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  • Pâte à choux : la recette inratable et toutes mes astuces de professionnel pour les réussir

22 novembre 2019

115 comments

« Réussir la pâte à choux », 5 mots qui font trembler pas mal d’entre nous.

La peur du chou qui retombe, du chou qui éclate, du chou complètement mou. La crainte de rater son dessert, de perdre son temps. Ou, tout simplement, la frustration de cet instant critique de la cuisson où la magie n’opère pas. Nous aussi, nous sommes passés par là. Nous aussi, pendant longtemps, on a eu peur d’affronter ce petit monstre de la pâtisserie française, on a réalisé des choux vraiment moches. Jusqu’à enfin comprendre comment ça marche et de trouver LA méthode qui fonctionne à tous les coups.

– Spoiler alert : Cette méthode, on vous la donne un peu plus bas, et elle est réalisable quel que soit votre niveau ! –

La pâte à choux, c’est une véritable légende de la pâtisserie française. Il faut dire qu’elle sert de base à un grand nombre de desserts (éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest, saint-honoré…). Créée en 1540 par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, cette technique est depuis redoutée par de nombreux pâtissiers, débutants comme confirmés.

Votre pâte à choux craque ou retombe à la sortie du four ? Elle est molle après quelques heures ? Ou elle manque tout simplement de régularité d’une fournée à l’autre ? Sans compter les nombreuses techniques de cuisson : avec ventilation, sans ventilation, four éteint, en faisant plus ou moins varier la température…

Il suffit de taper « pâte à choux » sur Google pour se rendre compte qu’il y a autant de recettes et de procédés que de personnes réussissant (plus ou moins bien) leurs choux.

Vous vous sentez perdu(e)s dans ce flot d’informations parfois contradictoires ? Alors ce qui va suivre est fait pour vous. Dans ce dossier, vous allez découvrir :

  • 16 astuces de pro pour réussir chaque étape de la réalisation de la pâte à choux.
  • 1 recette de pâte à choux qui vous permettra d’obtenir des choux réguliers, croustillants et bien alvéolés. Ils ont une texture inimitable, et ne deviennent pas complètement chewing-gum après quelques heures.
  • 1 vidéo vous montrant la texture d’une pâte à choux parfaitement hydratée et les gestes qu’il faut maîtriser pour pocher choux, éclairs et paris-brest.
  • 1 méthode de cuisson que nous avons expérimentée et qui marche dans n’importe quel four ménager !
  • Les bienfaits du craquelin, ce qu’il apporte et pourquoi on ne peut plus s’en passer.
  • et bien d’autres choses encore.

Oui oui, tout ça dans ce dossier ultra-complet. Sans doute l’un des plus complets que vous puissiez trouver gratuitement sur internet. À la fin de ce dossier, vous aurez obtenu toute la connaissance nécessaire pour pouvoir produire des choux à en faire pâlir Popelini himself.

Allez, remontez vos manches et nouez votre tablier, c’est parti !

••• Quantité : 850g de pâte à choux crue •••
••• Préparation : 10min | Cuisson : 30min | Difficulté : 
▲▲ | Coût :€€€ •••
••• Conservation du produit fini : 1 nuit à température ambiante crue et non pochée. Congelée pochée crue ou cuite. Quelques heures à l’air libre, cuite et non garnie •••

Matériel nécessaire

  • Une casserole
  • Un tamis
  • Une spatule
  • Une poche à douille
  • Une douille unie 8 et/ou petits fours de 14, ou autre selon vos besoins
  • Une maryse (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une feuille pour robot (optionnel)
  • Un pinceau (optionnel)

Ingrédients

Liste des ingrédients

Pour environ 1000g d’ingrédients, soit 850g de pâte crue (la pâte à choux perd environ 15% de son poids lors de la réalisation) :

  • 160g de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 160g d’eau
  • 20g de sucre inverti (ou de miel)*
  • 6g de sel
  • 140g de beurre doux
  • 190g de farine T55 tamisée
  • 320g d’œufs (environ) à température ambiante

*Vous pouvez remplacer le sucre inverti/miel par du sucre, les choux seront simplement un peu moins moelleux.

Rôle des ingrédients

Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à vous donner : travaillez uniquement avec des ingrédients de qualité. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des œufs bio, par exemple.

La farine

Elle doit être riche en amidon pour créer un empois (une gélification de l’amidon) lorsqu’on la mélange aux liquides bouillants. C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et qui lui permettra de gonfler lors de la cuisson.

Le sucre (ici le miel) et le sel

Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson.

Les liquides

Plus les liquides sont gras (lait entier, crème), plus la pâte à choux sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau. Si vous voulez une pâte sans lait, il vous suffit de le remplacer dans notre recette par de l’eau, à poids égal.

Les œufs

Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux (avec la farine) qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive.

Procédé

Réalisation de la pâte à choux

Étape 1 : Réalisation de la panade

Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où vous incorporerez la farine. Sinon votre pâte à choux huilera et ne sera pas homogène.

• Astuce n°1  : Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu et portez l’ensemble à forte ébullition. 

Tamisez bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux.

Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoutez hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine ne tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.

• Astuce n°2  : Privilégiez toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à votre pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson.

• Astuce n°3 : Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un empois d’amidon. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler.

• Astuce n°4 : Cette étape ne sert pas à sécher la pâte (la sécher pour la réhydrater ensuite avec des œufs ? À quoi bon ?) mais bien à gélifier l’amidon en empois. Contrairement à ce que vous avez pu lire dans d’autres recettes, ne remettez donc pas systématiquement la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, arrêtez-vous là. Si elle colle encore un peu (selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc.), remettez-la sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale.

À la spatule, ou dans votre batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélangez la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Vous refroidissez ainsi la panade, et vous évitez que vos œufs cuisent au contact d’une panade trop chaude.

Cessez le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.

• Astuce n°5 : Ne laissez pas tourner votre panade trop longtemps dans votre batteur, cela ferait huiler le beurre et votre pâte perdrait en homogénéité.

Bravo, vous avez réussi la première étape ! Pas si compliqué.

Étape 2 : Hydratation de la pâte à choux par ajout des œufs

• Astuce n°6 : Utilisez bien des œufs à température ambiante. Des œufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson.

Mélangez vos œufs à l’aide d’un fouet, puis versez-les petit à petit dans votre panade. Attendez que les œufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Cornez (ce qui signifie racler les bords) votre récipient lorsque vous avez versé la moitié des œufs afin que le mélange soit bien homogène. Cessez d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant.

