Entremets “Nuit Blanche” au café et à la noix de coco8 min read
L’entremets “Nuit Blanche”, associant le café et la noix de coco, puise son histoire dans un café lyonnais, sur les pentes du quartier de la Croix-Rousse. Dans ce café, nous avons un jour découvert un capuccino à la crème de coco. Un délice.
Depuis, nous n’avons eu cesse de vouloir utiliser cette alliance de saveurs au coeur de l’une de nos créations. Et nous sommes ravis de vous la proposer pour cette dernière recette de l’année : “Nuit Blanche”, l’entremets du réveillon de The French Pâtissier.
Dans cet entremets, vous découvrirez comment l’intensité d’un très bon café de torréfacteur, en gelée et en crémeux, se marie divinement bien à la douceur et à la rondeur de la noix de coco, en texture mousseuse et fondante. Vous découvrirez aussi la désormais fameuse recette de notre glaçage blanc à la couleur 100% naturelle.
Enfin, nous avons voulu explorer les texture d’un crémeux café sans gélatine ni chocolat, en utilisant les Carrés de Café® de la Maison Pralus. Cette recette, très intense en café et particulièrement onctueuse, est également l’une de nos créations. À découvrir très rapidement dans cet article !
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 72h au frais – La bûche se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
Entremets Nuit Blanche
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Matériel spécifique
- 1 moule Sahara de Silikomart®
- 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
- 1 mixeur plongeant
- 2 casseroles
- 1 cul-de-poule
- 1 sonde thermomètre
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 chinois
- 1 grande spatule coudée
- 1 verre doseur avec bec verseur
- 1 balance
Ingrédients
Masse gélatine
- 30 g gélatine en poudre
- 180 g eau froide
Ganache montée noix de coco
Glaçage miroir blanc 100% naturel
- 90 g purée de coco nous utilisons de la purée de la marque Ponthier®
- 60 g masse gélatine
- 120 g sirop de glucose
- 300 g fromage blanc entier 8% de matières grasses minimum
Biscuit noix de coco
- 80 g poudre de coco
- 40 g sucre de coco ou de sucre de canne
- 20 g blanc d’œuf
- 30 g jaune d’œuf
- 20 g fromage blanc entier à 8% de matières grasses
- 1 g sel
- 65 g beurre fondu tiède
- 85 g blancs d’œuf **
- 30 g sucre de canne bio **
- 30 g farine T55
- 2 g levure chimique
Gelée café
- 230 g espresso
- 30 g sucre
- 60 g masse gélatine
Crémeux café
- 75 g espresso
- 110 g crème
- 30 g sucre
- 35 g jaune d'oeuf
- 125 g Carrés de Café® noir ou du chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
Procédé
Masse gélatine
- Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
- Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
- La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
- Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.
Ganache montée noix de coco
- Faire chauffer la purée de coco.
- Verser la purée de coco sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
- Mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
- Ajouter le mascarpone et mixer de nouveau.
- Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
- Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
Glaçage miroir blanc 100% naturel
- On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il vous plaît, soyez bons joueurs et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes totalement inédites.
- Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ.
- Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
- Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
- Mélanger à l’aide d’un fouet. Surtout pas au mixeur afin de ne pas casser la texture du fromage blanc.
- Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
Gelée d'espresso
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes, sans dépasser 70°C (au-delà, elle perd de son pouvoir gélifiant).
- Mélanger l'espresso chaud, le sucre et la masse gélatine et mixer à l'aide du mixeur plongeant.
- Couler tout de suite dans le moule, ou réserver au frais en filmant la gelée au contact.
Crémeux café
- Les Carrés de Café® sont une invention de François Pralus sur une idée originale de Vincent Ferniot. C'est un mélange de poudre café, de sucre et de beurre de cacao, travaillé comme du chocolat, ce qui donne un carré de café à croquer. Ils se vendent dans toutes les boutiques Pralus, et dans leur boutique en ligne. Ils sont aussi disponible en conditionnement professionnel de 3kg (source : Pralus). Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter, cet entremets sera tout aussi gourmand avec un crémeux chocolat noir et café. Dans ce cas, remplacer la quantité de Carrés de Café® par une quantité équivalente de très bon chocolat noir.
