Tartelette fraise rhubarbe

août 5, 2019

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L’association fraise et rhubarbe, c’est vraiment le combo magique des fruits de la belle saison. Dans cette tartelette, nous avons voulu les associer de manière équilibrée afin qu’aucun de ces deux fruits ne prenne le dessus sur l’autre. La gourmandise de la fraise cueillie à point contrebalance subtilement le goût acidulé de la rhubarbe. Ajoutez à ça un jeu de textures alliant fondant, croquant et croustillant et cette tarte fera des merveilles sur vos tables printanières et estivales.

| Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette fraise-rhubarbe vue de face

Tartelette fraise rhubarbe

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: crème d'amande, fraises, fruits rouges, pâte sucrée, recette intermédiaire, rhubarbe, tarte, tartelette
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
2 heures
Temps total: 4 heures 40 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes oblongues 14,5 cm x 3,5 cm

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelettes oblong de 14,5 cm de long. Vous pouvez évidemment prendre des cercles ronds. Dans ce cas référez-vous à la recette des tartelettes fraise, basilic et clou de girofle pour les quantités de pâte sucrée.
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant, un robot mixeur ou encore un blender
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)
  • 1 mandoline (optionnel)

Ingrédients

Confit de fraise très peu sucré

  • 85 g de fraises bien mûres
  • 6 g de sucre
  • 7 g de glucose atomisé
  • 0,5 g de pectine NH nappage
  • 0,5 g de jus de citron jaune

Pâte sucrée

  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 31 g de sucre glace
  • 10 g de poudre d'amandes
  • 0,3 g de sel une petite pincée
  • 19 g d’œuf à température ambiante
  • 89 g de farine type 45 ou 55

Dorure

  • 20 g de jaune d’œuf
  • 5 g de crème entière

Crème d'amande

  • 35 g de beurre à température ambiante
  • 35 g de sucre
  • 35 g de poudre d'amande
  • 35 g d’œuf à température ambiante

Rhubarbe pochée

  • 300 g de rhubarbe fraîche
  • 94 g de sucre
  • 375 g d'eau

Cuisson et finition

  • Fraises fraîches
  • Menthe fraîche optionnel

Procédé

Confit de fraise très peu sucré

  • Disposer les fraises dans une casserole suffisamment grande (environ 2 à 3 fois plus haute que le volume de fraises, car la préparation à tendance à monter comme du lait lors de l'ébullition).
    Fraises dans une casserole
  • Saupoudrer de sucre, bien mélanger, et couvrir la casserole de film plastique ou d'un torchon humide.
    Fraises et sucre pour confit de fraises très peu sucré
  • Laisser macérer minimum 2h à température ambiante, au mieux une nuit au frigo.
  • Une fois les fraises macérées, les cuire à feu moyen.
  • Bien mélanger le glucose atomisé et la pectine.
  • Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu le mélange glucose/pectine en pluie et bien mélanger afin de l'incorporer sans faire de grumeaux.
    Confit de fraises très peu sucré mixé
  • Porter le tout à ébullition à feu doux, en mélangeant très régulièrement au fouet. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée ! Pour une grande quantité, cuire le tout jusqu'à 104°C. Pour une quantité moindre, faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes des confitures.
  • Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance de votre confit, en verser une demie cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
  • Débarrasser le confit dans un contenant, le mixer au mixeur plongeant si vous souhaitez qu'il ait une texture uniforme.
    Confit de fraises très peu sucré
  • Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Pâte sucrée

