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  • Calcul du nombre de parts d’un entremets ou d’une tarte

20 juillet 2022

24 comments

S’il y a bien une question qu’on se pose tous en pâtisserie, c’est de savoir s’il y aura assez de dessert pour tout le monde, par exemple quand on fait un gâteau de 20 cm de diamètre pour une fête de famille.

Quel stress d’imaginer le plat de service vide alors que seule la moitié de la tablée est servie !

Pour remédier à ce cauchemar qui vous empêche de dormir (oui oui, carrément !), voici l’article qu’il vous faut.

Dans les lignes qui suivent, je vous explique comment définir le nombre de parts que vous pouvez faire dans un entremets (ou un flan, ou toute pâtisserie de la même hauteur) selon la taille du cercle utilisé.

Je vous donne d’abord le nombre de parts comme cela, sans démonstration, puis si vous voulez comprendre les maths qui se cachent derrière et les appliquer à n’importe quelle forme de moule, il vous suffira de lire la dernière partie de cet article 😉

Avant de commencer

Ce qu’il faut comprendre, c’est que le nombre de parts dépend de deux facteurs majeurs : la hauteur du gâteau (forcément, plus il est haut et plus il sera généreux 😋) et l’occasion.

L’occasion ? Oui, l’occasion.

Si le dessert est la pièce maîtresse d’un goûter, vous aurez tendance à faire des parts plus généreuses, alors que s’il arrive à la fin d’un gros repas de famille, les parts seront plus petites.

L’idée, enfin, c’est qu’il y en ait “un peu plus” que le nombre d’invités. Ainsi, si le gâteau fait 5 parts, ce sera un 4 personnes (parce qu’il va être trop bon, votre gâteau, et que les gourmands voudront se resservir).

Idem, un gâteau de 10 parts fera pour 8 personnes (ou 10 petits appétits).

Voilà, vous êtes prêts ? On y va !

Calcul du nombre de parts d’un entremets

Pour un cercle à entremets de 4,5 cm de haut et de diamètre de :

  • 8 cm : 1 personne (1 part)
  • 10 cm : 2 personnes (2 parts)
  • 12 cm : 3 personnes (3 parts)
  • 14 cm : 4 personnes (4 ou 5 parts)
  • 16 cm : 5 personnes (5 à 7 parts)
  • 18 cm : 6 personnes (6 à 8 parts)
  • 20 cm : 7 personnes (7 à 9 parts)
  • 22 cm : 8 personnes (9 à 11 parts)
  • 24 cm : 9 personnes (10 à 14 parts)
  • 26 cm : 10 personnes (12 à 16 parts)
  • 28 cm : 12 personnes (14 à 18 parts)
  • 30 cm : 14 personnes (16 à 20 parts)

Pour un cercle à entremets de 6 cm de haut et de diamètre de :

  • 6 cm : 1 personne (1 part)
  • 8 cm : 2 personnes (2 parts)
  • 10 cm : 3 personnes (3 parts)
  • 12 cm : 4 personnes (4 parts)
  • 14 cm : 5 personnes (5 à 6 parts)
  • 16 cm : 6 personnes (6 à 8 parts)
  • 18 cm : 7 personnes (7 à 10 parts)
  • 20 cm : 8 à 10 personnes (9 à 12 parts)
  • 22 cm : 10 à 12 personnes (11 à 15 parts)
  • 24 cm : 12 à 15 personnes (13 à 18 parts)
  • 26 cm : 14 à 18 personnes (16 à 20 parts)
  • 28 cm : 16 à 20 personnes (18 à 24 parts)
  • 30 cm : 18 à 24 personnes (21 à 28 parts)

Pour un carré à entremets de 4,5 cm de haut et de côté de :

  • 7 cm : 1 personne (1 part)
  • 10 cm : 2 personnes (2 à 3 parts)
  • 12 cm : 3 personnes (3 à 4 parts)
  • 14 cm : 4 personnes (4 à 6 parts)
  • 16 cm : 5 personnes (6 à 7 parts)
  • 18 cm : 6 personnes (7 à 9 parts)
  • 20 cm : 8 personnes (9 à 12 parts)
  • 22 cm : 10 personnes (11 à 14 parts)
  • 24 cm : 12 personnes (13 à 17 parts)