• Astuce n°7 : Ne versez pas vos œufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et vos choux retomberont après cuisson.

• Astuce n°8 : Certains vous donnent la quantité d’œufs en nombre d’œufs. Sachant qu’un œuf peut faire de 45g à plus de 70g, vous risquez d’avoir de mauvaises surprises ou de vous demander pourquoi vous avez beaucoup trop (ou beaucoup trop peu) d’œuf pour votre recette.

Cornez de nouveau votre récipient.

Si la pâte est trop peu hydratée par les œufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre votre pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper.

• Astuce n°9 : « Presque impossible à rattraper » car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refaites une petite quantité de panade et mélangez-la avec la pâte à choux liquide. Ajoutez ensuite la quantité d’œufs nécessaire pour atteindre la bonne texture.

Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent « mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça.

La recette qu’on vous donne ici est particulièrement riche en œufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler, on vous en reparle dans l’astuce n°10.

Une fois la bonne texture obtenue, filmez la pâte à choux au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Elle va « épaissir » et sera plus facile à pocher.

Pochage de la pâte à choux

Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si vous avez de l’imagination !

En ce moment, la grande mode est aux choux cuits dans des cercles à entremets. Vous pouvez ainsi leur donner des formes totalement inédites et d’une régularité parfaite. Ce n’est pas traditionnel du tout mais nous, on est fans !

douilles utilisées pour pocher la pâte à choux
Douilles PF14, unie 12, unie 10 et unie 8

Pochage classique

Choux ronds

Garnissez votre poche à douille munie d’une douille unie de la taille que vous souhaitez (utilisez une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser). Pochez bien verticalement, puis coupez votre geste d’un mouvement circulaire.

• Astuce n°10 : C’est THE astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent !
Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, pochez la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de votre choix, puis passez-les au congélateur. Lorsque vous les démoulerez, vous obtiendrez des choux d’un gabarit parfait. Enfournez directement les choux congelés, sans attendre qu’ils décongèlent.

Éclairs et paris-brest

Garnissez votre poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 (PF pour « Petits fours »). Pour vous aider à pocher, vous pouvez faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson.

Pochez les éclairs en coupant votre geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Pochez les paris-brest en coupant votre geste dans la continuité de votre pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur votre poche avant de couper votre mouvement.

Tout sera beaucoup plus clair après avoir vu cette vidéo. Vous y découvrirez d’abord quelle est la texture de pâte à choux que vous devez obtenir pour avoir des choux parfaits. S’en suivent les gestes de pochage pour un chou rond, un éclair et un paris-brest.

• Astuce n°11 : Vous pouvez récupérer la pâte à choux pochée et la remettre dans votre poche à douille afin de vous entraîner plusieurs fois à pocher (ou en cas de raté).

• Astuce n°12 : Afin d’éviter que les choux craquellent lors de la cuisson, certains ouvrages recommandent de les rayer à l’aide d’une fourchette. C’est efficace, mais qu’est-ce que c’est moche!!! Nous vous conseillons plutôt de les pocher directement à l’aide d’une douille petits fours (PF) afin qu’ils soient striés tout de suite. Les stries font office de joints de dilatation et permettent à la pâte à choux de mieux développer.

• Astuce n°13 : Pour avoir des éclairs vraiment parfaits, certains pros « trichent » en faisant de longues bandes de pâte à choux qu’ils congèlent. Ils les découpent ensuite à la bonne taille à l’aide d’un couteau.

Pochage cerclé pour obtenir des formes originales

Positionnez les cercles de votre choix sur une toile perforée type Silpain®, elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Tapissez les cercles d’une bande de toile perforée découpée à la bonne taille.

Garnissez les cercles sur 1/3 de leur hauteur. Attention, en garnissant plus, la pâte à choux déborderait ou serait trop dense et donc peu alvéolée. En garnissant moins, la pâte à choux ne remplirait pas totalement le cercle une fois cuite.

Posez par-dessus une nouvelle toile perforée, puis une plaque. Terminez par quelques poids. Assurez-vous qu’ils passent au four ! De notre côté, nous utilisons des moules à cake ou à gratin remplis de riz cru. Pas de gâchis ! On réutilise ce même riz pour remplacer les billes de céramiques. C’est bien utile pour certaines cuissons.

Attention : cette méthode rallonge particulièrement les temps de cuisson. Comptez 1h à 1h30 de cuisson selon la hauteur de moule utilisé.

• Astuce n°14 : Il est important que la toile du dessus soit perforée pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper.

Exemple pour nos choux cylindriques :

  • Diamètre de 5cm, hauteur de 6cm
  • Poids de pâte à choux : 45g
  • Cuisson : 1h30 à 170°C sans ventilation.

Il vous faudra faire quelques tests selon les moules que vous souhaitez utiliser.

Cuisson de la pâte à choux

Durée de cuisson

La durée de cuisson dépendra de votre four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. On partage ici, à titre indicatif,  les temps de cuisson dans notre four :

  • Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

  • Gros paris-brest : environ 45 minutes

  • Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Vous pouvez également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous.

Sur quel support cuire vos choux

Pour notre part, nous les cuisons directement sur plaque anti-adhésive non graissée. Pour un effet « damier » sur le dessous de vos choux, vous pouvez également choisir de les cuire sur un tapis Silpain®.

Pour éviter que le dessous des choux ne cuise trop vite, on double systématiquement la plaque de cuisson d’une autre plaque, dessous. La chaleur diffuse ainsi moins rapidement, évitant de sécher le « cul » des choux avant que le dessus soit parfaitement cuit.

Disposez idéalement vos choux en quinconce (voir la dernière photo du chapitre « craquelin » ci-dessous) afin de favoriser la circulation de la chaleur entre les choux, et leur permettre ainsi d’optimiser leur cuisson.

Comment régler votre four pour cuire la pâte à choux

Méthode n°1 (notre recommandation)

Enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four allumé réglé sur cuisson statique (haut et bas, sans ventilation) et préchauffé à 170°C. Cette méthode simple fonctionne parfaitement bien dans nos fours. C’est celle qu’on préconise.

Méthode n°2

Si la première méthode n’est pas concluante, enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four éteint préalablement préchauffé à 260°C. Après 2/3 de temps de cuisson, rallumez le four sur cuisson statique (haut et bas, sans ventilation) à 170°C.

