Noisettes torréfiées

• La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir.
• Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Insert caramel onctueux

• Porter à ébullition ensemble la crème, le lait (**), le sirop de glucose (**), la vanille  grattée (avec  les  gousses) et la fleur de sel.
  
• En parallèle, cuire  le sucre et le sirop de glucose  (*)  à  185°C  (caramel  très  poussé d’une belle couleur ambrée).
  
• Hors feu, le déglacer petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés. Il se peut que le caramel fige à ce moment là, mais ce n'est pas grave, il va de nouveau fondre par la suite.
  
• Remonter l’ensemble à 107°C en remuant de temps en temps pour vous assurer que tout le caramel soit bien dissous.
• Le débarrasser dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et le laisser refroidir.
• Couper le beurre en petits morceaux.
  
• Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajouter le beurre et mixer à l'aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.
  
• Terminer en ajoutant le lait (***).
• Couler 140g de caramel dans le moule insert Gianduia et le congeler. La quantité peut varier si vous décidez d'utiliser un autre moule.
• Important : Votre congélateur doit être au moins à un vrai -18°C. Si vous pouvez le booster plus froid, n'hésitez pas. Le caramel, ce n'est pas un truc qui durcit facilement au congélateur.

Praliné noisette

• Cette quantité de praliné est bien supérieure à celle dont vous aurez besoin dans la recette. Mais réaliser moins de praliné est une opération périlleuse. Puis c'est tellement bon comme ça, à la cuillère, que vous ne devriez pas trop nous en vouloir ! Et si vous êtes plus du genre fourmi que du genre cigale, le praliné peut se conserver des semaines durant, à température ambiante, bien à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu’il est délié (l’huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.
• Cuire le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C.
• Le débarrasser sur un papier cuisson.
  
• Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel.
  
• Mixer jusqu’à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette.

  Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D’autre part parce qu’un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût rance.
• Terminer de travailler l’ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d’extraire petit à petit l’huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c’est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera !
  
• Arrêter de mélanger dès que le praliné a une texture souple facile à étaler.
  

Biscuit japonais à la noisette

• Le biscuit japonais, ou encore "roll cake" est un biscuit ultra léger, et très souple : idéal à rouler. Nous l'adorons car il est beaucoup moins sucré qu'un biscuit viennois (très souvent utilisé comme base de gâteau roulé). Ce biscuit japonais est confectionné en mélangeant une pâte à choux à une meringue. Nous en sommes absolument fans !

  Il faut commencer par réaliser une pâte à choux. Pour tout savoir de cette base de la pâtisserie, consulter notre dossier ultra-complet sur le sujet. C'est bon, la pâte à choux n'a plus de secrets pour toi ? Alors c'est parti !
• Porter à ébullition le lait et le beurre coupé en petits dés.
• Ajouter hors feu et en une fois la farine et la poudre de noisette et réalise une panade.
• Hors feu, faire refroidir la panade en la mélangeant à l'aide d'une spatule ou dans votre robot muni d'une feuille.
  
• Lorsque la panade ne dégage plus de vapeur d'eau, ajouter petit à petit le mélange jaunes et œufs entiers jusqu'à obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu'il vous reste un peu d’œuf, ce n'est pas grave.
• Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
• Monter lentement les blancs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d'obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d'air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir vos meringues à tous les coups, on vous encourage à télécharger notre ebook offert.
• Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter le premier tiers du sucre panela.
• Ajouter le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, et le dernier tiers pour finir de les serrer. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d'oiseau sans être cassante.
  
• Verser un quart de la meringue dans la pâte à choux et fouetter vivement afin que le mélange soit parfait (vous évitez ainsi d'avoir des morceaux de pâte à choux mal mélangés lorsque vous coulez votre biscuit).
• Mélanger le reste de la meringue délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
  
• Étaler le biscuit à 5 mm d'épaisseur sur un Silpat® ou un papier cuisson préalablement légèrement graissé.
  
• Vous pouvez le faire en vous aidant de règles à 5 mm d'épaisseur, ou carrément à l'aide d'une raplette Pascal si vous en êtes l'heureux propriétaire.
• Cuire le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d'être roulé. C'est là toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple. Il vous faudra peut-être un ou deux essais pour parfaitement maîtriser votre four, n'hésitez pas à anticiper.
  
• Débarrasser immédiatement le biscuit sur une grille froide après cuisson. Une fois revenu à température ambiante, le retourner sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et le décoller délicatement de son support.
  
