Oeuf de Pâques chocolat Encuentro
Entremets

L’Encuentr’œuf : L’œuf de Pâques au chocolat d’exception11 min read

Pour Pâques, nous avons décidé de décliner les goûts et textures assez dingues de notre entremets “Grand Cru Haïti” sous forme d’un œuf en trompe l’œil. Mais pas n’importe quel œuf : L’Encuentr’œuf !

L’Encuen-quoi ? Nom sorti tout droit de notre imagination, l’Encuentr’oeuf est la contraction du nom de la fabuleuse manufacture de chocolat que nous avons découvert cette année : Encuentro. Cet œuf met lui aussi en valeur leur délicieux chocolat Haïti 70%, mis en relief par le grué et l’infusion issus de cette même fève de cacao. Si vous voulez en savoir plus sur cette manufacture et ce chocolat assez exceptionnel (bio, pure origine, sans émulsifiant ni ajout de beurre de cacao), n’hésitez pas à relire l’introduction de notre article “Grand Cru Haïti”.

Si vous avez déjà lu cet article, vous retrouverez ici exactement les mêmes recettes de base : namelaka, caramel cacao, cake, sirop, mousse, croustillant et glaçage. Mais le montage est totalement différent. De quoi entrouvrir le champ des créations possibles autour d’un même produit et de mêmes recettes de base.

Libre à vous, d’ailleurs, de vous approprier cette recette pour lui donner la forme, le relief et les associations qui vous font kiffer.


••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••

 

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Oeuf de Pâques chocolat Encuentro

L’Encuentr’œuf : L’œuf de Pâques au chocolat d’exception

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat noir, Encuentro, entremets, entremets chocolat, oeuf de pâques, pâques
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
1 day
Temps total: 1 day 4 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 10 entremets œuf individuels

Matériel spécifique

  • 2 moules 3D silicone 5 oeufs de Silikomart®
  • 2 plaques de demi-sphères silicone de 4cm de diamètre (15 empreintes)
  • 1 emporte-pièce circulaire de 4cm de diamètre
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet (découvrez notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 robot mixeur ou blender
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 sonde thermomètre
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 tapis de cuisson silicone ou du papier cuisson
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 chinois
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 verre-doseur
  • 1 balance
  • 1 balance de précision
  • Des cure-dents

Ingrédients

Cake chocolat 70% Haïti

  • 40 g d’œuf
  • 12 g de miel
  • 18 g de sucre muscovado
  • 12 g de poudre d’amandes
  • 19 g de farine T55
  • 4 g de grué Haïti mixé en poudre
  • 1 g de levure chimique
  • 19 g de crème liquide entière
  • 17 g de beurre doux
  • 8 g de chocolat Haïti 70%

Sirop imbibage infusion Haïti

  • 15 g d'eau*
  • 12 g de sucre
  • 12 g de masse gélatine
  • 62 g d'eau**
  • 2 cuillères à soupe d'infusion Haïti ou plus pour un sirop un peu plus corsé

Namelaka 70% Haïti

  • 27 g de lait entier
  • 3 g de masse gélatine
  • 35 g de chocolat Haïti 70%
  • 55 g de crème liquide entière

Caramel Haïti 70%

  • 34 g de sirop de glucose*
  • 30 g de sucre
  • 80 g de crème liquide entière
  • 30 g de lait entier**
  • 12 g de sirop de glucose**
  • 1 g de fleur de sel
  • 30 g de chocolat Haïti 70%
  • 22 g de beurre doux
  • 48 g de lait entier***
  • 11 g de grué Haïti

Sablé 70% Haïti et grué de cacao

  • 26 g de beurre pommade
  • 18 g de sucre muscovado
  • 18 g de sucre
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 9 g de grué Haïti mixé en poudre
  • 28 g de farine T55
  • 1 g de fleur de sel
  • 47 g de chocolat Haïti 70%
  • 18 g de grué Haïti

Mousse 70% Haïti

  • 58 g de crème liquide entière*
  • 58 g de lait entier
  • 23 g de jaunes d'œuf
  • 11 g de sucre
  • 151 g de chocolat Haïti 70%
  • 210 g de crème liquide entière**