• Astuce n°15 : Certains préconisent de poser la plaque de choux dans le bas du four afin d’imiter la cuisson en four à sole, plus efficace. Cette méthode a tendance à trop cuire le dessous (la semelle) des choux. Si vous décidez de les cuire de cette manière, on vous invite à cuire des choux sur deux plaques l’une sur l’autre afin d’éviter la sur-cuisson.

Les 4 précautions de cuisson ultra-importantes pour des choux réussis

  • N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! La vapeur d’eau s’échapperait et vos choux finiraient en crêpes.
  • Si vous cuisez beaucoup de choux en même temps, entrouvrez la porte du four (ouais, on aime les contradictions) juste une seconde lorsque les choux ont fini de gonfler et commencent à dorer (vers 2/3 du temps de cuisson), puis refermez-la immédiatement. En évacuant la vapeur d’eau à ce moment, vous permettez aux choux de sécher dans le four et de conserver leur forme bombée en refroidissant.
  • Ne sous-cuisez pas les choux. Ils seraient trop humides et dégonfleraient en refroidissant. Il faut qu’ils soient bien secs une fois revenus à température ambiante. C’est la garniture qui permettra de leur donner de nouveau un peu d’humidité.
  • S’il vaut mieux les cuire un peu trop que pas assez, ne cuisez pas non plus vos choux plus que nécessaire. Trop cuits, leur semelle (le dessous) deviendra très sèche et dure. Il vous sera alors difficile de la percer pour les garnir, et ils seraient particulièrement raides en bouche.

Craquelin ou dorure ?

Afin d’aider les choux à gonfler de manière uniforme, il est recommandé de les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau imbibé de dorure à l’œuf. Certains les graissent également légèrement à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire.

Pour que les choux développent encore plus régulièrement, vous pouvez choisir de laisser tomber la dorure et de les recouvrir de craquelin.

C’est notre version préférée !

Pourquoi est-ce qu’on ne jure que par le craquelin

Choux avec et sans craquelin
Alors, avec ou sans craquelin ?

Le craquelin est une sorte de sablé étalé ultra-fin (1 ou 2 mm) qu’on dispose sur les choux avant cuisson. Cette fine couche craquante enveloppe le chou avant qu’il développe et lui permet de gonfler sans craquer. L’esthétique des choux devient alors une arme de gourmandise massive !

Vous obtenez des choux parfaitement ronds, fondants à l’intérieur et avec une petite couche craquante sur le dessus. C’est à se damner !

• Astuce n°16 : Si vous décidez d’utiliser du craquelin, il faut l’étaler vraiment très finement. Trop épais, le poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson.

Recette du craquelin

Ingrédients (pour 200g)
  • 60g de beurre doux ou demi-sel
  • 70g de sucre de canne bio
  • 70g farine T55
Procédé

Mélangez tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main. Étalez le craquelin à environ 1mm d’épaisseur (2mm maximum) entre deux feuilles de papier sulfurisé. À défaut d’avoir un laminoir dans votre cuisine, utilisez comme nous deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm que vous trouverez dans votre magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie.

Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout votre fond de pâte.

Stockez le craquelin au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien rigide, décollez-le des feuilles et détaillez-le de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson.

Déposez-le délicatement sur les choux juste pochés ou congelés, et enfournez le tout directement.

L’utilisation d’un craquelin ne modifie pas le temps de cuisson de la pâte à choux.

Conservation et utilisation de la pâte à choux

Conservation

Vous pouvez conserver vos choux crus au congélateur. Stockez-les simplement dans une boîte hermétique une fois qu’ils sont congelés et ne les faites pas décongeler avant de les enfourner.

Ne stockez jamais la pâte à choux sans garniture au frigo, elle a horreur de l’humidité et finirait en chewing-gum.

Garniture

Vous pouvez garnir votre pâte à choux avec tout ce qui vous passe par la tête, à condition que ce ne soit pas trop « mouillé ». Préférez les préparations grasses (crémeux, ganache montée, chantilly) plutôt que celles à base d’eau (confit, gelée, etc.).

Voici la liste de nos garnitures préférées, que vous pouvez adapter selon vos envies :

  • Une crème diplomate vanille, plus légère et moins sucrée que la crème pâtissière, pour un chou classique.
  • Une chantilly vanille ou café, pour un chou aérien.
  • Une ganache montée noisette, coco ou aux fruits, pour un chou plein de légèreté et de gourmandise.
  • Un crémeux citron, chocolat ou caramel pour un chou ultra-gourmand et fondant.
  • Une crème mousseline légère à la noisette pour retrouver toute la gourmandise d’un paris-brest.

Vous pouvez ensuite laisser libre cours à votre imagination et mixer les plaisirs. Une crème diplomate vanille avec un caramel onctueux, un crémeux citron et du praliné noisette, un chou citron meringué, ou encore une ganache montée noix de coco et un confit mangue passion pour un chou gorgé de soleil !

Finition

Plusieurs méthodes existent pour donner une petite touche de décor à vos choux. Ce n’est pas le sujet de cet article mais nous allons vous lister les techniques qu’on retrouve le plus souvent :

  • Juste avec du craquelin, pour un effet sobre et élégant.
  • Un peu de fondant pâtissier, pour une finition « à l’ancienne ».
  • Un caramel à sec, pour une finition croquante façon « pièce montée ».
  • Une fine couche de pâte d’amande, pour une finition ultra-nette et moderne.
  • Un glaçage, pour une finition brillante et glamour.

Foire aux questions

Pâte à choux à l’eau ou pâte à choux au lait ?

C’est une question de goût. La pâte à choux réalisée uniquement avec de l’eau sera plus sèche et aura tendance à un peu plus craquer. La pâte à choux réalisée avec du lait sera plus moelleuse. Pour notre part, on choisit la voie du compromis. Moitié lait moitié eau, pour une pâte à choux à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Autre avantage du lait, la caséine (la protéine du lait) donne une jolie couleur caramélisée aux choux en caramélisant lors de la cuisson.

Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?

Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte à choux va s’évaporer. Ce dégagement de vapeur va faire gonfler la pâte à choux, puis le mélange farine/œuf va coaguler et se solidifier, figeant ainsi la pâte à choux avec une cavité en son centre.