- Hacher les Carrés de Café® (ou le chocolat noir).
- Faire chauffer la crème et l'espresso.
- Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre.
- Verser la crème et le café chauds sur le mélange précédent, et porter le tout à 82°C (crème anglaise).
- Débarrasser immédiatement sur les Carrés de Café® hachés.
- Émulsionner le crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant et le chinoiser.
- Couler directement dans votre moule à insert ou réserver au frais, filmé au contact.
Biscuit noix de coco
- Préchauffer le four à 170°C, en mode chaleur tournante.
- Torréfier la poudre de noix de coco en l'enfournant 5 minutes sur un papier cuisson ou un tapis silicone.
- À l’aide d’un fouet ou d’un blender, mélanger tous les ingrédients allant de la poudre de coco torréfiée au beurre fondu.
- Monter les blancs d’œufs (**) en neige.
- Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter en trois fois le sucre (**).
- Arrêter le robot lorsque la meringue forme un joli bec d’oiseau.
- Mélanger 1/5 des blancs montés au mélange précédent afin de le détendre.
- Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
- Terminer avec le reste des blancs montés.
- Une fois le mélange homogène, le couler dans le moule à entremets.
- Cuire pendant environ 20 minutes. Le biscuit est cuit lorsque vous plantez un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.
- Décercler le biscuit et attendre qu’il soit totalement revenu à température ambiante.
- Couper le biscuit sur une épaisseur de 14 mm.
- Le réserver au frais, filmé au contact.
- Il peut également se congeler en attendant le montage de l'insert
Montage de l'insert
- Couler 300g de gelée d'espresso dans le moule, et congeler.
- Couler 300g de crémeux sur la gelée.
- Disposer le biscuit coco sur le crémeux et congeler.
Montage de l'entremets
- Le moule Sahara a un inconvénient : il manque un peu de hauteur.
- Il faut donc réaliser le montage en deux fois. Une première fois pour couler de la ganache montée autour de l'insert. La seconde fois pour apporter une épaisseur de ganache montée supplémentaire.
- Monter la moitié de la ganache montée souple. Elle doit faire comme un ruban, pas plus foisonnée que cela.
- Démouler l'insert et découper 1 cm de chaque côté afin de le rendre légèrement moins grand que le moule.
- Couler un peu de ganache montée dans le fond du moule, la faire remonter sur les bords.
- Disposer l'insert au milieu.
- Laisser prendre minimum 3h au congélateur.
- Monter le reste de ganache montée.
- Démouler le montage et couler environ 2cm de ganache montée dans le moule.
- Disposer le montage précédent dessus, en faisant bien la jointure.
- Remettre au congélateur jusqu'à congélation totale de l'entremets.
Glaçage & finition
- Chauffer le glaçage blanc jusqu'à 25°C en le mélangeant à l'aide d'un fouet, mais sans jamais le mixer.
- Chinoiser le glaçage et le maintenir à 25°C.
- Démouler l'entremets et le disposer sur un support afin de le glacer.
- Glacer l'entremets deux fois. Cela vous donnera un bien meilleur effet avec ce glaçage là.
- Disposer l'entremets sur son plat de présentation.
- La décorer de poudre de coco, de quelques pointes de ganache montée coco, de pointes de crémeux café et de morceaux de biscuit coco harmonieusement disposés.
- Laisser la bûche au frais durant au moins 6h afin qu'elle revienne à température.
- Sortir l'entremets du frigo 20 minutes avant dégustation afin qu'il développe tous ses arômes.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !
