coupe bûche noisette caramel
Bûches,  Entremets

Bûche noisette caramel totalement décadente13 min read

Pour le premier Noël de The French Pâtissier, on s’est mis une petite pression pour réaliser une bûche de Noël qui privilégie l’émotion. Cette bûche noisette caramel, toute en rondeur, joue avec les textures. L’onctuosité du coeur caramel, emmitouflé dans un biscuit roulé à la noisette tapissé d’un praliné noisette fleur de sel, ça en dit déjà long sur la gourmandise de ce dessert de fête, n’est-ce pas ? Ajoute à ça une ganache montée noisette aérienne et très peu sucrée, un glaçage miroir gianduja, et un croustillant aux cookies noisette. En bouche, ça fait comme une réconfortante veillée au coin du feu. Parce qu’il faut bien ça pour passer un merveilleux Noël.

••• Quantité : 1 bûche 8 personnes •••
••• Préparation : 
4h | Cuisson : 2 fois 10min au four + 40min sur plaque de cuisson •••
••• 
Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini : 
48h à température ambiante – Se congèle avant glaçage et finition •••

Matériel spécifique

  • Un moule silicone de ton choix (ici, le moule Gianduia de Silikomart et le moule à insert allant avec)
  • Deux casseroles
  • Deux culs-de-poule
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un robot mixeur plongeant type Bamix®
  • Un robot mixeur ou un blender
  • Un robot pâtissier avec une feuille
  • Une maryse
  • Une spatule résistant aux très hautes températures (en bois ou en exoglass)
  • Une corne
  • Une grande spatule coudée
  • Une petite spatule coudée
  • Une paire de ciseaux
  • Un four ventilé
  • Un Silpat® ou du papier cuisson
  • Une balance
  • Quelques boîtes de conservation
  • Une raplette Pascal ou des règles de 5 mm d’épaisseur (optionnel)

Étapes & rétroplanning

La recette se décompose en 7 étapes :

  1. la réalisation d’un insert caramel onctueux,
  2. la réalisation d’un praliné noisette,
  3. la confection d’un biscuit japonais à la noisette,
  4. la confection d’un croustillant cookie noisette,
  5. la réalisation d’une ganache montée à la noisette,
  6. la fabrication d’un glaçage miroir gianduja,
  7. le montage et la finition.

Jour J-3 : Réalise l’insert caramel, le praliné noisette et le croustillant cookie
Jour J-2 : Réalise le biscuit japonais, la ganache montée et le glaçage miroir. Confectionne l’insert.
Jour J-1 : Effectue le montage de la bûche et réserve-la une nuit au congélateur. Tu peux également réaliser le glaçage miroir à ce moment-là.
Jour J : Glace la bûche, décore-la et laisse-la décongeler au frais jusqu’à dégustation.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 0 : Les noisettes torréfiées

Ingrédients

  • 350g de noisettes du Piémont

Procédé

La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourne tes noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis laisse-les refroidir. Ôte ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Étape 1 : L’insert caramel onctueux

Ingrédients

  • 50g de sucre de canne bio
  • 55g de sirop de glucose (*)
  • 105g de crème entière liquide
  • 28g de lait entier (**)
  • 28g de sirop de glucose (**)
  • 1 belle gousse de vanille
  • 0,6g de fleur de sel (une pincée)
  • 36g de beurre doux AOP
  • 24g de lait entier (***)

Procédé

Porte à ébullition ensemble la crème, le lait (**), le sirop de glucose (**), la vanille  grattée (avec  les  gousses) et la fleur de sel.

En parallèle, cuis  le sucre et le sirop de glucose  (*)  à  185°C  (caramel  très  poussé d’une belle couleur ambrée).

Hors feu, déglace-le petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés. Il se peut que le caramel fige à ce moment là, mais ce n’est pas grave, il va de nouveau fondre par la suite. Remonte l’ensemble à 107°C en remuant de temps en temps pour t’assurer que tout le caramel soit bien dissous.

Débarrasse-le dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et laisse-le refroidir. Coupe le beurre en petits morceaux. Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajoute le beurre et mixe à l’aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion. Termine en ajoutant le lait (***).

Coule 140g de caramel dans le moule insert Gianduia et congèle-le. La quantité peut varier si tu décides d’utiliser un autre moule.

Important : Ton congélateur doit être au moins à un vrai -18°C. Si tu peux le booster plus froid, n’hésite pas. Le caramel, ce n’est pas un truc qui durcit facilement au congélateur.

