1gousse de vanille NorohyPour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
2gde sel
L'appareil cacao
100gde sucre de canne bio
110gde farine T55
3gde levure chimique
120gde crème liquide entière
40gde beurre doux en pommade
40gde beurre doux clarifié
60gd'œufs bio
20gde poudre de cacao ValrhonaPour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
2gde sel
Le montage
100gde beurre pommade
Le sirop d'imbibage
250gd'eau
100gde sucre
20gde rhum brun
Le glaçage chocolat noir (optionnel mais tellement gourmand !)
200gde crème liquide entière
120gde chocolat noir 70% Valrhona GuanajaPour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
40gde miel
50gde beurre doux
Procédé
Graisser puis chemiser le moule à l'aide du papier sulfurisé.
Le beurre clarifié :
Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre à feu doux en morceaux.
Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
Réserver ensuite au frais jusqu'à ce qu'il soit solide.
Le démouler en appuyant dessus.
Le rincer sous l'eau très froide pour le débarrasser des impuretés et du liquide tombés au fond.
Prélever 80 g de ce beurre clarifié pour la recette.
L'appareil vanille :
Pour commencer, tamiser puis mélanger la farine et la levure.
Dans un bol d'un mixeur, mélanger ensuite le beurre, le sucre, le sel et le contenu de la gousse de vanille. Conserver la gousse grattée pour l'imbibage.
Incorporer l'œuf en une fois.
Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
Débarrasser ensuite dans un récipient ou une poche à douille.
Réserver au frais.
L'appareil cacao :
Tamiser et mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de cacao.
Suivre exactement la même procédure que pour l'appareil vanille.
Montage et cuisson :
Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement deux couches de chaque appareil.
À l'aide d'un couteau, réaliser ensuite un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré de façon à créer l'effet marbré.
Au centre, sur toute la longueur, déposer un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
Idéalement, réserver 24 heures au frais. Cela va permettre à tous les arômes de se mélanger.
Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant au moins 1h30.
Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche.
Le sirop d'imbibage :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser dans un récipient supportant la chaleur.
Une fois tiède, ajouter le rhum et mélanger.
Une fois cuit, démouler ensuite délicatement le marbré sur une grille.
À l'aide d'un pinceau, imbiber le marbré encore chaud de sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop.
Envelopper ensuite le marbré dans un film alimentaire et le réserver au congélateur.
Le glaçage (optionnel) :
Hacher grossièrement le chocolat noir et le verser dans un pichet.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
Verser alors la crème sur le chocolat, patienter une minute puis mixer au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
Une fois le mélange à 40°C, incorporer le beurre coupé en petits cubes.
La finition :
Le glaçage doit être autour de 35°C pour parfaitement figer au contact du marbré congelé.
Une fois cette température atteinte, déposer ensuite le marbré sur une grille puis verser le glaçage en filet continu sur toute la surface.
Laisser le glaçage s'écouler et figer avant de dresser le marbré sur un plat de service.
Essayer de résister, le temps qu'il revienne à température ambiante.