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14 mars 2020
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Cette recette d’entremets grand cru ultra-gourmand est avant tout une histoire de rencontre. Une rencontre “coup de cœur” entre The French Pâtissier et Encuentro, manufacture de chocolat. Créée en 2017 par Candice et Antoine, deux amoureux de cacao et de chocolat, Encuentro n’est pas simplement une chocolaterie “bean to bar” comme on en voit pousser partout.
À la rencontre d’Encuentro
Un chocolat unique
Antoine et Candice, ce sont un peu des magiciens du cacao. Et la mission que ces deux passionnés un peu allumés se sont donnée, c’est de sublimer le produit, le terroir, le travail des cultivateurs de cacaoyers.
Comment ? En sélectionnant les meilleures fèves des meilleures origines, et de les travailler chacune de manière unique pour transformer ce “noyau” en un chocolat d’exception.
Résultat, une gamme de chocolats “grands crus” millésimés.
Comme des vins ? Oui, comme des vins !
- Grands crus parce que chaque fève est différente : la fève du Guatemala – 3cm de longueur – est trois fois plus grosse que celle provenant de Bolivie, qui mesure moins de 1cm. Elles sont donc travaillées de manière unique.
- Millésimés parce que d’une année sur l’autre, les fèves n’ont pas le même niveau de maturité, de séchage, de fermentation. Ils réajustent leurs recettes de chocolat à chaque récolte. Tout comme un viticulteur-vigneron avec son raisin.
Ici, le travail de l’artisan est titanesque ! Le cacao est sélectionné, torréfié (d’une manière très précise selon chaque origine), concassé et trié, conché et transformé en chocolat, maturé, tempéré, coulé, emballé dans un écrin. Ces deux-là ne font pas du chocolat, ils subliment la matière et redonnent ses lettres de noblesse au cacao.
Leur chocolat, contrairement aux grands distributeurs de chocolat pâtissier, ne contient ni beurre de cacao ajouté ni émulsifiant (pas de lécithine de soja). Et il est 100% bio. Du bon cacao, du bon sucre, et c’est tout.
À la dégustation, c’est une claque. On comprend pour la première fois ce que « terroir » veut dire lorsqu’on parle de chocolat. Tout comme un vin rouge de Loire n’a rien à voir avec un Bordeaux, une tablette de Madagascar 70% révèle de fraîches notes acidulées rappelant la framboise, alors que le République Dominicaine 70% est tout en rondeur, avec des notes de miel et de prune.
Une toute nouvelle gamme
Ce chocolat d’exception, jusqu’ici réservé aux amateurs de chocolat de dégustation, s’ouvre aux pâtissiers professionnels et amateurs passionnés en proposant depuis peu leur gamme de chocolats 70% en tablettes de 700g.
De quoi explorer de nouveaux horizons créatifs, associer et sublimer ces chocolats de caractères avec de multiples autres ingrédients… Vous nous connaissez, on a déjà le cerveau en ébullition.
Une collaboration privilégiée et un dessert unique
Lorsque Candice et Antoine nous ont contactés en nous disant « hé les gars, pour le lancement de nos tablettes de 700g, on aimerait que vous soyez les tous premiers à réaliser un dessert avec notre chocolat », on s’est vraiment sentis privilégiés. Puis on a eu peur ! Sacré défi que de travailler un chocolat aussi « pur », aussi typique, sans en faire un entremets « lambda ».
Après avoir beaucoup réfléchi et échangé avec eux, nous avons décidé de travailler uniquement autour d’une seule de leurs origines.
Haïti 70%, un chocolat d’exception pour en entremets “Grand Cru”.
Le chocolat Haïti 70%, millésime 2017 et primé aux International Chocolate Awards 2018 (Médaille de Bronze), est issu de fèves cultivées dans le nord du pays, proche du Cap Haitien. C’est un chocolat très rond, avec des notes d’agrumes et de caramel biscuité. Parfait pour réaliser un entremets que l’on souhaitait gourmand et généreux.
Pour pousser la réflexion encore plus loin, nous avons également utilisé le grué Haïti, qui apporte du caractère, de la profondeur, et une belle longueur en bouche, ainsi que l’infusion Haïti (en sirop), pour un entremets grand cru unique et ultra-gourmand.