Étape 2 : Le praliné noisette

Cette quantité de praliné est bien supérieure à celle dont tu auras besoin dans la recette. Mais réaliser moins de praliné est une opération périlleuse. Puis c’est tellement bon comme ça, à la cuillère, que tu ne devrais pas trop nous en vouloir !

Et si tu es plus du genre fourmi que du genre cigale, le praliné peut se conserver des semaines durant, à température ambiante, bien à l’abri de la lumière et des courants d’air. Si tu vois qu’il est délié (l’huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il te suffit de le mélanger de nouveau.

Ingrédients

  • 200g de noisettes torréfiées sans leur peau
  • 100g de sucre de canne bio
  • 34g d’eau
  • 2g de fleur de sel

Procédé

Cuis le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C. Débarrasse-le sur un papier cuisson.

Une fois refroidi, mixe finement le caramel au robot mixeur, puis ajoute les noisettes et la fleur de sel. Mixe jusqu’à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette.

Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de ton robot si tu forces trop. D’autre part parce qu’un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût rance.

Termine de travailler l’ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d’extraire petit à petit l’huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c’est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera ! Arrête de mélanger dès que le praliné a une texture souple facile à étaler.

Praliné noisettes

Étape 3 : Le biscuit japonais à la noisette

Le biscuit japonais, ou encore “roll cake” est un biscuit ultra léger, et très souple : idéal à rouler. Nous l’adorons car il est beaucoup moins sucré qu’un biscuit viennois (très souvent utilisé comme base de gâteau roulé). Ce biscuit japonais est confectionné en mélangeant une pâte à choux à une meringue. Nous en sommes absolument fans !

Ingrédients

  • 41g de lait
  • 30g de beurre
  • 21g de farine T55
  • 21g de poudre de noisette
  • 30g d’oeufs
  • 50g de jaunes d’oeuf
  • 74g de blancs d’oeuf
  • 35g de sucre panela (ou rapadura)

Procédé

Réalise une pâte à choux. Pour tout savoir de cette base de la pâtisserie, consulte notre dossier ultra-complet sur le sujet. C’est bon, la pâte à choux n’a plus de secrets pour toi ? Alors c’est parti !

Porte à ébullition le lait et le beurre coupé en petits dés. Ajoute hors feu et en une fois la farine et la poudre de noisette et réalise une panade. Hors feu, fais refroidir la panade en la mélangeant à l’aide d’une spatule ou dans ton robot muni d’une feuille.

Lorsque la panade ne dégage plus de vapeur d’eau, ajoute petit à petit le mélange jaunes et oeufs entiers jusqu’à obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu’il te reste un peu d’oeuf, ce n’est pas grave.

Préchauffe ton four à 160°C, chaleur tournante.

Monte lentement tes blancs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d’obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d’air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir tes meringues à tous les coups, on t’encourage à télécharger notre ebook offert.

Lorsque les blancs sont mousseux, ajoute le premier tiers du sucre panela. Ajoute le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, et le dernier tiers pour finir de les serrer. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d’oiseau sans être cassante.

Verse un quart de la meringue dans la pâte à choux et fouette vivement afin que le mélange soit parfait (tu évites ainsi d’avoir des morceaux de pâte à choux mal mélangés lorsque tu coules ton biscuit). Mélange le reste de la meringue délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.

Étale le biscuit à 5 mm d’épaisseur sur un Silpat® ou un papier cuisson préalablement légèrement graissé. Tu peux le faire en t’aidant de règles à 5 mm d’épaisseur, ou carrément à l’aide d’une raplette Pascal si tu en es l’heureux propriétaire.

Cuis le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d’être roulé. C’est là toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple. Il te faudra peut-être un ou deux essais pour parfaitement maîtriser ton four, n’hésite pas à anticiper.

Débarrasse immédiatement le biscuit sur une grille froide après cuisson. Une fois revenu à température ambiante, retourne-le sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et décolle-le délicatement de son support.

Tu peux alors réaliser le montage de l’insert (voir étape n°7), ou le conserver congelé jusqu’à utilisation.

Étape 4 : Le croustillant cookie

Ingrédients

  • 37g de beurre doux à température ambiante
  • 15g de sucre de canne bio
  • 25g de sucre panela (ou rapadura, c’est la même chose)
  • 25g de sucre muscovado
  • 10g d’œufs bio
  • 65g de farine T55
  • 2g de bicarbonate de soude
  • 2g de fleur de sel
  • 15g de noisettes torréfiées sans leur peau
  • 90g de gianduja lait (on utilise celui de la marque Valrhona®, mais tu peux également en réaliser un “fait maison”)

Procédé

Préchauffe ton four à 170°C.

