Choux parfaitement gonflés et dorés avec leur craquelin
Dossiers techniques,  Recettes de base

Réussis tes choux à tous les coups grâce à cette méthode facile et inratable26 minutes de lecture

« Réussir la pâte à choux », 5 mots qui font trembler pas mal d’entre nous.

La peur du chou qui retombe, du chou qui éclate, du chou complètement mou. La crainte de rater son dessert, de perdre son temps. Ou, tout simplement, la frustration de cet instant critique de la cuisson où la magie n’opère pas. Nous aussi, nous sommes passés par là. Nous aussi, pendant longtemps, on a eu peur d’affronter ce petit monstre de la pâtisserie française, on a réalisé des choux vraiment moches. Jusqu’à enfin comprendre comment ça marche et de trouver LA méthode qui fonctionne à tous les coups.

– Spoiler alert : Cette méthode, on te la donne un peu plus bas, et elle est réalisable quelque soit ton niveau ! –

La pâte à choux, c’est une véritable légende de la pâtisserie française. Il faut dire qu’elle sert de base à un grand nombre de desserts (éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest, saint-honoré…). Créée en 1540 par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, cette technique est depuis redoutée par de nombreux pâtissiers, débutants comme confirmés.

Ta pâte à choux craque ou retombe à la sortie du four ? Elle est molle après quelques heures ? Ou elle manque tout simplement de régularité d’une fournée à l’autre ? Sans compter les nombreuses techniques de cuisson : avec ventilation, sans ventilation, four éteint, en faisant plus ou moins varier la température…

Il suffit de taper « pâte à choux » sur Google pour se rendre compte qu’il y a autant de recettes et de procédés que de personnes réussissant (plus ou moins bien) leurs choux.

Tu te sens perdu(e) dans ce flot d’informations parfois contradictoires ? Alors ce qui va suivre est fait pour toi. Dans ce dossier, tu vas découvrir :

  • 16 astuces de pro pour réussir chaque étape de la réalisation de la pâte à choux.
  • 1 recette de pâte à choux qui te permettra d’obtenir des choux réguliers, croustillants et bien alvéolés. Ils ont une texture inimitable, et ne deviennent pas complètement chewing-gum après quelques heures.
  • 1 vidéo te montrant la texture d’une pâte à choux parfaitement hydratée et les gestes qu’il faut maîtriser pour pocher choux, éclairs et paris-brest.
  • 1 méthode de cuisson que nous avons expérimentée et qui marche dans n’importe quel four ménager !
  • Les bienfaits du craquelin. Ce qu’il apporte et pourquoi on ne peut plus s’en passer.
  • et bien d’autres choses encore.

Oui oui, tout ça dans ce dossier ultra-complet. Sans doute l’un des plus complets que tu puisses trouver gratuitement sur internet. À la fin de ce dossier, tu auras obtenu toute la connaissance nécessaire pour pouvoir produire des choux à en faire pâlir Popelini himself.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

••• Quantité : 850g de pâte à choux crue •••
••• Préparation : 10min | Cuisson : 30min | Difficulté : 
▲▲ | Coût :€€€ •••
••• Conservation du produit fini : 1 nuit à température ambiante crue et non pochée. Congelée pochée crue ou cuite. Quelques heures à l’air libre, cuite et non garnie •••

Matériel nécessaire

  • Une casserole
  • Un tamis
  • Une spatule
  • Une poche à douille
  • Une douille unie 8 et/ou petits fours de 14, ou autre selon tes besoins
  • Une maryse (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une feuille pour robot (optionnel)
  • Un pinceau (optionnel)

Ingrédients

Liste des ingrédients

Pour environ 1000g d’ingrédients, soit 850g de pâte crue (la pâte à choux perd environ 15% de son poids lors de la réalisation)

  • 160g de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 160g d’eau
  • 20g de sucre inverti (ou de miel)*
  • 6g de sel
  • 140g de beurre doux
  • 190g de farine T55 tamisée
  • 320g d’oeufs (environ) à température ambiante

*Tu peux remplacer le sucre inverti/miel par du sucre, ils seront simplement un peu moins moelleux.

Rôle des ingrédients

Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à te donner : travaille uniquement avec des ingrédients de qualité. Tu obtiendras de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des oeufs bio, par exemple.

