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  • Le fraisier, ce d√©licieux classique de la p√Ętisserie fran√ßaise

24 mai 2021

34 comments

D’avril √† juillet, les fraises signent le retour des beaux jours. Et quoi de mieux, pour en c√©l√©brer la pleine saison, que de les sublimer au cŇďur d’une recette de fraisier tr√®s simple et hyper gourmande ?

J’ai mis du temps √† me lancer dans cette recette car j’ai souvent d√©gust√© des fraisiers assez pauvres en fruits, avec beaucoup de cr√®me, qui laissent une couche de gras sur le palais, et dont on oublie bien vite le go√Ľt de fraise.

Alors que le fraisier, je l’aime g√©n√©reux, plein de fruits, presque comme si on croquait dans une fraise bien m√Ľre tremp√©e dans un peu de chantilly. Cette id√©e l√† de la gourmandise me donne des frissons. Pas vous ?

Ce fraisier, je l’ai imagin√© g√©n√©reux en fraises (pour la gourmandise, elles doivent √™tre LES stars de cette recette), avec une bonne g√©noise √©paisse, l√©g√®re comme un nuage et bien imbib√©e de jus de citron vert (pour la m√Ęche et la fra√ģcheur) et un peu de cr√®me diplomate l√©g√®re et riche en vanille (qui am√®ne de la douceur et de la longueur en bouche).

Pour plus de gourmandise, j’aime aussi le r√©aliser dans un cercle √† entremets de 6cm de hauteur, mais vous pouvez √©galement le r√©aliser dans un cercle de 4,5cm de haut, il suffira de r√©aliser des couches plus fines. Nous y reviendrons au cours de la recette.

Empressez-vous de r√©aliser la recette facile de ce grand classique de la p√Ętisserie fran√ßaise, ici totalement d√©sucr√© et charg√© de gourmandise.

Et pour les plus audacieux d’entre-vous, je vous propose m√™me de le twister avec notre d√©licieux pesto sucr√© au basilic. C’est totalement optionnel mais divinement bon !

DifficulteŐĀ : ‚Ė≤‚Ė≤‚Ė≤¬†|¬†CouŐāt :¬†‚ā¨‚ā¨‚ā¨¬†‚ÄĘ‚ÄĘ‚ÄĘ
‚ÄĘ‚ÄĘ‚Äʬ†Conservation du produit fini : 24h au frigo ‚Äď Id√©alement 12h pour une d√©gustation optimale ‚ÄĘ‚ÄĘ‚ÄĘ

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

fraisier

Fraisier (génoise et crème diplomate)

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots cl√©s: confit, confit fraise, cr√®me diplomate, cr√®me p√Ętissi√®re, entremets, fraise, fraisier, fruits rouges, g√©noise, vanille
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de repos: 4 heures
Temps total: 7 heures 25 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 18 x 6cm de diam√®tre (ou 1 cercle de 20 x 4,5cm de diam√®tre)
  • Un Rhodo√Įd de 6cm (ou 4,5cm) de haut, selon le type de cercle utilis√©
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 moule √† g√©noise
  • 1 couteau √† g√©noise
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 robot p√Ętissier muni d'un fouet (ou un petit fouet √©lectrique)
  • 2 poches √† douille
  • 1 douille unie de 10 ou 12
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 corne (optionnel)
  • des r√©glettes de 1cm de hauteur (optionnel)

Ingrédients

Confit fraise peu sucré

  • 240 g fraises de pr√©f√©rence des gariguettes
  • 20 g sucre
  • 2 g pectine NH nappage
  • 5 g jus de citron jaune

Crème diplomate

  • 400 g lait entier
  • 1 gousse vanille (2 si vous √™tes tr√®s gourmands)
  • 65 g jaune d'oeuf
  • 70 g sucre
  • 35 g f√©cule de ma√Įs
  • 8 g g√©latine feuille ou poudre
  • 35 g beurre doux
  • 160 g cr√®me enti√®re liquide tr√®s froide
  • 110 g mascarpone

Génoise

  • 165 g oeuf
  • 100 g sucre
  • 65 g farine
  • 40 g f√©cule de ma√Įs

Sirop de citron vert

  • 70 g jus de citron vert
  • 50 g sucre

Pesto basilic (optionnel)