Commence par écraser les noisettes à l’aide d’un rouleau le fond d’une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !). Pour ça rien de plus simple, étale-les dans un sac congélation ou une poche à douille et défoule-toi. Bien ficelées, il n’y a aucune chance qu’elles s’échappent.

Au robot pâtissier, mélange le beurre et les sucres à la feuille, sans faire foisonner.

Ajoute l’œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange. Arrête dès que toute la farine est incorporée.

Termine par les éclats de noisette.

Étale finement la pâte à cookie sur une feuille de cuisson ou un Silpat® et cuis-la 15 minutes environ. Le cookie doit être joliment doré et croustillant une fois refroidi.

Fais fondre le gianduja au bain-marie.

Hache grossièrement le cookie, mélange-le au gianduja fondu et étale ce croustillant sur une épaisseur de 5 mm. Congèle-le.

Une fois le croustillant congelé, découpe-le de manière à ce qu’il soit légèrement plus petit que la base de ta bûche. Réserve-le au congélateur jusqu’au montage.

Étape 5 : la ganache montée noisette

Ingrédients

  • 235g de lait entier
  • 76g de noisettes torréfiées
  • 5g de gélatine en feuille ou en poudre
  • 76g de pâte de noisette
  • 410g de crème liquide entière
  • 100g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire de Valrhona® pour notre part)

Procédé

Si tu utilises de la gélatine en feuille, fais-la gonfler dans de l’eau froide, puis essore-la.

Pour de la gélatine en poudre, hydrate-la dans 30g d’eau froide. Laisse-la gonfler avant de l’utiliser.

Porte le lait à ébullition. Ajoute les noisettes torréfiées et laisse infuser 15 minutes. Mixe les noisettes dans le lait, chinoise.

Pèse de nouveau le lait et ajoute la quantité nécessaire pour retrouver 235g. Chauffe-le à frémissement et verse-le sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la gélatine. Mixe à l’aide de ton mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.

Une fois la ganache montée bien homogène, filme-la au contact et réserve-la une nuit au frigo.

Étape 6 : le glaçage miroir gianduja

Ingrédients

  • 53g d’eau
  • 106g de sucre
  • 106g de sirop de glucose
  • 62g de lait concentré non sucré
  • 7g de gélatine en poudre ou en feuille
  • 113g de gianduja lait Valrhona®
  • 12g de chocolat noir 70% (Guanaja de la marque Valrhona®)

Procédé

Si tu utilises de la gélatine en feuille, fais-la gonfler dans de l’eau froide, puis essore-la.

Pour de la gélatine en poudre, hydrate-la dans 42g d’eau froide. Laisse-la gonfler avant de l’utiliser.

Chauffe l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C. Verse ce sirop en petit filet sur le mélange lait concentré, gianduja et chocolat noir en mixant continuellement. Termine en ajoutant la gélatine préalablement fondue au micro-ondes. Mixe jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement émulsionné.

Filme le glaçage au contact et réserve-le une nuit au frigo.

Étape 7 : montage et finition de la bûche noisette caramel

Montage de l’insert

Détaille le biscuit japonais de manière à ce que le petit côté fasse la longueur de ton moule à insert.

Étale une fine couche de praliné sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Cette couche doit être bien lisse. À cette étape il faut travailler rapidement, car le praliné a tendance à remouiller le biscuit.

Sort immédiatement l’insert caramel du congélateur. Pose-le sur le praliné, à l’une des extrémités du biscuit. Roule le biscuit sur lui-même, puis dépose-le de nouveau dans le moule à insert.

L’insert est terminé. Congèle-le.

Montage de la bûche

Prépare ton moule à bûche.

Fouette la ganache montée à petite vitesse afin de la faire foisonner. Attention, cette ganache montée est très très (très !) grasse et a tendance à rapidement trancher. Il faut y aller en douceur. Arrête le mélange dès qu’elle épaissit et qu’elle s’écoule en un ruban épais.

Verse la moitié de la ganache montée dans ton moule. Tapisse les bords à l’aide d’une spatule coudée. Tu obtiendras ainsi une bûche bien lisse sans aucune bulle d’air.

Dépose l’insert au milieu du moule et recouvre-le d’une couche de ganache (arrête-toi à 2 mm du bord).

Termine par enfoncer le croustillant cookie à ras du moule. Lisse l’excédent de ganache montée si nécessaire.

Réserve la bûche une nuit au congélateur.

