Tartelette “Oeillet d’Inde” abricots & amandes

Procédé

Si vous vous posez 1000 questions sur la pâte sucrée, que vous aimeriez avoir des astuces pour parfaitement la maîtriser, nous vous invitons à feuilleter notre dossier complet sur le sujet (et ses dizaines d'astuces) avant d'aller plus loin.
Mettre toutes les poudres dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
Ajouter le beurre froid en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une texture de sable.
Ajouter les œufs en filet.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
Puis fraser la pâte sur le plan de travail.
Une fois la pâte sucrée homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frais.
Le lendemain, beurrer les cercles à tartelette.
Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur, la détailler, et la foncer soit en utilisant la méthode classique, soit en s'essayant à la méthode des bandes.
Réserver les tartelettes au frais pendant 30 minutes, ou une dizaine de minutes au congélateur.
Préchauffer le four à 165°C en mode chaleur tournante et les enfourner pour environ 20 minutes.
Les laisser refroidir.

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande à la feuille du robot ou à l'aide d'une spatule.
Ajouter progressivement les œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 ou 12 (environ).

Préchauffer le four à 160°C.
Faire torréfier les amandes au four pendant environ 15 minutes. Elles doivent être bien colorées et odorantes, sans dégager d'amertume pour autant.
Réaliser un caramel à sec dans une casserole bien propre et dégraissée.
Lorsqu'il atteint 180°C (caramel fumant et d'une belle couleur ambrée), l'ôter du feu et ajouter les amandes.
Mélanger, et débarrasser les amandes caramélisées sur un tapis en silicone ou un papier cuisson.
Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
Mixer le tout au blender ou au robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Attention de ne pas trop faire chauffer le mélange, au risque d'apporter un goût de ranci à votre praliné.
Réserver le praliné à température ambiante en prenant soin de le filmer au contact.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajouter le praliné, le sel et les crêpes dentelles en morceaux.
Étaler sur 2mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm et les laisser figer au frais.

Faire fondre l'huile de coco au micro-ondes.
Ajouter le Natur Emul et mélange.
Verser le mélange petit à petit dans le confit, en mixant avec un mixeur plongeant.
Filmer le mélange au contact et le laisser reposer au frais.

Préchauffer le four à 165°C
Déposer 15g de crème d'amande au fond des tartelettes précuites.
Ajouter quelques morceaux d'abricot.
Les cuire de nouveau 10 à 15 minutes.
Puis les laisser refroidir.
Placer un rond de croustillant dans chaque tartelette.
Ajouter une couche de crémeux abricot, puis une fine couche de confit abricot.
Lisser à hauteur du fond de pâte à l'aide d'une petite spatule coudée.
Couper de fines lamelles d'abricot à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau parfaitement aiguisé.
Les plier tranches en deux et les disposer sur la tartelette afin de former une fleur.
Pocher un peu de crémeux abricot au milieu de la rosace.
Et voilà, bon app' !