Le fraisier, ce délicieux classique de la pùtisserie française

mai 24, 2021

25 comments

D’avril Ă  juillet, les fraises signent le retour des beaux jours. Et quoi de mieux, pour en cĂ©lĂ©brer la pleine saison, que de les sublimer au cƓur d’une recette de fraisier trĂšs simple et hyper gourmande ?

J’ai mis du temps Ă  me lancer dans cette recette car j’ai souvent dĂ©gustĂ© des fraisiers assez pauvres en fruits, avec beaucoup de crĂšme, qui laissent une couche de gras sur le palais, et dont on oublie bien vite le goĂ»t de fraise.

Alors que le fraisier, je l’aime gĂ©nĂ©reux, plein de fruits, presque comme si on croquait dans une fraise bien mĂ»re trempĂ©e dans un peu de chantilly. Cette idĂ©e lĂ  de la gourmandise me donne des frissons. Pas vous ?

Ce fraisier, je l’ai imaginĂ© gĂ©nĂ©reux en fraises (pour la gourmandise, elles doivent ĂȘtre LES stars de cette recette), avec une bonne gĂ©noise Ă©paisse, lĂ©gĂšre comme un nuage et bien imbibĂ©e de jus de citron vert (pour la mĂąche et la fraĂźcheur) et un peu de crĂšme diplomate lĂ©gĂšre et riche en vanille (qui amĂšne de la douceur et de la longueur en bouche).

Pour plus de gourmandise, j’aime aussi le rĂ©aliser dans un cercle Ă  entremets de 6cm de hauteur, mais vous pouvez Ă©galement le rĂ©aliser dans un cercle de 4,5cm de haut, il suffira de rĂ©aliser des couches plus fines. Nous y reviendrons au cours de la recette.

Empressez-vous de réaliser la recette facile de ce grand classique de la pùtisserie française, ici totalement désucré et chargé de gourmandise.

Et pour les plus audacieux d’entre-vous, je vous propose mĂȘme de le twister avec notre dĂ©licieux pesto sucrĂ© au basilic. C’est totalement optionnel mais divinement bon !

Difficulté : â–Čâ–Čâ–Č | Coût : €€€ ‱‱‱
‱‱‱ Conservation du produit fini : 24h au frigo – IdĂ©alement 12h pour une dĂ©gustation optimale ‱‱‱

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

fraisier

Fraisier (génoise et crÚme diplomate)

4.3 de 6 Ă©valuations
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: confit, confit fraise, crÚme diplomate, crÚme pùtissiÚre, entremets, fraise, fraisier, fruits rouges, génoise, vanille
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de repos: 4 heures
Temps total: 7 heures 25 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 18 x 6cm de diamĂštre (ou 1 cercle de 20 x 4,5cm de diamĂštre)
  • Un RhodoĂŻd de 6cm (ou 4,5cm) de haut, selon le type de cercle utilisĂ©
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 moule Ă  gĂ©noise
  • 1 couteau Ă  gĂ©noise
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 robot pĂątissier muni d'un fouet (ou un petit fouet Ă©lectrique)
  • 2 poches Ă  douille
  • 1 douille unie de 10 ou 12
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 corne (optionnel)
  • des rĂ©glettes de 1cm de hauteur (optionnel)

Ingrédients

Confit de fraise trÚs peu sucré

  • 240 g fraises bien mĂ»res
  • 20 g sucre
  • 2 g pectine NH nappage
  • 5 g jus de citron jaune

CrĂšme diplomate

  • 400 g lait entier
  • 1 gousse vanille (2 si vous ĂȘtes trĂšs gourmands)
  • 65 g jaune d'oeuf
  • 70 g sucre
  • 35 g fĂ©cule de maĂŻs
  • 8 g gĂ©latine feuille ou poudre
  • 35 g beurre doux
  • 160 g crĂšme entiĂšre liquide trĂšs froide
  • 110 g mascarpone

GĂ©noise

  • 165 g oeuf
  • 100 g sucre
  • 65 g farine
  • 40 g fĂ©cule de maĂŻs

Sirop de citron vert

  • 70 g jus de citron vert
  • 50 g sucre

Pesto basilic (optionnel)