En faisant le tour des blogs parlant de pâte à choux, on a pu parfois lire « Fouettez rapidement la pâte à choux pour y incorporer de l’air, ainsi elle gonflera mieux ». Euh, pardon ? Si on voulait faire foisonner la pâte à choux, on la mélangerait au fouet et non à la feuille. Et c’est le dégagement de vapeur d’eau qui fait gonfler la pâte. En ajoutant de l’air dans cette pâte, vous risquez surtout d’avoir des bulles d’air qui explosent lors de la cuisson et font de jolis trous dans vos éclairs ou autres paris-brest.

Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ?

Il y a plusieurs raisons possibles à cela.

Raison n°1 : Vous n’avez pas suffisamment chauffé la panade

L’amidon ne s’est pas suffisamment transformé en empois et la pâte à choux n’a pas l’élasticité requise pour retenir la vapeur d’eau qui se dégage lors de la cuisson.

Raison n°2 : Votre pâte à choux n’est pas assez hydratée

Vous n’avez pas ajouté assez d’œufs et le dégagement de vapeur n’est pas suffisant pour la faire gonfler.

Raison n°3 : Vos œufs sont trop froids

Si vous incorporez des œufs froids dans la panade chaude, le choc thermique provoqué empêchera le développement de la pâte à choux. N’utilisez que des œufs à température ambiante.

Raison n°4 : La température de votre four est trop élevée

Ou la ventilation trop forte (on vous invite vraiment à cuire la pâte à choux sans ventilation). L’extérieur de la pâte à choux est saisi et durcit avant que le dégagement de vapeur ait pu avoir lieu.

Raison n°5 : Votre pâte à choux est trop liquide

Si elle est trop hydratée, la pâte à choux pochée va se liquéfier et l’empois n’aura pas suffisamment d’élasticité pour gonfler sous l’effet de la chaleur et du dégagement de vapeur d’eau.

Raison n°6 : Votre pâte à choux est huileuse

Il y a des traces de beurre dans votre pâte à choux. Deux causes possibles à cela :

  1. Le beurre n’était pas totalement fondu lorsque vous avez incorporé la farine.
  2. Vous avez refroidi votre panade trop longtemps avant d’incorporer les œufs et le beurre a suinté.

Quelle que soit la raison, la présence de beurre liquide dans la panade empêche le bon mélange des œufs, la bonne hydratation de la panade, anéantissant ainsi toute chance que la pâte à choux développe une fois au four.

Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ?

Généralement, c’est parce que vous n’avez pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant. Assurez-vous que toute la pâte à choux est de couleur ambrée ou dorée, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. Mieux vaut une pâte à choux trop cuite que pas assez !

Pourquoi la pâte à choux craque ?

Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation (d’œuf). Vous pouvez également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple.

Quelle quantité de pâte à choux produire ?

Le rendement de production de la pâte à choux est d’environ 85%. Ce qui signifie que 100g d’ingrédients pesés donneront 85g de pâte à choux crue.

Les poids ci-dessous sont indiqués en grammes de pâte à choux crue.

  • Un éclair ~ 30g 
  • Un paris-brest individuel ~ 40g
  • Un chou pour un saint-honoré individuel (pâte crue : diamètre de 2cm environ) ~ 4g
  • Un chou pour une chouquette (pâte crue : diamètre de 3cm environ) ~ 6g
  • Un chou pour un chou individuel garni (pâte crue : diamètre de 4cm environ) ~ 11g
  • Un chou pour un gros corps de religieuse (pâte crue : diamètre de 5cm environ) ~ 15g

Résumé et points fondamentaux

On vous avait prévenus, ce dossier est hyper complet. Et il est probable que vous vous sentiez un peu perdu(e)s au milieu de ce flot d’informations après l’avoir lu une première fois. Voilà donc les points fondamentaux à retenir pour réussir votre pâte à choux :

  • Pesez bien tous vos ingrédients, œufs y compris.
  • Faites en sorte que tout le beurre soit fondu lorsque les liquides arrivent à ébullition.
  • Tamisez votre farine et versez-la en une fois, puis mélangez immédiatement à l’aide d’une spatule.
  • Votre panade doit être bien lisse et se décoller de la casserole et de votre spatule.
  • Utilisez des œufs à température ambiante. Rajoutez les œufs battus petit à petit et n’oubliez pas de racler régulièrement les bords de votre cul de poule ou de la cuve de votre robot.
  • Utilisez la méthode des moules demies-sphères pour une régularité garantie.
  • Utilisez du craquelin pour des choux hyper réguliers.
  • Éclatez-vous !

***

Avec ce dossier ultra-complet, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous. Vous pouvez être certains qu’après avoir ajusté votre four, vous sortirez des choux de champion !

Nous espérons que vous avez pris autant de plaisir à lire ce dossier que nous en avons pris à le réaliser. S’il vous a plu, laissez-nous un petit commentaire juste en dessous et partagez ce dossier sur vos réseaux sociaux, ça nous permettra de faire grandir ce blog encore plus vite.

Mehdi

  • Hello!j’ai lu tous les commentaires et tout l’article…..TOUT EST DIT!!!!merci infiniment quel pâtissier extraordinaire vous devez être!… hélas dans ma région il ne doit pas y en avoir beaucoup … le midi!…nous avons la Méditerranée et le soleil!!!! …on ne peut pas tout avoir!

  • Bonjour et merci pour ce dossier extraordinairement bien fait et complet. Je suis vos conseils et mes choux sont magnifiques, bien gonflés et avec de jolies alvéoles bien creuses, mon problème est que je les fais la veille (j’ai 89 ans et je ne peux pas tout faire le même jour) et le lendemain ils ramollissent. J’aimerais avoir vos conseils pour la conservation, je vous en remercie d’avance.

    • Bonjour et merci pour cet adorable commentaire.
      Le mieux c’est de bien bien les cuire, de les laisser non garnis à température ambiante, puis de les garnir juste avant de les servir.
      S’ils sont toujours bien gonflés mais un peu mous, tu peux les remettre 3 minutes dans un four à 160°C pour en ôter l’humidité.

  • Merci pour cet article tres interessant. La recette est parfait. Aurais-tu des conseils car je dois faire des pieces montees et les livrer assez tot. Puis-je cuire les choux le soir et les laisser dehors toute la nuit a l air libre pour les garnir le matin? Merci beaucoup!

    • Salut Jane,
      Oui tu peux tout à fait faire comme ça, ça marchera très bien. Il faut bien les cuire (plus que si servis minute) ets’ils ont pris un peu l’humidité repasse-les 2 ou 3 minutes au four pour qu’ils retrouvent leur croustillant.

