« Réussir la pâte à choux », 5 mots qui font trembler pas mal d’entre nous.

La peur du chou qui retombe, du chou qui éclate, du chou complètement mou. La crainte de rater son dessert, de perdre son temps. Ou, tout simplement, la frustration de cet instant critique de la cuisson où la magie n’opère pas. Nous aussi, nous sommes passés par là. Nous aussi, pendant longtemps, on a eu peur d’affronter ce petit monstre de la pâtisserie française, on a réalisé des choux vraiment moches. Jusqu’à enfin comprendre comment ça marche et de trouver LA méthode qui fonctionne à tous les coups.

– Spoiler alert : Cette méthode, on vous la donne un peu plus bas, et elle est réalisable quel que soit votre niveau ! –

La pâte à choux, c’est une véritable légende de la pâtisserie française. Il faut dire qu’elle sert de base à un grand nombre de desserts (éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest, saint-honoré…). Créée en 1540 par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, cette technique est depuis redoutée par de nombreux pâtissiers, débutants comme confirmés.

Votre pâte à choux craque ou retombe à la sortie du four ? Elle est molle après quelques heures ? Ou elle manque tout simplement de régularité d’une fournée à l’autre ? Sans compter les nombreuses techniques de cuisson : avec ventilation, sans ventilation, four éteint, en faisant plus ou moins varier la température…

Il suffit de taper « pâte à choux » sur Google pour se rendre compte qu’il y a autant de recettes et de procédés que de personnes réussissant (plus ou moins bien) leurs choux.

Vous vous sentez perdu(e)s dans ce flot d’informations parfois contradictoires ? Alors ce qui va suivre est fait pour vous. Dans ce dossier, vous allez découvrir :

• 16 astuces de pro pour réussir chaque étape de la réalisation de la pâte à choux.
• 1 recette de pâte à choux qui vous permettra d’obtenir des choux réguliers, croustillants et bien alvéolés. Ils ont une texture inimitable, et ne deviennent pas complètement chewing-gum après quelques heures.
• 1 vidéo vous montrant la texture d’une pâte à choux parfaitement hydratée et les gestes qu’il faut maîtriser pour pocher choux, éclairs et paris-brest.
• 1 méthode de cuisson que nous avons expérimentée et qui marche dans n’importe quel four ménager !
• Les bienfaits du craquelin, ce qu’il apporte et pourquoi on ne peut plus s’en passer.
• et bien d’autres choses encore.

Oui oui, tout ça dans ce dossier ultra-complet. Sans doute l’un des plus complets que vous puissiez trouver gratuitement sur internet. À la fin de ce dossier, vous aurez obtenu toute la connaissance nécessaire pour pouvoir produire des choux à en faire pâlir Popelini himself.

Allez, remontez vos manches et nouez votre tablier, c’est parti !

••• Quantité : 850g de pâte à choux crue •••
••• Préparation : 10min | Cuisson : 30min | Difficulté : ▲▲▲ | Coût :€€€ •••
••• Conservation du produit fini : 1 nuit à température ambiante crue et non pochée. Congelée pochée crue ou cuite. Quelques heures à l’air libre, cuite et non garnie •••

Matériel nécessaire

• Une casserole
• Un tamis
• Une spatule
• Une poche à douille
• Une douille unie 8 et/ou petits fours de 14, ou autre selon vos besoins
• Une maryse (optionnel)
• Une corne (optionnel)
• Un robot pâtissier (optionnel)
• Une feuille pour robot (optionnel)
• Un pinceau (optionnel)

Ingrédients

Liste des ingrédients

Pour environ 1000g d’ingrédients, soit 850g de pâte crue (la pâte à choux perd environ 15% de son poids lors de la réalisation) :

• 160g de lait entier (ou demi-écrémé)
• 160g d’eau
• 20g de sucre inverti (ou de miel)*
• 6g de sel
• 140g de beurre doux
• 190g de farine T55 tamisée
• 320g d’œufs (environ) à température ambiante

*Vous pouvez remplacer le sucre inverti/miel par du sucre, les choux seront simplement un peu moins moelleux.

