Lunettes de Romans : retour gourmand en enfance

mars 28, 2020

11 comments

Après Annecy et Bordeaux, on continue notre tour de France des desserts en filant dans le nord de ce beau département qu’est la Drôme, à la découverte des lunettes de Romans. Souvenir d’enfance par excellence, on se rappelle tous avoir vu ces drôles de biscuits dans la vitrine de notre boulanger, et de s’en être régalé à l’heure du goûter.

On plongeait les doigts dans les petits trous remplis de confiture, et on se mettait du sucre glace plein le pull. Souvenirs souvenirs, ces petits biscuits ultra-sablés, croustillants et garnis d’une délicieuse confiture maison (ici à la framboise) sont régressifs à souhait.  Et ils sont tellement faciles et rapides à réaliser qu’il ne faut pas s’en priver. Il vous suffit de quelques ingrédients, de très peu de matériel, et d’une heure de votre temps.


•••
Difficulté : ▲▲ | Coût : •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante, dans une boîte hermétique •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Lunettes de Romans

Lunettes de Romans : retour gourmand en enfance

5 de 1 évaluation
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Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Mots clés: confit, confiture, framboise, lunette, sablé, sucre glace
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
20 minutes
Temps total: 45 minutes
Choisir le nombre de portions: 10 lunettes de 7cm de diamètre

Matériel spécifique

  • Pour les lunettes
  • 1 corne
  • 1 cul-de-poule
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé ou deux tapis Silpat®
  • 2 emporte-pièces de la forme de votre choix (ici des emporte-pièces cannelés de 7cm et 4cm de , et un emporte-pièce rond de 2cm)
  • 1 passette
  • 2 règles de 4mm d'épaisseur (facultatif)
  • 1 robot pâtissier muni d'une feuille (facultatif) - si vous vous posez des questions quant à l'achat d'un robot pâtissier, consultez le dossier qu'on leur a consacré en cliquant ici.
  • Pour le confit de framboise pépin
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant (facultatif)
  • 1 poche à douille (facultatif)

Ingrédients

Sablé très peu sucré pour lunettes de Romans

  • 75 g de beurre doux froid
  • 150 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 0,5 g de sel une pincée
  • 0,5 g de fleur de sel une pincée
  • 40 g de sucre de canne bio
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 1 gousse de vanille optionnel

Confit de framboises (optionnel)

  • 100 g de purée de framboises
  • 100 g de framboises fraîches en saison ou congelées
  • 35 g de sucre de canne bio
  • 5 g de pectine NH nappage
  • 10 g de jus de citron jaune

Montage et finition

  • 50 g de sucre glace

Procédé

Sablé très peu sucré pour lunettes de Romans

  • Couper le beurre froid en dés et le mélanger aux poudres (farine, levure chimique et sel) à l'aide du robot pâtissier muni d'une feuille (ou avec vos doigts).
    Sablage pour lunettes de Romans
  • Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  • Important : Cette étape de sablage (et la température du beurre) est hyper importante. C'est ce qui va donner toute la friabilité à ces sablés et rendre les lunettes totalement addictives !
  • Ajouter le sucre (et la vanille si vous en mettez), puis les jaunes d’œuf.
    Sablé amalgamé pour lunettes de Romans
  • Mélanger jusqu'à obtenir une texture amalgamée, mais pas homogène.
    Sablé pour lunettes de Romans
  • Terminer le mélange à la main.
  • Important : Là aussi, le fait d'arrêter avant d'avoir une texture homogène permet au sablé de garder toute sa friabilité.
  • Important : L'utilisation de jaunes plutôt que d’œufs entiers rend également les sablés plus friables, moins cassants. C'est vraiment ce qu'on recherche ici.
  • Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de Silpat® jusqu'à environ 4mm d'épaisseur. Vous pouvez vous servir de réglettes de 4mm pour obtenir une pâte d'épaisseur parfaitement égale.
    Sablé prêt à être étalé
  • Ôter la feuille de papier cuisson supérieure et détailler les lunettes.
    Sablé détaillé
  • Faire des trous sur la moitié d'entre elles.
    Sablé détaillé et troué
  • Les laisser reposer quelques dizaines de minutes au frigo (ou au congélateur) pour les décoller plus facilement.

Cuisson

  • Préchauffer le four à 170°C, mode chaleur tournante.
  • Déposer les lunettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
  • Les cuire pendant 10 à 12 minutes. Elles doivent être légèrement dorées, avec les bords qui commencent à colorer. Pas plus.
    Sablés prêts à être sucrés
  • Les laisser refroidir avant de les décoller du support de cuisson.

Confit de framboises (optionnel)

  • Cette étape est optionnelle, vous pouvez évidemment utiliser n'importe quelle bonne confiture pour garnir vos lunettes.
  • Conseil : Si vous souhaitez utiliser une confiture faite maison ou du commerce, favorisez une confiture peu sucrée, avec une pointe d'amertume ou d'acidité (framboise, mûre, abricot, orange amère) pour contrebalancer le sucre du sablé et du sucre glace.
  • Bien mélanger le sucre et la pectine.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise et les framboises.
    Framboises chaudes
  • Lorsque les framboises commencent à se délier (environ 50°C), ajouter en pluie les poudres tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
    Sucre et pectine pour confit framboise
  • Porter le confit à ébullition en prenant soin de toujours mélanger, ça a tendance à rapidement accrocher et brûler au fond.
  • À la première ébullition, le débarrasser dans un récipient.
  • Ajouter le jus de citron et mixer l'ensemble.
    Confit framboise mixé
  • Le filmer au contact et le laisser refroidir au frais.
    Confit framboise filmé au contact

Montage et finition

  • Détendre le confit à l'aide d'un fouet. Il doit avoir une texture souple.
    Confit framboise détendu
  • Garnir la poche à douille, ou  se munir d'une cuillère.
    Confit framboise prêt à être poché
  • À l'aide de la passette, saupoudrer généreusement les sablés troués de sucre glace. Ne pas hésiter à en mettre une bonne couche.
    Lunettes sucrées
  • Retourner les sablés pleins et les garnir d'une couche uniforme de confit.
    Montage des lunettes de Romans
  • Déposer les sablés troués dessus, et appuyer délicatement afin de faire ressortir la confiture par les trous. Il faut vraiment y aller avec beaucoup de délicatesse, les sablés troués sont très fragiles.
    Lunettes de Romans sucrées
  • Il n'y a plus qu'à les dévorer. Attention, c'est totalement addictif !
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

***

Vous avez aimé cette recette gourmande et super facile à réaliser ? N’hésitez pas à en découvrir d’autres dans notre rubrique « Biscuits & Cookies ».

Lunettes de Romans coupées

Bon app’ !

Mehdi

 

 
  • Merci Mehdi
    Pour cette madeleine de Proust
    Je me hâte de faire goûter cette recette a ma mère et lui faire comprendre que toute notre enfance a été
    merveilleuse mais que sa recette été bien trop dure pour nos petite quenottes. hahaha 😂

     
  • hummm ! cela me rappelle mon enfance !! je pense que toute les boulangeries de France en faisaient !! moi je suis dans le sud , jeune j’étais à Marseille et maintenant dans le Var . c’était notre gouter . Bravo ! et Merci ♥ pour votre professionnalisme Merci aussi pour tous ces détails qui font la différence souvent .

     
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