  • 65 g feuilles de basilic frais
  • 10 g pĂąte d'amande 50%
  • 40 g huile d'olive extra vierge premiĂšre pression Ă  froid
  • 10 g miel d'acacia
  • 10 g jus de citron

Montage & Finition

  • 300 g fraises fraĂźches
  • QS confit fraise QS = quantitĂ© suffisante
  • QS basilic frais
  • QS crĂšme diplomate

Procédé

Confit de fraises trÚs peu sucré

  • Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter Ă  feu moyen.
    Fraises dans une casserole
  • Bien mĂ©langer le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent Ă  se dĂ©lier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mĂ©langer afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
    Fraises et sucre pour confit de fraises trÚs peu sucré
  • Porter le tout Ă  Ă©bullition Ă  feu doux. Attention, le confit a tendance Ă  accrocher au fond de la casserole, il faut mĂ©langer quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brĂ»lĂ©e assurĂ©e !
  • Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste Ă  mettre une assiette au frigo. Pour vĂ©rifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillĂšre Ă  cafĂ© sur l'assiette bien froide et la tourner Ă  la verticale. Si le confit coule de maniĂšre trĂšs visqueuse, c'est qu'il est Ă  bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
  • Ajouter le jus de citron, mĂ©langer et dĂ©barrasser le confit dans un cul de poule.
  • Mixer au mixeur plongeant.
    Confit de fraises trÚs peu sucré mixé
  • Le filmer au contact avec du film alimentaire et le rĂ©server au frigo jusqu'Ă  complet refroidissement.
    Confit de fraises trÚs peu sucré

CrĂšme pĂątissiĂšre

  • La crĂšme diplomate est un mĂ©lange de crĂšme pĂątissiĂšre et de crĂšme montĂ©e (ici enrichie de mascarpone). Cette crĂšme, trĂšs lĂ©gĂšre, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pĂątisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par rĂ©aliser une crĂšme pĂątissiĂšre lĂ©gĂšrement collĂ©e Ă  la gĂ©latine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sans ça il finirait en flaque).
  • Hydrater la gĂ©latine dans de l'eau trĂšs froide. Si c'est de la gĂ©latine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Porter Ă  Ă©bullition le lait et les gousses de vanille prĂ©alablement grattĂ©es.
    lait et vanille pour crĂšme pĂątissiĂšre
  • MĂ©langer les jaunes, le sucre et la fĂ©cule de maĂŻs, sans les faire blanchir.
    jaunes, sucre et fécule pour crÚme pùtissiÚre
  • Ajouter le lait vanillĂ© bouillant tout en fouettant le mĂ©lange.
  • Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes Ă  Ă©bullition.
    crĂšme pĂątissiĂšre
  • Verser la crĂšme dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e.
    crÚme pùtissiÚre gélifiée
  • Bien mĂ©langer au fouet ou au mixeur plongeant.
  • Verser la crĂšme pĂątissiĂšre dans un rĂ©cipient, la filmer au contact (cela Ă©vite qu'elle croĂ»te sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
    crÚme pùtissiÚre filmée au contact
  • CrĂšme diplomate
  • DĂ©tendre la crĂšme pĂątissiĂšre Ă  l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
    crÚme pùtissiÚre détendue
  • Monter la crĂšme bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crĂšme montĂ©e doit ĂȘtre souple et bien se tenir. Trop souple, la crĂšme diplomate serait liquide, trop montĂ©e, elle ferait des petits grumeaux.
    crÚme mascarpone montée
  • MĂ©langer dĂ©licatement la crĂšme montĂ©e Ă  la crĂšme pĂątissiĂšre Ă  l'aide d'une maryse.
    crĂšme diplomate
  • La rĂ©server au frais, filmĂ©e au contact, ou l'utiliser immĂ©diatement pour le montage.
    crĂšme diplomate