      Bonne journée

  • Salut Mehdi, tout ça c’est magnifique! Parfaitement expliqué!
    J’ai juste quelques questions. Si je decide de mouler la pate a choux dans les demi-sphère en silicone, qu’est que je peux faire avec la pate a choux restant en attendant que celle dans les moules congèle? Je laisse en poche en frigo ou a temperature ambiante? Même question lors de la cuisson… Tu conseilles de cuire une plaque à la fois et je suis d’accord, j’ai expérimenté moi même que des plaques ça marche pas très bien. Donc quoi faire avec la pâte restante dans l’attente que la première plaque cuisent ?
    Pour le craquelin, je sais jamais à quelle dimension emporte-piècer. Tu pense que 1cm de diamètre en plus par rapport au diamètre du choux c’est correct?
    Merci beaucoup
    Agnese

    • Salut Agnese, désolé de te répondre si tardivement.
      La pâte à choux peut se conserver à température ambiante bien filmée au contact. Évite le frigo, ça a tendance à faire figer le beurre.
      Que ce soit avant congélation ou avant cuisson c’est ce qu’il y a de mieux.

      Pour le craquelin oui, 1cm de plus que le diamètre du chou, c’est parfait.

      Merci à toi

    • Bonjour, c’est un tapis de cuisson microperforé en silicone. C’est disponible sur tous les sites spécialisés, dans les magasins type Alice Délice ou autre, et sur Amazon

  • tres explicite la recette de pate a chou. jai fait moitié des proportions indiquees et ai suivi a la lettre mais dommage que cetait trop fluide.

  • Ai suivi ta recette sans pralin mais avec dorure d’œuf pour faire une pièce montée pour la communion de ma petite fille. Réussite totale et plein de compliments sur la qualité des choux. Merci

  • Super.merciii bcp. Mes choux seront dorénavant plus reguliers avec la technique du moule demie sphère et congélation.
    Combien de temps peut-on laisser la pâte à choux crue ou cuite au congélateur ???
    Mercii.

  • Génial ! Article complet et détaillé (pas comme sur la plupart des livres) et explicatif (j’aime bien comprendre le pourquoi et le comment). Bref, on sait où on va, et on même le choix de l’itinéraire. Un grand MERCI !

  • Bonjour et merci pour cette belle analyse/explication partagée-
    J´ai pu lire qu il était plus interessant de recouvrir de sucre glace avant la cuisson que de passer le pinceau d´oeuf…afin de la caraméliser et éviter l´eclatement (aussi éviter grace aux douilles cannelées). .. je n´ai pus vu écrit cette information dans ton document.
    Quel est ton point de vue ?
    Merci

  • Quel article intéressant et vraiment complet. Merci pour tous ces conseils et astuces. Aussitôt lu , aussitôt essayé !!
    J’ai suivi à la lettre la confection de la pâte à choux: je pense avoir obtenu la bonne consistance . Puis j’ai fait deux essais de cuisson: sur une plaque silicone à cercle pour macaron et avec une plaque silicone à petits muffins. Malheureusement mon four ne cuit pas sans ventilation, et la moitié de mes petits choux n’étaient pas assez cuits après 30 mn de cuisson à 170 (ceux dans les moules à muffins). Faut il les cuire plus longtemps ou préférer la cuisson sur plaque?

    • Bonjour, la manière de cuire influe beaucoup sur le résultat. Une cuisson en moule est toujours plus longue que la cuisson d’une pâte à choux juste pochée sur une plaque. Il faut ajuster, et surtout ne pas cuire 2 tailles de choux différentes en même temps.

  • Questions bêtes 🙄 :
    Pourquoi mettre du sucre inverti ou miel (qui est aussi du sucre inverti mais naturel) dans votre pâte à choux sachant qu il a comme propriété, en autre, de retenir l humidité?
    L humidité n est elle pas l ennemie des choux?
    Je sais néanmoins que le sucre inverti permet d obtenir des produits plus moelleux, qu il améliore la texture des pâtes, la conservation, évite la cristallisation et le grainage, stabilise les glaces et sorbets. J en oublie certainement…

  • Bonjour,
    Ebook télécharger….SUPER INTÉRESSANT ET LES EXPLICATIONS SONT TOPISSIMES…UN ÉNORME MERCI. Je me suis lancé dans la pâte à choux non pas cylindrique mais carrée. Mon 1er essai a été couronné de succès.
    J avoue ne pas avoir suivi votre recette de pâte à choux (j ai honte😔). Au lieu de mettre moitié eau/moitié lait, je mets de l eau et du lait en poudre à hauteur de 15 g pour 160 g d eau. C est bien ou totalement idiot voir nullissime?

  • Bonjour, vos recettes sont très bonnes. J’avais une question, même si j’ai mis un plateau et un poids sur le choux, ça le porte. Que dois-je faire pour cela ??

    • Si je peux me le permettre, soit votre poids n était pas assez lourd et/ou, il y avait trop de pâte dans vos cercles ou carrés ou autres….
      Pour ma part, mieux vaut avoir trop de poids que pas assez car la pâte à choux……ça pousse sévère😉

  • Bonjour
    Merci pour votre article et vos astuces
    Pouvez vous me dire combien de temps les choux crus congelés peuvent se conserver au congélateur
    Merci pour votre réponse
    Claudine

  • Merci beaucoup pour cet article ultra complet ! Demain à la première heure je tente la technique du pochage dans des moules demi-sheres 😜

  • super dossier les explications sont tres claires j ai telechargé le E BOOK c est super bien expliqué mes choux sont au four j attends de voir si j ai bien tout compris merci

  • Bonjour, merci pour cette article sur les choux. Parfait. Je viens de télécharger votre e-book. J’ai essayer beaucoup de recettes mais je ne suis jamais satisfait du résultat. Je vais suivre votre recette a la lettre. J’ai lu tous les commentaires mais je n’ai pas trouver ma question; Pour les gougères faut il les mêmes ingrédients (sans sucre) et combien de fromage? Merci infiniment pour votre réponse.

    • Merci pour cet adorable commentaire.
      Hello, oui, il faut les mêmes ingrédients. Je ne connais malheureusement pas les quantités de fromage, j’en suis désolé.