Dans cette recette “Grand Cru Haïti”, nous avons décliné cette matière première en plusieurs textures (croustillante, fondante, mousseuse, coulante, craquante) qui se répondent et s’équilibrent pour une sensation assez incroyable et très harmonieuse en bouche.
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
“Grand cru Haïti” : un entremets ultra-gourmand pour redécouvrir le goût du chocolat
Imprimer Épingler sur Pinterest Rate Choisir le nombre de portions: 1 entremets de 18cm de diamètre
Matériel spécifique
- 1 moule Universo 1200 de Silikomart® ou un cercle de 18cm de diamètre
- 1 cercle à entremets de 15cm
- Un ensemble de découpoirs circulaires
- 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
- 1 mixeur plongeant
- 1 robot mixeur ou blender
- 1 rouleau à pâtisserie
- 2 casseroles
- 1 cul-de-poule
- 1 sonde thermomètre
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 pinceau alimentaire
- 1 chinois
- 1 grande spatule coudée
- 1 verre doseur avec bec verseur
- 1 balance
- 1 balance de précision
- Rhodoïd® et feuille guitare (pour les décors en chocolat - optionnel)
- 1 cercle à entremets de 18cm (pour les décors en chocolat - optionnel)
Ingrédients
Sablé 70% Haïti et grué de cacao
- 26 g de beurre pommade
- 18 g de sucre muscovado
- 18 g de sucre
- 35 g de poudre d’amandes
- 9 g de grué Haïti mixé en poudre
- 28 g de farine T55
- 1 g de fleur de sel
- 47 g de chocolat Haïti 70%
- 18 g de grué Haïti
Cake chocolat 70% Haïti
- 53 g d’oeuf
- 16 g de miel
- 23 g de sucre muscovado
- 16 g de poudre d’amandes
- 26 g de farine T55
- 5 g de grué Haïti mixé en poudre
- 2 g de levure chimique
- 25 g de crème liquide entière
- 22 g de beurre
- 11 g de chocolat Haïti 70%
Sirop imbibage infusion Haïti
- 15 g d'eau*
- 12 g de sucre
- 12 g de masse gélatine
- 62 g d'eau**
- 2 cuillères à soupe d'infusion Haïti ou plus pour un sirop un peu plus puissant
Namelaka 70% Haïti
- 68 g de lait entier
- 8 g de masse gélatine
- 86 g de chocolat Haïti 70%
- 137 g de crème liquide entière
Caramel Haïti 70%
- 68 g de sirop de glucose*
- 60 g de sucre
- 161 g de crème liquide entière
- 60 g de lait entier**
- 24 g de sirop de glucose**
- 2 g de fleur de sel
- 60 g de chocolat Haïti 70%
- 45 g de beurre doux
- 96 g de lait entier***
- 22 g de grué Haïti
Mousse 70% Haïti
- 77 g de crème liquide entière*
- 77 g de lait entier
- 30 g de jaunes d'oeuf
- 15 g de sucre
- 181 g de chocolat Haïti 70%
- 252 g de crème liquide entière**
Glaçage miroir Haïti 70%
- 46 g d'eau
- 87 g de sucre
- 87 g de sirop de glucose
- 58 g de lait concentré non-sucré
- 37 g de masse gélatine
- 87 g de chocolat Haïti 70%
Tuile de grué cacao Haïti
- 25 g de beurre
- 10 g de sirop de glucose
- 2 g d'eau
- 30 g de sucre
- 0,5 g de pectine NH nappage
- 32 g de grué Haïti
Décor chocolat Haïti 70%
- 300 g de chocolat Haïti 70%
Procédé
Sablé 70% Haïti et grué de cacao
- Préchauffer le four à 170°C.
- Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade, les sucres, la poudre d'amandes.
- Ajouter la poudre de grué, la farine et la fleur de sel.
- Étaler le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur) et le cuire 15 minutes environ.
- Réduire le sablé en petits éclats et les mélanger au chocolat Haïti fondu et au grué.
- L'étaler sur 3mm d’épaisseur, détailler un cercle de 15cm de diamètre et réserve-le au frais.
Cake chocolat 70% Haïti
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mélanger l'œuf, le miel, et le muscovado.
- Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
- Terminer avec le beurre et le chocolat fondus.
- Couler l'appareil dans un cercle à entremets beurré de 15cm.
- L'enfourner 15min à 170°C. Il est cuit lorsque vous piquez en son cœur une lame du couteau et qu'elle ressort sèche.
