule à insert fleur en prenant soin de bien le faire épouser la forme du moule.
  • Ajouter l'insert de confit congelé au milieu et lisser à l'aide d'une palette.
    insert citron bûche
  • Congeler.
  • Monter environ un tiers de la ganache montée noix de coco en ruban souple. Pas plus montée.
  • La couler dans le plus grand des moules à insert en prenant soin de la faire remonter sur les bords.
    insert bûche noix de coco
  • Ajouter l'insert "fleur" et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
  • Congeler.
  • Imbiber légèrement le biscuit joconde de jus de citron gélifié et chaud.
  • Disposer une fine couche de confit citron sur le biscuit joconde et le lisser à la spatule.
    biscuit joconde et confit citron
  • Rouler l'insert dans le biscuit joconde.
    montage insert bûche coco avec biscuit
  • Découper le surplus de biscuit et congeler de nouveau.
    Insert nuit de coco congelé
  • Monter le reste de la ganache montée coco au ruban et la disposer dans le moule rectangulaire muni de la feuille en relief bombé.
    montage bûche coco citron
  • Lisser à la palette.
    Lissage montage bûche coco citron
  • Laisser prendre quelques minutes au frais.
  • Disposer délicatement la feuille en relief dans le moule gouttière. Cette étape est assez technique. Pour en savoir plus, découvrez ce geste technique dans la vidéo promotionnelle de ce moule Silikomart®.
    montage bûche coco citron
  • Ajouter l'insert, lisser à l'aide d'une spatule.
    montage bûche coco citron
  • Ajouter le talon de pâte sucrée.
    montage bûche coco citron
  • Congeler.

Finition

  • Chauffer le glaçage blanc jusqu'à 25°C en le mélangeant à l'aide d'un fouet, mais sans jamais le mixer.
  • Chinoiser le glaçage et le maintenir à 25°C.
    glaçage blanc chinoisé
  • Démouler la bûche et la disposer sur un support afin de la glacer.
    bûche prête à être glacée
  • Glacer la bûche deux fois. Cela vous donnera un bien meilleur effet avec ce glaçage là.
    bûche glacée
  • Disposer la bûche sur son plat de présentation.
  • La décorer de poudre de coco, de quelques pétales de noix de coco et de mini meringues harmonieusement disposées.
    Bûche citron, citron vert et noix de coco vue de face
  • Laisser la bûche au frais durant au moins 6h afin qu'elle revienne à température.
  • Sortir la bûche du frigo 15 minutes avant dégustation afin qu'elle développe ses arômes.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à partager cette recette sur les réseaux sociaux pour faire découvrir à vos proches la recette de notre glaçage blanc sans colorant. Vous nous aiderez ainsi à faire découvrir cette recette pleine de gourmandise au plus grand nombre.

***

Bon app’,

Mehdi

Bûche citron, citron vert et noix de coco sur table de fêtes

 

8 commentaires

  • Sylvie rouquette

    Bonjour superbe recette merci pour vos partages
    Je n ai pas de mascarpone denrée rare au Togo , j ai mis que de la crème à 35% , pensez vous que la tenue sera bonne quand même svp?

     
  • harmony

    Bonjour,
    Petite question: je suis en train de faire cette recette et je me demandais quelle consistance devait avoir le confit citron? Je le trouve très liquide… est-ce normal?
    Merci de votre réponse car j’ai vraiment envie de réussir votre recette.

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      Le confit citron doit avoir une consistance de liquide épais. Il ne faut pas mettre tout le liquide, mais juste ce qu’il faut pour obtenir cette texture.
      Bonne journée,
      Mehdi

       
  • harmony

    Bonjour,
    Dans les ingrédients du crémeux citron, vous notez 3g de masse gélatine mais dans le déroulé de la recette vous ne l’utilisez pas. Est-ce grave si on ne la met pas dedans?
    Merci de votre réponse

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      C’est un oubli, je l’ai rajoutée. Tu dois l’ajouter au beurre et à l’huile d’olive.
      C’est préférable de la mettre, le crémeux a une texture assez souple.
      Bonne journée,
      Mehdi

       

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