GĂ©noise

  • PrĂ©chauffer le four Ă  160°C, mode chaleur tournante.
  • Beurrer et fariner une moule Ă  gĂ©noise (ou un cercle Ă  entremets)
  • MĂ©langer les oeufs et le sucre.
    oeufs pour génoise
  • Faire chauffer le mĂ©lange au bain marie sans arrĂȘter de fouetter (au fouet Ă  main ou au fouet Ă©lectrique) jusqu'Ă  atteindre 55°C environ.
    oeufs chauffés pour génoise
  • À ce stade, le mĂ©lange est mousseux. Continuer de le fouetter (au fouet Ă©lectrique ou au robot pĂątissier muni d'un fouet) Ă  pleine vitesse jusqu'Ă  atteindre environ 25°C.
    oeufs fouettés pour génoise
  • Le mĂ©lange est mousseux, trĂšs lĂ©ger et d'un blanc crĂšme.
    oeufs fouettés pour génoise
  • Ajouter les poudres prĂ©alablement tamisĂ©es et mĂ©langer dĂ©licatement Ă  l'aide d'une maryse. Il ne faut pas faire retomber le mĂ©lange.
    appareil pour génoise
  • Verser le mĂ©lange dans le moule Ă  gĂ©noise et enfourner pendant environ 25 minutes.
    génoise crue
  • La gĂ©noise est cuite lorsqu'elle est joliment dorĂ©e, qu'elle rebondit sous la main et qu'un couteau plantĂ© en son centre ressort propre.
    génoise cuite
  • DĂ©mouler immĂ©diatement la gĂ©noise et la laisser refroidir sur une grille.
    génoise cuite et démoulée
  • Une fois revenue Ă  tempĂ©rature ambiante, dĂ©couper des tranches de gĂ©noise Ă  l'aide du couteau Ă  gĂ©noise. Les tranches doivent faire maximum 1cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm et 1,5cm de hauteur pour un cercle de 6cm de hauteur.
    génoise découpée
  • Pour un cercle Ă  entremets de 18cm de diamĂštre, dĂ©couper une tranche de gĂ©noise de 16cm de diamĂštre et la seconde de 14cm de diamĂštre.
  • Pour un cercle Ă  entremets de 20cm de diamĂštre, dĂ©couper une tranche de gĂ©noise de 18cm de diamĂštre et la seconde de 16cm de diamĂštre.

Sirop de citron vert

  • Porter le jus de citron vert et le sucre Ă  Ă©bullition.
    Sirop de citron vert
  • Utiliser immĂ©diatement le sirop, ou le rĂ©server jusqu'Ă  utilisation.

Pesto basilic (optionnel)

  • Le choix est cornĂ©lien ! Choisirez-vous de rĂ©aliser un fraisier classique ou tenterez-vous de le twister avec notre cĂ©lĂšbre pesto sucrĂ© au basilic que nous avons utilisĂ© dans notre tartelette fraise-basilic (l'une de vos recettes prĂ©fĂ©rĂ©es sur thefrenchpatissier.com).
  • Mixer tout ensemble jusqu'Ă  obtenir un pesto homogĂšne.
    pesto basilic mixé
  • GoĂ»ter et complĂ©ter en pĂąte d'amande ou en jus de citron pour arriver Ă  la consistance et au goĂ»t dĂ©sirĂ©s.
  • Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez Ă©craser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogĂšne.
  • Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'ĂŽter le surplus d'huile.
    pesto basilic
  • Pas envie de vous embĂȘter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise, et le goĂ»t sera au rendez-vous.