Passons maintenant aux tartes. Le principe est le même que pour les entremets, je vous conseille de prévoir un peu de marge, donc un peu plus de parts que le nombre de personnes. Voici les formats classiques :

Calcul du nombre de parts d’une tarte

Pour un cercle à tarte de 2 cm de haut et de diamètre de :

  • 6 ou 7 cm : 1 personne (1 part, format palace)
  • 8 cm : 1 personne (1 part, format boutique classique)
  • 10 cm : 2 personnes (2 parts)
  • 12 cm : 2 personnes (2 à 3 parts)
  • 14 cm : 4 personnes (4 à 5 parts)
  • 16 cm : 5 personnes (5 à 6 parts)
  • 18 cm : 6 personnes (6 à 8 parts)
  • 20 cm : 7 personnes (7 à 8 parts)
  • 22 cm : 8 personnes (8 à 10 parts)
  • 24 cm : 10 personnes (12 à 14 parts)
  • 26 cm : 12 personnes (14 à 16 parts)
  • 28 cm : 14 personnes (16 à 18 parts)
  • 30 cm : 16 personnes (18 à 20 parts)

Pour un cercle à tarte de 2,5 cm de haut :

On peut compter une ou deux parts de plus pour un même diamètre. Ce qui donne, pour un diamètre de :

  • 6 ou 7 cm : 1 personne (1 part)
  • 10 cm : 2 personnes (2 parts)
  • 12 cm : 4 personnes (4 à 5 parts)
  • 14 cm : 5 personnes (5 à 6 parts)
  • 16 cm : 6 personnes (6 à 8 parts)
  • 18 cm : 8 personnes (8 à 10 parts)
  • 20 cm : 10 personnes (10 à 12 parts)
  • 22 cm : 12 personnes (12 à 14 parts)
  • 24 cm : 14 personnes (14 à 16 parts)
  • 26 cm : 16 personnes (16 à 18 parts)
  • 28 cm : 18 personnes (20 à 22 parts)
  • 30 cm : 20 personnes (22 à 24 parts)

Pour un “cercle” à tarte carré, de 2 cm de haut et de côté de :

  • 6 ou 7 cm : 1 personne (1 part)
  • 8 cm : 2 personnes (2 parts)
  • 12 cm : 4 personnes (2 à 3 parts)
  • 14 cm : 5 personnes (5 à 6 parts)
  • 16 cm : 6 personnes (6 à 8 parts)
  • 18 cm : 8 personnes (8 à 10 parts)
  • 20 cm : 10 personnes (10 à 12 parts)
  • 22 cm : 12 personnes (12 à 14 parts)
  • 24 cm : 14 personnes (14 à 16 parts)
  • 26 cm : 16 personnes (16 à 18 parts)
  • 28 cm : 18 personnes (18 à 20 parts)
  • 30 cm : 20 personnes (22 à 24 parts)

Et maintenant, place aux maths…

Vous voulez comprendre le pourquoi du comment du calcul du nombre de parts ?

C’est parti ! Accrochez-vous 😅😂

Le calcul mathématique :

Pour un entremets, on compte en moyenne, 150 millilitres (ml) par part (une petite part faisant 120 ml, une part très gourmande pouvant monter à 200 ml).

Pour rappel, 1 cm³ = 1 ml.

Le volume d’un cercle à pâtisserie (un cylindre techniquement) étant : V = Pi x Rayon x Rayon x Hauteur, on a, pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur :

V = 3,14 x 10 x 10 x 4,5 = 1413 ml

Soit :

  • 11 petites parts de 120 ml
  • 9 parts normales de 150 ml
  • 7 parts gourmandes de 200 ml

Ainsi, quelle que soit la forme du moule que vous utilisez, si vous connaissez sa contenance en ml, vous pouvez déterminer le nombre de parts approximatif.

Pour un moule de 1200 ml, vous pourrez faire environ :

  • 1200/120 = 10 petites parts.
  • 1200/150 = 8 parts moyennes.
  • 1200/200 = 6 parts gourmandes.

***

Avec cet article ultra-complet, vous ne vivrez plus jamais le stress du calcul du nombre de parts pour vos prochains desserts.

Bonus : Vous avez une recette pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et vous voulez la réaliser dans un cercle de taille différente ? Je vous explique comment ajuster les quantités de vos recettes dans cet autre article pépite.