La farine

Elle doit être riche en amidon pour créer un empois (une gélification de l’amidon) lorsqu’on la mélange aux liquides bouillants. C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et le fait qu’elle gonfle lors de la cuisson.

Le sucre (ici le miel) et le sel

Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson.

Les liquides

Plus les liquides sont gras (lait entier, crème), plus la pâte à chou sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau. Si tu veux une pâte sans lait, il te suffit de le remplacer dans notre recette par de l’eau, à poids égal.

Les oeufs

Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux (avec la farine) qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive.

Procédé

Réalisation de la pâte à choux

Étape 1 : Réalisation de la panade

Dans une casserole, fais bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où tu incorporeras la farine. Sinon ta pâte à choux huilera et ne sera pas homogène.

• Astuce n°1  : Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, coupe-le en petits morceaux et fais-le fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmente la puissance du feu et porte l’ensemble à forte ébullition. 

Tamise bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux.

Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoute hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélange immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continue de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.

• Astuce n°2  : Privilégie toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à ta pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson.

• Astuce n°3 : Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un empois d’amidon. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler.

• Astuce n°4 : Cette étape ne sert pas à sécher la pâte (la sécher pour la réhydrater ensuite avec des oeufs ? À quoi bon ?) mais bien à gélifier l’amidon en empois. Contrairement à ce que tu as pu lire dans d’autres recettes, ne remets donc pas systématiquement la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, arrête-toi là. Si elle colle encore un peu (selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc.), remets-la sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale.

À la spatule, ou dans ton batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélange la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Tu refroidis ainsi la panade, et tu évites que tes oeufs cuisent au contact d’une panade trop chaude.

Cesse le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.

• Astuce n°5 : Ne laisse pas tourner ta panade trop longtemps dans ton batteur, cela ferait huiler le beurre et ta pâte perdrait en homogénéité.

Bravo, tu as réussi la première étape ! Pas si compliqué.

Étape 2 : Hydratation de la pâte à choux par ajout des oeufs

• Astuce n°6 : Utilise bien des oeufs à température ambiante. Des oeufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson.

Mélange tes oeufs à l’aide d’un fouet, puis verse-les petit à petit dans ta panade. Attends que les oeufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Corne (ce qui signifie racler les bords) ton récipient lorsque tu as versé la moitié des oeufs afin que le mélange soit bien homogène. Cesse d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant.

• Astuce n°7 : Ne verse pas tes oeufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et tes choux retomberont après cuisson.

• Astuce n°8 : Certains te donnent la quantité d’oeufs en nombre d’oeufs. Sachant qu’un oeuf peut faire de 45g à plus de 70g, tu risques d’avoir de mauvaises surprises ou de te demander pourquoi tu as beaucoup trop (ou beaucoup trop peu) d’oeuf pour ta recette.

Corne de nouveau ton récipient.

Si la pâte est trop peu hydratée par les oeufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre ta pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper.

• Astuce n°9 : “Presque impossible à rattraper” car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refais une petite quantité de panade et mélange-la avec la pâte à choux liquide. Ajoute ensuite la quantité d’oeufs nécessaire pour atteindre la bonne texture.

Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent « mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça.

La recette qu’on te donne ici est particulièrement riche en oeufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler, on t’en reparle dans l’astuce n°10.

Une fois la bonne texture obtenue, filme la pâte à choux au contact et laisse-la revenir à température ambiante. Elle va “épaissir” et sera plus facile à pocher.

Pochage de la pâte à choux

Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Tu peux aussi laisser libre cours à ta fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si tu as de l’imagination !

En ce moment, la grande mode est aux choux cuits dans des cercles à entremets. Tu peux ainsi leur donner des formes totalement inédites et d’une régularité parfaite. Ce n’est pas traditionnel du tout mais nous, on est fan !

douilles utilisées pour pocher la pâte à choux
Douilles PF14, unie 12, unie 10 et unie 8

Pochage classique

Choux ronds

Garnis ta poche à douille munie d’une douille unie de la taille que tu souhaites (utilise une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser). Poche bien verticalement, puis coupe ton geste d’un mouvement circulaire.

