Masse gélatine

• Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
• Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  
• Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  
• Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  
• Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Ganache montée à la vanille

• Faire chauffer la crème (1) et les gousses de vanille grattées.
  
• Laisser infuser au moins 15 minutes.
• Ôter les gousses en prenant soin de bien les racler pour récupérer toute la chair, que vous remettrez dans la casserole.
• Astuce : ne pas jeter les gousses de vanille grattées. Bien les laver, les faire sécher (dans un four à basse température) et les réduire en poudre de vanille à l'aide d'un bon mixeur. Vous pouvez également les congeler et vous en servir pour aromatiser vos boissons, votre huile d'olive, etc.
• Chauffer de nouveau la crème infusée, puis la verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
  
• Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  
• Ajouter la crème froide tout en continuant à mixer.
  
• Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit au frais.
  

Compotée de fraises

• Mélanger les fraises (1) coupées grossièrement et le sucre.
  
• Faire chauffer à feu doux jusqu'à les faire compoter.
  
• Les ôter du feu et ajouter la masse gélatine.
  
• Laisser refroidir, puis ajouter les fraises fraîches coupées en dés.
  
• Disposer 2 fois 100g de compotée dans des cercles de 14cm de diamètre et les congeler.
  

Biscuit japonais au thé matcha

• Préchauffer le four à 160°C.
• Mélanger le thé matcha et l'eau préalablement chauffée.
• Mélanger les jaunes d’œuf et la moitié du sucre jusqu'à obtenir un ruban.
  
• Ajouter petit à petit l'huile (comme pour une mayonnaise) en prenant soin d'obtenir un mélange bien homogène.
  
• Ajouter le mélange eau et thé matcha, puis la farine tamisée.
  
• Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois la seconde moitié de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
  
• Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, les blancs dans le premier mélange.
  
• Disposer le biscuit sur une plaque recouverte (on dit chemisée) de papier cuisson, ou sur un tapis de cuisson à rebords en silicone, que vous pouvez légèrement graisser.
  
• Enfourner le biscuit pour 10 à 12 minutes de cuisson (il doit être coloré sans être brun).
• Une fois cuit, l'ôter de la plaque.
  
• Le laisser complètement refroidir avant de le retourner et d'enlever délicatement le papier cuisson (ou le tapis de cuisson).
• Découper 2 cercles de 14cm de diamètre, ainsi que 2 bandes de 6 cm de haut sur 40 cm de long.
  

Streuzel reconstitué à la pistache et aux clous de girofle

• Préchauffer le four à 160°C.
• Mélanger tous les éléments ensemble sauf le beurre fondu.
  
• Étaler le sablé sur une épaisseur constante d'environ 2mm et le cuire 10 à 12 minutes.
  
• Le laisser refroidir.
• Hacher le streuzel, le mélanger au beurre fondu, et l'étaler sur une épaisseur de 2 ou 3mm sur 14cm de diamètre.
  
• Le réserver au frais jusqu'à utilisation.
  

Décor en "chocolat" Inspiration Fraise de Valrhona

• Tempérer l'Inspiration Fraise et l'étaler en fine couche sur un Rhodoïd d'une hauteur de 4,5cm et dont la longueur correspond à un peu plus que la circonférence du cercle de 16cm.
  
• Une fois le "chocolat" légèrement matifié, mais encore souple, disposer un second Rhodoïd de la même taille par-dessus, et l'enrouler autour du cercle en le bloquant à l'aide d'un bout de scotch.
  
• Le laisser figer quelques minutes à température ambiante (s'il fait frais) ou au frigo.
  

Montage et finition de la charlotte aux fraises

Montage de l'entremets

• Disposer le cercle de 16cm sur le plat de présentation, ou sur leur carton or.
  
• Chemiser le cercle de Rhodoïd de 6cm.
• Disposer les bandes de biscuit roulé à l'intérieur du cercle en faisant en sorte que la jointure soit parfaite.
• Déposer le disque de streuzel au fond de l'entremets.
  
• Monter la ganache montée jusqu'à obtenir une texture souple.
  
• Ajouter une fine couche de ganache montée au fond de l'entremets.
  
• Ajouter un disque de biscuit, puis un disque de compotée congelé.
  
• Réitérer l'opération en ajoutant une couche de ganache montée, une couche de biscuit et une couche de compotée.
  
• Terminer par la ganache montée en prenant soit de vous arrêter à quelques millimètres du bord du biscuit.
  
• Laisser l'entremets figer 4h au frais.

Finition

• Optionnel : Étaler une fine couche de compotée de fraises sur le dessus de la charlotte.
• Terminer en disposant harmonieusement quelques fraises, cubes de biscuit, et pistaches torréfiées. Vous pouvez également pocher quelques pointes de ganache montée et déposer quelques points de compotée. Tout est possible.
  
• Ôter le Rhodoïd autour du biscuit.
• Terminer en disposant la bande d'Inspiration Fraise autour du biscuit roulé. Vous pouvez la coller avec un peu de chocolat fondu.
  
• Pour un entremets parfaitement harmonieux, faire en sorte que la jointure du biscuit soit au niveau de la jointure du cercle en chocolat. Vous pourrez alors le présenter sans que l'on ne voit aucune jointure.
• Bon app'