Rôle des ingrédients

Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à vous donner : travaillez uniquement avec des ingrédients de qualité. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des œufs bio, par exemple.

La farine

Elle doit être riche en amidon pour créer un empois (une gélification de l’amidon) lorsqu’on la mélange aux liquides bouillants. C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et qui lui permettra de gonfler lors de la cuisson.

Le sucre (ici le miel) et le sel

Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson.

Les liquides

Plus les liquides sont gras (lait entier, crème), plus la pâte à choux sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau. Si vous voulez une pâte sans lait, il vous suffit de le remplacer dans notre recette par de l’eau, à poids égal.

Les œufs

Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux (avec la farine) qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive.

Procédé

Réalisation de la pâte à choux

Étape 1 : Réalisation de la panade

Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où vous incorporerez la farine. Sinon votre pâte à choux huilera et ne sera pas homogène.

• Astuce n°1  : Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu et portez l’ensemble à forte ébullition. 

Tamisez bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux.

Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoutez hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine ne tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.

• Astuce n°2  : Privilégiez toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à votre pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson.

• Astuce n°3 : Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un empois d’amidon. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler.

• Astuce n°4 : Cette étape ne sert pas à sécher la pâte (la sécher pour la réhydrater ensuite avec des œufs ? À quoi bon ?) mais bien à gélifier l’amidon en empois. Contrairement à ce que vous avez pu lire dans d’autres recettes, ne remettez donc pas systématiquement la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, arrêtez-vous là. Si elle colle encore un peu (selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc.), remettez-la sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale.

À la spatule, ou dans votre batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélangez la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Vous refroidissez ainsi la panade, et vous évitez que vos œufs cuisent au contact d’une panade trop chaude.

Cessez le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.

• Astuce n°5 : Ne laissez pas tourner votre panade trop longtemps dans votre batteur, cela ferait huiler le beurre et votre pâte perdrait en homogénéité.

Bravo, vous avez réussi la première étape ! Pas si compliqué.

Étape 2 : Hydratation de la pâte à choux par ajout des œufs

• Astuce n°6 : Utilisez bien des œufs à température ambiante. Des œufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson.

Mélangez vos œufs à l’aide d’un fouet, puis versez-les petit à petit dans votre panade. Attendez que les œufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Cornez (ce qui signifie racler les bords) votre récipient lorsque vous avez versé la moitié des œufs afin que le mélange soit bien homogène. Cessez d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant.

• Astuce n°7 : Ne versez pas vos œufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et vos choux retomberont après cuisson.

• Astuce n°8 : Certains vous donnent la quantité d’œufs en nombre d’œufs. Sachant qu’un œuf peut faire de 45g à plus de 70g, vous risquez d’avoir de mauvaises surprises ou de vous demander pourquoi vous avez beaucoup trop (ou beaucoup trop peu) d’œuf pour votre recette.

Cornez de nouveau votre récipient.

Si la pâte est trop peu hydratée par les œufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre votre pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper.

• Astuce n°9 : “Presque impossible à rattraper” car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refaites une petite quantité de panade et mélangez-la avec la pâte à choux liquide. Ajoutez ensuite la quantité d’œufs nécessaire pour atteindre la bonne texture.

Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent « mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça.

La recette qu’on vous donne ici est particulièrement riche en œufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler, on vous en reparle dans l’astuce n°10.

Une fois la bonne texture obtenue, filmez la pâte à choux au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Elle va “épaissir” et sera plus facile à pocher.

Pochage de la pâte à choux

Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si vous avez de l’imagination !

En ce moment, la grande mode est aux choux cuits dans des cercles à entremets. Vous pouvez ainsi leur donner des formes totalement inédites et d’une régularité parfaite. Ce n’est pas traditionnel du tout mais nous, on est fans !