• Astuce n°10 : C’est THE astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent !
Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, poche la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de ton choix, puis passe-les au congélateur. Lorsque tu les démouleras, tu obtiendras des choux d’un gabarit parfait. Enfourne directement les choux congelés, sans attendre qu’ils décongèlent.

Éclairs et paris-brest

Garnis ta poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 (PF pour “Petits fours”). Pour t’aider à pocher, tu peux faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson.

Poche les éclairs en coupant ton geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Poche les paris-brest en coupant ton geste dans la continuité de ton pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur ta poche avant de couper ton mouvement.

Tout sera beaucoup plus clair après avoir vu cette vidéo. Tu y découvriras d’abord quelle est la texture de pâte à choux que tu dois obtenir pour avoir des choux parfaits. S’en suit les gestes de pochage pour un chou rond, un éclair et un paris-brest.

• Astuce n°11 : Tu peux récupérer la pâte à choux pochée et la remettre dans ta poche à douille afin de t’entraîner plusieurs fois à pocher (ou en cas de raté).

• Astuce n°12 : Afin d’éviter que les choux craquellent lors de la cuisson, certains ouvrages recommandent de les rayer à l’aide d’une fourchette. C’est efficace, mais qu’est-ce que c’est moche!!! Nous te conseillons plutôt de les pocher directement à l’aide d’une douille petits fours (PF) afin qu’ils soient striés d’office. Les stries font office de joints de dilatation et permettent à la pâte à choux de mieux développer.

• Astuce n°13 : Pour avoir des éclairs vraiment parfaits, certains pros “trichent” en faisant de longues bandes de pâte à choux qu’ils congèlent. Ils les découpent ensuite à la bonne taille à l’aide d’un couteau.

Pochage cerclé pour obtenir des formes originales

Positionne les cercles de ton choix sur une toile perforée type Silpain®, elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Tapisse les cercles d’une bande de toile perforée découpée à la bonne taille.

Garnis les cercles sur 1/3 de leur hauteur. Attention, plus garnis, la pâte à choux déborderait ou serait trop dense et donc peu alvéolée. Moins garnis, la pâte à choux ne remplirait pas totalement le cercle une fois cuite.

Pose par-dessus une nouvelle toile perforée, puis une plaque. Termine par quelques poids. Assure-toi qu’ils passent au four ! De notre côté, nous utilisons des moules à cake ou à gratin remplis de riz cru. Pas de gâchis ! n réutilise ce même riz pour remplacer les billes de céramiques. C’est bien utile pour certaines cuissons.

Attention : cette méthode rallonge particulièrement les temps de cuisson. Compte 1h à 1h30 de cuisson selon la hauteur de moule utilisé.

• Astuce n°14 : Il est important que la toile du dessus soit perforée pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper.

Exemple pour nos choux cylindriques :

  • Diamètre de 5cm, hauteur de 6cm
  • Poids de pâte à choux : 45g
  • Cuisson : 1h30 à 170°C sans ventilation.

Il te faudra faire quelques tests selon les moules que tu souhaites utiliser.

Cuisson de la pâte à choux

Durée de cuisson

La durée de cuisson dépendra de ton four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. On partage ici, à titre indicatif,  les temps de cuisson dans notre four :

  • Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

  • Gros paris-brest : environ 45 minutes

  • Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Tu peux également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous.

Sur quel support cuire tes choux

Pour notre part, nous les cuisons directement sur plaque anti-adhésive non graissée. Pour un effet “damier” sur le dessous de tes choux, tu peux également choisir de les cuire sur un tapis Silpain®.

Pour éviter que le dessous des choux cuise trop vite, on double systématiquement la plaque de cuisson d’une autre plaque, dessous. La chaleur diffuse ainsi moins rapidement, évitant de sécher le “cul” des choux avant que le dessus soit parfaitement cuit.

Dispose idéalement tes choux en quinconce (voir la dernière photo du chapitre “craquelin” ci-dessous) afin de favoriser la circulation de la chaleur entre les choux, et leur permettre ainsi d’optimiser leur cuisson.

Comment régler ton four pour cuire la pâte à choux

Méthode n°1 (notre recommandation)

Enfourne la pâte à choux à mi-hauteur dans un four allumé réglé sur cuisson statique (haut et bas, sans ventilation) et préchauffé à 170°C. Cette méthode simple fonctionne parfaitement bien dans nos fours. C’est celle qu’on préconise.

