Ne vous laissez pas impressionner par son nom. La crème diplomate, c'est juste une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée pour lui apporter de la légèreté. La gélatine vient compléter la structure en lui apportant de la tenue.
Dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Battre un peu votre lait pour disperser la vanille.
Couper le feu dès les premiers bouillons et couvrir d'un film alimentaire pour au moins 30 minutes.
Laisser infuser la vanille.
Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans les 18g d'eau ou plonger l'équivalent en feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le reste du sucre.
Ajouter ensuite la fécule de maïs et la farine préalablement tamisées.
Une fois votre vanille infusée, ôter le film alimentaire en veillant à bien en faire retomber dans votre casserole les gouttes qui s'y sont formées.
Porter à légère ébullition.
Aux premiers bouillons, verser une partie du lait dans vos œufs, tout en mélangeant au fouet. Petit détail qui change tout : utiliser une passoire fine lors de cette étape. Cela vous évitera de retrouver de désagréables fibres de vanille entre vos dents.
Reverser le tout dans la casserole en mélangeant énergiquement au fouet sur un feu moyen. La crème va épaissir. Continuer de mélanger énergiquement sur feu doux pendant environ 2 minutes.
Hors du feu, incorporer votre beurre coupé en petits morceaux, puis votre gélatine (préalablement essorée si vous utilisez des feuilles).
Terminer le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une crème à la texture bien homogène.
Filmer au contact et laisser refroidir totalement.
Une fois votre crème pâtissière revenue à température ambiante, la détendre un peu à la spatule et monter la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Incorporer immédiatement la crème montée à la crème pâtissière, en trois fois, à l'aide d'un fouet.
Mélanger délicatement pour un résultat homogène.
Votre crème diplomate est prête !