Glaçage miroir Haïti 70%

  • 70 g d'eau
  • 130 g de sucre
  • 130 g de sirop de glucose
  • 87 g de lait concentré non-sucré
  • 55 g de masse gélatine
  • 130 g de chocolat Haïti 70%

Tuile de grué cacao Haïti

  • 25 g de beurre
  • 10 g de sirop de glucose
  • 2 g d'eau
  • 30 g de sucre
  • 0,5 g de pectine NH nappage
  • 32 g de grué Haïti

Procédé

Cake chocolat 70% Haïti

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mélanger l'œuf, le miel, et le muscovado.
    mélange cake chocolat oeufs et sucre
  • Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
    poudres cake chocolat
  • Terminer avec le beurre et le chocolat fondus.
    cake chocolat cru
  • Couler l'appareil sur un papier cuisson ou silicone sur une épaisseur d'environ 1cm (sur la photo nous en avons fait une quantité bien plus importante).
    Plaque pour biscuit chocolat
  • L'enfourner 15min à 170°C. Il est cuit lorsque vous piquez en son cœur une lame du couteau et qu'elle ressort sèche.
    Biscuit chocolat démoulé
  • Une fois le cake revenu à température ambiante, détailler 5 petits cylindres à l'aide de l'emporte-pièce de 4cm, et le couper sur 1cm d'épaisseur.
    Biscuit chocolat taillé

Sirop imbibage infusion Haïti

  • Porter l'eau** à ébullition et laisser infuser l'infusion Haïti pendant 5min au moins.
    sirop
  • Chinoiser.
  • Faire chauffer l'eau* et le sucre en un sirop.
    sirop infusé à la cosse de cacao
  • Ajouter la masse gélatine, puis l'eau infusée.
    sirop infusé à la cosse de cacao et filtré

Namelaka 70% Haïti

  • Faire chauffer le lait entier.
    lait pour namelaka chocolat noir
  • Ajouter la masse gélatine, puis verser le tout sur le chocolat préalablement fondu.
  • Émulsionner.
  • Ajouter la crème froide et mixer afin de parfaire l'émulsion.
    namelaka chocolat noir mixée
  • Réserver la namelaka au frais, filmée au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
    namelaka chocolat noir

Caramel Haïti 70%

  • Faire chauffer le lait*** et laisser infuser le grué pendant 30 minutes.
  • Porter à ébullition la crème, le lait**, le glucose** et la fleur de sel.
  • Pendant ce temps, cuire le glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
    sucre et glucose pour caramel Haïti
  • Décuire le caramel à l'aide de la crème bouillante.
    caramélisation sucre et glucose pour caramel Haïti
  • Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
    caramel pour caramel Haïti
  • Ajouter le chocolat, émulsionner, puis ajouter le beurre.
    Ajout beurre dans caramel Haïti
  • Chinoiser le lait infusé au grué et le peser de nouveau afin de retrouver 96g.
    caramel Haiti après ajout du lait
  • L'ajouter au caramel.
    caramel Haiti après ajour du lait
  • Mixer pour émulsionner.
    Caramel Haiti mixé
  • Le réserver au frais filmé au contact ou l'utiliser directement pour le montage de votre insert.
    Caramel Haiti
  • Erratum : Dans l'exemple photo, on a ajouté le lait et le grué dans le caramel avant de mixer et de chinoiser, mais ce n'est finalement pas une bonne idée, la texture du caramel n'est pas celle souhaitée.

