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couverture 2 marbré chocolat the french patissier gourmand

Le meilleur marbré du monde

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Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Mots clés: cacao, cake, chocolat, marbré, vanille
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps de repos: 1 day
Temps total: 1 day 2 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 6 personnes

Matériel spécifique

  • 1 robot mixeur
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule à cake de 22 cm de long sur 8 cm de large
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 maryse (optionnel)
  • 3 poches à douille (optionnel)
  • Un rouleau de film alimentaire
  • Un rouleau de papier sulfurisé
  • Un bol
  • Une grille (pour le glaçage)
  • Une casserole
  • Un pinceau alimentaire
  • Un cul de poule
  • Un pichet

Ingrédients

L'appareil vanille

  • 110 g sucre de canne bio
  • 130 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 120 g de crème entière liquide
  • 40 g de beurre doux en pommade
  • 40 g de beurre doux clarifié
  • 60 g d'œufs bio
  • 1 gousse de vanille Norohy Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
  • 2 g de sel

L'appareil cacao

  • 100 g de sucre de canne bio
  • 110 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 120 g de crème liquide entière
  • 40 g de beurre doux en pommade
  • 40 g de beurre doux clarifié
  • 60 g d'œufs bio
  • 20 g de poudre de cacao Valrhona Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
  • 2 g de sel

Le montage

  • 100 g de beurre pommade

Le sirop d'imbibage

  • 250 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 20 g de rhum brun

Le glaçage chocolat noir (optionnel mais tellement gourmand !)

  • 200 g de crème liquide entière
  • 120 g de chocolat noir 70% Valrhona Guanaja Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
  • 40 g de miel
  • 50 g de beurre doux

Procédé

  • Graisser puis chemiser le moule à l'aide du papier sulfurisé.

Le beurre clarifié :

  • Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre à feu doux en morceaux.
  • Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
  • Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
  • Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
  • Réserver ensuite au frais jusqu'à ce qu'il soit solide.
  • Le démouler en appuyant dessus.
  • Le rincer sous l'eau très froide pour le débarrasser des impuretés et du liquide tombés au fond.
  • Prélever 80 g de ce beurre clarifié pour la recette.

L'appareil vanille :

  • Pour commencer, tamiser puis mélanger la farine et la levure.
  • Dans un bol d'un mixeur, mélanger ensuite le beurre, le sucre, le sel et le contenu de la gousse de vanille. Conserver la gousse grattée pour l'imbibage.
  • Incorporer l'œuf en une fois.
  • Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
  • Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
  • Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
  • Débarrasser ensuite dans un récipient ou une poche à douille.
  • Réserver au frais.

L'appareil cacao :

  • Tamiser et mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de cacao.
  • Suivre exactement la même procédure que pour l'appareil vanille.

Montage et cuisson :

  • Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement deux couches de chaque appareil.
    couverture marbré chocolat the french patissier gourmand
  • À l'aide d'un couteau, réaliser ensuite un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré de façon à créer l'effet marbré.
    marbrure marbré chocolat the french patissier gourmand
  • Au centre, sur toute la longueur, déposer un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
    filet beurre marbré chocolat the french patissier gourmand
  • Idéalement, réserver 24 heures au frais. Cela va permettre à tous les arômes de se mélanger.
  • Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant au moins 1h30.
  • Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche.

Le sirop d'imbibage :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
  • Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser dans un récipient supportant la chaleur.
  • Une fois tiède, ajouter le rhum et mélanger.
  • Une fois cuit, démouler ensuite délicatement le marbré sur une grille.
  • À l'aide d'un pinceau, imbiber le marbré encore chaud de sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop.
  • Envelopper ensuite le marbré dans un film alimentaire et le réserver au congélateur.

Le glaçage (optionnel) :

  • Hacher grossièrement le chocolat noir et le verser dans un pichet.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
  • Verser alors la crème sur le chocolat, patienter une minute puis mixer au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
  • Une fois le mélange à 40°C, incorporer le beurre coupé en petits cubes.

La finition :

  • Le glaçage doit être autour de 35°C pour parfaitement figer au contact du marbré congelé.
  • Une fois cette température atteinte, déposer ensuite le marbré sur une grille puis verser le glaçage en filet continu sur toute la surface.
  • Laisser le glaçage s'écouler et figer avant de dresser le marbré sur un plat de service.
  • Essayer de résister, le temps qu'il revienne à température ambiante.
    couverture 2 marbré chocolat the french patissier gourmand
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