Méthode n°2

Si la première méthode n’est pas concluante, enfourne la pâte à choux à mi-hauteur dans un four éteint préalablement préchauffé à 260°C. Après 2/3 de temps de cuisson, rallume le four sur cuisson statique (haut et bas, sans ventilation) à 170°C.

• Astuce n°15 : Certains préconisent de poser la plaque de choux dans le bas du four afin d’imiter la cuisson en four à sole, plus efficace. Cette méthode a tendance à trop cuire le dessous (la semelle) des choux. Si tu décides de les cuire de cette manière, on t’invite à cuire des choux sur deux plaques l’une sur l’autre afin d’éviter la sur-cuisson.

Les 4 précautions de cuisson ultra-importantes pour des choux réussis

  • N’ouvre la porte du four sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! la vapeur d’eau s’échapperait et tes choux finiraient en crêpes.
  • Si tu cuis beaucoup de choux en même temps, entrouvre la porte du four (ouais, on aime les contradictions) juste une seconde lorsque les choux ont fini de gonfler et commencent à dorer (vers 2/3 du temps de cuisson), puis referme-la immédiatement. En évacuant la vapeur d’eau à ce moment, tu permets aux choux de sécher dans le four et de conserver leur forme bombée en refroidissant.
  • Ne sous-cuis pas les choux. Ils seraient trop humides et dégonfleraient en refroidissant. Il faut qu’ils soient bien secs une fois revenus à température ambiante. C’est la garniture qui permettra de leur donner de nouveau un peu d’humidité.
  • S’il vaut mieux les cuire un peu trop que pas assez, ne cuis pas non plus tes choux plus que nécessaire. Trop cuits, leur semelle (le dessous) deviendra très sèche et dure. Il te sera alors difficile de la percer pour les garnir, et ils seraient particulièrement raides en bouche.

Craquelin ou dorure ?

Afin d’aider les choux à gonfler de manière uniforme, il est recommandé de les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau imbibé de dorure à l’oeuf. Certains les graissent également légèrement à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire.

Pour que les choux développent encore plus régulièrement, tu peux choisir de laisser tomber la dorure et de les recouvrir de craquelin.

C’est notre version préférée !

Pourquoi est-ce qu’on ne jure que par le craquelin

Choux avec et sans craquelin
Alors, avec ou sans craquelin ?

Le craquelin est une sorte de sablé étalé ultra-fin (1 ou 2 mm) qu’on dispose sur les choux avant cuisson. Cette fine couche craquante enveloppe le chou avant qu’il développe et lui permet de gonfler sans craquer. L’esthétique des choux devient alors une arme de gourmandise massive !

Tu obtiens des choux parfaitement ronds, fondants à l’intérieur et avec une petite couche craquante sur le dessus. C’est à se damner !

• Astuce n°16 : Si tu décides d’utiliser du craquelin, il faut l’étaler vraiment très finement. Trop épais, le poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson.

Recette du craquelin

Ingrédients (pour 200g)
  • 60g de beurre doux ou demi-sel
  • 70g de sucre de canne bio
  • 70g farine T55
Procédé

Mélange tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main. Étale le craquelin à environ 1mm d’épaisseur (2mm maximum) entre deux feuilles de papier sulfurisé. À défaut d’avoir un laminoir dans ta cuisine, utilise comme nous deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm que tu trouveras dans ton magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie.

Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout ton fond de pâte.

Stocke-le au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien rigide, décolle-le des feuilles et détaille-le de la forme voulue. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson.

Dépose-le délicatement sur les choux juste pochés ou congelés, et enfourne le tout directement.

L’utilisation d’un craquelin ne modifie pas le temps de cuisson de la pâte à choux.

Conservation et utilisation de la pâte à choux

Conservation

Tu peux conserver tes choux crus au congélateur. Stocke-les simplement dans une boîte hermétique une fois qu’ils sont congelés et ne les fais pas décongeler avant de les enfourner.

Ne stocke jamais la pâte à choux sans garniture au frigo, elle a horreur de l’humidité et finirait en chewing-gum.

