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Tarte Eclipse – Vanille et Chocolat9 min read

On a peut-être tous quelque chose en nous de Tennessee mais ce qui est certain, c’est que dans les souvenirs de notre enfance, la vanille et le chocolat occupent une place particulière. Cette recette, on l’a pensée un peu comme une machine à remonter le temps.

Qui dit retour en enfance, dit aussi “rien de trop compliqué”. L’Eclipse est une tarte composée de trois éléments : une pâte sucrée, un biscuit au chocolat sans farine et une crème diplomate. Son nom lui vient d’une artiste qui nous est cher et qui, en la voyant s’est écriée : “C’est trop beau cette fine couche de chocolat et cette vanille qui se dévoile juste un peu. On dirait une éclipse !” Alors prêt(e) à embarquer ?

••• Difficulté : ▲▲ | Coût : € •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais•••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tarte "L'Eclipse" Vanille et Chocolat

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: biscuit sans farine, chocolat, crème, diplomate, pâte sucrée, tarte, vanille
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
16 heures
Temps total: 20 heures 20 minutes
Choisir le nombre de portions: 1 tarte de 22 cm de diamètre et de 2 cm de haut

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur
  • 1 tapis de cuisson perforé
  • 1 plaque de cuisson perforée
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet (découvrez notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 saladier
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois ou 1 passoire
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance
  • 1 emporte-pièce rond

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  • 1 g de sel
  • 40 g de jaune d’œuf à température ambiante
  • 20 g de blancs d’œuf
  • 225 g de farine blanche T55
  • 1 g de poudre de vanille optionnel

Dorure :

  • 20 g de jaune d’œuf
  • 5 g de crème entière

Crème diplomate à la vanille

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 50 g d’œuf
  • 15 g de fécule de maïs Maïzena® pour les intimes
  • 10 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de crème liquide entière 35% de matière grasse minimum bien froide
  • 3 g de gélatine
  • 18 g d'eau

Biscuit au chocolat sans farine

  • 150 g de chocolat noir Valrhona® Illanka 63% pour nous
  • 45 g de beurre
  • 75 g de pâte d'amandes crue 50%
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 190 g de blancs d’œuf
  • 68 g de sucre

Montage et finition de l'Éclipse

  • 50 g de chocolat noir

Procédé

Pâte sucrée

  • Avant de vous lancer, si la pâte sucrée vous fait flipper, notamment le fonçage de votre cercle, allez faire un tour sur notre dossier technique spécial Pâte sucrée. On vous dit tout ce qu'il faut faire.
  • Dans la cuve de votre robot, crémer le beurre, la vanille et le sucre glace. Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
    Beurre et sucre crèmés pour pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande et le sel.
  • Mélanger jaunes et blancs d'œufs tempérés puis verser en filet dans le mélange. S'ils sont froids, verser très progressivement, sinon votre beurre va figer et bonjour les grumeaux !
    Ajout des oeufs dans la pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
    Pâte sucrée amalgamée
  • Attention, si vous pétrissez trop votre pâte afin de la lisser au batteur, l'eau contenue dans les œufs va hydrater le gluten de votre farine et va rendre votre pâte élastique. C'est ce qu'on cherche à faire pour une pâte levée (pâte à pain, à croissant ou à brioche), mais quand vous faites une pâte sucrée, c'est la cata ! La pâte sera très compliquée à étaler et se rétractera lors de la cuisson.
  • Verser la pâte agglomérée sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c'est normal. C'est en la "frasant" à l'aide de la paume de votre main que vous allez lui donner sa texture finale.
    Frasage de la pâte sucrée
  • Dès qu'elle est homogène, cesser de la travailler. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.
  • Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l'aide de vos mains.
    Pâte sucrée homogène
  • L'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo. Plus elle est étalée fine et plus vite le froid pénétrera au cœur du pâton.
    Pâte sucrée prête à aller au frigo

Fonçage

  • Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur et foncer un cercle de 22cm de diamètre préalablement beurré.
  • Votre fond de tarte est bien foncé lorsque vous observez un angle droit parfait entre le fond et les bords sur tout le tour du cercle.
  • Une fois votre tarte foncée, la laisser reposer sur un tapis de cuisson perforé une heure au congélateur.

Précuisson

  • Enfourner la tarte à mi-hauteur pour 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Votre pâte est précuite lorsqu'elle se décolle du cercle et qu'elle prend une légère coloration dorée.
    Tarte parfaitement foncée
  • Une fois le fond précuit, le décercler et le laisser refroidir sur une grille.
  • Limer délicatement les imperfections à l'aide d'un tamis ou une râpe Microplane®. Votre tarte aura ainsi un rebord net et droit.
    Ebarber une tarte parfaitement foncée
  • Agir précautionneusement car à ce stade, la tarte est très fragile.
  • Afin d'imperméabiliser les fonds, on utilise toujours de la dorure car, en plus de la protéger, cela donne à votre tarte un petit côté doré vraiment hyper gourmand.
  • Il suffit d'appliquer au pinceau un mélange de 20g de jaunes et 5g de crème fluide sur l'intérieur et l'extérieur des bords. Ici, inutile de dorer le fond de votre tarte car nous allons y cuire le biscuit au chocolat sans farine.

