fraisier
Entremets

Le fraisier, ce délicieux classique de la pâtisserie française10 min read

D’avril à juillet, les fraises signent le retour des beaux jours. Et quoi de mieux, pour en célébrer la pleine saison, que de les sublimer au cœur d’une recette de fraisier très simple et hyper gourmande ?

J’ai mis du temps à me lancer dans cette recette car j’ai souvent dégusté des fraisiers assez pauvres en fruits, avec beaucoup de crème, qui laissent une couche de gras sur le palais, et dont on oublie bien vite le goût de fraise.

Alors que le fraisier, je l’aime généreux, plein de fruits, presque comme si on croquait dans une fraise bien mûre trempée dans un peu de chantilly. Cette idée là de la gourmandise me donne des frissons. Pas vous ?

Ce fraisier, je l’ai imaginé généreux en fraises (pour la gourmandise, elles doivent être LES stars de cette recette), avec une bonne génoise épaisse, légère comme un nuage et bien imbibée de jus de citron vert (pour la mâche et la fraîcheur) et un peu de crème diplomate légère et riche en vanille (qui amène de la douceur et de la longueur en bouche).

Pour plus de gourmandise, j’aime aussi le réaliser dans un cercle à entremets de 6cm de hauteur, mais vous pouvez également le réaliser dans un cercle de 4,5cm de haut, il suffira de réaliser des couches plus fines. Nous y reviendrons au cours de la recette.

Empressez-vous de réaliser la recette facile de ce grand classique de la pâtisserie française, ici totalement désucré et chargé de gourmandise.

Et pour les plus audacieux d’entre-vous, je vous propose même de le twister avec notre délicieux pesto sucré au basilic. C’est totalement optionnel mais divinement bon !

Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 24h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

fraisier

Fraisier (génoise et crème diplomate)

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: confit, confit fraise, crème diplomate, crème pâtissière, entremets, fraise, fraisier, fruits rouges, génoise, vanille
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de repos: 4 heures
Temps total: 7 heures 25 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 18 x 6cm de diamètre (ou 1 cercle de 20 x 4,5cm de diamètre)
  • Un Rhodoïd de 6cm (ou 4,5cm) de haut, selon le type de cercle utilisé
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 moule à génoise
  • 1 couteau à génoise
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 robot pâtissier muni d'un fouet (ou un petit fouet électrique)
  • 2 poches à douille
  • 1 douille unie de 10 ou 12
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 corne (optionnel)
  • des réglettes de 1cm de hauteur (optionnel)

Ingrédients

Confit de fraise très peu sucré

  • 240 g fraises bien mûres
  • 20 g sucre
  • 2 g pectine NH nappage
  • 5 g jus de citron jaune

Crème diplomate

  • 400 g lait entier
  • 1 gousse vanille (2 si vous êtes très gourmands)
  • 65 g jaune d'oeuf
  • 70 g sucre
  • 35 g fécule de maïs
  • 8 g gélatine feuille ou poudre
  • 35 g beurre doux
  • 160 g crème entière liquide très froide
  • 110 g mascarpone

Génoise

  • 165 g oeuf
  • 100 g sucre
  • 65 g farine
  • 40 g fécule de maïs

Sirop de citron vert

  • 70 g jus de citron vert
  • 50 g sucre

Pesto basilic (optionnel)

  • 65 g feuilles de basilic frais
  • 10 g pâte d'amande 50%
  • 40 g huile d'olive extra vierge première pression à froid
  • 10 g miel d'acacia
  • 10 g jus de citron

Montage & Finition

  • 300 g fraises fraîches
  • QS confit fraise QS = quantité suffisante
  • QS basilic frais
  • QS crème diplomate

Procédé

Confit de fraises très peu sucré

  • Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen.
    Fraises dans une casserole
  • Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
    Fraises et sucre pour confit de fraises très peu sucré
  • Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée !
  • Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
  • Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule.
  • Mixer au mixeur plongeant.
    Confit de fraises très peu sucré mixé
  • Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.
    Confit de fraises très peu sucré

Crème pâtissière

  • La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème montée (ici enrichie de mascarpone). Cette crème, très légère, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pâtisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par réaliser une crème pâtissière légèrement collée à la gélatine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sans ça il finirait en flaque).
  • Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées.
    lait et vanille pour crème pâtissière
  • Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir.
    jaunes, sucre et fécule pour crème pâtissière
  • Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange.
  • Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes à ébullition.
    crème pâtissière
  • Verser la crème dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gélatine réhydratée.
    crème pâtissière gélifiée
  • Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
  • Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
    crème pâtissière filmée au contact
  • Crème diplomate
  • Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
    crème pâtissière détendue
  • Monter la crème bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crème montée doit être souple et bien se tenir. Trop souple, la crème diplomate serait liquide, trop montée, elle ferait des petits grumeaux.
    crème mascarpone montée
  • Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
    crème diplomate
  • La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.
    crème diplomate