Garniture

Tu peux garnir ta pâte à choux avec tout ce qui te passe par la tête, à condition que ce ne soit pas trop « mouillé ». Préfère les préparations grasses (crémeux, ganache montée, chantilly) plutôt que celles à base d’eau (confit, gelée, etc.).

Voici la liste de nos garnitures préférées que tu peux adapter selon tes envies :

  • Une crème diplomate vanille, plus légère et moins sucrée que la crème pâtissière, pour un chou classique.
  • Une chantilly vanille ou café, pour un chou aérien.
  • Une ganache montée noisette, coco ou aux fruits pour un chou plein de légèreté et de gourmandise.
  • Un crémeux citron, chocolat ou caramel pour un chou ultra-gourmand et fondant.
  • Une crème mousseline légère à la noisette pour retrouver toute la gourmandise d’un paris-brest.

Tu peux ensuite laisser libre cours à ton imagination et mixer les plaisirs. Une crème diplomate vanille avec un caramel onctueux, un crémeux citron et du praliné noisette, un chou citron meringué, ou encore une ganache montée noix de coco et un confit mangue passion pour un chou gorgé de soleil !

Finition

Plusieurs méthodes existent pour donner une petite touche de décor à tes choux. Ce n’est pas le sujet de cet article mais nous allons te lister les techniques qu’on retrouve le plus souvent :

  • Juste avec du craquelin, pour un effet sobre et élégant.
  • Un peu de fondant pâtissier, pour une finition “à l’ancienne”.
  • Un caramel à sec, pour une finition croquante façon « pièce montée ».
  • Une fine couche de pâte d’amande, pour une finition ultra-nette et moderne.
  • Un glaçage, pour une finition brillante et glamour.

Foire aux questions

Pâte à choux à l’eau ou pâte à choux au lait ?

C’est une question de goût. La pâte à choux réalisée uniquement avec de l’eau sera plus sèche et aura tendance à un peu plus craquer. La pâte à choux réalisée avec du lait sera plus moelleuse. Pour notre part, on choisit la voie du compromis. Moitié lait moitié eau, pour une pâte à choux à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Autre avantage du lait, la caséine (la protéine du lait) donne une jolie couleur caramélisée aux choux en caramélisant lors de la cuisson.

Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?

Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte à choux va s’évaporer. Ce dégagement de vapeur va faire gonfler la pâte à choux, puis le mélange farine/oeuf va coaguler et se solidifier, figeant ainsi la pâte à choux avec une cavité en son centre.

En faisant le tour des blogs parlant de pâte à choux, on a pu parfois lire « Fouettez rapidement la pâte à choux pour y incorporer de l’air, ainsi elle gonflera mieux ». Euh, pardon ? Si on voulait faire foisonner la pâte à choux, on la mélangerait au fouet et non à la feuille. Et c’est le dégagement de vapeur d’eau qui fait gonfler la pâte. En ajoutant de l’air dans cette pâte, tu risques surtout d’avoir des bulles d’air qui explosent lors de la cuisson et font de jolis trous dans tes éclairs ou autres paris-brest.

Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ?

Il y a plusieurs raisons possibles à cela.

Raison n°1 : Tu n’as pas suffisamment chauffé la panade

L’amidon ne s’est pas suffisamment transformé en empois et la pâte à choux n’a pas l’élasticité requise pour retenir la vapeur d’eau qui se dégage lors de la cuisson.

Raison n°2 : Ta pâte à choux n’est pas assez hydratée

Tu n’as pas ajouté assez d’oeufs et le dégagement de vapeur n’est pas suffisant pour la faire gonfler.

Raison n°3 : Tes oeufs sont trop froids

Si tu incorpores des oeufs froids dans la panade chaude, le choc thermique provoqué empêchera le développement de la pâte à choux. N’utilise que des oeufs à température ambiante.

Raison n°4 : La température de ton four est trop élevée

Ou la ventilation trop forte (on t’invite vraiment à cuire la pâte à choux sans ventilation). L’extérieur de la pâte à choux est saisi et durcit avant que le dégagement de vapeur ait pu avoir lieu.

Raison n°5 : Ta pâte à choux est trop liquide

Si elle est trop hydratée, la pâte à choux pochée va se liquéfier et l’empois n’aura pas suffisamment d’élasticité pour gonfler sous l’effet de la chaleur et du dégagement de vapeur d’eau.