Crème diplomate à la vanille

  • Ne vous laissez pas impressionner par son nom. La crème diplomate, c'est juste une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée pour lui apporter de la légèreté. La gélatine vient compléter la structure en lui apportant de la tenue.
  • Dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
    Lait et vanille pour crème pâtissière
  • Battre un peu votre lait pour disperser la vanille.
  • Couper le feu dès les premiers bouillons et couvrir d'un film alimentaire pour au moins 30 minutes.
  • Laisser infuser la vanille.
  • Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans les 18g d'eau ou plonger l'équivalent en feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le reste du sucre.
    Jaunes et sucre blanchis pour crème pâtissière
  • Ajouter ensuite la fécule de maïs et la farine préalablement tamisées.
  • Une fois votre vanille infusée, ôter le film alimentaire en veillant à bien en faire retomber dans votre casserole les gouttes qui s'y sont formées.
  • Porter à légère ébullition.
  • Aux premiers bouillons, verser une partie du lait dans vos œufs, tout en mélangeant au fouet. Petit détail qui change tout : utiliser une passoire fine lors de cette étape. Cela vous évitera de retrouver de désagréables fibres de vanille entre vos dents.
    Ajout du lait chaud sur jaunes et sucre blanchis pour crème pâtissière
  • Reverser le tout dans la casserole en mélangeant énergiquement au fouet sur un feu moyen. La crème va épaissir. Continuer de mélanger énergiquement sur feu doux pendant environ 2 minutes.
    Cuisson crème pâtissière
  • Hors du feu, incorporer votre beurre coupé en petits morceaux, puis votre gélatine (préalablement essorée si vous utilisez des feuilles).
    Ajout beurre dans crème pâtissière
  • Terminer le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une crème à la texture bien homogène.
    Crème pâtissière mixée
  • Filmer au contact et laisser refroidir totalement.
  • Une fois votre crème pâtissière revenue à température ambiante, la détendre un peu à la spatule et monter la crème liquide au fouet jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
    texture crème montée
  • Incorporer immédiatement la crème montée à la crème pâtissière, en trois fois, à l'aide d'un fouet.
  • Mélanger délicatement pour un résultat homogène.
    Crème pâtissière
  • Votre crème diplomate est prête !

Biscuit au chocolat sans farine

  • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
  • Ramollir la pâte d'amandes pendant 20 secondes au four micro-ondes puis mélanger à la spatule tout en incorporant vos jaunes d’œufs.
    préparation biscuit sans farine au chocolat
  • Une fois votre appareil homogène, ajouter le chocolat fondu. A cette étape, si jamais vous vous retrouvez avec un morceau de pâte à modeler qui rend de l'huile, respiiiirez. On dit alors que la préparation "tranche" et ça se rattrape très facilement : verser une cuillère à soupe de lait froid puis mélanger pour l'incorporer.
  • Renouveler cette opération jusqu'à obtenir une pâte homogène qui épouse les bords de votre récipient.
  • Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, monter les blancs d’œufs en y incorporant progressivement le sucre.
  • Démarrer à petite vitesse puis augmenter progressivement, jusqu'à obtenir des blancs fermes.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs à votre appareil à l'aide d'une maryse.
    incorporation blancs montés biscuit sans farine au chocolat

Cuisson

  • Préchauffer le four à 160°C et verser le biscuit au chocolat sans farine dans votre fond de pâte sucrée. Attention, ne pas trop en mettre. Il faut garder de la place pour votre crème diplomate. 1cm, pas plus !
  • En option : Vous pouvez dorer les bords extérieurs de votre tarte pour lui apporter une jolie couleur et renforcer son croustillant. Pour cela, mélanger un jaune d’œuf et deux cuillères à café de crème liquide. Appliquer au pinceau sur les bords extérieurs de votre tarte.
  • Bien lisser la surface de votre biscuit à l'aide d'une spatule coudée et cuire à 160°C pendant 8 minutes.
  • Une fois cuit, laisser refroidir sur une grille.
    cuisson biscuit sans farine au chocolat 2

Montage et finition de l'Éclipse

  • Mettre la crème diplomate en poche munie d'une douille de 10mm.
    mise en poche crème diplomate
  • Pocher la crème diplomate en cercle sur votre biscuit parfaitement refroidi, jusqu'à arriver au bord.
    éclipse avec crème diplomate
  • Lisser la crème à la spatule pour obtenir une surface parfaitement lisse.
  • En guise de pochoir, disposer délicatement vos emporte-pièces préalablement bouchés sur votre crème.
    finition tarte eclipse
  • A l'aide d'une rape Microplane®, rapper le chocolat au-dessus de votre tarte, jusqu'à ce que votre crème diplomate ait totalement disparue.
  • Retirer délicatement vos emporte-pièces et à l'aide de votre pouce, retirer le chocolat rappé des bords pour dévoiler votre beau fonçage !
  • Et voilà ! C'est prêt ! Plus qu'à savourer ce duo légendaire : la vanille et le chocolat, porté par le craquant de la pâte sucrée, le moelleux du biscuit et l'onctuosité de la crème diplomate.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

***

Cette recette vous a plu ? Un petit hashtag #thefrenchpatissier sur les réseaux sociaux nous permettra ainsi non seulement de mieux faire connaître notre blog, mais aussi de pouvoir communiquer vos réalisations à nos followers, et ça c’est vraiment super cool !

Jean-Phi

 

3 commentaires

  • Séverine Denni

    C’est parti je me remonte les manches avant j’ai une petite question mon cercle à tarte est de 240 faut-il modifier les quantités de votre recette ? Merci pour votre réponse 🙂😉

     
  • Isabelle

    Seule instruction : « chocolat » et « vanille ». Quand à moi je me suis découvert une passion pour les tartes avec le CAP. J’écume Internet, sans être convaincue. Et bien-sûr, je trouve mon bonheur chez TFP !!!
    Par contre je pense qu’il y a une coquille sur les photos de pré cuisson du fond de tarte ? La deuxième serait plutôt sur la partie fonçage (bords arasés).
    Belle journée et bises à la team TFP

     

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