Depuis la création de The French Pâtissier, l’envie de vous parler de Fabrice Gillotte trépignait d’impatience dans notre « to do list ». Pourquoi lui ? Parce que Fabrice Gillotte, c’est un peu comme si Steve Jobs habitait Dijon et qu’il avait finalement décidé de consacrer son génie créatif à sublimer le chocolat, en repousser les limites, bousculer les codes et tutoyer l’impossible pour viser l’impensable, au risque de passer pour un fou.

Pourtant, à l’origine, c’était plutôt pour le design et l’architecture que se passionnait ce fils de pâtissier. L’histoire raconte que c’est la découverte des ganaches de Robert Linxe, le fondateur de la Maison du Chocolat qui fit dévier la trajectoire de ce diplômé des Beaux-Arts vers le chocolat.

Comme les plus grands, Fabrice Gillotte commence dans un tout petit local de 10 m² équipé d’une petite cuisinière. Le jeune homme de 23 ans n’est pas encore un virtuose mais sa rage de maîtrise et d’excellence est déjà phénoménale. Pas vraiment taillé pour faire de la figuration, il vise dès ses premiers pas le titre suprême : Meilleur Ouvrier de France. Rien que la distinction ultime en guise d’introduction. Mais pour arborer le col tricolore, le jeune homme manque cruellement d’expérience.

La tâche est immense. Il va y consacrer six ans d’un travail colossal, perfectionner son geste, comprendre le chocolat dans son intimité, faire, défaire, refaire inlassablement, s’approprier l’extrême complexité qui mène à la simplicité, la beauté et l’équilibre.

« Si personne ne l’a fait, c’est qu’il y a une raison… »

En 1991, Fabrice Gillotte se présente au concours de Meilleur Ouvrier de France. Cette épreuve a marqué sa vie et il aime la raconter sous la forme d’une anecdote qui dit presque tout de l’homme et du chocolatier.

À l’époque, les bonbons fourrés au chocolat étaient généralement stabilisés avec un ajout d’alcool, sans quoi les ganaches moisissaient en quelques jours. Et tout le monde s’en contentait puisque « On a toujours fait comme ça alors pourquoi faire autrement ». Tout le monde, sauf Fabrice Gillotte. Non content d’être chocolatier, pâtissier, artiste, il décide de dégainer sa carte de chimiste, comprend le rôle microscopique de l’eau dans la dégradation des intérieurs de bonbons chocolatés, et s’emploie à trouver une solution. Le jour du concours, Fabrice débarque dans la salle d’examen avec un broyeur sous vide, une drôle de machine allemande jusqu’ici utilisée en charcuterie, et qui permet l’émulsion sous vide. Certains, hilares, l’appellent « Monsieur cocotte-minute ». Mais lors de la dégustation à l’aveugle, c’est sans appel : Fabrice Gillotte explose les compteurs et décroche à 29 ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur par ses pairs. En quelques mois, il révolutionne le métier de chocolatier en permettant d’obtenir des ganaches longue conservation sans les bourrer d’alcool.

Les plus grandes marques s’arrachent son avancée technologique. Dans le monde entier, les chocolats n’auront plus jamais le même goût. Place à la subtilité des arômes et à l’équilibre des saveurs. Aujourd’hui, le broyeur sous vide est devenu la norme en pâtisserie chocolaterie. Et ceci n’est qu’une des nombreuses prouesses technologiques que Fabrice Gillotte a rendu possibles.

A mi-chemin entre l’artiste et l’ingénieur

Meilleur Ouvrier de France, c’est la gloire sur laquelle la plupart sont tentés de se reposer. Mais pour le chocolatier, c’est véritablement là que tout va commencer. A mi-chemin entre l’artiste et l’ingénieur, Fabrice Gillotte n’est pas de ceux qui travaillent pour reproduire ce qui existe déjà. Les idées sont là, dans sa tête. Il sait d’où il vient et où il va. Il voit grand et loin. Patiemment, il va révolutionner le métier, désucrer, désalcooliser, dépoussiérer les méthodes de production et inventer de nouveaux procédés.

En 2010, son fils Julien revient d’Asie chargé de quatre ans d’inspiration et le rejoint dans l’aventure pour digitaliser et internationaliser la marque. La vision innovante du fils  se mêle à l’imagination fertile du père dont le cerveau tourne au même rythme que son laboratoire aux allures d’écuries de Formule 1, puisant son insatiable inspiration dans l’art, la mode, la cuisine, le design, les voyages, les rencontres… Il cumule les distinctions, savourant l’ivresse de chaque victoire tout en gardant le cap : rester incopiable et s’appuyer sur la haute technologie pour que chaque chocolat ne dise aux cinq sens que l’essentiel.

Parmi ses nombreuses créations, les collections Couleurs de Bourgogne, Culture Thé et Aquacao sont des expériences singulières où la stupéfaction devant la prouesse technique cède doucement la place à un temps suspendu entre la sensualité des ganaches pures origines et la suavité d’une fine couche de gelée de fruits, d’infusions ou de cacao, presque liquide. Cet amour pour la matière, il l’exprime aussi en réalisant des sculptures dans lesquelles le virtuose laisse libre cours à sa poésie et sa fantaisie.

Notre coup de cœur régressif, ce sont les Dualités où le chocolatier s’est inspiré des codes du biscuit industriel au chocolat de notre enfance pour en faire une irrésistible machine à remonter le temps. Autant vous prévenir dès à présent que toute résistance est inutile.

Auréolé de 40 victoires et figurant à ce jour parmi les  trois meilleurs chocolatiers du monde, on serait tenté de penser que le Steve Jobs du chocolat n’a plus rien à apprendre ni à prouver. Pourtant, si vous lui demandez quelle est la création dont il est le plus fier, il vous répondra sans doute de son air espiègle « la prochaine ».

Fabrice Gillotte
21 rue du Bourg
21000 Dijon
Boutique en ligne : https://fabricegillotte.com/fr/

***

Jean-Phi

Crédit portrait Fabrice Gillotte : © Naoto Ishimaru 2020