Raison n°6 : Ta pâte à choux est huileuse

Il y a des traces de beurre dans ta pâte à choux. Deux causes possibles à cela :

  1. Le beurre n’était pas totalement fondu lorsque tu as incorporé la farine.
  2. Tu as refroidi ta panade trop longtemps avant d’incorporer les oeufs et le beurre a suinté.

Quelle que soit la raison, la présence de beurre liquide dans la panade empêche le bon mélange des oeufs, la bonne hydratation de la panade, anéantissant ainsi toute chance que la pâte à choux développe une fois au four.

Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ?

Généralement, c’est parce que tu n’as pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant. Assure-toi que toute la pâte à choux est de couleur ambrée ou dorée, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. Mieux vaut une pâte à choux trop cuite que pas assez !

Pourquoi la pâte à choux craque ?

Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation (d’oeuf). Tu peux également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple.

Quelle quantité de pâte à choux produire ?

Le rendement de production de la pâte à choux est d’environ 85%. Ce qui signifie que 100g d’ingrédients pesés donneront 85g de pâte à choux crue.

Les poids ci-dessous sont indiqués en grammes de pâte à choux crue.

  • Un éclair ~ 30g 
  • Un paris-brest individuel ~ 40g
  • Un chou pour un saint-honoré individuel (pâte crue : diamètre de 2cm environ) ~ 4g
  • Un chou pour une chouquette (pâte crue : diamètre de 3cm environ) ~ 6g
  • Un chou pour un chou individuel garni (pâte crue : diamètre de 4cm environ) ~ 11g
  • Un chou pour un gros corps de religieuse (pâte crue : diamètre de 5cm environ) ~ 15g

Résumé et points fondamentaux

On t’avait prévenu, ce dossier est hyper complet. Et il est probable que tu te sentes un peu perdu au milieu de ce flot d’informations après l’avoir lu une première fois. Voilà donc les points fondamentaux à retenir pour réussir ta pâte à choux :

  • Pèse bien tous tes ingrédients, oeufs y compris.
  • Fais en sorte que tout le beurre soit fondu lorsque les liquides arrivent à ébullition
  • Tamise ta farine et verse la en une fois, puis mélange immédiatement à l’aide d’une spatule
  • Ta panade doit être bien lisse et se décoller de la casserole et de ta spatule.
  • Utilise des oeufs à température ambiante. Rajoute les oeufs battus petit à petit et n’oublie pas de racler régulièrement les bords de ton cul de poule ou de la cuve de ton robot.
  • Utilise la méthode des moules demi-sphère pour une régularité garantie.
  • Utilise du craquelin pour des choux hyper réguliers.
  • Éclate-toi !

***

Avec ce dossier ultra-complet, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour toi. Tu peux être certain qu’après avoir ajusté ton four, tu sortiras des choux de champion !

Nous espérons que tu as pris autant de plaisir à lire ce dossier que nous en avons pris à le réaliser. S’il t’a plu, laisse-nous un petit commentaire juste en dessous et partage ce dossier sur tes réseaux sociaux, ça nous permettra de faire grandir ce blog encore plus vite.

Mehdi

 

31 commentaires

  • Molle

    Merci pour cet article, il est complet très détaillé et ma donné envie de faire des choux éclairs etc

    J’ai cependant une question pour la technique de pocher les choux dans des moules demi sphère et de les congeler, à quel moment procéder à la cuisson ? Choux encore congelé ? Les laisser décongeler au frigo ? Ou à température ambiante ?

    Merci d’avance pour votre réponse ☺️

     
  • Bonhomme

    Merci, pour ce dossier qui tombe à point. Ratage le week-end dernier de mes gâteaux en pâte a chou. ….je me suis lancée dans des lettres en pâte : anniversaire de mes petites filles.tout à été mangé mais on m’a dit maman on s’occupe du dessert pour Noël…

     
    • Mehdi

      Hahaha la violence des mots des enfants ! Mais c’est trop mignon.
      La pâtisserie c’est toujours beaucoup d’entraînements. Un jour on filmera tout ce on rate, même après des années de pratique professionnelle, ça devrait vous rassurer 😂

       
  • Katmeg

    Coucou toi,
    Bon malgré ma folle envie de me lancer ce week end, j’ai quand même un sérieux obstacle : mon four! Je n’ai pas de chaleur statique! uniquement chaleur tournante, que me conseilles tu? A part acheter un nouveau four hein!