Montage

  • Garnir une poche Ă  douille (sans douille) de confit fraise.
  • Garnir une poche Ă  douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 de crĂšme diplomate.
  • Disposer le cercle sur le support de service du fraisier (un fraisier, ça ne se congĂšle pas, il est donc impossible de le transvaser d'un support de travail Ă  un support de prĂ©sentation).
  • Disposer une bande de RhodoĂŻd Ă  l'intĂ©rieur du cercle.
  • Couper des demi fraises dans le sens de la hauteur. Faire en sorte qu'elles fassent toutes plus ou moins la mĂȘme hauteur.
  • Disposer les fraises tout autour du cercle Ă  entremets.
  • Disposer la plus petite des gĂ©noises au fond du cercle en prenant soin de bien caler les fraises.
    montage fraisier
  • À l'aide d'un pinceau, imbiber gĂ©nĂ©reusement la gĂ©noise de sirop chaud.
    montage fraisier imbibage sirop
  • Pocher la crĂšme diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la gĂ©noise.
    montage fraisier pochage diplomate
  • Étaler la crĂšme diplomate sur le cercle afin de chasser les bulles d'air.
    montage fraisier pochage diplomate
  • Garnir gĂ©nĂ©reusement de fraises coupĂ©es en morceaux et pocher le confit fraises afin de combler les trous.
    montage fraisier insert fraise
  • Si vous avez dĂ©cidĂ© de rĂ©aliser un pesto basilic, c'est le moment d'en disposer par petites touches au coeur de cet insert fraises.
  • Disposer la seconde tranche de gĂ©noise (la plus grande) et appuyer afin d'aplanir le coeur de fraises.
    montage fraisier génoise
  • À l'aide d'un pinceau, imbiber gĂ©nĂ©reusement la gĂ©noise de sirop chaud.
  • Pocher de la crĂšme diplomate Ă  ras du cercle et la lisser Ă  l'aide d'une grande spatule (ou d'une rĂšgle).
    montage fraisier pochage diplomate
  • Laisser reposer le fraisier au moins 3h dans un frigo trĂšs froid.
    montage fraisier lissage diplomate
  • Finition
  • Ôter le cercle Ă  entremets sans ĂŽter le RhodoĂŻd.
  • DĂ©corer le fraisier Ă  votre convenance. Ici avec des pointes de crĂšme diplomate de diffĂ©rentes tailles (toujours avec la douille unie de 10 ou 12), des pointes de confits, de beaux morceaux de fraises et quelques petites feuilles de basilic frais.
    décor sur fraisier
  • RĂ©server jusqu'Ă  la dĂ©gusation.
  • Ôter le RhodoĂŻd et dĂ©guster.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

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***

Bon app’,

Mehdi

part de fraisier

 
  • Bonsoir Mehdi ! Je me demandais si cette recette de crĂšme diplomate peut ĂȘtre utilisĂ©e dans une TropĂ©zienne par exemple ?
    Merci

     
  • Merci pour la rĂ©ponse rapide et prĂ©cise Mehdi.
    Pour revenir Ă  la pectine et la gĂ©latine, j’avais aussi du Vit-pris et de l’agar-agar. Je suis un peu perdu … Y a-t-il des Ă©quivalences dans tout ça ?
    Ça serait intĂ©ressant un article ou un post instagram qui donne toutes les astuces de gelification, les diffĂ©rentes alternatives, les techniques d’utilisation, les gels, les compotĂ©es, les confits, les gelĂ©es etc .
    À bientît 🙂

     
  • Bonjour, merci pour la recette !
    J’aimerai remplacer la farine de blĂ© de la gĂ©noise par une autre farine pour faire un dessert sans gluten. Laquelle me recommandez vous ?

     
  • Bonjour ! Merci pour la recette ! J’ai pu rĂ©aliser cette recette ( sans le pesto qui m’a un petit peu fait peur, pour ĂȘtre honnĂȘte) en faisant 2 fraisiers de 20×4.5 et de 22×4.5 pour une communion, les invitĂ©s Ă©taient RA-VIS ! Seulement j’ai quelques questions :

    Est-ce normal que la diplomate accroche un peu au Rhodoïd ce qui ne permet pas un rendu parfaitement lisse aux extrémités ?

    Je les ai dĂ©corĂ© de deux façons diffĂ©rentes dont l’ un comme vous avec une bande de pointes de diplomate et des fraises fraĂźches coupĂ©es, un peu déçu de mon pochage d’ailleurs …( bientĂŽt un article avec les bases, des astuces et des petites vidĂ©o pochage ? ) . Bref, et aprĂšs avoir dĂ©corĂ© le fraisier partiellement recouvert , il a lĂ©gĂšrement craquelĂ© sur les bords , auriez-vous une explication ?

    J’ai aussi essayĂ© de rĂ©aliser le confit de fraises mais avec de la gĂ©latine au lieu de la pectine et il faut croire que ma conversion n’a pas fonctionnĂ© car il Ă©tait vraiment trĂšs trĂšs liquide ! L’inclinaison trĂšs lĂ©gĂšre de la poche suffisait pour l’utiliser … S’il est rĂ©alisĂ© avec votre recette Ă  la lettre, combien de temps environ faut-il le laisser Ă  Ă©bullition et/ou jusqu’Ă  quelle tempĂ©rature ? Car sur l’une de vos recettes vous indiquez de portez Ă  Ă©bullition puis laisser confire 30 minutes ( Tartelette oeillets d’Inde abricot amande ), seulement l’Ă©bullition ( Tartelette “mira’belle twist” ) ou atteindre 104° tandis que Aurelien Cohen parle de 10 Ă  15 secondes. J’avoue ĂȘtre un peu perdu …

    Désolé pour ce pavé de lecture !

