Ingrédients
Equipment
Method
Pâte sucrée
- Si vous vous posez 1000 questions sur la pâte sucrée, que vous aimeriez avoir des astuces pour parfaitement la maîtriser, nous vous invitons à feuilleter notre dossier complet sur le sujet (et ses dizaines d'astuces) avant d'aller plus loin.
- Mettre toutes les poudres dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
- Ajouter le beurre froid en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une texture de sable.
- Ajouter les œufs en filet.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
- Puis fraser la pâte sur le plan de travail.
- Une fois la pâte sucrée homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frais.
- Le lendemain, beurrer les cercles à tartelette.
- Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur, la détailler, et la foncer soit en utilisant la méthode classique, soit en s'essayant à la méthode des bandes.
- Réserver les tartelettes au frais pendant 30 minutes, ou une dizaine de minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 165°C en mode chaleur tournante et les enfourner pour environ 20 minutes.
- Les laisser refroidir.
Crème d'amandes
- Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande à la feuille du robot ou à l'aide d'une spatule.
- Ajouter progressivement les œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 ou 12 (environ).
Confit d'abricots
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Couper les abricots en morceaux et les déposer dans une casserole.
- Ajouter le mélange sucre et pectine.
- Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à ébullition.
- Continuer de confire le mélange à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Mélanger régulièrement pour éviter que le confit brûle au fond de la casserole.
- Réserver le confit au frais, filmé au contact.
Praliné amandes
- Préchauffer le four à 160°C.
- Faire torréfier les amandes au four pendant environ 15 minutes. Elles doivent être bien colorées et odorantes, sans dégager d'amertume pour autant.
- Réaliser un caramel à sec dans une casserole bien propre et dégraissée.
- Lorsqu'il atteint 180°C (caramel fumant et d'une belle couleur ambrée), l'ôter du feu et ajouter les amandes.
- Mélanger, et débarrasser les amandes caramélisées sur un tapis en silicone ou un papier cuisson.
- Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
- Mixer le tout au blender ou au robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
- Attention de ne pas trop faire chauffer le mélange, au risque d'apporter un goût de ranci à votre praliné.
- Réserver le praliné à température ambiante en prenant soin de le filmer au contact.
Croustillant amandes
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter le praliné, le sel et les crêpes dentelles en morceaux.
- Étaler sur 2mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm et les laisser figer au frais.
Crémeux abricot vegan
- Faire fondre l'huile de coco au micro-ondes.
- Ajouter le Natur Emul et mélange.
- Verser le mélange petit à petit dans le confit, en mixant avec un mixeur plongeant.
- Filmer le mélange au contact et le laisser reposer au frais.
Montage et finition de la tartelette abricot amande
- Préchauffer le four à 165°C
- Déposer 15g de crème d'amande au fond des tartelettes précuites.
- Ajouter quelques morceaux d'abricot.
- Les cuire de nouveau 10 à 15 minutes.
- Puis les laisser refroidir.
- Placer un rond de croustillant dans chaque tartelette.
- Ajouter une couche de crémeux abricot, puis une fine couche de confit abricot.
- Lisser à hauteur du fond de pâte à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Couper de fines lamelles d'abricot à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau parfaitement aiguisé.
- Les plier tranches en deux et les disposer sur la tartelette afin de former une fleur.
- Pocher un peu de crémeux abricot au milieu de la rosace.
- Et voilà, bon app' !