Couper le beurre froid en dés et le mélanger aux poudres (farine, levure chimique et sel) à l'aide du robot pâtissier muni d'une feuille (ou avec vos doigts).
Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Important : Cette étape de sablage (et la température du beurre) est hyper importante. C'est ce qui va donner toute la friabilité à ces sablés et rendre les lunettes totalement addictives !
Ajouter le sucre (et la vanille si vous en mettez), puis les jaunes d’œuf.
Mélanger jusqu'à obtenir une texture amalgamée, mais pas homogène.
Terminer le mélange à la main.
Important : Là aussi, le fait d'arrêter avant d'avoir une texture homogène permet au sablé de garder toute sa friabilité.
Important : L'utilisation de jaunes plutôt que d’œufs entiers rend également les sablés plus friables, moins cassants. C'est vraiment ce qu'on recherche ici.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de Silpat® jusqu'à environ 4mm d'épaisseur. Vous pouvez vous servir de réglettes de 4mm pour obtenir une pâte d'épaisseur parfaitement égale.
Ôter la feuille de papier cuisson supérieure et détailler les lunettes.
Faire des trous sur la moitié d'entre elles.
Les laisser reposer quelques dizaines de minutes au frigo (ou au congélateur) pour les décoller plus facilement.