Génoise

  • Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
  • Beurrer et fariner une moule à génoise (ou un cercle à entremets)
  • Mélanger les oeufs et le sucre.
    oeufs pour génoise
  • Faire chauffer le mélange au bain marie sans arrêter de fouetter (au fouet à main ou au fouet électrique) jusqu'à atteindre 55°C environ.
    oeufs chauffés pour génoise
  • À ce stade, le mélange est mousseux. Continuer de le fouetter (au fouet électrique ou au robot pâtissier muni d'un fouet) à pleine vitesse jusqu'à atteindre environ 25°C.
    oeufs fouettés pour génoise
  • Le mélange est mousseux, très léger et d'un blanc crème.
    oeufs fouettés pour génoise
  • Ajouter les poudres préalablement tamisées et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Il ne faut pas faire retomber le mélange.
    appareil pour génoise
  • Verser le mélange dans le moule à génoise et enfourner pendant environ 25 minutes.
    génoise crue
  • La génoise est cuite lorsqu'elle est joliment dorée, qu'elle rebondit sous la main et qu'un couteau planté en son centre ressort propre.
    génoise cuite
  • Démouler immédiatement la génoise et la laisser refroidir sur une grille.
    génoise cuite et démoulée
  • Une fois revenue à température ambiante, découper des tranches de génoise à l'aide du couteau à génoise. Les tranches doivent faire maximum 1cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm et 1,5cm de hauteur pour un cercle de 6cm de hauteur.
    génoise découpée
  • Pour un cercle à entremets de 18cm de diamètre, découper une tranche de génoise de 16cm de diamètre et la seconde de 14cm de diamètre.
  • Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre, découper une tranche de génoise de 18cm de diamètre et la seconde de 16cm de diamètre.

Sirop de citron vert

  • Porter le jus de citron vert et le sucre à ébullition.
    Sirop de citron vert
  • Utiliser immédiatement le sirop, ou le réserver jusqu'à utilisation.

Pesto basilic (optionnel)

  • Le choix est cornélien ! Choisirez-vous de réaliser un fraisier classique ou tenterez-vous de le twister avec notre célèbre pesto sucré au basilic que nous avons utilisé dans notre tartelette fraise-basilic (l'une de vos recettes préférées sur thefrenchpatissier.com).
  • Mixer tout ensemble jusqu'à obtenir un pesto homogène.
    pesto basilic mixé
  • Goûter et compléter en pâte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés.
  • Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez écraser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogène.
  • Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'ôter le surplus d'huile.
    pesto basilic
  • Pas envie de vous embêter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise, et le goût sera au rendez-vous.

Montage

  • Garnir une poche à douille (sans douille) de confit fraise.
  • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 de crème diplomate.
  • Disposer le cercle sur le support de service du fraisier (un fraisier, ça ne se congèle pas, il est donc impossible de le transvaser d'un support de travail à un support de présentation).
  • Disposer une bande de Rhodoïd à l'intérieur du cercle.
  • Couper des demi fraises dans le sens de la hauteur. Faire en sorte qu'elles fassent toutes plus ou moins la même hauteur.
  • Disposer les fraises tout autour du cercle à entremets.
  • Disposer la plus petite des génoises au fond du cercle en prenant soin de bien caler les fraises.
    montage fraisier
  • À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
    montage fraisier imbibage sirop
  • Pocher la crème diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la génoise.
    montage fraisier pochage diplomate
  • Étaler la crème diplomate sur le cercle afin de chasser les bulles d'air.
    montage fraisier pochage diplomate
  • Garnir généreusement de fraises coupées en morceaux et pocher le confit fraises afin de combler les trous.
    montage fraisier insert fraise
  • Si vous avez décidé de réaliser un pesto basilic, c'est le moment d'en disposer par petites touches au coeur de cet insert fraises.
  • Disposer la seconde tranche de génoise (la plus grande) et appuyer afin d'aplanir le coeur de fraises.
    montage fraisier génoise
  • À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
  • Pocher de la crème diplomate à ras du cercle et la lisser à l'aide d'une grande spatule (ou d'une règle).
    montage fraisier pochage diplomate
  • Laisser reposer le fraisier au moins 3h dans un frigo très froid.
    montage fraisier lissage diplomate
  • Finition
  • Ôter le cercle à entremets sans ôter le Rhodoïd.
  • Décorer le fraisier à votre convenance. Ici avec des pointes de crème diplomate de différentes tailles (toujours avec la douille unie de 10 ou 12), des pointes de confits, de beaux morceaux de fraises et quelques petites feuilles de basilic frais.
    décor sur fraisier
  • Réserver jusqu'à la dégusation.
  • Ôter le Rhodoïd et déguster.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Vous avez des questions ? Laissez-nous un petit commentaire et on prendra plaisir à vous répondre.
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***

Bon app’,

Mehdi

part de fraisier

 

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