Tartelette “Oeillet d’Inde” abricots & amandes7 min read

Aujourd’hui, nous te proposons de découvrir une magnifique tartelette abricot amande. Mais ce n’est pas n’importe quelle tartelette. Cette recette est celle de Nina, la grande gagnante de notre concours “Tartelette Contest”. En plus d’une délicate association de saveur, Nina nous propose un crémeux abricot “vegan” (sans beurre ni oeufs) totalement novateur. On adore !

Le tartelette contest

Le principe

Le “tartelette contest” est un tout nouveau concours que nous avons mis en place afin de mettre au défi votre savoir-faire et votre créativité. Son édition 2020, qui s’est déroulée sur Instagram, a été relevée par plus de 300 participants ultra motivés et talentueux. Leurs créations ont été jugées par un jury prestigieux.

• Camille (@cam.lmp8), grande gagnante du Meilleur Pâtissier, 8ème édition
• Maissa (@maissa_gourmandises), pâtissière amatrice à la générosité n’ayant pour égal que son talent
• Aurélien (@aureliencohen), pâtissier professionnel et grand maître des tartes et tartelettes en tout genre.
• Titouan (@titouan_claudet), pâtissier professionnel à l’incroyable niveau technique. Il officie dans de nombreux restaurants étoilés.

N’hésite pas à retrouver toutes les fabuleuses créations du concours en tapant #tartelettecontest sur Instagram.

La gagnante : Nina (@buy.yourself.a.dream)

Nina est d’origine russe. Après un master en chimie organique, elle donne libre cours à sa passion pour la pâtisserie en changeant de voie à 26 ans.

Afin de suivre son rêve de devenir pâtissière, elle décide de déménager à Paris il y a 2 ans avec pour ambition de travailler pour les plus grands noms de la capitale.

Avec son talent, nous sommes certains qu’elle n’est qu’au tout début d’une belle et longue carrière et nous avons hâte de suivre ses prochaines aventures sucrées.

Nina nous a présenté sa “tartelette oeillet d’Inde”. Un travail délicat autour de l’abricot et de l’amande. Sa création a fait l’unanimité, arrivant en première place pour tous les jurys.

Découvre sans plus attendre son incroyable recette.

••• Quantité : 8 tartelettes de 8cm •••
••• Préparation : 3h | Repos : 1 nuit | Cuisson : 25 min environ •••
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 24h au frais •••

Matériel spécifique

• 8 cercles à tartelette perforés de 8cm de diamètre
• 1 plaque de cuisson micro-perforée
• 1 tapis de cuisson micro-perforé
• 1 tapis de cuisson silicone ou du papier sulfurisé
• 1 robot pâtissier muni d’une feuille (découvre notre comparatif)
• 1 blender ou robot-mixeur
• 1 mixeur plongeant
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 chinois
• 1 petite spatule coudée
• 1 balance
• 2 poches à douille
• 1 douille lisse de diamètre 10 ou 12mm
• 1 emporte-pièce rond de 7cm

 

Étapes & rétroplanning

La confection de cette tartelette abricot amande se décompose en 7 étapes :

1. une pâte sucrée
2. une crème d’amandes
3. un confit d’abricot
4. un praliné amande
5. un croustillant amande
6. un crémeux abricot
7. le montage

Jour J-1 : Réalise le confit, le praliné, le crémeux, et la pâte sucrée.
Jour J : Réalise le croustillant amande, fonce et cuit les fonds de tartes, réalise le montage.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : Pâte sucrée

Si tu te poses 1000 questions sur la pâte sucrée, que tu aimerais avoir des astuces pour parfaitement la maîtriser, nous t’invitons à feuilleter notre dossier complet sur le sujet (et ses dizaines d’astuces) avant d’aller plus loin.

Ingrédients

• 75g de beurre froid
• 48g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 1g de sel
• 1g de vanille en poudre
• 28g d’oeufs à température ambiante
• 125g de farine

Procédé

Mets toutes les poudres dans la cuve du batteur muni d’une feuille.

Ajoute le beurre froid en petits morceaux et mélange jusqu’à obtenir une texture de sable.

Ajoute les oeufs en filet. Mélange jusqu’à obtenir une pâte amalgamée. Puis frase la pâte sur ton plan de travail.

Une fois la pâte sucrée homogène, filme-la au contact et réserve-la une nuit au frais.

Le lendemain, beurre tes cercles à tartelette.