  • 65 g feuilles de basilic frais
  • 10 g p√Ęte d'amande 50%
  • 40 g huile d'olive extra vierge premi√®re pression √† froid
  • 10 g miel d'acacia
  • 10 g jus de citron

Montage & Finition

  • 300 g fraises fra√ģches
  • QS confit fraise QS = quantit√© suffisante
  • QS basilic frais
  • QS cr√®me diplomate

Procédé

Confit de fraises très peu sucré

  • Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter √† feu moyen.
    Fraises dans une casserole
  • Bien m√©langer le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent √† se d√©lier, verser hors feu les poudres en pluie et bien m√©langer afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
    Fraises et sucre pour confit de fraises très peu sucré
  • Porter le tout √† √©bullition √† feu doux. Attention, le confit a tendance √† accrocher au fond de la casserole, il faut m√©langer quasiment continuellement, sinon c'est une casserole br√Ľl√©e assur√©e !
  • Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste √† mettre une assiette au frigo. Pour v√©rifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuill√®re √† caf√© sur l'assiette bien froide et la tourner √† la verticale. Si le confit coule de mani√®re tr√®s visqueuse, c'est qu'il est √† bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
  • Ajouter le jus de citron, m√©langer et d√©barrasser le confit dans un cul de poule.
  • Mixer au mixeur plongeant.
    Confit de fraises très peu sucré mixé
  • Le filmer au contact avec du film alimentaire et le r√©server au frigo jusqu'√† complet refroidissement.
    Confit de fraises très peu sucré

Cr√®me p√Ętissi√®re

  • La cr√®me diplomate est un m√©lange de cr√®me p√Ętissi√®re et de cr√®me mont√©e (ici enrichie de mascarpone). Cette cr√®me, tr√®s l√©g√®re, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la p√Ętisserie fran√ßaise telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par r√©aliser une cr√®me p√Ętissi√®re l√©g√®rement coll√©e √† la g√©latine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sans √ßa il finirait en flaque).
  • Hydrater la g√©latine dans de l'eau tr√®s froide. Si c'est de la g√©latine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Porter √† √©bullition le lait et les gousses de vanille pr√©alablement gratt√©es.
    lait et vanille pour cr√®me p√Ętissi√®re
  • M√©langer les jaunes, le sucre et la f√©cule de ma√Įs, sans les faire blanchir.
    jaunes, sucre et f√©cule pour cr√®me p√Ętissi√®re
  • Ajouter le lait vanill√© bouillant tout en fouettant le m√©lange.
  • Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes √† √©bullition.
    cr√®me p√Ętissi√®re
  • Verser la cr√®me dans un cul-de-poule. √Ēter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la g√©latine r√©hydrat√©e.
    cr√®me p√Ętissi√®re g√©lifi√©e
  • Bien m√©langer au fouet ou au mixeur plongeant.
  • Verser la cr√®me p√Ętissi√®re dans un r√©cipient, la filmer au contact (cela √©vite qu'elle cro√Ľte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
    cr√®me p√Ętissi√®re film√©e au contact
  • Cr√®me diplomate
  • D√©tendre la cr√®me p√Ętissi√®re √† l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
    cr√®me p√Ętissi√®re d√©tendue
  • Monter la cr√®me bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La cr√®me mont√©e doit √™tre souple et bien se tenir. Trop souple, la cr√®me diplomate serait liquide, trop mont√©e, elle ferait des petits grumeaux.
    crème mascarpone montée
  • M√©langer d√©licatement la cr√®me mont√©e √† la cr√®me p√Ętissi√®re √† l'aide d'une maryse.
    crème diplomate
  • La r√©server au frais, film√©e au contact, ou l'utiliser imm√©diatement pour le montage.
    crème diplomate