Pochage classique

Choux ronds

Garnissez votre poche à douille munie d’une douille unie de la taille que vous souhaitez (utilisez une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser). Pochez bien verticalement, puis coupez votre geste d’un mouvement circulaire.

• Astuce n°10 : C’est THE astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent !
Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, pochez la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de votre choix, puis passez-les au congélateur. Lorsque vous les démoulerez, vous obtiendrez des choux d’un gabarit parfait. Enfournez directement les choux congelés, sans attendre qu’ils décongèlent.

Éclairs et paris-brest

Garnissez votre poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 (PF pour “Petits fours”). Pour vous aider à pocher, vous pouvez faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson.

Pochez les éclairs en coupant votre geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Pochez les paris-brest en coupant votre geste dans la continuité de votre pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur votre poche avant de couper votre mouvement.

Tout sera beaucoup plus clair après avoir vu cette vidéo. Vous y découvrirez d’abord quelle est la texture de pâte à choux que vous devez obtenir pour avoir des choux parfaits. S’en suivent les gestes de pochage pour un chou rond, un éclair et un paris-brest.

• Astuce n°11 : Vous pouvez récupérer la pâte à choux pochée et la remettre dans votre poche à douille afin de vous entraîner plusieurs fois à pocher (ou en cas de raté).

• Astuce n°12 : Afin d’éviter que les choux craquellent lors de la cuisson, certains ouvrages recommandent de les rayer à l’aide d’une fourchette. C’est efficace, mais qu’est-ce que c’est moche!!! Nous vous conseillons plutôt de les pocher directement à l’aide d’une douille petits fours (PF) afin qu’ils soient striés tout de suite. Les stries font office de joints de dilatation et permettent à la pâte à choux de mieux développer.

• Astuce n°13 : Pour avoir des éclairs vraiment parfaits, certains pros “trichent” en faisant de longues bandes de pâte à choux qu’ils congèlent. Ils les découpent ensuite à la bonne taille à l’aide d’un couteau.

Pochage cerclé pour obtenir des formes originales

Positionnez les cercles de votre choix sur une toile perforée type Silpain®, elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Tapissez les cercles d’une bande de toile perforée découpée à la bonne taille.

Garnissez les cercles sur 1/3 de leur hauteur. Attention, en garnissant plus, la pâte à choux déborderait ou serait trop dense et donc peu alvéolée. En garnissant moins, la pâte à choux ne remplirait pas totalement le cercle une fois cuite.

Posez par-dessus une nouvelle toile perforée, puis une plaque. Terminez par quelques poids. Assurez-vous qu’ils passent au four ! De notre côté, nous utilisons des moules à cake ou à gratin remplis de riz cru. Pas de gâchis ! On réutilise ce même riz pour remplacer les billes de céramiques. C’est bien utile pour certaines cuissons.

Attention : cette méthode rallonge particulièrement les temps de cuisson. Comptez 1h à 1h30 de cuisson selon la hauteur de moule utilisé.

• Astuce n°14 : Il est important que la toile du dessus soit perforée pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper.

Exemple pour nos choux cylindriques :

• Diamètre de 5cm, hauteur de 6cm
• Poids de pâte à choux : 45g
• Cuisson : 1h30 à 170°C sans ventilation.

Il vous faudra faire quelques tests selon les moules que vous souhaitez utiliser.

Cuisson de la pâte à choux

Durée de cuisson

La durée de cuisson dépendra de votre four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. On partage ici, à titre indicatif,  les temps de cuisson dans notre four :

• Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

• Gros paris-brest : environ 45 minutes

• Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Vous pouvez également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous.

Sur quel support cuire vos choux

Pour notre part, nous les cuisons directement sur plaque anti-adhésive non graissée. Pour un effet “damier” sur le dessous de vos choux, vous pouvez également choisir de les cuire sur un tapis Silpain®.

Pour éviter que le dessous des choux ne cuise trop vite, on double systématiquement la plaque de cuisson d’une autre plaque, dessous. La chaleur diffuse ainsi moins rapidement, évitant de sécher le “cul” des choux avant que le dessus soit parfaitement cuit.

