Tartelette fraise-rhubarbe vue de face
Tartes et tartelettes

Tartelette fraise rhubarbe8 minutes de lecture

L’association fraise et rhubarbe, c’est vraiment le combo magique des fruits de la belle saison. Dans cette tartelette, j’ai voulu les associées de manière équilibrée afin qu’aucun de ces deux fruits ne prenne le dessus sur l’autre. La gourmandise de la fraise cueillie à point contrebalance subtilement le goût acidulé de la rhubarbe. Ajoute à ça un jeu de textures alliant fondant, croquant et croustillant et cette tarte fera des merveilles sur tes tables printanières et estivales.

••• Quantité : 8 tartelettes de oblong de 14,5cm de long et 3,5cm de large •••
••• Préparation : 2h | Cuisson : 30min au four + 10min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 2h | Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelettes oblong de 14,5 cm de long. Tu peux évidemment prendre des cercles ronds. Dans ce cas réfère toi à la recette des tartelettes fraise, basilic et clou de girofle pour les quantités de pâte sucrée.
  • Un cul de poule ou un saladier
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un mixeur plongeant, un robot mixeur ou encore un blender
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Une râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)
  • Une mandoline (optionnel)

Etapes et rétro-planning

Cette recette se décompose en 5 étapes :

  1. Un confit de fraises peu sucré
  2. Une pâte sucrée ultra friable et de sa dorure
  3. Une crème d’amandes
  4. De la rhubarbe pochée
  5. La cuisson et la finition avec des fraises fraîches et rhubarbe pochée

Prépare le confit de fraises la veille afin qu’il soit bien froid au moment du montage des tartelettes. Toutes les autres étapes peuvent être réalisées le jour même.

Je te conseille néanmoins de réaliser les pâtes, crèmes et confits la veille et de te concentrer sur les cuissons et le montage le jour même.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Confit de fraise très peu sucré

Ingrédients

  • 85g de fraises bien mûres
  • 6g de sucre
  • 7g de glucose atomisé
  • 0,5g de pectine NH nappage
  • 0,5g de jus de citron jaune

Procédé

Dispose les fraises dans une casserole suffisamment grande (environ 2 à 3 fois plus haute que le volume de fraises, car la préparation à tendance à monter comme du lait lors de l’ébullition). Saupoudre de sucre, mélange bien, et couvre la casserole de film plastique ou d’un torchon humide. Laisse macérer minimum 2h à température ambiante, au mieux une nuit au frigo.

Une fois les fraises macérées, cuis-les à feu moyen. Mélange bien le glucose atomisé et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verse hors feu le mélange glucose/pectine en pluie et mélange bien afin de l’incorporer sans faire de grumeaux.

Porte le tout à ébullition à feu doux, en mélangeant très régulièrement au fouet. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c’est une casserole brûlée assurée ! Pour une grande quantité, cuis le tout jusqu’à 104°C. Pour une quantité moindre, je fais le test de l’assiette, bien connu des adeptes des confitures.

Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance de ton confit, verse en une demie cuillère à café sur l’assiette bien froide et tourne la à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c’est qu’il est à bonne consistance. S’il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.

Débarrasse le confit dans un contenant, mixe-le au mixeur plongeant si tu souhaites qu’il ait une texture uniforme. Filme-le au contact avec du film alimentaire et réserve-le au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Etape 2 : La pâte sucrée

Stop ! Si tu veux que la pâte sucrée n’ait plus aucun secret pour toi, je t’invite à lire mon dossier qui te dira tout sur cette pâte capricieuse. C’est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 50g de beurre à température ambiante
  • 31g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amandes
  • 0,3g de sel (une petite pincée)
  • 19g d’oeuf à température ambiante
  • 89g de farine type 45 ou 55

Pour la dorure :

  • 20g de jaune d’oeuf
  • 5g de crème entière

Procédé

Dans la cuve de ton robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crème le beurre et le sucre glace. Si ton beurre est froid, assouplit-le avant d’incorporer le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la poudre d’amande et le sel.

