C’est l’automne, les fraises et framboises ont quitté les étals pour faire place aux fruits de saison, pommes en tête. Mais quand tu arrives chez ton marchand préféré, entre les Granny Smith, Belle de Boskoop, Golden, Jonagold et autres Pink Lady, tu ne sais plus où donner de la tête ? Rajoute à ça les IGP, AOP, Label Rouge… Si toi aussi tu t’es déjà retrouvé devant le rayon “fruits” avec la furieuse envie de faire une tarte aux pommes, mais perdu au milieu de tout ce choix de variétés, ce qui suit est fait pour toi.

Que tu aies envie de te lancer dans ta première compote ou que le soufflé aux pommes n’ait plus de secrets pour toi, je te donne au fil de cet article toutes les billes nécessaires pour que tu choisisses les bons fruits et que tu épates la galerie avec ton prochain dessert de saison.

Où acheter tes pommes ?

Le vendeur

Ce que je vais te dire là ne se cantonne pas aux pommes et fonctionne pour tous les fruits. Les trois trucs les plus importants pour choisir un fruit sont le vendeur, le vendeur et … le vendeur ! Il n’y a pas de secret, les pommes seront toujours meilleures chez un primeur qui connaît les producteurs qu’il référence et qui les choisit pour la qualité de leur travail. Tu peux également aller directement chez le producteur qui t’expliquera comment il les cultive. Où que tu ailles pose des questions, sois curieux, comprends pourquoi telle pomme a telle chair ou tel goût, comment travaille le producteur, d’où il vient. Ça te permettra non seulement de mieux les choisir, mais également de raconter une belle histoire autour de ton dessert. Et crois-moi, les gens adorent les belles histoires.

Les appellations

Entre appellations sérieuses et labels marketing, on est souvent un peu paumé. Alors pour faire simple, côté fruits, il n’existe que 4 appellations qui soient certifiantes (délivrées par l’INAO – l’institut national de l’origine et de la qualité). AOC-AOP (Appellation d’origine contrôlée/protégée) et IGP (Indication géographique protégée) indiquent une provenance vérifiée, Label Rouge certifie une qualité supérieure, et AB (Agriculture biologique) assure que le procédé de production est bio. Le reste, c’est du marketing ! Non pas que tous les autres soient à jeter, mais n’étant pas contrôlés par l’Etat, rien ne te permet de savoir s’ils ne répondent pas avant tout à des intérêts privés.

To bio or not to bio

Sans grande surprise, je te conseille vivement d’acheter des pommes bio, et ce même si tu n’es pas vraiment sensible à la cause écologique. Quand tu sais qu’en moyenne une pomme subit 36 traitements pesticides chimiques avant la récolte (c’est le fruit le plus traité au Monde ! miam), je pense que tu as toi aussi envie de sérieusement considérer les pommes bio ! Alors certes, tu peux les laver et/ou enlever la peau, mais il se trouve qu’on relève également des traces de pesticides à l’intérieur des fruits.

Comment bien choisir tes pommes ?

Bon, tu as trouvé ton primeur le plus proche et ça c’est top ! Mais avant de partir cheveux au vent avec ton petit cabas sous le bras, il faut que tu saches quelle(s) recette(s) tu souhaites faire. Certaines pommes fondent en cuisant et conviennent pour la compote quand d’autres restent fermes et sont idéales pour une tarte. Du coup aujourd’hui tu es plutôt parti pour une compote, une tarte, un jus ou un chausson ?

Comment les sélectionner ?

Rien de pire qu’une pomme farineuse et peu goûteuse. Pour éviter les mauvaises surprises, choisis les avec une peau ferme et lisse. Si la peau est flétrie, c’est que la pomme est sur le déclin. Si elle est abimée, la chair le sera aussi, et si elle est trouée, c’est qu’elle est certainement véreuse. Cependant, fait attention aux pommes plus brillantes que le crâne d’un chauve, elles sont généralement lustrées pour te faire de l’oeil, mais ce n’est pas un gage de qualité gustative. Pire encore, certaines sont enveloppées d’une fine couche de cire alimentaire pour les protéger et améliorer leur conservation. Pas certain que tu aies envie d’en mettre dans ton dessert.

Enfin, toutes les variétés de pommes ne poussent pas toute l’année : elles respectent une saisonnalité. Pour savoir quelle pomme acheter en quelle saison, je t’invite à télécharger mon calendrier gratuit des pommes de saison.

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Oseras-tu les fruits moches ?

Les “fruits moches” sont tous les fruits qui ne rentrent pas dans les normes de calibrage des réseaux de distribution, sans pour autant perdre leurs qualités olfactives et nutritives. Vendus environ 30% moins chers que des fruits classiques, c’est pour toi une super opportunité de faire des compotes ou des jus à tout petit prix. Cette tendance devient hyper marketing et beaucoup de grandes enseignes s’y mettent. Tu devrais donc en trouver relativement facilement près de chez toi.