Bon app’
Mehdi
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13 commentaires
Zenasni
Bonjour encore novice dans ce domaine , pourquoi tu parles d’ autant de gramme de gélatine ,alors que le maximum que j’ai travaillé c’est avec 8 g de gélatine,ça doit te paraître bête comme question 🥺
Mehdi
Bonjour,
Aucune question n’est bête, il est normal d’apprendre 🙂
Les poids sont donnés en gélatine hydratée et essorée. Une fois gorgée d’eau, elle est beaucoup plus lourde.
Bonne journée.
Martine
Bonjour et merci de vos précieux conseils…J’ai nettement progressé depuis que je les suisse j’en suis ravie! J’ai déjà fait la pu blicite de votre glaçage blanc, simple et délicieux
Puis je distribuer l’iBook autour de moi, ou préférez vous que je vous transmette les adresses mails des intéressées?
Merci
Très belles fêtes de fin d’année et encore plus de succès en 2021!!!
Mehdi
Bonjour Martine et merci pour ce super message.
Concernant le partage d’ l’ebook, le mieux que vous puissiez faire pour nous c’est de communiquer la page de téléchargement suivante à vos amis :
https://thefrenchpatissier.com/bienvenue-rsfbin
Martine
Très bien, c’est ce que je vais faire…merci
Catherine
J’habite les USA et le fromage blanc est différent de ce que nous trouvons en France. Nous avons du Philadelphie, Ricotta, un genre de Faisselle et aussi un fromage qu’ils appellent fromage blanc ( je ne sais pas si cela est vraiment le même qu’en France). Par quoi pourrais-je éventuellement substituer?
A quoi ressemble le fromage blanc que vous avez en France (texture?)
Mehdi
Hello, chez nous ça ressemble à du yaourt très épais. Je ne sais pas trop ce que vous avez d’équivalent aux USA, désolé.
Martine
Bonjour
Je ne trouve pas de gélatine en poudre…. Il est difficile de recalculer les poids exacts à partir des feuilles de gélatine, et le degré d’hydratation est difficilement maîtrisable …. trop égouttée? Pas assez?
N’ai je pas intérêt à préparer à l’avance ma masse de gélatine avec des feuilles pesées et de l’eau, dans la proportion de 1 pour 6?
Émilie
Hello Catherine, ce qui ressemble le plus au fromage blanc niveau texture, c’est le yaourt grec par exemple le « Fayet » et il faut le prendre entier (surtout pas le 0%!). Par contre il ne résiste pas bien à la chaleur contrairement au fromage blanc. C’est une histoire de ferments… mais à 25degres celcius, ça ne devrait pas poser de problème.
Fran
Bonjour , concernant la gélatine quel nombre de feuilles de gélatine de 2g faut-il hydrater ?
Merci
Mehdi
Bonjour,
Les feuilles pèsent environ 6 à 7 fois leur poids une fois hydratées et bien essorées.
Juliette
Bonjour, j’ai réalisé l’entremets Nuit blanche pour le réveillon et je vous remercie d’avoir partagé cette recette, sans vous je n’aurais jamais eu l’idée d’associer du café avec de la noix de coco et en bouche il se passe quelque chose d’indescriptible… C’est un entremets très subtile et juste ce qu’il faut de sucré. Parfait pour terminer un repas copieux.
Le glaçage s’étale très facilement, il est très fin et léger en bouche, par contre j’ai rencontré un léger inconvénient et je ne m’explique pas pourquoi: sur le dessus de l’entremets, au centre, c’est comme si le glaçage avait cristallisé. Est-ce que vous savez à quoi cela peut être dû? Merci
Mehdi
Bonjour Juliette,
Merci beaucoup pour ce message. Cette création nous tient à coeur et c’est super touchant de voir qu’elle a plu.
Notre glaçage est une création qu’on a développé il y a peu de temps, et je pense qu’il n’est pas encore 100% au point.
D’où cet effet désagréable. En réalisant 2 ou 3 couches de glaçage, on minimise le “problème”.
Dès qu’on a avancé sur la version 2.0 on la publiera.
Merci beaucoup.