     
  • ravaux

    Comme je le disait sur facebook c’est trop génial ! en revanche impossible de l’imprimer … y a til une solution pour que l’impression ne sois pas sur une demie page avec les menus de droite ? Merciiiiiiiiiiiii !

     
    • Mehdi

      Hello,
      Tu as entièrement raison, ce serait top de pouvoir imprimer tout ça. On y pense depuis longtemps et on a pour projet de passer tous les articles au format pdf, ce sera une de nos grosses missions pour début 2020. On tiendra au courant nos abonnés par mail et sur les réseaux sociaux quand ce sera en place, promis !

       
      • Tixador

        Bonjour et merci pour votre article très complet.. j’ai une question pour la réalisation des choux en forme de cylindre on les utilise pour qelle préparation.?

         
        • Mehdi

          Hello, merci pour ton commentaire. Tu peux t’en servir pour tout ce que tu veux : profiteroles cylindriques, paris-brest original, saint-honoré tout en hauteur … tout est possible selon l’imagination que tu as 😉

           
  • Boozu

    Merci Mehdi pour ce gros dossier sur La pâte à choux.
    Pour l’interrogation de Katmeg, j’ai fait les 2 fours, statique et ventilé, je trouve la cuisson en statique plus sèche et tenue impeccable. Pour le four ventilé, les choux montent plus vite mais sèche moins. Bref j’ai préféré au four statique!
    Je vais refaire des choux ce week-end, car ici on en est fou, mais je testerai en suivant ce cour magistral …
    Et le résultat sera parfait, c’est certain …

     
    • Mehdi

      Hello, merci pour ce retour. Je suis d’accord avec toi, le statique me convient mieux également. Après ça dépend vraiment d’un four à l’autre.
      Mais globalement la pâte à choux n’aime pas trop la ventilation 🙂
      J’espère que la recette et la méthode sont à la hauteur des espoirs de ta famille 🙂

       
  • Xavier Robert

    Bel article. Devant le flot d erreurs et de mauvaises informations qui circulent sur internet il est tres plaisant d’avoir un article de qualité qui donne de bons conseils ! Bravo à vous

     
  • Fred

    Bonjour,
    Merci pour vos commentaires précieux. J’ai rajouté” the french pâtissier” dans mes favoris. Petite question concernant le moule pour faire des choux régulier. Quelle taille recommandez vous ?

    Merci et bonne continuation

     
    • Mehdi

      Bonjour Fred,
      Merci pour ce super retour ! Pour les moules, tout dépend du type de choux que tu souhaites réaliser. Pour des choux garnis, on te préconise des moules de 4cm de diamètre. De notre côté, on utilise principalement des moules de 4cm ou 3cm de diamètre. Pour de très gros choux gourmands, tu peux monter jusqu’à des moules demi-sphères de 5cm de diamètre.

       
  • ELISABETH LESAFFRE

    Bonjour Mehdi, je fais de temps en temps des choux, mais souvent à la cuisson, ils se creusent par le dessous et ne sont pas plat comme la photo. A quoi cela est-il dû ? et que faire pour l’empêcher ?
    J’ai également une question four : j’ai investi dans un bon four NEFF, et la notice me préconise cuisson “Pain/Brioche” pour la pâte à choux, je trouve cela surprenant..
    Avez vous une réponse à ça ?
    Merci d’avance pour le retour, Bonne journée

     
    • Mehdi

      Bonjour, désolé je viens seulement de voir ton commentaire. Oups.
      Alors, pour répondre à ta question : le creux sur le dessous peut venir de bulles d’air entre la plaque et la pâte à choux. J’utilise maintenant systématiquement des plaques et tapis perforés et ça me change la vie.
      Je ne connais pas la cuisson dans les fours NEFF. Ca vaudrait le coup de faire le test : 1 cuisson en chaleur statique vs. une cuisson en programme pain et voir ce que ça donne 🙂
      Bonne journée

       

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