Génoise

  • Pr√©chauffer le four √† 160¬įC, mode chaleur tournante.
  • Beurrer et fariner une moule √† g√©noise (ou un cercle √† entremets)
  • M√©langer les oeufs et le sucre.
    oeufs pour génoise
  • Faire chauffer le m√©lange au bain marie sans arr√™ter de fouetter (au fouet √† main ou au fouet √©lectrique) jusqu'√† atteindre 55¬įC environ.
    oeufs chauffés pour génoise
  • √Ä ce stade, le m√©lange est mousseux. Continuer de le fouetter (au fouet √©lectrique ou au robot p√Ętissier muni d'un fouet) √† pleine vitesse jusqu'√† atteindre environ 25¬įC.
    oeufs fouettés pour génoise
  • Le m√©lange est mousseux, tr√®s l√©ger et d'un blanc cr√®me.
    oeufs fouettés pour génoise
  • Ajouter les poudres pr√©alablement tamis√©es et m√©langer d√©licatement √† l'aide d'une maryse. Il ne faut pas faire retomber le m√©lange.
    appareil pour génoise
  • Verser le m√©lange dans le moule √† g√©noise et enfourner pendant environ 25 minutes.
    génoise crue
  • La g√©noise est cuite lorsqu'elle est joliment dor√©e, qu'elle rebondit sous la main et qu'un couteau plant√© en son centre ressort propre.
    génoise cuite
  • D√©mouler imm√©diatement la g√©noise et la laisser refroidir sur une grille.
    génoise cuite et démoulée
  • Une fois revenue √† temp√©rature ambiante, d√©couper des tranches de g√©noise √† l'aide du couteau √† g√©noise. Les tranches doivent faire maximum 1cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm et 1,5cm de hauteur pour un cercle de 6cm de hauteur.
    génoise découpée
  • Pour un cercle √† entremets de 18cm de diam√®tre, d√©couper une tranche de g√©noise de 16cm de diam√®tre et la seconde de 14cm de diam√®tre.
  • Pour un cercle √† entremets de 20cm de diam√®tre, d√©couper une tranche de g√©noise de 18cm de diam√®tre et la seconde de 16cm de diam√®tre.

Sirop de citron vert

  • Porter le jus de citron vert et le sucre √† √©bullition.
    Sirop de citron vert
  • Utiliser imm√©diatement le sirop, ou le r√©server jusqu'√† utilisation.

Pesto basilic (optionnel)

  • Le choix est corn√©lien ! Choisirez-vous de r√©aliser un fraisier classique ou tenterez-vous de le twister avec notre c√©l√®bre pesto sucr√© au basilic que nous avons utilis√© dans notre tartelette fraise-basilic (l'une de vos recettes pr√©f√©r√©es sur thefrenchpatissier.com).
  • Mixer tout ensemble jusqu'√† obtenir un pesto homog√®ne.
    pesto basilic mixé
  • Go√Ľter et compl√©ter en p√Ęte d'amande ou en jus de citron pour arriver √† la consistance et au go√Ľt d√©sir√©s.
  • Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez √©craser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homog√®ne.
  • Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'√īter le surplus d'huile.
    pesto basilic
  • Pas envie de vous emb√™ter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise, et le go√Ľt sera au rendez-vous.

Montage

  • Garnir une poche √† douille (sans douille) de confit fraise.
  • Garnir une poche √† douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 de cr√®me diplomate.
  • Disposer le cercle sur le support de service du fraisier (un fraisier, √ßa ne se cong√®le pas, il est donc impossible de le transvaser d'un support de travail √† un support de pr√©sentation).
  • Disposer une bande de Rhodo√Įd √† l'int√©rieur du cercle.
  • Couper des demi fraises dans le sens de la hauteur. Faire en sorte qu'elles fassent toutes plus ou moins la m√™me hauteur.
  • Disposer les fraises tout autour du cercle √† entremets.
  • Disposer la plus petite des g√©noises au fond du cercle en prenant soin de bien caler les fraises.
    montage fraisier
  • √Ä l'aide d'un pinceau, imbiber g√©n√©reusement la g√©noise de sirop chaud.
    montage fraisier imbibage sirop
  • Pocher la cr√®me diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la g√©noise.
    montage fraisier pochage diplomate
  • √Čtaler la cr√®me diplomate sur le cercle afin de chasser les bulles d'air.
    montage fraisier pochage diplomate
  • Garnir g√©n√©reusement de fraises coup√©es en morceaux et pocher le confit fraises afin de combler les trous.
    montage fraisier insert fraise
  • Si vous avez d√©cid√© de r√©aliser un pesto basilic, c'est le moment d'en disposer par petites touches au coeur de cet insert fraises.
  • Disposer la seconde tranche de g√©noise (la plus grande) et appuyer afin d'aplanir le coeur de fraises.
    montage fraisier génoise
  • √Ä l'aide d'un pinceau, imbiber g√©n√©reusement la g√©noise de sirop chaud.
  • Pocher de la cr√®me diplomate √† ras du cercle et la lisser √† l'aide d'une grande spatule (ou d'une r√®gle).
    montage fraisier pochage diplomate
  • Laisser reposer le fraisier au moins 3h dans un frigo tr√®s froid.
    montage fraisier lissage diplomate
  • Finition
  • √Ēter le cercle √† entremets sans √īter le Rhodo√Įd.
  • D√©corer le fraisier √† votre convenance. Ici avec des pointes de cr√®me diplomate de diff√©rentes tailles (toujours avec la douille unie de 10 ou 12), des pointes de confits, de beaux morceaux de fraises et quelques petites feuilles de basilic frais.
    décor sur fraisier
  • R√©server jusqu'√† la d√©gusation.
  • √Ēter le Rhodo√Įd et d√©guster.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