Glaçage et finition

Chauffe le glaçage au bain-marie jusqu’à 35°C. Mixe-le à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulles. Le glaçage doit être parfaitement lisse pour obtenir un bel effet miroir.

Démoule la bûche congelée et dépose-la sur une grille. Glace-la, fais-la glisser sur la grille pour ôter le surplus de glaçage et dépose-la sur son support de présentation. Décore-la selon tes envies.

Bon app’ !

Mehdi

***

On espère sincèrement que cette recette de Noël t’a plu. En ce qui nous concerne, nous avons pris énormément de plaisir à la réaliser pour toi.

Si cette recette t’inspire, n’hésite pas à la partager sur tes réseaux sociaux préférés !

 

19 commentaires

  • Cécile

    Coucou
    Alors déjà quel bonheur de trouver la recette ce matin après une h de bouchon !!! De quoi retrouver sa bonne humeur
    Cette recette tombe à pic car j’ai testé une bûche praliné qui ne m’a pas du tout donné satisfaction :/ j’étais entrain de réfléchir à comment la modifier , ajouter un caramel…. et thefrenchpatissier débarque 😉

    J’ai qqs questions :

    L’insert congelé ne risque pas de tomber au fond du moule si on le met directement sur la ganache ?
    As tu une recette de gianduja ? J’en ai une mais je le trouve trop pâteux…

    Et pour le caramel : combien de temps peut on le conserver au frigo ?

    Merci 😊 elle va être testée semaine prochaine !

     
  • Uzan

    Bonjour Mehdi, mon insert caramel est au congélateur depuis 24h et il n’est toujours pas pris, est ce normal ?
    Dois je le refaire ?
    Merci et belles fêtes de fin d’année !
    Sandy

     
    • Mehdi

      Bonjour Sandy,
      Essaye de booster le froid de ton congélateur si tu le peux. Le caramel fige plus facilement vers -20 degrés.
      Bon courage et n’hésite pas si tu as besoin de plus de conseils

       
  • Elo

    Bonjour, j’envisage de faire cette bûche pour Noël mais avant de me lancer, quelques questions :
    – Gianduja lait : on peut le faire maison mais avez-vous une recette à proposer ?
    – Pâte de noisettes : possible de la faire maison aussi ? Pareil, une recette ?
    – Pour la ganache, est-ce obligatoire d’utiliser du chocolat blanc ?
    Merci de votre réponse et bonnes fêtes à vous !

     
    • Mehdi

      Hello,
      Alors je n’ai pas encore de recette de gianduja maison mais il en existe plein le net. Mais si tu veux te simplifier la tâche remplace le gianduja par du chocolat au lait et ça fera l’affaire aussi bien dans le croustillant que dans le glaçage.

      Pour la pâte de noisette mixe simplement des noisettes torréfiées jusqu’à les transformer en pâte. Si tu as un thermomix ou équivalent c’est ultra facile.

      Enfin, le chocolat blanc est préférable pour ne pas altérer le goût noisette de la ganache mais tu peux aussi y mettre du chocolat au lait.

      N’hésite pas si tu as d’autres questions.

       
      • Élo

        Merci Mehdi, tout est prêt, assemblé et au congélateur, le glaçage attend patiemment d’être coulé !! J’ai fait une entorse, tout est à l’amande étant allergique aux noisettes mais c’est une vraie tuerie !! Heureusement que l’objectif c’était de faire un montage parce que sinon j’aurai tout mangé avant !

         
  • Julie

    IN-CROY-ABLE

    J’ai réalisé l’ensemble de la recette, et d’abord merci pour cette recette extrêmement bien expliqué. Ensuite, chaque réalisation est à tomber par terre tellement tout est délicieux. Léger, pas trop sucré, juste ce qu’il faut et la noisette, la noisette, la noisette!!!

    Merci!!! Maintenant, j’ai hâte que mes invités se régalent…

     
  • Noé

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour vos recettes qui font tous plus envies les unes que les autres ! Votre blogue change de ceux qui existent actuellement et vous apportez de vrais conseils !
    Je suis en cours de réalisation de votre bûche et j’ai eu un soucis avec l’insert caramel, il n’a pas congelé est-ce que vous savez à quoi c’est dû ?(caramel pas assez poussé, …) Merci d’avance !

     
    • Mehdi

      Bonjour Noé,
      Zut, on est vraiment désolés pour ton caramel. Ca peut venir d’une surcuisson lors de la seconde cuisson (à 107°C) ou d’un congélateur qui ne descend pas suffisamment bas en température. On espère que tout le monde s’est quand même bien régalé.

       

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :