Le meilleur marbré du monde

• Graisser puis chemiser le moule à l'aide du papier sulfurisé.

Le beurre clarifié :

• Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre à feu doux en morceaux.
• Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
• Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
• Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
• Réserver ensuite au frais jusqu'à ce qu'il soit solide.
• Le démouler en appuyant dessus.
• Le rincer sous l'eau très froide pour le débarrasser des impuretés et du liquide tombés au fond.
• Prélever 80 g de ce beurre clarifié pour la recette.

L'appareil vanille :

• Pour commencer, tamiser puis mélanger la farine et la levure.
• Dans un bol d'un mixeur, mélanger ensuite le beurre, le sucre, le sel et le contenu de la gousse de vanille. Conserver la gousse grattée pour l'imbibage.
• Incorporer l'œuf en une fois.
• Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
• Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
• Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
• Débarrasser ensuite dans un récipient ou une poche à douille.
• Réserver au frais.

L'appareil cacao :

• Tamiser et mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de cacao.
• Suivre exactement la même procédure que pour l'appareil vanille.

Montage et cuisson :

• Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement deux couches de chaque appareil.
  
• À l'aide d'un couteau, réaliser ensuite un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré de façon à créer l'effet marbré.
  
• Au centre, sur toute la longueur, déposer un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
  
• Idéalement, réserver 24 heures au frais. Cela va permettre à tous les arômes de se mélanger.
• Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant au moins 1h30.
• Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche.

Le sirop d'imbibage :

• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
• Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser dans un récipient supportant la chaleur.
• Une fois tiède, ajouter le rhum et mélanger.
• Une fois cuit, démouler ensuite délicatement le marbré sur une grille.
• À l'aide d'un pinceau, imbiber le marbré encore chaud de sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop.
• Envelopper ensuite le marbré dans un film alimentaire et le réserver au congélateur.

Le glaçage (optionnel) :

• Hacher grossièrement le chocolat noir et le verser dans un pichet.
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
• Verser alors la crème sur le chocolat, patienter une minute puis mixer au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
• Une fois le mélange à 40°C, incorporer le beurre coupé en petits cubes.

La finition :

• Le glaçage doit être autour de 35°C pour parfaitement figer au contact du marbré congelé.
• Une fois cette température atteinte, déposer ensuite le marbré sur une grille puis verser le glaçage en filet continu sur toute la surface.
• Laisser le glaçage s'écouler et figer avant de dresser le marbré sur un plat de service.
• Essayer de résister, le temps qu'il revienne à température ambiante.