  • Bonjour,
    Magnifique article. C’est la 1ère fois que je lis un article sur la pâtisserie aussi long jusqu’au bout (sans lire à travers les lignes…), car une astuce, un conseil se glisse quasiment à chaque ligne.
    Je suis sur Instagram un pâtissier (les_patriceries_LMP9) qui dit comme vous qu’il faut utiliser des ingrédients de bonne qualité. Mais qu’est-ce qu’une farine de qualité ? Quelle est la meilleure farine T55 du commerce, à titre indicatif ?
    Je viens d’acheter des moules en silicone demi sphère. J’ai hâte d’essayer les choux congelés.
    Merci votre travail et votre partage.

  • J’apprécie le développement didactique de votre recette. Science, technique, créativité, esthétique et plaisir sensoriel…tout à la fois…c’est la quête que je mets dans mes réalisations culinaires et pâtissières..

  • Bonjour
    Votre astuce de pocher les choux dans des moules en silicone avant de les congeler pour avoir une forme idéale a changé ma vie 🙂
    Je me demandais si la même astuce pouvait être utilisée avec un moule a savarin pour obtenir une forme ronde parfaite pour un Paris-Brest (je ne suis pas à l’aise avec le pochage), avez-vous déjà essayé ?

  • Hello! It looks great. I would love to make it. where can I find the bande de toile perforée découpée à la bonne taille, to buy online (Europe). Thanks

  • Bonjour et merci pour l’article! un problème : je ne peux pas arrêter la ventilation dans mon four. Mes choux gonflent mais beaucoup trop et je n’arrive pas a obtenir des choux bien ronds et réguliers. J’utilise du craquelin. Un conseil en sachant que je dois utiliser un four ventilé? merciii

    • Hello. Tu peux mettre ton four à 210°C, l’éteindre et enfourner tes choux pour 20 à 25 minutes four éteint. Tu peux ensuite le rallumer pour les saisir (en ventilé).

  • Article très complet , moi qui rate une fois sur deux ma pâte à choux car je mets soit pas assez soit trop d œufs , je ne sais jamais quelle consistance doit avoir ma pâte , la vidéo m est très utile !!! Merci pour ebook gratuits !!! Du coup j ai décidé de retente mon paris brest et essayer de reu aussi ma crème mousseline 😂😂😂

      • Bonjour Mehdi,

        Il me semble que ce n’est pas la protéine (caséine) qui caramélise mais le lactose contenue dans le lait puisqu’il s’agit d’un sucre.

        bonne journée

        • Anthony quand on parle de coloration en pâtisserie il ne s’agit pas uniquement de caramélisation.
          Ici on parle de réaction de Maillard, les protéines ( caséine, albumine ) brunissent quand elle sont exposer à de la chaleur et colorent la pâte au four, le lactose contenu en trop petite quantité ne saurais induire un processus de caramélisation sur produit.

  • Bonjour, Merci pour toutes ces infos et astuces ! Ma pâte à choux est au congélateur, ainsi que mon craquelin. Combien de temps de cuisson conseillez-vous quand les choux sont placés encore congelés dans le four ? Merci beaucoup d’avance pour votre réponse.

    • Bonjour, à quelques 5 minutes près, ça ne change pas grand chose. Le four peut aussi faire varier le temps de cuisson. Le plus simple c’est de les sortir lorsqu’ils ont une cuisson bien homogène et un « cul » (le dessous) bien doré.

  • Salut Mehdi, le fait de congeler des choux va apporter plus d’humidité non? Est-ce que le développement du choux sera aussi bien que sans congélation? merci cordialement.

    • Bonjour Laurent,
      Non, aucun souci d’humidité s’ils sont congelés crus dans un congélateur bien froid (à -10°C, c’est clair, ça va se gorger d’eau).
      À la cuisson le résultat est nickel.
      Tous mes choux sont congelés désormais

  • Oh! Voici une page à conserver dans mes signets. Je cherche toujours plus d’infos sur la pâte à choux et surtout sur la méthode de cuisson en cercle. J’ai tout trouvé ici avec texte mais aussi avec les images! Un grand merci et Bravo pour le travail!

  • Bonjour. Merci pour cette recette et tous vos astuces. Jamais mes choux n’ont été aussi réussis. Auriez vous une recette de brioche? Merci.

  • Super recette super bien detaillée !!! La premiere fois que je reussis des choux 😀 !!!

    Par contre dommage c’est beaucoup trop salé, ça a gaché mon dessert. Je referais la recette en mettant a peine une pincé je pense.

  • Bonjour,
    Merci pour cet article très complet qui regroupe l’ensemble des conseils très utiles pour réussir la pâte à choux !
    J’ai quelques questions supplémentaires 🙂
    – peut on supprimer le sel et le sucre ? cela a t-il une incidence sur le développement et réussite de la pâte à choux ?
    – combien de temps faites vous refroidir la panade avec la feuille à petite vitesse ? quelle est la température à atteindre avant intégration des oeufs ?
    – on conseille souvent de faire des choux de 3 cm avec un craquelin de 3 cm. Quelle taille de craquelin faites vous pour ce diamètre ?
    – pouvez vous donnez un lien où on peut trouver les baguettes métalliques de 2 mm d’épaisseur ?
    – quelle est la taille des moules demi sphère ?
    – une fois la pâte à choux obtenue et mise en poche, combien de temps faut il la laisser revenir à température ambiante ? peut on la mettre au frigo ? un jour il me restait de la pâte à choux que j’ai laissé une nuit au frigo et le lendemain, impossible à pocher, trop compacte!
    – cuisson, je n’ai jamais cuit en chaleur statique, toujours à chaleur tournante à 180°C et cela fonctionne très bien. j’essayerais tout de même votre méthode. C’est vraiment difficile car cela dépend des fours. J’ai essayé également votre méthode 2 qui ressemble à celle de Michalak mais échec total, choux tout plat.
    – votre recette donne combien de choux ou éclairs ? j’ai essayé également et choux tout plats… j’ai poché directement après l’avoir faite et pâte trop liquide. d’où ma question sur le temps de repos avant pochage.
    Merci encore et bonne journée.

    • Bonjour Jo et merci pour toutes ces questions. Je vais y répondre une à une.
      Bonne journée,
      Mehdi

      – peut on supprimer le sel et le sucre ? cela a t-il une incidence sur le développement et réussite de la pâte à choux ?
      Le sel et le sucre permettent la coloration et le développement du goût. Tu peux les enlever, mais tu auras des choux très blancs et assez fades.