Sablé 70% Haïti et grué de cacao

  • Réchauffer le four à 170°C.
  • Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade, les sucres, la poudre d'amandes.
    Beurre pour sablé cacao
  • Ajouter la poudre de grué, la farine et la fleur de sel.
    Sablé cacao cru
  • Étaler le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur) et le cuire 15 minutes environ.
    Sablé cacao étalé
  • Réduire le sablé en petits éclats et les mélanger au chocolat Haïti fondu et au grué.
    Sablé cacao broyé
  • Lui donner la forme souhaitée.
    Sablé cacao reconstitué
  • Nous avons fait le choix de mouler des empreintes à mini-tartelettes. C'est esthétique mais trop instable pour être transporté. Ne pas hésiter à faire un socle plus large et plus concave si vous souhaitez transporter ou livrer vos œufs.
    Empreinte pour sablé chocolat

Mousse 70% Haïti

  • Important : la réalisation de la mousse doit s'enchaîner immédiatement avec le montage de l'entremets. Il est donc impératif que votre insert et votre croustillant soient prêts au moment où vous vous lancez dans la réalisation de la mousse.
  • Monter la crème** en crème fouettée souple (bec d'oiseau léger).
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Réaliser une crème anglaise.
  • Porter la crème* et le lait à ébullition.
  • Mélanger les jaunes et le sucre.
    oeuf et sucre pour crème anglaise
  • Verser dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes.
    crème anglaise en cuisson
  • Remettre le tout sur le feu et cuire la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand votre doigt laisse une marque sur la spatule).
    crème anglaise
  • Chinoiser la crème anglaise dans un cul-de-poule.
    crème anglaise et chocolat
  • Émulsionner 140g de crème anglaise avec le chocolat (le reste de la crème anglaise, c'est du bonus pour votre goûter).
    émulsion crème anglaise et chocolat
  • Ajouter une petite partie de la crème fouettée pour détendre l'émulsion.
    ajout crème montée
  • Ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement la mousse à l'aide d'une grande maryse.
    crème montée intégrée doucement à la mousse chocolat
  • À ce stade la mousse est très liquide, c'est normal, elle figera lors de la phase de congélation.
    mousse chocolat Haïti

Glaçage miroir Haïti 70%

  • Porter l'eau, le sucre et le glucose à forte ébullition.
    sirop pour glaçage miroir chocolat
  • Décuire en ajoutant le lait concentré.
    sirop décuit avec lait concentré non sucré pour glaçage miroir chocolat
  • Verser le mélange sur le chocolat, puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue.
    glaçage miroir mélangé au chocolat
  • Mixer à l'aide de votre mixeur plongeant afin d'émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d'air.
    glaçage miroir chocolat mixé
  • Le filmer au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
    glaçage miroir chocolat

Tuile de grué cacao Haïti

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sirop de glucose et l'eau.
    beurre
  • Lorsque le beurre est chaud, ajouter le mélange sucre et pectine en mélangeant continuellement.
    appareil à tuile
  • Porter le tout à ébullition en prenant soin de bien mélanger, ça a tendance à accrocher au fond.
  • Hors feu, ajouter le grué et bien mélanger.
    appareil à tuile grué
  • Couler la masse obtenue sur un Silpat® ou un papier sulfurisé.
    tuile grué sur Silpat
  • La recouvrir d'un second papier sulfurisé et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
    tuile grué crue étalée
  • Cuire la plaque de tuile pendant 10min à 160°C.
    tuile grué cuite

Montage et finition de l'Encuentr'œuf de Pâques

    Montage de l'insert

    • Badigeonner les petits cakes de sirop chaud.
    • Laisser prendre 20 minutes au frais.
    • Couler 10g de namelaka dans les demi-sphères de 4cm.
      Moulage namelaka pour insert Encuentr'oeuf
    • Ajouter le biscuit, puis congeler.
      Moulage namelaka et cake pour insert Encuentr'oeuf
    • Une fois le duo namelaka/cake bien congelé, verser le caramel dans des moules demi-sphère (à ras, soit environ 20g par demi-sphère).
      Moulage namelaka et cake pour insert Encuentr'oeuf
    • Déposer la demi-sphère namelaka/cake dessus, et laisser prendre au congélateur.
      Montage insert Encuentr'oeuf
    • Le caramel a besoin de temps et de température très basse pour congeler.
      Insert Encuentr'oeuf
    • Le laisser prendre une nuit au congélateur, à -20°C minimum.