Étale la pâte sur 2mm d’épaisseur, détaille-la, et fonce-la soit en utilisant la méthode classique, soit en t’essayant à la méthode des bandes.

Réserve les tartelettes au frais pendant 30 minutes, ou une dizaine de minutes au congélateur.

Préchauffe ton four à 165°C en mode chaleur tournante et enfourne-les pour environ 20 minutes.

Laisse-les refroidir.

Étape 2 : Crème d’amandes

Ingrédients

• 40g de beurre pommade
• 40g de sucre
• 40g de poudre d’amande
• 40g d’oeuf

Procédé

Mélange le beurre, le sucre et la poudre d’amande à la feuille du robot ou à l’aide d’une spatule.

Ajoute progressivement les oeufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Débarrasse dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 ou 12 (environ).

Étape 3 : Confit d’abricots

Ingrédients

• 425g d’abricots dénoyautés
• 100g de sucre
• 4g de pectine NH nappage

Procédé

Mélange le sucre et la pectine.

Coupe les abricots en morceaux et dépose-les dans une casserole.

Ajoute le mélange sucre et pectine. Fais chauffer le tout à feu doux jusqu’à ébullition.

Continue de confire le mélange à feu doux pendant environ 30 minutes. Mélange régulièrement pour éviter que le confit brûle au fond de la casserole.

Réserve le confit au frais, filmé au contact.

Étape 4 : Praliné amandes

Ingrédients

• 100g d’amandes
• 40g de sucre
• 0,5g de fleur de sel

Procédé

Préchauffe ton four à 160°C.

Fais torréfier les amandes au four pendant environ 15 minutes. Elles doivent être bien colorées et odorantes, sans dégager d’amertume pour autant.

Réalise un caramel à sec dans une casserole bien propre et dégraissée. Lorsqu’il atteint 180°C (caramel fumant et d’une belle couleur ambrée), ôte-le du feu et ajoute les amandes.

Mélange, et débarrasse les amandes caramélisées sur un tapis en silicone ou un papier cuisson.

Ajoute la fleur de sel et laisse refroidir.

Mixe le tout au blender ou au robot mixeur jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Attention de ne pas trop faire chauffer le mélange, au risque d’apporter un goût de ranci à ton praliné.

Réserve le praliné à température ambiante en prenant soin de le filmer au contact.

Étape 5 : Croustillant amandes

Ingrédients

• 20g de chocolat Dulcey de la marque Valrhona®
• 60g de praliné amandes
• 0,5g de sel
• 65g de crêpes dentelles

Procédé

Fais fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajoute le praliné, le sel et les crêpes dentelles en morceaux.

Étale sur 2mm d’épaisseur, détaille des cercles de 7cm et laisse-les figer au frais.

Étape 6 : Crémeux abricot vegan

Ingrédients

• 200g de confit d’abricots
• 27g d’huile de noix de coco
• 2g de Natur Emul de Sosa®

Procédé

Fais fondre l’huile de coco au micro-ondes.

Ajoute le Natur Emul et mélange.

Verse le mélange petit à petit dans le confit, en mixant avec un mixeur plongeant.

Filme le mélange au contact et laisse-le reposer au frais.

Étape 7 : Montage et finition de la tartelette abricot amande

Ingrédients

• Quelques abricots coupés en deux
• Quelques abricots coupés en petits morceaux

Procédé

Préchauffe ton four à 165°C

Dépose 15g de crème d’amande au fond des tartelettes précuites.

Ajoute quelques morceaux d’abricot. Cuis-les de nouveau 10 à 15 minutes. Puis laisse-les refroidir.

Place un rond de croustillant dans chaque tartelette.

Ajoute une couche de crémeux abricot, puis une fine couche de confit abricot. Lisse à hauteur du fond de pâte à l’aide d’une petite spatule coudée.

Coupe de fines lamelles d’abricot à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau parfaitement aiguisé.

Plie-les tranches en deux et dispose-les sur la tartelette afin de former une fleur.

Poche un peu de crémeux abricot au milieu de la rosace.

Et voilà, bon app’ !

***

Nous avons pris beaucoup de plaisir à te faire découvrir cette incroyable recette de la grande gagnante de notre concours #tartelettecontest édition 2020. Nous espérons que le plaisir fut partagé. Et qui sait, peut être seras-tu à l’honneur lors de notre édition 2021.

Mehdi