      – combien de temps faites vous refroidir la panade avec la feuille à petite vitesse ? quelle est la température à atteindre avant intégration des oeufs ?
      Juste le temps qu’il n’y ait plus trop de vapeur qui s’échappe. Pas trop longtemps pour ne pas faire suinter le beurre.

      – on conseille souvent de faire des choux de 3 cm avec un craquelin de 3 cm. Quelle taille de craquelin faites vous pour ce diamètre ?
      Même diamètre de craquelin que le diamètre du chou.

      – pouvez vous donnez un lien où on peut trouver les baguettes métalliques de 2 mm d’épaisseur ?
      Sur le site de Leroy-Merlin. On a acheté des baguettes de 1m que l’on a coupé en 2.

      – quelle est la taille des moules demi sphère ?
      De 2cm à 4cm selon la taille de chou que tu veux réaliser.

      – une fois la pâte à choux obtenue et mise en poche, combien de temps faut il la laisser revenir à température ambiante ? peut on la mettre au frigo ? un jour il me restait de la pâte à choux que j’ai laissé une nuit au frigo et le lendemain, impossible à pocher, trop compacte!
      Juste qu’elle revienne à température ambiante, autour de 20°C. Si c’est pour la mouler et la congeler, tu peux la mouler directement.
      Normal qu’elle soit dure sortie de frigo, c’est le beurre qui a figé. Je préfère la laisser quelques heures à température ambiante, filmée au contact.

      – cuisson, je n’ai jamais cuit en chaleur statique, toujours à chaleur tournante à 180°C et cela fonctionne très bien. j’essayerais tout de même votre méthode. C’est vraiment difficile car cela dépend des fours. J’ai essayé également votre méthode 2 qui ressemble à celle de Michalak mais échec total, choux tout plat.
      Si cela fonctionne bien en chaleur tournante, ne change rien. C’est hyper dépendant des fours. Il faut garder ce qui fonctionne pour toi.

      – votre recette donne combien de choux ou éclairs ? j’ai essayé également et choux tout plats… j’ai poché directement après l’avoir faite et pâte trop liquide. d’où ma question sur le temps de repos avant pochage.
      Merci encore et bonne journée.
      Ca dépend vraiment de la taille des choux que tu fais. Le plus simple, c’est de peser le poids d’un chou de 2cm, 3cm, 4cm, d’un éclair (avant cuisson), et tu sauras quelle quantité de pâte à choux faire pour 10 éclairs, 40 choux, etc.

  • Jamais vu un dossier aussi complet et précis sur ce sujet (et j’ai pourtant un nombre indécent de livres de pâtisserie). C’est génial, continuez comme ça !

  • Merci pour cette recette. Je l’ai suivie à la lettre, en appliquant l’astuce n°10 des moules en 1/2 sphère remplis la veille puis laissés au congélateur, cela a très bien fonctionné. J’ai enfourné les choux démoulés en sortie du congélo et la cuisson à 170°C dans mon four a pris un peu moins d’une heure. Seule erreur de ma part : les disques de craquelin posés sur les choux étaient sortis du frigo mais pas congelés, ils étaient donc un peu trop durs en fin de cuisson. La prochaine fois, je les congèlerai également avant de les disposer sur les choux, pour une cuisson homogène 😉

    • Bonjour Bertrand,
      Excellent, merci beaucoup. En effet ce sera plus simple avec du craquelin congelé. Il faut également qu’il soit extrêmement fin (étalé à 2mm max, 1,5mm idéalement).
      Bonne soirée

  • Super article! Je découvre le site et je n’ai qu’un grand bravo a dire pour tout ce travail précis et exhaustif.
    Une petite question pour approfondir les explications données sur le pochage « a chaud » ou « a froid » : un avis sur le repos de la pâte une nuit au frigo avant pochage préconisée par certains chefs comme Conticini?
    Merci pour tous ces dossiers d’astuces ultra complets, je vais mettre de suite le site en onglet favori!

    • Hello,
      Nous n’avons malheureusement pas (encore) la compétence technique de Conticini, mais on creusera le sujet 🙂
      Merci beaucoup pour ce superbe message.
      Bonne journée

  • Merci d’avoir détaillé les étapes et astuces mais je n’ai pas de papier silpain ni de grilles perforé souhaite cuire dans un cercle à entremets puis-je quand même les réaliser ?

    • Bonjour,
      Oui, c’est possible sur les côtés. Mais il faut quand même avoir un papier « aéré » dessus et dessous pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper correctement du chou lors de la cuisson.
      On trouve des papiers cuissons perforés autour de 10 euros sur le site cuisineshop.com

  • Bonjour Mehdi, comme toi et comme beaucoup, j’ai passé des heures à lire des recettes, des articles, des conseils, des commentaires (et les réponses qui vont avec)… Résultat : je n’ai jamais pu réussir une seule fournée de choux !! Trop plats, trop mous, trop rien… Bons quand même, il faut le reconnaitre, mais tu ne vas pas présenter une assiette de machins qui ressemblent à des mini blinis et essayer de faire passer ça pour des choux !! ;-))
    Bref, c’est la première fois que je lis un article pareil !! Tout y est : non seulement la recette, non seulement les conseils et les astuces mais aussi l’anticipation !!!
    Le gars il a DEJA fait l’erreur que tu t’apprêtes à faire et il t’explique comment ne pas te vautrer à ton tour !! Si CA ce n’est pas de la générosité, faudra qu’on m’explique !!!
    Je dis ça mais j’avoue que je n’ai pas (pas encore) essayé la recette, la technique et les astuces.
    Si je peux, je me lance demain (mais j’ai déjà prévu une daube, pas sûre qu’il me reste encore de l’énergie après 😉 Si ce n’est pas demain, c’est très vite et je reviendrai ici me vanter… ou me cacher sous mon tapis de souris !!
    Quoi qu’il en soit, que j’y arrive enfin ou pas, on ne pourra pas dire que c’est la faute aux expliques ! Et je te remercie de tout coeur Mehdi pour ce formidable travail !
    Je vais explorer ton site de fond en comble et je sais déjà que je vais adorer tout lire… Et surtout je vais recommander la visite à tous mes amis !!
    Merci pour tout Mehdi ♥

    ps : juste pour comprendre : lorsque tu mets ta pâte dans des empreintes demie-sphère et que tu égalises à la spatule, comment ton chou peut-il devenir (presque) rond ?
    Il reste forcément demi sphérique et plat du fond, non ? Le gonflement à la cuisson lui redonne du bombé en bas ?