    Montage de l'entremets

    • Une fois la mousse réalisée, la verser dans une poche à douille (sans douille).
    • Découper la pointe de manière à réaliser un trou d'environ 5mm.
    • Couler la mousse dans les moules jusqu'à la moitié de leur hauteur.
    • Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire disparaître les éventuelles bulles d'air.
    • Ajouter l'insert bien congelé, le caramel vers le bas (il sera sur le dessus une fois les œufs démoulés).
    • Déposer la deuxième moitié du moule en prenant soin de bien clipser chaque empreinte.
    • Là, ça devient un peu plus délicat.
    • Appuyer légèrement sur l'insert pour l'enfoncer. Ceci a pour effet de faire remonter la mousse.
    • Puis à l'aide de la poche à douille, remplir les empreintes à ras bord. L'important ici est de remonter tout doucement en vous assurant qu'aucune bulle d'air ne s'est formée entre les deux couches de mousse. Il faut être méticuleux.
    • Appuyer sur la partie transparente du moule pour faire sortir le surplus de mousse.
    • L'ôter à l'aide d'une petite spatule coudée.
    • Congeler les entremets pendant 4h minimum. Idéalement une nuit.
      Encuentr'oeuf démoulé
    • Une fois les entremets bien pris, les démouler et les lisser à l'aide d'un couteau d'office.
      Finition Encuentr'oeuf

    Glaçage et finition

    • Chauffer le glaçage miroir à environ 38°C.
    • Bien le mixer afin d'en ôter toutes les bulles.
    • Disposer les croustillants sur les supports de service.
    • Récupérer les œufs congelés.
      Oeuf prêt à être glacé
    • Les frotter afin d'ôter le givre qui s'est éventuellement déposé dessus (il empêcherait le glaçage de bien adhérer).
    • Piquer un cure-dents sur le dessus de l’œuf (nous n'en n'avions pas, mais nous vous déconseillons le couteau d'office, ce n'est pas pratique).
      Oeuf glacé
    • Tremper l'œuf dans le glaçage, puis le sortir en faisant de légers allers-retours du haut vers le bas afin d'ôter le surplus de glaçage.
      Oeuf prêt à être décoré
    • Une fois le glaçage bien figé, le disposer sur son croustillant à l'aide d'une petite spatule coudée.
      Oeuf de pâques Encuentro
    • Casser des éclats de tuiles de grué et les disposer de manière harmonieuse... Ou éclatez- vous à le décorer à votre façon.
      Oeuf de pâques Encuentro
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    Avant de le servir, le laisser 15 minutes à température ambiante (sauf s’il fait 35°C chez vous, nous sommes bien d’accord) pour une dégustation optimale. Il exprimera ainsi merveilleusement toute sa palette de texture, et la complexité aromatique de ce chocolat Haïti d’exception.

    En bouche, c’est une sensation incroyable qui vous attend. Contrairement au Guanaja (par exemple), très bon chocolat 70% de la manufacture Valrhona et ses notes assez astringentes et corsées, le chocolat Haïti de chez Encuentro est très doux, très long en bouche et vraiment gourmand.

    Bon app’

    ***

    Si cet œuf vous a plu, que vous rêvez de le réaliser et de succomber à son goût unique, n’hésitez pas à aller faire un tour sur l’e-boutique de Encuentro. Vous y découvrirez les produits que nous avons utilisé ici, mais également toute leur gamme dégustation “à se taper le cul par terre”.

    Mehdi

     

     

    4 commentaires

    • Alphonsine

      Bonjour,
      Je suis en train de lire la recette et de “visualiser” les étapes. Je crois qu’il y a une erreur au niveau de la tuile de grué cacao. Vous avez repris la recette du grand cru Haïti sans modifier ce point. Or il n’est pas nécessaire de détailler des cercles de 12 et 5 cm, mais des cercles plus petits, ou tout simplement de casser des morceaux.

       
    • Patrice

      Bonjour ! 🙂
      J’ai réalisé 2 fois la recette des tuiles et les 2 fois, en soulevant le papier sulfurisé après la cuisson, la plaque de grué n’est pas du tout dense comme sur les photo. Elle est même plutôt “aérée”.
      Une idée de mon erreur ?

      Merci !

       

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