Verse ensuite tes oeufs dans le mélange. S’ils sortent du frigo, verse les en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer ton beurre et qu’il fasse des grumeaux. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la farine en une fois et donne quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Verse ta pâte sur un plan de travail fariné et frase-la pour lui donner sa texture finale. Etale la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de tes mains. Emballe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer au moins 1h au frigo.

Etale la pâte à 2mm d’épaisseur. Détaille 8 cercles légèrement plus petits que tes cercles à tartelette. Détaille également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de tes cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur. Dispose les bandes de pâte à l’intérieur de tes cercles bien beurrés, et lisse la jointure.  Ajoute les fonds de pâte. Soude le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec tes doigts. Assure toi que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Pour finir, coupe le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Laisse de nouveau reposer tes cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.

Préchauffe ton four à 170°C chaleur tournante. Enfourne tes fonds (sans aucune bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson. Sors-les du four et laisse les refroidir avant d’ôter les cercles. Passe ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.

Mélange la crème et le jaune de la dorure, puis applique en au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous tes fonds de tarte. Enfourne-les de nouveau 7min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser ton fond et de lui donner une jolie couleur dorée.

Laisse une dernière fois refroidir tes fonds de tarte.

Etape 3 : La crème d’amande

Ingrédients

  • 35g de beurre à température ambiante
  • 35g de sucre
  • 35g de poudre d’amande
  • 35g d’oeuf à température ambiante

Procédé

Au batteur, à la feuille, crème le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange. Ajoute la poudre d’amande en une fois. Termine par l’oeuf en filet tout en continuant le mélange. Cesse dès que le mélange est homogène. Réserve-le au frais jusqu’à utilisation.

La crème d’amande se congèle très bien. Tu peux en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque tu en as besoin.

Etape 4 : La rhubarbe pochée

Ingrédients

  • 300g de rhubarbe fraîche
  • 94g de sucre
  • 375g d’eau

Procédé

A l’aide d’un couteau, ôte les extrémité des tiges de rhubarbe et pèle les afin d’enlever les fibres les plus raides. Coupe quelques tiges de rhubarbe dans en fines lamelles à l’aide de la mandoline. Découpe le reste en tronçons d’environ 1 centimètre de long.

Chauffe l’eau et le sucre en sirop. A ébullition, ajoute les tronçons de rhubarbe et compte environ 1 minute une fois le bouillon repris. La rhubarbe est cuite lorsqu’elle est tendre quand tu la piques d’un couteau mais qu’elle garde sa forme.

Retire la rhubarbe du sirop avec un écumoire.

Astuce : Procède par petites quantité de rhubarbe (maximum 100g par 100g). Tu auras ainsi besoin de moins de sirop et tu es certain que la cuisson des segments sera homogène. Réserve les ensuite dans une boîte.

Porte une dernière fois le sirop à ébullition puis verse-le sur fines lamelles que tu auras réservées dans un récipient. Il faut qu’elles soient complètement couvertes

Laisse le reste du sirop refroidir jusqu’à température ambiante puis verse-le à ras sur les segments de rhubarbe. Tu pourras ainsi les conserver quelques jours au frais.

Etape 5 : Cuisson et finition

Ingrédients

  • Fraises fraîches
  • Menthe fraîche (optionnel)

Procédé

Poche environ 15g de crème d’amande par fond de tarte, ajoute quelques tronçons de rhubarbe pochée préalablement épongés de leur sirop. Enfourne les fonds 10 minutes à 170°C, mode chaleur tournante.

Une fois refroidis, poche 15g de rhubarbe pochée préalablement mixée, et termine par le confit de fraise à ras (soit environ 5g par tartelette).

Dispose ensuite harmonieusement les fraises coupées en morceaux, les tronçons de rhubarbe et la rhubarbe en lamelles. Termine par quelques feuilles de menthe pour amener un peu de fraîcheur à tes tartelettes et déguste-les.

Conseils, astuces et techno

L’ensemble des conseils et astuces de cette recette sont identiques à ceux que je t’offre à la fin de la recette des tartelettes fraise, basilic et clou de girofle. Bonne lecture !

***

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Bon app’ !

Mehdi

Tartelette fraise-rhubarbe découpe

 

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