Disposez idéalement vos choux en quinconce (voir la dernière photo du chapitre “craquelin” ci-dessous) afin de favoriser la circulation de la chaleur entre les choux, et leur permettre ainsi d’optimiser leur cuisson.

Comment régler votre four pour cuire la pâte à choux

Méthode n°1 (notre recommandation)

Enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four allumé réglé sur cuisson statique (haut et bas, sans ventilation) et préchauffé à 170°C. Cette méthode simple fonctionne parfaitement bien dans nos fours. C’est celle qu’on préconise.

Méthode n°2

Si la première méthode n’est pas concluante, enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four éteint préalablement préchauffé à 260°C. Après 2/3 de temps de cuisson, rallumez le four sur cuisson statique (haut et bas, sans ventilation) à 170°C.

• Astuce n°15 : Certains préconisent de poser la plaque de choux dans le bas du four afin d’imiter la cuisson en four à sole, plus efficace. Cette méthode a tendance à trop cuire le dessous (la semelle) des choux. Si vous décidez de les cuire de cette manière, on vous invite à cuire des choux sur deux plaques l’une sur l’autre afin d’éviter la sur-cuisson.

Les 4 précautions de cuisson ultra-importantes pour des choux réussis

• N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! La vapeur d’eau s’échapperait et vos choux finiraient en crêpes.
• Si vous cuisez beaucoup de choux en même temps, entrouvrez la porte du four (ouais, on aime les contradictions) juste une seconde lorsque les choux ont fini de gonfler et commencent à dorer (vers 2/3 du temps de cuisson), puis refermez-la immédiatement. En évacuant la vapeur d’eau à ce moment, vous permettez aux choux de sécher dans le four et de conserver leur forme bombée en refroidissant.
• Ne sous-cuisez pas les choux. Ils seraient trop humides et dégonfleraient en refroidissant. Il faut qu’ils soient bien secs une fois revenus à température ambiante. C’est la garniture qui permettra de leur donner de nouveau un peu d’humidité.
• S’il vaut mieux les cuire un peu trop que pas assez, ne cuisez pas non plus vos choux plus que nécessaire. Trop cuits, leur semelle (le dessous) deviendra très sèche et dure. Il vous sera alors difficile de la percer pour les garnir, et ils seraient particulièrement raides en bouche.

Craquelin ou dorure ?

Afin d’aider les choux à gonfler de manière uniforme, il est recommandé de les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau imbibé de dorure à l’œuf. Certains les graissent également légèrement à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire.

Pour que les choux développent encore plus régulièrement, vous pouvez choisir de laisser tomber la dorure et de les recouvrir de craquelin.

C’est notre version préférée !

Pourquoi est-ce qu’on ne jure que par le craquelin

Le craquelin est une sorte de sablé étalé ultra-fin (1 ou 2 mm) qu’on dispose sur les choux avant cuisson. Cette fine couche craquante enveloppe le chou avant qu’il développe et lui permet de gonfler sans craquer. L’esthétique des choux devient alors une arme de gourmandise massive !

Vous obtenez des choux parfaitement ronds, fondants à l’intérieur et avec une petite couche craquante sur le dessus. C’est à se damner !

• Astuce n°16 : Si vous décidez d’utiliser du craquelin, il faut l’étaler vraiment très finement. Trop épais, le poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson.

Recette du craquelin

Ingrédients (pour 200g)

• 60g de beurre doux ou demi-sel
• 70g de sucre de canne bio
• 70g farine T55

Procédé

Mélangez tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main. Étalez le craquelin à environ 1mm d’épaisseur (2mm maximum) entre deux feuilles de papier sulfurisé. À défaut d’avoir un laminoir dans votre cuisine, utilisez comme nous deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm que vous trouverez dans votre magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie.

Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout votre fond de pâte.

Stockez le craquelin au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien rigide, décollez-le des feuilles et détaillez-le de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson.

Déposez-le délicatement sur les choux juste pochés ou congelés, et enfournez le tout directement.