• Vous pouvez alors réaliser le montage de l'insert (voir étape du montage et finition de la bûche noisette caramel), ou le conserver congelé jusqu'à utilisation.

Croustillant cookie

• Préchauffer le four à 170°C.
• Commencer par écraser les noisettes à l'aide d'un rouleau ou du fond d’une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !).
  
• Pour ça rien de plus simple, les étaler dans un sac congélation ou une poche à douille et vous défouler. Bien ficelées, il n’y a aucune chance qu’elles s’échappent.
• Au robot pâtissier, mélanger le beurre et les sucres à la feuille, sans faire foisonner.
  
• Ajouter l’œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange.
• Arrêter dès que toute la farine est incorporée.
  
• Terminer par les éclats de noisette.
• Étaler finement la pâte à cookie sur une feuille de cuisson ou un Silpat® et la cuire 15 minutes environ. Le cookie doit être joliment doré et croustillant une fois refroidi.
  
• Faire fondre le gianduja au bain-marie.
• Hacher grossièrement le cookie, le mélanger au gianduja fondu et étaler ce croustillant sur une épaisseur de 5 mm.
  
• Le congeler.
  
• Une fois le croustillant congelé, le découper de manière à ce qu'il soit légèrement plus petit que la base de votre bûche. Le réserver au congélateur jusqu'au montage.

Ganache montée noisette

• Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
• Pour de la gélatine en poudre, l'hydrater dans 30g d'eau froide.
• La laisser gonfler avant de l'utiliser.
• Porter le lait à ébullition.
• Ajouter les noisettes torréfiées et laisser infuser 15 minutes.
• Mixer les noisettes dans le lait, chinoiser.
  
• Peser de nouveau le lait et ajouter la quantité nécessaire pour retrouver 235g.
• Le chauffer à frémissement et le verser sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la gélatine.
  
• Mixer à l'aide de votre mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.
  
• Une fois la ganache montée bien homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frigo.

Glaçage miroir gianduja

• Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
• Pour de la gélatine en poudre, l'hydrater dans 42g d'eau froide.
• La laisser gonfler avant de l'utiliser.
• Chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C.
  
• Verser ce sirop en petit filet sur le mélange lait concentré, gianduja et chocolat noir en mixant continuellement.
  
• Terminer en ajoutant la gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
• Mixer jusqu'à obtenir un glaçage parfaitement émulsionné, puis chinoiser.
  
• Filmer le glaçage au contact et le réserver une nuit au frigo.
  

Montage et finition de la bûche noisette caramel

Montage de l'insert

• Détailler le biscuit japonais de manière à ce que le petit côté fasse la longueur de votre moule à insert.
• Étaler une fine couche de praliné sur le biscuit à l'aide d'une spatule coudée. Cette couche doit être bien lisse. À cette étape il faut travailler rapidement, car le praliné a tendance à remouiller le biscuit.
  
• Sortir immédiatement l'insert caramel du congélateur.
• Le poser sur le praliné, à l'une des extrémités du biscuit.
  
• Rouler le biscuit sur lui-même, puis le déposer de nouveau dans le moule à insert.
  
• L'insert est terminé. Le congeler.

Montage de la bûche

• Préparer le moule à bûche.
• Fouetter la ganache montée à petite vitesse afin de la faire foisonner. Attention, cette ganache montée est très très (très !) grasse et a tendance à rapidement trancher. Il faut y aller en douceur.
  
• Arrêter le mélange dès qu'elle épaissit et qu'elle s'écoule en un ruban épais.
• Verser la moitié de la ganache montée dans votre moule.
  
• Tapisser les bords à l'aide d'une spatule coudée.
  
• Vous obtiendrez ainsi une bûche bien lisse sans aucune bulle d'air.
• Déposer l'insert au milieu du moule et le recouvrer d'une couche de ganache (arrêtez-vous à 2 mm du bord).
  
• Terminer par enfoncer le croustillant cookie à ras du moule.
  
• Lisser l'excédent de ganache montée si nécessaire.
• Réserver la bûche une nuit au congélateur.

Glaçage et finition

• Chauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 35°C.
• Le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant sans faire de bulles. Le glaçage doit être parfaitement lisse pour obtenir un bel effet miroir.
  
• Démouler la bûche congelée et la déposer sur une grille.
  
• La glacer, la faire glisser sur la grille pour ôter le surplus de glaçage et la déposer sur son support de présentation.
  
• La décorer selon vos envies.