  • Stop ! Si vous voulez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, nous vous invitons à lire notre dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons-nous à la recette.
  • Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
    Beurre et sucre pour pâte sucrée
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande et le sel.
    Beurre et sucre crèmés pour pâte sucrée
  • Verser ensuite les œufs dans le mélange.
    Ajout des oeufs dans la pâte sucrée
  • S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer votre beurre et qu'il fasse des grumeaux.
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
    Pâte sucrée amalgamée
  • Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
    Frasage de la pâte sucrée
  • Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l'aide de vos mains.
    Pâte sucrée homogène
  • L'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
    Pâte sucrée prête à aller au frigo
  • Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur.
    Pâte sucrée étalée
  • Détailler 8 cercles légèrement plus petits que vos cercles à tartelette.
  • Détailler également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.
    Découpage tartelette oblongue pâte sucrée
  • Disposer les bandes de pâte à l'intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
  • Ajouter les fonds de pâte.
    Fonçage en bandes des tartelettes oblongues
  • Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec vos doigts.
  • S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Pour finir, couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office.
    Ebarbage des tartelettes oblongues
  • Laisser de nouveau reposer vos cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.
  • Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  • Enfourner les fonds (sans aucune bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir avant d'ôter les cercles.
  • Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords.
  • Mélanger la crème et le jaune de la dorure, puis appliquer en au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous vos fonds de tarte.
  • Les enfourner de nouveau 7min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser votre fond et de lui donner une jolie couleur dorée.
  • Laisser une dernière fois refroidir vos fonds de tarte.

Crème d'amande

  • Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
    Beurre pour crème d'amandes
  • Ajouter la poudre d'amande en une fois.
    Beurre et sucre pour crème d'amandes
  • Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
    Mélange pour crème d'amandes
  • Cesser dès que le mélange est homogène.
    Crème d'amandes
  • Le réserver au frais jusqu'à utilisation.
  • La crème d'amande se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.

Rhubarbe pochée

  • A l'aide d'un couteau, ôter les extrémités des tiges de rhubarbe et les peler afin d'enlever les fibres les plus raides.
    Ôter la peau de la rhubarbe
  • Couper quelques tiges de rhubarbe en fines lamelles à l'aide de la mandoline.
    Couper la rhubarbe à la mandoline
  • Découper le reste en tronçons d'environ 1 centimètre de long.
    Couper la rhubarbe en tronçons
  • Chauffer l'eau et le sucre en sirop.
  • A ébullition, ajouter les tronçons de rhubarbe et compter environ 1 minute une fois le bouillon repris. La rhubarbe est cuite lorsqu'elle est tendre quand vous la piquez d'un couteau mais qu'elle garde sa forme.
    Rhubarbe pochée
  • Retirer la rhubarbe du sirop avec une écumoire.
    Rhubarbe pochée
  • Astuce : Procéder par petites quantités de rhubarbe (maximum 100g par 100g). Vous aurez ainsi besoin de moins de sirop et vous êtes certain que la cuisson des segments sera homogène. Les réserver ensuite dans une boîte.
  • Porter une dernière fois le sirop à ébullition puis le verser sur fines lamelles que vous aurez réservées dans un récipient. Il faut qu'elles soient complètement couvertes.
  • Laisser le reste du sirop refroidir jusqu'à température ambiante puis le verser à ras sur les segments de rhubarbe. Vous pourrez ainsi les conserver quelques jours au frais.

Cuisson et finition

  • Pocher environ 15g de crème d'amande par fond de tarte, ajouter quelques tronçons de rhubarbe pochée préalablement épongés de leur sirop.
    Montage tartelette fraise-rhubarbe : crème d'amande et rhubarbe pochée
  • Enfourner les fonds 10 minutes à 170°C, mode chaleur tournante.
  • Une fois refroidis, pocher 15g de rhubarbe pochée préalablement mixée, et terminer par le confit de fraise à ras (soit environ 5g par tartelette).
    Montage tartelette fraise-rhubarbe : compotée de rhubarbe
  • Disposer ensuite harmonieusement les fraises coupées en morceaux, les tronçons de rhubarbe et la rhubarbe en lamelles.
    Montage tartelette fraise-rhubarbe : montage des fruits frais
  • Terminer par quelques feuilles de menthe pour amener un peu de fraîcheur à vos tartelettes et les déguster.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Conseils, astuces et techno

L’ensemble des conseils et astuces de cette recette sont identiques à ceux que nous vous offrons à la fin de la recette des tartelettes fraise, basilic et clou de girofle. Bonne lecture !

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Bon app’ !

Mehdi

 

Tartelette fraise-rhubarbe découpe

 
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