Le meilleur marbré du monde

22 octobre 2021

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Oui oui… du monde ! Vous avez bien lu. Et vous nous connaissez, on n’est pas du genre à en faire des tonnes. Mais cette fois, on peut le dire : c’est bien le meilleur marbré du monde. Celui de François Perret, ce magicien qui imagine toutes les pâtisseries du Ritz et dont chaque création tutoie la perfection.
Sans doute êtes-vous déjà en train de lire cette recette à la recherche de l’ingrédient, du geste ou d’une technique inédite… Ce qui le rend exceptionnel, c’est… vous. En choisissant les meilleurs ingrédients que vous puissiez trouver : les œufs, le beurre, la vanille, la crème… cette gourmandise est si simple qu’avec elle, on ne peut pas tricher : les ingrédients font toute la différence.

L’ingrédient caché, c’est aussi « le temps ». Ce marbré en a besoin pour laisser à chaque arôme le temps de se diffuser. Il a besoin d’une cuisson douce pour rester tendre et donner à chaque bouchée ce goût d’insouciance. De cette touche de rhum qui chatouille délicatement les narines, et de ce glaçage au chocolat pour l’habiller et lui apporter cette irrésistible gourmandise.

Alors prenez le temps de le faire et racontez-nous.

Difficulté : | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini : 1 semaine au frigo •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

couverture 2 marbré chocolat the french patissier gourmand

Le meilleur marbré du monde

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Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Mots clés: cacao, cake, chocolat, marbré, vanille
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps de repos: 1 day
Temps total: 1 day 2 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 6 personnes

Matériel spécifique

  • 1 robot mixeur
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule à cake de 22 cm de long sur 8 cm de large
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 maryse (optionnel)
  • 3 poches à douille (optionnel)
  • Un rouleau de film alimentaire
  • Un rouleau de papier sulfurisé
  • Un bol
  • Une grille (pour le glaçage)
  • Une casserole
  • Un pinceau alimentaire
  • Un cul de poule
  • Un pichet

Ingrédients

L'appareil vanille

  • 130 g sucre de canne bio
  • 130 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 120 g de crème entière liquide
  • 40 g de beurre doux en pommade
  • 40 g de beurre doux clarifié
  • 60 g d'œufs bio
  • 1 gousse de vanille Norohy Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
  • 2 g de sel

L'appareil cacao

  • 130 g de sucre de canne bio
  • 110 g de farine T55
  • 3 g de levure chimique
  • 120 g de crème liquide entière
  • 40 g de beurre doux en pommade
  • 40 g de beurre doux clarifié
  • 60 g d'œufs bio
  • 20 g de poudre de cacao Valrhona Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
  • 2 g de sel

Le montage

  • 100 g de beurre pommade

Le sirop d'imbibage

  • 250 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 20 g de rhum brun

Le glaçage chocolat noir (optionnel mais tellement gourmand !)

  • 200 g de crème liquide entière
  • 120 g de chocolat noir 70% Valrhona Guanaja Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
  • 40 g de miel
  • 50 g de beurre doux

Procédé

  • Graisser puis chemiser le moule à l'aide du papier sulfurisé.

Le beurre clarifié :

  • Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre à feu doux en morceaux.
  • Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
  • Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
  • Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
  • Réserver ensuite au frais jusqu'à ce qu'il soit solide.
  • Le démouler en appuyant dessus.
  • Le rincer sous l'eau très froide pour le débarrasser des impuretés et du liquide tombés au fond.
  • Prélever 80 g de ce beurre clarifié pour la recette.

L'appareil vanille :

  • Pour commencer, tamiser puis mélanger la farine et la levure.
  • Dans un bol d'un mixeur, mélanger ensuite le beurre, le sucre, le sel et le contenu de la gousse de vanille. Conserver la gousse grattée pour l'imbibage.
  • Incorporer l'œuf en une fois.
  • Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
  • Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
  • Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
  • Débarrasser ensuite dans un récipient ou une poche à douille.
  • Réserver au frais.

L'appareil cacao :

  • Tamiser et mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de cacao.
  • Suivre exactement la même procédure que pour l'appareil vanille.

Montage et cuisson :

  • Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement deux couches de chaque appareil.
    couverture marbré chocolat the french patissier gourmand
  • À l'aide d'un couteau, réaliser ensuite un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré de façon à créer l'effet marbré.
    marbrure marbré chocolat the french patissier gourmand
  • Au centre, sur toute la longueur, déposer un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
    filet beurre marbré chocolat the french patissier gourmand
  • Idéalement, réserver 24 heures au frais. Cela va permettre à tous les arômes de se mélanger.
  • Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant au moins 1h30.
  • Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche.

Le sirop d'imbibage :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
  • Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser dans un récipient supportant la chaleur.
  • Une fois tiède, ajouter le rhum et mélanger.
  • Une fois cuit, démouler ensuite délicatement le marbré sur une grille.
  • À l'aide d'un pinceau, imbiber le marbré encore chaud de sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop.
  • Envelopper ensuite le marbré dans un film alimentaire et le réserver au congélateur.

Le glaçage (optionnel) :

  • Hacher grossièrement le chocolat noir et le verser dans un pichet.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
  • Verser alors la crème sur le chocolat, patienter une minute puis mixer au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
  • Une fois le mélange à 40°C, incorporer le beurre coupé en petits cubes.

La finition :

  • Le glaçage doit être autour de 35°C pour parfaitement figer au contact du marbré congelé.
  • Une fois cette température atteinte, déposer ensuite le marbré sur une grille puis verser le glaçage en filet continu sur toute la surface.
  • Laisser le glaçage s'écouler et figer avant de dresser le marbré sur un plat de service.
  • Essayer de résister, le temps qu'il revienne à température ambiante.
    couverture 2 marbré chocolat the french patissier gourmand
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découpe marbré chocolat the french patissier gourmand

Bon app’ !

Jean-Phi

 
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