- Une fois le cake revenu à température ambiante, le décercler et le couper sur 1cm d'épaisseur.
Sirop imbibage infusion Haïti
- Porter l'eau** à ébullition et laisser infuser l'infusion Haïti pendant 5min au moins.
- Chinoiser.
- Faire chauffer l'eau* et le sucre en un sirop.
- Ajouter la masse gélatine, puis l'eau infusée.
Namelaka 70% Haïti
- Faire chauffer le lait entier.
- Ajouter la masse gélatine, puis verser le tout sur le chocolat préalablement fondu.
- Émulsionner.
- Ajouter la crème froide et mixer afin de parfaire l'émulsion.
- Réserver la namelaka au frais, filmée au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
Caramel Haïti 70%
- Faire chauffer le lait*** et laisser infuser le grué pendant 30 minutes.
- Porter à ébullition la crème, le lait**, le glucose** et la fleur de sel.
- Pendant ce temps, cuire le glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
- Décuire le caramel à l'aide de la crème bouillante.
- Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
- Ajouter le chocolat, émulsionner, puis ajouter le beurre.
- Chinoiser le lait infusé au grué et le peser de nouveau afin de retrouver 96g.
- L'ajouter au caramel.
- Mixer pour émulsionner.
- Le réserver au frais filmé au contact ou l'utiliser directement pour le montage de votre insert.
- Erratum : Dans l'exemple photo, nous avons ajouté le lait et le grué dans le caramel avant de mixer et de chinoiser, mais ce n'est finalement pas une bonne idée, la texture du caramel n'est pas celle souhaitée.
Mousse 70% Haïti
- Important : la réalisation de la mousse doit s'enchaîner immédiatement avec le montage de l'entremets. Il est donc impératif que votre insert et votre croustillant soient prêts au moment où vous vous lancez dans la réalisation de la mousse.
- Monter la crème** en crème fouettée souple (bec d'oiseau léger).
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Réaliser une crème anglaise.
- Porter la crème* et le lait à ébullition.
- Mélanger les jaunes et le sucre.
- Verser dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes.
- Remettre le tout sur le feu et cuire la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand votre doigt laisse une marque sur la spatule).
- Chinoiser la crème anglaise dans un cul-de-poule.
- Émulsionner 170g de crème anglaise avec le chocolat.
- Ajouter une petite partie de la crème fouettée pour détendre l'émulsion.
- Ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement la mousse à l'aide d'une grande maryse.
- À ce stade la mousse est très liquide, c'est normal, elle figera lors de la phase de congélation.
Glaçage miroir Haïti 70%
- Porter l'eau, le sucre et le glucose à forte ébullition.
- Décuire en ajoutant le lait concentré.
- Verser le mélange sur le chocolat, puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue.
- Mixer à l'aide de votre mixeur plongeant afin d'émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d'air.
- Le filmer au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
Tuile de grué cacao Haïti
- Préchauffer le four à 160°C.
- Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sirop de glucose et l'eau.
- Lorsque le beurre est chaud, ajouter le mélange sucre et pectine en mélangeant continuellement.
- Porter le tout à ébullition en prenant soin de bien mélanger, ça a tendance à accrocher au fond.
- Hors feu, ajouter le grué et mélange bien.
- Couler la masse obtenue sur un Silpat® ou un papier sulfurisé.
- La recouvrir d'un second papier sulfurisé et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
- Cuire la plaque de tuile pendant 10min à 160°C.
- À la sortie du four, détailler immédiatement un disque de 12cm et un disque de 5cm. Il faut travailler vite, la tuile fige très vite.
- Astuce : si la tuile a figé, ou cassé, il vous suffit de la remettre au four pendant 1 minute afin de l'assouplir de nouveau, et/ou de la recoller.
Décor chocolat Haïti 70%
- Tempérer le chocolat en lui faisant suivre la courbe suivante : Fonte à 55°C, cristallisation à 29°C, travail à 31°C. Si vous n'êtes pas à l'aise avec ça, pas de panique, nous sortirons bientôt un dossier complet sur le tempérage du chocolat et la réalisation de décors.
- Découper un Rhodoïd® de 3cm de hauteur de sorte que ça longueur soit un peu supérieure à la circonférence du cercle de 18cm (ce qui fait 58cm de Rhodoïd environ).
- Couler une fine couche de chocolat sur le Rhodoïd et le lisser à l'aide d'une spatule coudée.