L’utilisation d’un craquelin ne modifie pas le temps de cuisson de la pâte à choux.

Conservation et utilisation de la pâte à choux

Conservation

Vous pouvez conserver vos choux crus au congélateur. Stockez-les simplement dans une boîte hermétique une fois qu’ils sont congelés et ne les faites pas décongeler avant de les enfourner.

Ne stockez jamais la pâte à choux sans garniture au frigo, elle a horreur de l’humidité et finirait en chewing-gum.

Garniture

Vous pouvez garnir votre pâte à choux avec tout ce qui vous passe par la tête, à condition que ce ne soit pas trop « mouillé ». Préférez les préparations grasses (crémeux, ganache montée, chantilly) plutôt que celles à base d’eau (confit, gelée, etc.).

Voici la liste de nos garnitures préférées, que vous pouvez adapter selon vos envies :

• Une crème diplomate vanille, plus légère et moins sucrée que la crème pâtissière, pour un chou classique.
• Une chantilly vanille ou café, pour un chou aérien.
• Une ganache montée noisette, coco ou aux fruits, pour un chou plein de légèreté et de gourmandise.
• Un crémeux citron, chocolat ou caramel pour un chou ultra-gourmand et fondant.
• Une crème mousseline légère à la noisette pour retrouver toute la gourmandise d’un paris-brest.

Vous pouvez ensuite laisser libre cours à votre imagination et mixer les plaisirs. Une crème diplomate vanille avec un caramel onctueux, un crémeux citron et du praliné noisette, un chou citron meringué, ou encore une ganache montée noix de coco et un confit mangue passion pour un chou gorgé de soleil !

Finition

Plusieurs méthodes existent pour donner une petite touche de décor à vos choux. Ce n’est pas le sujet de cet article mais nous allons vous lister les techniques qu’on retrouve le plus souvent :

• Juste avec du craquelin, pour un effet sobre et élégant.
• Un peu de fondant pâtissier, pour une finition “à l’ancienne”.
• Un caramel à sec, pour une finition croquante façon « pièce montée ».
• Une fine couche de pâte d’amande, pour une finition ultra-nette et moderne.
• Un glaçage, pour une finition brillante et glamour.

Foire aux questions

Pâte à choux à l’eau ou pâte à choux au lait ?

C’est une question de goût. La pâte à choux réalisée uniquement avec de l’eau sera plus sèche et aura tendance à un peu plus craquer. La pâte à choux réalisée avec du lait sera plus moelleuse. Pour notre part, on choisit la voie du compromis. Moitié lait moitié eau, pour une pâte à choux à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Autre avantage du lait, la caséine (la protéine du lait) donne une jolie couleur caramélisée aux choux en caramélisant lors de la cuisson.

Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?

Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte à choux va s’évaporer. Ce dégagement de vapeur va faire gonfler la pâte à choux, puis le mélange farine/œuf va coaguler et se solidifier, figeant ainsi la pâte à choux avec une cavité en son centre.

En faisant le tour des blogs parlant de pâte à choux, on a pu parfois lire « Fouettez rapidement la pâte à choux pour y incorporer de l’air, ainsi elle gonflera mieux ». Euh, pardon ? Si on voulait faire foisonner la pâte à choux, on la mélangerait au fouet et non à la feuille. Et c’est le dégagement de vapeur d’eau qui fait gonfler la pâte. En ajoutant de l’air dans cette pâte, vous risquez surtout d’avoir des bulles d’air qui explosent lors de la cuisson et font de jolis trous dans vos éclairs ou autres paris-brest.

Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ?

Il y a plusieurs raisons possibles à cela.

Raison n°1 : Vous n’avez pas suffisamment chauffé la panade

L’amidon ne s’est pas suffisamment transformé en empois et la pâte à choux n’a pas l’élasticité requise pour retenir la vapeur d’eau qui se dégage lors de la cuisson.

Raison n°2 : Votre pâte à choux n’est pas assez hydratée

Vous n’avez pas ajouté assez d’œufs et le dégagement de vapeur n’est pas suffisant pour la faire gonfler.