    • Hello,
      WOW, merci pour ce commentaire super génialissime. Ca fait tellement du bien de lire ça. Tout mon travail est récompensé !
      Et c’est vrai que je me suis vautré un paquet de fois sur la pâte à choux ! Haha
      Comme le choux s’élargit à la cuisson, il reprend une forme ronde. C’est comme quand tu le poches, finalement, il a le « fond » plat, contre la plaque.
      Essaye, et j’ai hâte que tu m’en dises des nouvelles.
      Mehdi

  • Bonjour Mehdi, je fais de temps en temps des choux, mais souvent à la cuisson, ils se creusent par le dessous et ne sont pas plat comme la photo. A quoi cela est-il dû ? et que faire pour l’empêcher ?
    J’ai également une question four : j’ai investi dans un bon four NEFF, et la notice me préconise cuisson « Pain/Brioche » pour la pâte à choux, je trouve cela surprenant..
    Avez vous une réponse à ça ?
    Merci d’avance pour le retour, Bonne journée

    • Bonjour, désolé je viens seulement de voir ton commentaire. Oups.
      Alors, pour répondre à ta question : le creux sur le dessous peut venir de bulles d’air entre la plaque et la pâte à choux. J’utilise maintenant systématiquement des plaques et tapis perforés et ça me change la vie.
      Je ne connais pas la cuisson dans les fours NEFF. Ca vaudrait le coup de faire le test : 1 cuisson en chaleur statique vs. une cuisson en programme pain et voir ce que ça donne 🙂
      Bonne journée

  • Bonjour,
    Merci pour vos commentaires précieux. J’ai rajouté » the french pâtissier » dans mes favoris. Petite question concernant le moule pour faire des choux régulier. Quelle taille recommandez vous ?

    Merci et bonne continuation

    • Bonjour Fred,
      Merci pour ce super retour ! Pour les moules, tout dépend du type de choux que tu souhaites réaliser. Pour des choux garnis, on te préconise des moules de 4cm de diamètre. De notre côté, on utilise principalement des moules de 4cm ou 3cm de diamètre. Pour de très gros choux gourmands, tu peux monter jusqu’à des moules demi-sphères de 5cm de diamètre.

  • Bel article. Devant le flot d erreurs et de mauvaises informations qui circulent sur internet il est tres plaisant d’avoir un article de qualité qui donne de bons conseils ! Bravo à vous

  • Merci beaucoup pour ce dossier super détaillé. Je n’ai plus d’excuses pour réaliser les chouquettes que j’aime tant.

  • Merci Mehdi pour ce gros dossier sur La pâte à choux.
    Pour l’interrogation de Katmeg, j’ai fait les 2 fours, statique et ventilé, je trouve la cuisson en statique plus sèche et tenue impeccable. Pour le four ventilé, les choux montent plus vite mais sèche moins. Bref j’ai préféré au four statique!
    Je vais refaire des choux ce week-end, car ici on en est fou, mais je testerai en suivant ce cour magistral …
    Et le résultat sera parfait, c’est certain …

    • Hello, merci pour ce retour. Je suis d’accord avec toi, le statique me convient mieux également. Après ça dépend vraiment d’un four à l’autre.
      Mais globalement la pâte à choux n’aime pas trop la ventilation 🙂
      J’espère que la recette et la méthode sont à la hauteur des espoirs de ta famille 🙂

  • Comme je le disait sur facebook c’est trop génial ! en revanche impossible de l’imprimer … y a til une solution pour que l’impression ne sois pas sur une demie page avec les menus de droite ? Merciiiiiiiiiiiii !

    • Hello,
      Tu as entièrement raison, ce serait top de pouvoir imprimer tout ça. On y pense depuis longtemps et on a pour projet de passer tous les articles au format pdf, ce sera une de nos grosses missions pour début 2020. On tiendra au courant nos abonnés par mail et sur les réseaux sociaux quand ce sera en place, promis !

      • Bonjour et merci pour votre article très complet.. j’ai une question pour la réalisation des choux en forme de cylindre on les utilise pour qelle préparation.?

        • Hello, merci pour ton commentaire. Tu peux t’en servir pour tout ce que tu veux : profiteroles cylindriques, paris-brest original, saint-honoré tout en hauteur … tout est possible selon l’imagination que tu as 😉

  • Coucou toi,
    Bon malgré ma folle envie de me lancer ce week end, j’ai quand même un sérieux obstacle : mon four! Je n’ai pas de chaleur statique! uniquement chaleur tournante, que me conseilles tu? A part acheter un nouveau four hein!

    • Merci pour cet article complet !
      J’ai fait des choux pour la 1ere fois avec votre astuce de pochage dans des moules silicone demi sphères et le résultat était parfait ! Des choux bien ronds et de taille égale ! Merci pour vos conseils et astuces !
      J’avais fait une décoration avec du fondant au début c’était bien puis après ça devenait difficile avec le refroidissement du fondant je pense qu’il faut faire vite ou chauffer une plus grande quantité.

      • Hello,
        merci beaucoup pour ce super message. Il ne faut pas hésiter à chauffer de nouveau le fondant, régulièrement, pour le maintenir à la bonne consistance, sans jamais dépasser 37°C, sinon il ternit. S’il est toujours trop épais à cette température, il faut le détendre avec un peu de sirop.

  • Merci, pour ce dossier qui tombe à point. Ratage le week-end dernier de mes gâteaux en pâte a chou. ….je me suis lancée dans des lettres en pâte : anniversaire de mes petites filles.tout à été mangé mais on m’a dit maman on s’occupe du dessert pour Noël…

    • Hahaha la violence des mots des enfants ! Mais c’est trop mignon.
      La pâtisserie c’est toujours beaucoup d’entraînements. Un jour on filmera tout ce on rate, même après des années de pratique professionnelle, ça devrait vous rassurer 😂

  • Merci pour cet article, il est complet très détaillé et ma donné envie de faire des choux éclairs etc

    J’ai cependant une question pour la technique de pocher les choux dans des moules demi sphère et de les congeler, à quel moment procéder à la cuisson ? Choux encore congelé ? Les laisser décongeler au frigo ? Ou à température ambiante ?

    Merci d’avance pour votre réponse ☺️

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