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  • Merci pour votre livre il me plaît beaucoup, et je trouve toutes les les explications simples, moi que je ne sais faire les gâteaux, Alors que vous me donnez envie de faire, je vous dis merci beaucoup

  • Bonjour,
    Merci pour tous vos calculs.
    J’ai une question à propos des vacherins.
    Pour 12 personnes un cercle de 24 cm sur 6 cm de haut est suffisant ?
    On vient de me faire une commande et mais j’ai l’habitude de calculer pour les tartes et entremets.
    Merci !

  • Wuaoh, merci beaucoup après des infructueuses recherches, enfin je rencontre un site, qui donne une explication simple sans passer par des équations complexes, n’étant pour ma part très forte en maths🥴 là je n’aurais plus de problème à calculer le nombre de parts que je pourrais adapté selon le moule.
    Gracias 🙏

    • Pour un moule carré, il faut en acheter un à la taille qui vous convient. Ensuite ce moule peut servir d’emporter pièce pour couper votre biscuit (le dėtailler) ou ce même moule peut-être rempli de biscuit et être cuit sil convient au four, vous aurez la taille ensuite désirée…
      Voilà, bonne journée

  • Merci beaucoup pour les explications , c’est beaucoup plus clair ☺️
    Il est mardi 2h43 du matin et j’ai rallumé mon téléphone, parce que la question m’empêchait de dormir.

  • Magique ! Que dire d’autre… C’est vrai que ça évite le stress, on peut adapter selon nos cercles, une fois qu’on a compris le principe de base, super !
    Merci beaucoup pour la clarté des explications.
    Bonne continuation à vous..et à samedi pour un week-end pâtissier en votre compagnie.🤗

  • Bonjour,
    Si je peux me permettre, je me demande s’il n’y a pas des erreurs pour le cercle à entremets de 4.5cm de hauteur : un cercle de 22cm de diamètre a un volume d’environ 1711cm^3 donc fait largement pour 10 personnes si on se base sur le volume moyen que vous donnez, 150cm^3.
    Je vous remercie pour cette fiche aussi détaillée, elle m’est bien utile !

    • Bonjour Clémentine, et merci pour votre vigilance !
      On compte entre 150 et 200 cm3 par portion (150 pour les petits appétits et 200 pour les plus gourmands!). Nous indiquons pour un cercle à entremets de 22cm : 8 personnes (9 à 11 parts), pour tenir compte des très gourmands qui se resservent 😉

    • Je pense que les 150cm3 donné c’est pour une personne indicativement, donc pour 10pers on retombe sur votre calcul (1751cm3)avec une marge bien sur, de gourmand lol..
      Bonne journée

  • Bonsoir
    Un calcul me laisse perplexe.
    Pour une tarte ( cercle de 22cms / 2cms de hauteur) il est écrit que c’est pour 8 personnes ( 8-10 parts).
    Néanmoins en appliquant le calcul
    3,14 x 11 x 11 x 2 j’obtiens 759,88
    Et en divisant par 120 ( pour avoir des petites parts ) on tombe sur 6,33 parts ..
    Me suis-je trompée quelque part ?

    Merci par avance pour vos éclaircissements 😊

  • Merci Mehdi !! 🙂
    Pourrais-tu nous aider aussi avec un autre souci que je trouve souvent dans les recettes ? Liste des ingrédients, déroulement tout est clair mais à la fin de la recette on dit ” prenez une moule et enfournez” mais aucune information sur la taille du moule n’est donnée. Comment remonter à la bonne moule à utiliser une fois les quantités données ?
    Encore merci pour le travail que tu fais et que tu partages avec nous.
    Santi

    • Hello Santi,
      Si la recette est bien faite tu as toutes ces informations. Si elle manque de précision il faut directement écrire à son auteur pour avoir des infos sur le moule qu’il a utiliser 😉
      Bonne journée

    • Hello,
      Si les gens qui donnent des recettes manquent de précision, il faut leur poser directement la question. Sur TFP, on essaye d’être le plus précis possible (et on corrige quand on a oublié quelque chose). Mais je n’ai aucun secret pour deviner la taille des moules des autres malheureusement.

  • Merci Mehdi !
    C’est ultra clair, plus de stress en servant le goûter ou le dessert à mes gourmands 😋
    Bonne journée
    Hélène

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