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***

Bon app’,

Mehdi

part de fraisier

  • 5 stars
    Bonjour,
    Quelle quantit√© de pesto utilisez vous pour votre fraisier ? Il me semble que la quantit√© produite est sup√©rieure √† celle de l utilisation. Je sais que je peux adapter la quantit√© en fonction de mon go√Ľt mais je voulais avoir votre avis, et pour peut √™tre r√©aliser moins de pesto afin de ne pas g√Ęcher.
    Merci beaucoup ūüôā

  • Bonjour,
    Je voulais savoir s’il √©tait possible de congeler le confit de fraises?
    Une petite fille de mon entourage voudrait un fraisier pour son anniversaire mais c’est au mois d’ao√Ľt et pas moyen de trouver beaucoup de fraises √† cette p√©riode…
    Merci d’avance.

  • Bonsoir, j‚Äôaurais souhait√© savoir par quoi puis-je remplacer le mascarpone si je fais votre recette sans lactose?! Merci beaucoup pour le partage il est juste parfait votre fraisier‚Ķ

  • Bonjour, je me demandais si dans la g√©noise je peux remplacer la farine par de la ma√Įzena car j’ai ma ni√®ce qui ne doit pas manger de gluten ( malade de cŇďliaque ) ?
    Merci

  • Bonsoir Mehdi ! Je me demandais si cette recette de cr√®me diplomate peut √™tre utilis√©e dans une Trop√©zienne par exemple ?
    Merci

  • Merci pour la r√©ponse rapide et pr√©cise Mehdi.
    Pour revenir √† la pectine et la g√©latine, j’avais aussi du Vit-pris et de l’agar-agar. Je suis un peu perdu … Y a-t-il des √©quivalences dans tout √ßa ?
    √áa serait int√©ressant un article ou un post instagram qui donne toutes les astuces de gelification, les diff√©rentes alternatives, les techniques d’utilisation, les gels, les compot√©es, les confits, les gel√©es etc .
    √Ä bient√īt ūüôā

  • Bonjour, merci pour la recette !
    J’aimerai remplacer la farine de bl√© de la g√©noise par une autre farine pour faire un dessert sans gluten. Laquelle me recommandez vous ?

  • Bonjour ! Merci pour la recette ! J’ai pu r√©aliser cette recette ( sans le pesto qui m’a un petit peu fait peur, pour √™tre honn√™te) en faisant 2 fraisiers de 20√ó4.5 et de 22√ó4.5 pour une communion, les invit√©s √©taient RA-VIS ! Seulement j’ai quelques questions :

    Est-ce normal que la diplomate accroche un peu au Rhodo√Įd ce qui ne permet pas un rendu parfaitement lisse aux extr√©mit√©s ?

    Je les ai d√©cor√© de deux fa√ßons diff√©rentes dont l’ un comme vous avec une bande de pointes de diplomate et des fraises fra√ģches coup√©es, un peu d√©√ßu de mon pochage d’ailleurs …( bient√īt un article avec les bases, des astuces et des petites vid√©o pochage ? ) . Bref, et apr√®s avoir d√©cor√© le fraisier partiellement recouvert , il a l√©g√®rement craquel√© sur les bords , auriez-vous une explication ?