- Le laisser cristalliser et l'enrouler autour du cercle à entremets de 18cm., le chocolat côté cercle.
- Couler une fine couche de chocolat entre deux feuilles guitare.
- Le laisser commencer à cristalliser et l'emporte-piécer avec un cercle de 8cm.
Montage et finition
Montage de l'insert
- Badigeonner le cake de sirop chaud.
- Laisser prendre 20 minutes au frais.
- Découper le biscuit à l'aide d'un cercle de 14cm.
- Couler 200g de Namelaka dans un cercle de 14cm.
- Ajouter le biscuit, puis verser 250g de caramel sur le cake. Vous vous retrouvez avec un insert namelaka/cake/caramel.
- Le caramel a besoin de temps et de température très basse pour congeler. Le laisser prendre une nuit au congélateur, à -20°C minimum.
Montage de l'entremets
- Une fois la mousse réalisée, la couler dans le moule Universo de Silikomart® jusqu'à environ 2/3 de sa hauteur.
- Ajouter l'insert bien congelé, le caramel vers le bas (il sera sur le dessus une fois l'entremets démoulé).
- Disposer une fine couche de mousse par dessus l'insert et terminer en ajoutant le croustillant. Il doit être pile au niveau de la limite du moule.
- Congeler l'entremets.
Glaçage et finition
- Chauffer le glaçage miroir à environ 38°C.
- Bien le mixer afin d'en ôter toutes les bulles.
- Glacer l'entremets.
- Disposer l'entremets sur son support de présentation.
- Le cercler avec votre ruban chocolat, disposer sur le dessus la grande tuile de grué, coller dessus à l'aide d'une pointe de glaçage le disque de chocolat décor, et terminer par la petite tuile de grué.
- Réserver l'entremets au moins 4h au frais afin qu'il revienne en température.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !
Avant de le servir, laissez-le 15 minutes à température ambiante (sauf s’il fait 35°C chez vous, nous sommes bien d’accord) pour une dégustation optimale. Il exprimera ainsi merveilleusement toute sa palette de texture, et la complexité aromatique de ce chocolat Haïti d’exception.
En bouche, c’est une sensation incroyable qui vous attend. Contrairement au Guanaja (par exemple), chocolat 70% de la manufacture Valrhona et ses notes assez astringentes et corsées, le chocolat Haïti de chez Encuentro est très doux, très long en bouche et très gourmand. Ce qui donne un entremets plein de textures qui ne donne qu’une envie : s’en resservir une part.
Bon app’
***
Si cet entremets vous a plu, que vous rêvez de le réaliser et de succomber à son goût unique, n’hésitez pas à aller faire un tour sur l’e-boutique de Encuentro. Vous y découvrirez les produits que nous avons utilisé ici, mais également toute leur gamme dégustation “à se taper le cul par terre”.
Mehdi
Bonjour Mehdi
Je voudrais réaliser cet entremets avec le nouveau Valrhona. Penses-tu que cela soit possible.
merci beaucoup d’avance
Bonjour,
Pour la Mousse 70% Haitï, si je mets du chocolat au lait à la place du chocolat noir dans les mêmes proportions, dois je diminuer la quantité de lait?
Merci beaucoup,
Camille
Oui, tu peux diminuer la quantité de lait de 30%, ça devrait le faire. Tiens nous au courant 😉
Bonne soirée,
Mehdi
bonjour, pour le glacage, peut on remplacer le lait concentré non sucré par de la crème fraiche? si oui dans les mêmes proportions?
Bonjour,
Non malheureusement cela ne donnera pas le même effet.
Bonne journée,
Mehdi
Bonjour, pour être sûr, si on souhaite remplacer la masse gélatine par des feuilles de gélatine, je dois diviser le poids de la masse gélatine par 7 c’est bien ça ? merci pour tes recettes elles sont top
Bonjour Max, oui, c’est exactement ça. Bonne journée
Hello Dans la recette du sablé tu parle de poudre amande dans la recette et de noisette dans l intitulé. S est quoi le mieux noisette ou amande. Merci tes recettes sont vraiment bonnes
Hello,
Merci pour cette lecture pointue.
La poudre de noisette apportera plus de goût et de caractère que la poudre d’amande. Ici j’ai préféré utiliser de la poudre d’amandes afin de laisser à ce chocolat d’exception toute la place nécessaire à l’expression de sa palette aromatique.