Fraisier (génoise et crème diplomate)

Procédé

Confit de fraises très peu sucré

Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen.
Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée !
Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule.
Mixer au mixeur plongeant.
Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Crème pâtissière

La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème montée (ici enrichie de mascarpone). Cette crème, très légère, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pâtisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par réaliser une crème pâtissière légèrement collée à la gélatine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sans ça il finirait en flaque).
Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées.
Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir.
Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange.
Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes à ébullition.
Verser la crème dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gélatine réhydratée.
Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
Crème diplomate
Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
Monter la crème bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crème montée doit être souple et bien se tenir. Trop souple, la crème diplomate serait liquide, trop montée, elle ferait des petits grumeaux.
Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.

Génoise

Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
Beurrer et fariner une moule à génoise (ou un cercle à entremets)
Mélanger les oeufs et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain marie sans arrêter de fouetter (au fouet à main ou au fouet électrique) jusqu'à atteindre 55°C environ.
À ce stade, le mélange est mousseux. Continuer de le fouetter (au fouet électrique ou au robot pâtissier muni d'un fouet) à pleine vitesse jusqu'à atteindre environ 25°C.
Le mélange est mousseux, très léger et d'un blanc crème.
Ajouter les poudres préalablement tamisées et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Il ne faut pas faire retomber le mélange.
Verser le mélange dans le moule à génoise et enfourner pendant environ 25 minutes.
La génoise est cuite lorsqu'elle est joliment dorée, qu'elle rebondit sous la main et qu'un couteau planté en son centre ressort propre.
Démouler immédiatement la génoise et la laisser refroidir sur une grille.
Une fois revenue à température ambiante, découper des tranches de génoise à l'aide du couteau à génoise. Les tranches doivent faire maximum 1cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm et 1,5cm de hauteur pour un cercle de 6cm de hauteur.
Pour un cercle à entremets de 18cm de diamètre, découper une tranche de génoise de 16cm de diamètre et la seconde de 14cm de diamètre.
Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre, découper une tranche de génoise de 18cm de diamètre et la seconde de 16cm de diamètre.

Sirop de citron vert

Porter le jus de citron vert et le sucre à ébullition.
Utiliser immédiatement le sirop, ou le réserver jusqu'à utilisation.

Pesto basilic (optionnel)

Le choix est cornélien ! Choisirez-vous de réaliser un fraisier classique ou tenterez-vous de le twister avec notre célèbre pesto sucré au basilic que nous avons utilisé dans notre tartelette fraise-basilic (l'une de vos recettes préférées sur thefrenchpatissier.com).
Mixer tout ensemble jusqu'à obtenir un pesto homogène.
Goûter et compléter en pâte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés.
Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez écraser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogène.
Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'ôter le surplus d'huile.
Pas envie de vous embêter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise, et le goût sera au rendez-vous.

Montage

Garnir une poche à douille (sans douille) de confit fraise.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 de crème diplomate.
Disposer le cercle sur le support de service du fraisier (un fraisier, ça ne se congèle pas, il est donc impossible de le transvaser d'un support de travail à un support de présentation).
Disposer une bande de Rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Couper des demi fraises dans le sens de la hauteur. Faire en sorte qu'elles fassent toutes plus ou moins la même hauteur.
Disposer les fraises tout autour du cercle à entremets.
Disposer la plus petite des génoises au fond du cercle en prenant soin de bien caler les fraises.
À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
Pocher la crème diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la génoise.
Étaler la crème diplomate sur le cercle afin de chasser les bulles d'air.
Garnir généreusement de fraises coupées en morceaux et pocher le confit fraises afin de combler les trous.
Si vous avez décidé de réaliser un pesto basilic, c'est le moment d'en disposer par petites touches au coeur de cet insert fraises.
Disposer la seconde tranche de génoise (la plus grande) et appuyer afin d'aplanir le coeur de fraises.
À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
Pocher de la crème diplomate à ras du cercle et la lisser à l'aide d'une grande spatule (ou d'une règle).
Laisser reposer le fraisier au moins 3h dans un frigo très froid.
Finition
Ôter le cercle à entremets sans ôter le Rhodoïd.
Décorer le fraisier à votre convenance. Ici avec des pointes de crème diplomate de différentes tailles (toujours avec la douille unie de 10 ou 12), des pointes de confits, de beaux morceaux de fraises et quelques petites feuilles de basilic frais.
Réserver jusqu'à la dégusation.
Ôter le Rhodoïd et déguster.