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29 juillet 2020
Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir une magnifique tartelette abricot amande. Mais ce n’est pas n’importe quelle tartelette. Cette recette est celle de Nina, la grande gagnante de notre concours « Tartelette Contest ». En plus d’une délicate association de saveur, Nina nous propose un crémeux abricot « vegan » (sans beurre ni oeufs) totalement novateur. On adore !
Le tartelette contest
Le principe
Le « tartelette contest » est un tout nouveau concours que nous avons mis en place afin de mettre au défi votre savoir-faire et votre créativité. Son édition 2020, qui s’est déroulée sur Instagram, a été relevée par plus de 300 participants ultra motivés et talentueux. Leurs créations ont été jugées par un jury prestigieux.
- Camille (@cam.lmp8), grande gagnante du Meilleur Pâtissier, 8ème édition
- Maissa (@maissa_gourmandises), pâtissière amatrice à la générosité n’ayant pour égal que son talent
- Aurélien (@aureliencohen), pâtissier professionnel et grand maître des tartes et tartelettes en tout genre.
- Titouan (@titouan_claudet), pâtissier professionnel à l’incroyable niveau technique. Il officie dans de nombreux restaurants étoilés.
N’hésitez pas à retrouver toutes les fabuleuses créations du concours en tapant #tartelettecontest sur Instagram.
La gagnante : Nina (@buy.yourself.a.dream)
Nina est d’origine russe. Après un master en chimie organique, elle donne libre cours à sa passion pour la pâtisserie en changeant de voie à 26 ans.
Afin de suivre son rêve de devenir pâtissière, elle décide de déménager à Paris il y a 2 ans avec pour ambition de travailler pour les plus grands noms de la capitale.
Avec son talent, nous sommes certains qu’elle n’est qu’au tout début d’une belle et longue carrière et nous avons hâte de suivre ses prochaines aventures sucrées.
Nina nous a présenté sa « tartelette œillet d’Inde ». Un travail délicat autour de l’abricot et de l’amande. Sa création a fait l’unanimité, arrivant en première place pour tous les jurys.
Découvrez sans plus attendre son incroyable recette.
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 24h au frais •••
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
Tartelette “Oeillet d’Inde” abricots & amandes
Imprimer Épingler sur Pinterest Rate Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes de 8cm
Matériel spécifique
- 8 cercles à tartelette perforés de 8cm de diamètre
- 1 plaque de cuisson micro-perforée
- 1 tapis de cuisson micro-perforé
- 1 tapis de cuisson silicone ou du papier sulfurisé
- 1 robot pâtissier muni d'une feuille (découvrez notre comparatif)
- 1 blender ou robot-mixeur
- 1 mixeur plongeant
- 1 casserole
- 1 cul-de-poule
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 chinois
- 1 petite spatule coudée
- 1 balance
- 2 poches à douille
- 1 douille lisse de diamètre 10 ou 12mm
- 1 emporte-pièce rond de 7cm
Ingrédients
Pâte sucrée
- 75 g de beurre froid
- 48 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 1 g de sel
- 1 g de vanille en poudre
- 28 g d’œufs à température ambiante
- 125 g de farine
Crème d'amandes
- 40 g de beurre pommade
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre d'amande
- 40 g d’œuf
Confit d'abricots
- 425 g d’abricots dénoyautés
- 100 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage
Praliné amandes
- 100 g d'amandes
- 40 g de sucre
- 0,5 g de fleur de sel
Croustillant amandes
- 20 g de chocolat Dulcey de la marque Valrhona®
- 60 g de praliné amandes
- 0,5 g de sel
- 65 g de crêpes dentelles
Crémeux abricot vegan
- 200 g de confit d'abricots
- 27 g d'huile de noix de coco
- 2 g de Natur Emul de Sosa®
Montage et finition de la tartelette abricot amande
- Quelques abricots coupés en deux
- Quelques abricots coupés en petits morceaux
Procédé
Pâte sucrée
- Si vous vous posez 1000 questions sur la pâte sucrée, que vous aimeriez avoir des astuces pour parfaitement la maîtriser, nous vous invitons à feuilleter notre dossier complet sur le sujet (et ses dizaines d'astuces) avant d'aller plus loin.
- Mettre toutes les poudres dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
- Ajouter le beurre froid en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une texture de sable.
- Ajouter les œufs en filet.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
- Puis fraser la pâte sur le plan de travail.
- Une fois la pâte sucrée homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frais.
- Le lendemain, beurrer les cercles à tartelette.
- Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur, la détailler, et la foncer soit en utilisant la méthode classique, soit en s'essayant à la méthode des bandes.
- Réserver les tartelettes au frais pendant 30 minutes, ou une dizaine de minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 165°C en mode chaleur tournante et les enfourner pour environ 20 minutes.
- Les laisser refroidir.
Crème d'amandes
- Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande à la feuille du robot ou à l'aide d'une spatule.
- Ajouter progressivement les œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 ou 12 (environ).
Confit d'abricots
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Couper les abricots en morceaux et les déposer dans une casserole.
- Ajouter le mélange sucre et pectine.
- Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à ébullition.
- Continuer de confire le mélange à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Mélanger régulièrement pour éviter que le confit brûle au fond de la casserole.
- Réserver le confit au frais, filmé au contact.
Praliné amandes
- Préchauffer le four à 160°C.
- Faire torréfier les amandes au four pendant environ 15 minutes. Elles doivent être bien colorées et odorantes, sans dégager d'amertume pour autant.
- Réaliser un caramel à sec dans une casserole bien propre et dégraissée.
- Lorsqu'il atteint 180°C (caramel fumant et d'une belle couleur ambrée), l'ôter du feu et ajouter les amandes.
- Mélanger, et débarrasser les amandes caramélisées sur un tapis en silicone ou un papier cuisson.
- Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
- Mixer le tout au blender ou au robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
- Attention de ne pas trop faire chauffer le mélange, au risque d'apporter un goût de ranci à votre praliné.
- Réserver le praliné à température ambiante en prenant soin de le filmer au contact.
Croustillant amandes
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter le praliné, le sel et les crêpes dentelles en morceaux.
- Étaler sur 2mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm et les laisser figer au frais.
Crémeux abricot vegan
- Faire fondre l'huile de coco au micro-ondes.
- Ajouter le Natur Emul et mélange.
- Verser le mélange petit à petit dans le confit, en mixant avec un mixeur plongeant.
- Filmer le mélange au contact et le laisser reposer au frais.
Montage et finition de la tartelette abricot amande
- Préchauffer le four à 165°C
- Déposer 15g de crème d'amande au fond des tartelettes précuites.
- Ajouter quelques morceaux d'abricot.
- Les cuire de nouveau 10 à 15 minutes.
- Puis les laisser refroidir.
- Placer un rond de croustillant dans chaque tartelette.
- Ajouter une couche de crémeux abricot, puis une fine couche de confit abricot.
- Lisser à hauteur du fond de pâte à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Couper de fines lamelles d'abricot à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau parfaitement aiguisé.
- Les plier tranches en deux et les disposer sur la tartelette afin de former une fleur.
- Pocher un peu de crémeux abricot au milieu de la rosace.
- Et voilà, bon app' !
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !
***
Nous avons pris beaucoup de plaisir à vous faire découvrir cette incroyable recette de la grande gagnante de notre concours #tartelettecontest édition 2020. Nous espérons que le plaisir fut partagé. Et qui sait, peut être serez-vous à l’honneur lors de notre édition 2021.
Mehdi
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