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Tarte “L’Eclipse” Vanille et Chocolat10 min read

On a peut-être tous quelque chose en nous de Tennessee mais ce qui est certain, c’est que dans les souvenirs de notre enfance, la vanille et le chocolat occupent une place particulière. Cette recette, on l’a pensée un peu comme une machine à remonter le temps.

Qui dit retour en enfance, dit aussi “rien de trop compliqué”. L’Eclipse est une tarte composée de trois éléments : une pâte sucrée, un biscuit au chocolat sans farine et une crème diplomate. Son nom lui vient d’une artiste qui nous est chers et qui, en la voyant s’est écriée : “C’est trop beau cette fine couche de chocolat et cette vanille qui se dévoile juste un peu. On dirait une éclipse !” Alors prêt(e) à embarquer ?

••• Quantité : une tarte de 22cm de diamètre et 2cm de haut •••
••• Préparation : 4h | Repos : 1 nuit minimum + 4h | Cuisson : 2x 10 min environ •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : € •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais•••

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur
  • 1 tapis de cuisson perforé
  • 1 plaque de cuisson perforée
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet (découvre notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 saladier
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois ou une passoire
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance
  • plusieurs emporte-pièces ronds de tailles différentes

Étapes & rétroplanning

La confection de cette tarte se décompose en 4 étapes :

  1. une  pâte sucrée 
  2. une crème diplomate à la vanille
  3. un biscuit au chocolat sans farine
  4. le montage et la finition en chocolat

Jour J-1 : Réalise ta pâte sucrée et ta crème diplomate à la vanille.
Jour J : Réalise le biscuit au chocolat sans farine, le montage et la finition.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Etape 1 : La pâte sucrée

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 125g de beurre à température ambiante
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 1g de sel
  • 40g de jaune d’œuf à température ambiante
  • 20g de blancs d’œuf
  • 225g de farine blanche T55
  • 1g de poudre de vanille (optionnel)

Pour la dorure :

  • 20g de jaune d’œuf
  • 5g de crème entière

Procédé

Avant de te lancer, si la pâte sucrée te fait flipper, notamment le fonçage de ton cercle, va faire un tour sur notre dossier technique spécial Pâte sucrée. On te dit tout ce qu’il faut faire.

Dans la cuve de ton robot, crème le beurre, la vanille et le sucre glace. Si ton beurre est froid, assouplis-le avant d’incorporer le sucre glace.

Lorsque le mélange est homogène, ajoute la poudre d’amande et le sel.

Mélange jaunes et blancs d’œufs tempérés puis verse en filet dans le mélange. S’ils sont froids, verse très progressivement, sinon ton beurre va figer et bonjour les grumeaux !

Lorsque le mélange est homogène, ajoute la farine en une fois et donne quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

 

Attention, si tu pétris trop ta pâte afin de la lisser au batteur, l’eau contenue dans les oeufs va hydrater le gluten de ta farine et va rendre ta pâte élastique. C’est ce qu’on cherche à faire pour une pâte levée (pâte à pain, à croissant ou à brioche), mais quand tu fais une pâte sucrée, c’est la cata ! La pâte sera très compliquée à étaler et se rétractera lors de la cuisson.

Verse ta pâte agglomérée sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la “frasant” à l’aide de la paume de ta main que tu vas lui donner sa texture finale.

Dès qu’elle est homogène, cesse de la travailler. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.

Étale la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de tes mains. Emballe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer au moins 1h au frigo. Plus elle est étalée fine et plus vite le froid pénétrera au cœur du pâton.

Le fonçage

Étale la pâte à 2mm d’épaisseur et fonce un cercle de 22cm de diamètre préalablement beurré.

Ton fond de tarte est bien foncé lorsque tu observes un angle droit parfait entre le fond et les bords sur tout le tour du cercle.

Une fois ta tarte foncée, laisse-la reposer sur un tapis de cuisson perforé une heure au congélateur.

La précuisson

Enfourne ta tarte à mi-hauteur pour 13 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Ta pâte est précuite lorsqu’elle se décolle du cercle et qu’elle prend une légère coloration dorée.

Une fois le fond précuit, décercle-le et laisse-le refroidir sur une grille.

Lime délicatement les imperfections à l’aide d’un tamis ou une râpe Microplane®. Ta tarte aura ainsi un rebord net et droit.

Agis précautionneusement car à ce stade, la tarte est très fragile.

Afin d’imperméabiliser les fonds, on utilise toujours de la dorure car, en plus de la protéger, cela donne à ta tarte un petit côté doré vraiment hyper gourmand.

Il suffit d’appliquer au pinceau un mélange de 20g de jaunes et 5g de crème fluide sur l’intérieur et l’extérieur des bords. Ici, inutile de dorer le fond de ta tarte car nous allons y cuire le biscuit au chocolat sans farine.

Etape 2 : La crème diplomate à la vanille

Ingrédients

  • 250g de lait entier
  • 50g de sucre
  • 50g d’œuf
  • 15g de fécule de maïs (Maïzena® pour les intimes)
  • 10g de farine
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 125g de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum) bien froide
  • 3g de gélatine
  • 18g d’eau

Procédé

Ne te laisse pas impressionner par son nom. La crème diplomate, c’est juste une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée pour lui apporter de la légèreté. La gélatine vient compléter la structure en lui apportant de la tenue.