    Merci d’avance pour vos rĂ©ponses, et je souhaitais grandement vous remercier pour la qualitĂ© de votre blog et de votre ebook qui sont une prĂ©cieuse aide !

    Clem

     
    • Bonjour Clem
      Alors, pour que la diplomate ne colle pas au rhodoid tu peux lĂ©gĂšrement graisser le rhodoid cĂŽtĂ© entremets (et bien l’essuyer).
      Ensuite, si la diplomate craque sur les cĂŽtĂ©s c’est sans doute que ton frigo est trĂšs sec, ça sĂšche la crĂšme qui craquĂšle. N’hĂ©site pas Ă  la protĂ©ger avec une fine couche de confit, une fine couche de pĂąte d’amande, ou du nappage neutre.

      La gĂ©latine ne s’utilise pas comme de la pectine. Au dessus de 70°C, la gĂ©latine perd tout son pouvoir gĂ©lifiant. Il faut faire chauffer la purĂ©e de fruits, puis ajouter la gĂ©latine vers 60°C, mixer et laisser reposer.

      Pour la pectine, cela dĂ©pend des quantitĂ©s. Pour une grande quantitĂ© de purĂ©e de fruits, monter Ă  104°C. Pour une petite quantitĂ©, il suffit d’avoir une bonne Ă©bullition, donc 10 secondes conviennent en effet.

      Bonne journée,
      Mehdi

       
  • Bonjour Mehdi,

    J’habite en Guyane Française et j’aimerais bien faire cette recette.
    Mais comme vous le comprendrez les fraises ici c’est pas commun.
    Je voulais savoir si je pouvais appliquer cette recette Ă  un fruit tropical et si oui lequel ?

    PS : Merci pour ce site il est super. J’ai dĂ©jĂ  appliquĂ© la recette de la pĂąte sucrĂ©e pour une tarte au citron meringuĂ©e, faites, localisation oblige avec du citron vert ;-).

     
  • hummm ! si bien expliquĂ© que l’on ne peux pas rater !! Merci pour cette recette digne d’un grand chef ♄

     
  • Coucou Mehdi! MĂȘme si collĂ©e, aprĂšs autant d’heures de repos au frigo, il ne sera pas nĂ©cessaire de la redĂ©tendre pour un joli pochage? Et tu protĂšges pas la crĂšme? Pas de nappage ou autre? Je vais en faire pour demain 😁 Merci pour tes partages de recette !

     
    • Hello Valeria,
      Non je ne la protĂšge pas car il n’a pas vocation Ă  ĂȘtre commercialisĂ©, mais tu peux utiliser une fine couche de glaçage si tu le souhaites. La diplomate n’a gĂ©nĂ©ralement pas besoin d’ĂȘtre dĂ©tendue.
      À bientît

       
  • Bonjour pouvez vous me donner la dimension du moule Ă  gĂ©noise que je dois utiliser pour rĂ©aliser cette recette de fraisier Ă  la fraise qui a l’air vraiment dĂ©licieuse. Merci bcp d’avance 👍

     
  • Bonjour, petite question concernant le surplus de diplomate. Comment faĂźtes-vous pour la conserver et la pocher comme si elle venait d’ĂȘtre montĂ©e sur le dessus du fraisier ? Amicalement

     
    • Bonjour,
      La crĂšme diplomate collĂ©e Ă  la gĂ©latine se tient trĂšs bien pochĂ©e. MĂȘme aprĂšs plusieurs heures de repos au frais.
      Bonne soirée

       
  • Jolie recette (j’aime beaucoup la dĂ©coupe).
    D’oĂč vient la recette de la crĂšme diplomate ? J’ai vue une similaire sur d’autres blogs, je me demande donc si c’Ă©tait une recette de chef ?

     
    • Bonjour Bernard,
      Merci beaucoup pour ce commentaire. Oui, c’est sans doute une recette de chef, qui l’a lui mĂȘme apprise d’un autre chef, mais je n’ai pas les rĂ©fĂ©rences.
      D’ailleurs si quelqu’un les as, je serais ravi de le savoir.
      Bonne soirée

       
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