Raison n°3 : Vos œufs sont trop froids

Si vous incorporez des œufs froids dans la panade chaude, le choc thermique provoqué empêchera le développement de la pâte à choux. N’utilisez que des œufs à température ambiante.

Raison n°4 : La température de votre four est trop élevée

Ou la ventilation trop forte (on vous invite vraiment à cuire la pâte à choux sans ventilation). L’extérieur de la pâte à choux est saisi et durcit avant que le dégagement de vapeur ait pu avoir lieu.

Raison n°5 : Votre pâte à choux est trop liquide

Si elle est trop hydratée, la pâte à choux pochée va se liquéfier et l’empois n’aura pas suffisamment d’élasticité pour gonfler sous l’effet de la chaleur et du dégagement de vapeur d’eau.

Raison n°6 : Votre pâte à choux est huileuse

Il y a des traces de beurre dans votre pâte à choux. Deux causes possibles à cela :

1. Le beurre n’était pas totalement fondu lorsque vous avez incorporé la farine.
2. Vous avez refroidi votre panade trop longtemps avant d’incorporer les œufs et le beurre a suinté.

Quelle que soit la raison, la présence de beurre liquide dans la panade empêche le bon mélange des œufs, la bonne hydratation de la panade, anéantissant ainsi toute chance que la pâte à choux développe une fois au four.

Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ?

Généralement, c’est parce que vous n’avez pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant. Assurez-vous que toute la pâte à choux est de couleur ambrée ou dorée, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. Mieux vaut une pâte à choux trop cuite que pas assez !

Pourquoi la pâte à choux craque ?

Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation (d’œuf). Vous pouvez également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple.

Quelle quantité de pâte à choux produire ?

Le rendement de production de la pâte à choux est d’environ 85%. Ce qui signifie que 100g d’ingrédients pesés donneront 85g de pâte à choux crue.

Les poids ci-dessous sont indiqués en grammes de pâte à choux crue.

• Un éclair ~ 30g 
• Un paris-brest individuel ~ 40g
• Un chou pour un saint-honoré individuel (pâte crue : diamètre de 2cm environ) ~ 4g
• Un chou pour une chouquette (pâte crue : diamètre de 3cm environ) ~ 6g
• Un chou pour un chou individuel garni (pâte crue : diamètre de 4cm environ) ~ 11g
• Un chou pour un gros corps de religieuse (pâte crue : diamètre de 5cm environ) ~ 15g

Résumé et points fondamentaux

On vous avait prévenus, ce dossier est hyper complet. Et il est probable que vous vous sentiez un peu perdu(e)s au milieu de ce flot d’informations après l’avoir lu une première fois. Voilà donc les points fondamentaux à retenir pour réussir votre pâte à choux :

• Pesez bien tous vos ingrédients, œufs y compris.
• Faites en sorte que tout le beurre soit fondu lorsque les liquides arrivent à ébullition.
• Tamisez votre farine et versez-la en une fois, puis mélangez immédiatement à l’aide d’une spatule.
• Votre panade doit être bien lisse et se décoller de la casserole et de votre spatule.
• Utilisez des œufs à température ambiante. Rajoutez les œufs battus petit à petit et n’oubliez pas de racler régulièrement les bords de votre cul de poule ou de la cuve de votre robot.
• Utilisez la méthode des moules demies-sphères pour une régularité garantie.
• Utilisez du craquelin pour des choux hyper réguliers.
• Éclatez-vous !

***

Avec ce dossier ultra-complet, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous. Vous pouvez être certains qu’après avoir ajusté votre four, vous sortirez des choux de champion !

Nous espérons que vous avez pris autant de plaisir à lire ce dossier que nous en avons pris à le réaliser. S’il vous a plu, laissez-nous un petit commentaire juste en dessous et partagez ce dossier sur vos réseaux sociaux, ça nous permettra de faire grandir ce blog encore plus vite.

Mehdi