Dans une casserole, mets à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Bats un peu ton lait pour disperser la vanille. Coupe le feu dès les premiers bouillons et couvre d’un film alimentaire pour au moins 30 minutes. Laisse infuser la vanille.

 

Pendant ce temps, hydrate ta gélatine dans les 18g d’eau ou plonge l’équivalent en feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un cul de poule, blanchis tes œufs avec le reste du sucre. Ajoute ensuite la fécule de maïs et la farine préalablement tamisées.

Une fois ta vanille infusée, ôte le filme alimentaire en veillant à bien en faire retomber dans ta casserole les gouttes qui s’y sont formées. Porte à légère ébullition. Aux premiers bouillons, verse une partie du lait dans tes œufs, tout en mélangeant au fouet. Petit détail qui change tout : utilise une passoire fine lors de cette étape. Cela t’évitera de retrouver de désagréables fibres de vanille entre tes dents.

Reverse le tout dans la casserole en mélangeant énergiquement au fouet sur un feu moyen. La crème va épaissir. Continue de mélanger énergiquement sur feu doux pendant environ 2 minutes.

Hors du feu, incorpore ton beurre coupé en petits morceaux, puis ta gélatine (préalablement essorée si tu utilises des feuilles) et termine le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une crème à la texture bien homogène.  Filme au contact et laisse refroidir totalement.

Une fois ta crème pâtissière revenue à température ambiante, détends-la un peu à la spatule et monte ta crème liquide au fouet jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Incorpore immédiatement ta crème montée à ta crème pâtissière, en trois fois, à l’aide d’un fouet. Mélange délicatement pour un résultat homogène.texture crème montée

Ta crème diplomate est prête !

Etape 3 : Le biscuit au chocolat sans farine

Ingrédients

  • 150g de chocolat noir (Valrhona® Illanka 63% pour nous)
  • 45g de beurre
  • 75g de pâte d’amandes crue 50%
  • 40g de jaunes d’œuf
  • 190g de blancs d’œuf
  • 68g de sucre

Procédé

Fais fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Ramollis ta pâte d’amandes pendant 20 secondes au four micro-ondes puis mélange à la spatule tout en incorporant tes jaunes d’œufs. Une fois ton appareil homogène, ajoute le chocolat fondu. A cette étape, si jamais tu te retrouves avec un morceau de pâte à modeler qui rend de l’huile, respiiiire. On dit alors que la préparation “tranche” et ça se rattrape très facilement : verse une cuillère à soupe de lait froid puis mélange pour l’incorporer. Renouvelle cette opération jusqu’à obtenir une pâte homogène qui épouse les bords de ton récipient.

Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, monte tes blancs d’œufs en y incorporant progressivement le sucre. Démarre à petite vitesse puis augmente progressivement, jusqu’à obtenir des blancs fermes. Incorpore délicatement tes blancs d’œufs à ton appareil à l’aide d’une maryse.

Cuisson

Préchauffe ton four à 160°C et verse ton biscuit au chocolat sans farine dans ton fond de pâte sucrée. Attention, n’en mets pas trop. Il faut garder de la place pour ta crème diplomate. 1cm, pas plus !

En option : tu peux dorer les bords extérieurs de ta tarte pour lui apporter une jolie couleur et renforcer son croustillant. Pour cela, mélange un jaune d’œuf et deux cuillères à café de crème liquide. Applique au pinceau sur les bords extérieurs de ta tarte.

Lisse bien la surface de ton biscuit à l’aide d’une spatule coudée et cuis à 160°C pendant 8 minutes.

Une fois cuit, laisse refroidir sur une grille.

cuisson biscuit sans farine au chocolat 2

Etape 4 : Montage et finition de l’Éclipse

Ingrédients

  • 50g de chocolat noir

Procédé

Mets ta crème diplomate en poche munie d’une douille de 10mm.

mise en poche crème diplomate

Poche ta crème diplomate en cercle sur ton biscuit parfaitement refroidi, jusqu’à arriver au bord. Lisse ta crème à la spatule pour obtenir une surface parfaitement lisse.

éclipse avec crème diplomate

En guise de pochoir, dispose délicatement tes emporte-pièces préalablement bouchés sur ta crème. A l’aide d’une rape Microplane®, rappe  ton chocolat au-dessus de ta tarte, jusqu’à ce que ta crème diplomate ait totalement disparu.

finition tarte eclipse

Retire délicatement tes emporte-pièces et à l’aide de ton pouce, retire le chocolat rappé des bords pour dévoiler ton beau fonçage !

Et voilà ! C’est prêt ! Plus qu’à savourer ce duo légendaire : la vanille et le chocolat, porté par le craquant de la pâte sucrée, le moelleux du biscuit et l’onctuosité de la crème diplomate.

***

Cette recette t’a plu ? Un petit hashtag #thefrenchpatissier sur les réseaux sociaux nous permettra ainsi non seulement de mieux faire connaître notre blog, mais aussi de pouvoir communiquer ta réalisation à nos followers, et ça c’est vraiment super cool !

Jean-Phi

 

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