    J’ai aussi essay√© de r√©aliser le confit de fraises mais avec de la g√©latine au lieu de la pectine et il faut croire que ma conversion n’a pas fonctionn√© car il √©tait vraiment tr√®s tr√®s liquide ! L’inclinaison tr√®s l√©g√®re de la poche suffisait pour l’utiliser … S’il est r√©alis√© avec votre recette √† la lettre, combien de temps environ faut-il le laisser √† √©bullition et/ou jusqu’√† quelle temp√©rature ? Car sur l’une de vos recettes vous indiquez de portez √† √©bullition puis laisser confire 30 minutes ( Tartelette oeillets d’Inde abricot amande ), seulement l’√©bullition ( Tartelette ¬ę¬†mira’belle twist¬†¬Ľ ) ou atteindre 104¬į tandis que Aurelien Cohen parle de 10 √† 15 secondes. J’avoue √™tre un peu perdu …

    Désolé pour ce pavé de lecture !

    Merci d’avance pour vos r√©ponses, et je souhaitais grandement vous remercier pour la qualit√© de votre blog et de votre ebook qui sont une pr√©cieuse aide !

    Clem

    • Bonjour Clem
      Alors, pour que la diplomate ne colle pas au rhodoid tu peux l√©g√®rement graisser le rhodoid c√īt√© entremets (et bien l’essuyer).
      Ensuite, si la diplomate craque sur les c√īt√©s c’est sans doute que ton frigo est tr√®s sec, √ßa s√®che la cr√®me qui craqu√®le. N’h√©site pas √† la prot√©ger avec une fine couche de confit, une fine couche de p√Ęte d’amande, ou du nappage neutre.

      La g√©latine ne s’utilise pas comme de la pectine. Au dessus de 70¬įC, la g√©latine perd tout son pouvoir g√©lifiant. Il faut faire chauffer la pur√©e de fruits, puis ajouter la g√©latine vers 60¬įC, mixer et laisser reposer.

      Pour la pectine, cela d√©pend des quantit√©s. Pour une grande quantit√© de pur√©e de fruits, monter √† 104¬įC. Pour une petite quantit√©, il suffit d’avoir une bonne √©bullition, donc 10 secondes conviennent en effet.

      Bonne journée,
      Mehdi

  • Bonjour Mehdi,

    J’habite en Guyane Fran√ßaise et j‚Äôaimerais bien faire cette recette.
    Mais comme vous le comprendrez les fraises ici c’est pas commun.
    Je voulais savoir si je pouvais appliquer cette recette à un fruit tropical et si oui lequel ?

    PS : Merci pour ce site il est super. J’ai d√©j√† appliqu√© la recette de la p√Ęte sucr√©e pour une tarte au citron meringu√©e, faites, localisation oblige avec du citron vert ;-).

  • Coucou Mehdi! M√™me si coll√©e, apr√®s autant d‚Äôheures de repos au frigo, il ne sera pas n√©cessaire de la red√©tendre pour un joli pochage? Et tu prot√®ges pas la cr√®me? Pas de nappage ou autre? Je vais en faire pour demain ūüėĀ Merci pour tes partages de recette !

    • Hello Valeria,
      Non je ne la prot√®ge pas car il n’a pas vocation √† √™tre commercialis√©, mais tu peux utiliser une fine couche de gla√ßage si tu le souhaites. La diplomate n’a g√©n√©ralement pas besoin d’√™tre d√©tendue.
      √Ä bient√īt

  • Bonjour pouvez vous me donner la dimension du moule √† g√©noise que je dois utiliser pour r√©aliser cette recette de fraisier √† la fraise qui a l‚Äôair vraiment d√©licieuse. Merci bcp d‚Äôavance ūüĎć

  • Bonjour, petite question concernant le surplus de diplomate. Comment fa√ģtes-vous pour la conserver et la pocher comme si elle venait d’√™tre mont√©e sur le dessus du fraisier ? Amicalement

    • Bonjour,
      La crème diplomate collée à la gélatine se tient très bien pochée. Même après plusieurs heures de repos au frais.
      Bonne soirée

  • Jolie recette (j’aime beaucoup la d√©coupe).
    D’o√Ļ vient la recette de la cr√®me diplomate ? J’ai vue une similaire sur d’autres blogs, je me demande donc si c’√©tait une recette de chef ?

    • Bonjour Bernard,
      Merci beaucoup pour ce commentaire. Oui, c’est sans doute une recette de chef, qui l’a lui m√™me apprise d’un autre chef, mais je n’ai pas les r√©f√©rences.
      D’ailleurs si quelqu’un les as, je serais ravi de le savoir.
      Bonne soirée

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