Quelles pommes pour quelle recette ?

Les pommes à compote

Certaines variétés de pommes sont parfaites pour les compotes, confitures ou gelées car elles fondent lorsqu’on les cuit. Pour une bonne compote, opte pour une pomme fruitée et peu acide, alors que pour une gelée, une pointe d’acidité amènera un peps très sympa. Dans cette catégorie, tu peux retrouver les variétés suivantes :

• Belle de Boskoop : Acidulée, elle est parfaite pour une confiture peu sucrée, relevée d’une pointe de cannelle.
• Chantecler (ou Belchard) : Sucrée et légèrement acidulée, c’est l’une des pommes les plus savoureuses en compote.
• Jonagold : Très sucrée et juteuse, cette grosse pomme convient bien aux compotes (sans sucre ajouté) ou aux desserts anglo-saxons (crisps, crumbles …).

Les pommes à gâteaux

Pour une tarte ou un gâteau de compétition, opte plutôt pour une pomme qui conserve une bonne tenue à la cuisson, telle que les variétés suivantes :

• Ariane : Sucrée, légèrement acidulée et juteuse, elle sublime un cake au pommes.
• Elstar : Acidulée et peu sucrée, parfaite pour une tarte tatin dans laquelle elle balance avec le sucre du caramel.
• Golden : Plutôt sucrée. Je te conseille les Golden issues de vergers d’altitude (comme du Limousin, pour laquelle elle a obtenu une AOP “Pommes du Limousin”), souvent plus riches en saveurs. C’est la pomme qu’on retrouve le plus sur nos étals et elle convient globalement à tous types de desserts et de cuissons.
• Pink Lady : Sucrée et acidulée, sa chair ferme supporte bien la cuisson. Néanmoins, elle nécessite des climats chauds et beaucoup d’eau pour être cultivée. Ce n’est pas fou fou pour le climat.
• Reine des reinettes : Peu sucrée et acidulée, elle est parfaite pour une tarte sur base de crème d’amande ou une tatin.

Les pommes au four

Pour de bonnes pommes aux four, évite les pommes qui finissent en compote. Opte pour des variétés rustiques, à la chair bien ferme, telles que :

• Reinette grise (du Canada) : Acidulée et croquante, elle est excellente tout simplement cuite au four. Il faut néanmoins la cuisiner rapidement car elle se conserve assez mal sur la durée.

Les pommes à croquer

Certaines pommes sont si savoureuses juste cueillies que la meilleure manière de les déguster est encore de les croquer telles quelles. Voici mon top 5 des pommes les plus communes à manger crues :

• Fuji : Sucrée et très juteuse, elle est excellente en jus, mélangée avec des Granny-Smith.
• Granny-Smith : Ma pomme préférée. Juteuse, très acidulée, elle ne brunit pas quand on la coupe. Elle est délicieuse crue, mais se cuisine aussi parfaitement lorsque tu souhaites faire un dessert aux pommes qui a du peps ! Elle est troisième sur le podium des meilleures ventes de pommes en France.
• Honey Crunch : Sucrée, croquante et juteuse, son petit goût de miel sublime une bonne salade de fruit.
• Red Delicious : Très douce et manquant parfois de caractère, elle est néanmoins riche en antioxydants.
• Royal Gala : Très sucrée et savoureuse, elle a la douceur des fruits tels que la banane ou la poire. C’est la deuxième pomme la plus vendue en France.

Comment créer des recettes sans limites ?

Le truc absolument génial avec les pommes, c’est qu’il existe tellement de variétés avec des caractéristiques propres que tu peux mixer les recettes à volonté. Lance toi dans une tarte aux pommes avec une savoureuse julienne de Granny-Smith acidulées et des lamelles croustillantes et fondantes de Reine des reinettes, le tout sur une crème d’amandes moelleuse. Le parfait équilibre de saveurs pour un dessert dont tes invités te souviendront longtemps !
Plutôt fan de viennoiseries ? Sublime ton prochain chausson aux pommes avec une compote aux Belle de Boskoop et à la vanille et un beau morceau de Golden. Laisse libre cours à ton imagination, c’est sans limites.

Des centaines de variétés de pommes

Evidemment, il existe des centaines de variétés de pommes cultivées sur nos sols. Je n’ai pas voulu cet article comme un catalogue exhaustif, mais bien comme un outil te permettant de choisir parmi les pommes les plus cultivées en France et que tu retrouves souvent sur les étals de magasin. Si tu trouves chez ton primeur d’autres variétés de pommes dites “anciennes” comme les Rambour d’hiver ou les Braeburn (qui refont surface dans les commerces pour notre plus grand plaisir !), n’hésite pas à lui poser des questions sur la meilleure manière de les consommer. Et si tu fais de belles découvertes et que tu as de nouvelles variétés de pommes à me conseiller, laisse-moi un petit commentaire sous cet article.

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Mehdi