Charlotte fraises, thé matcha & vanille

juin 4, 2020

4 comments

En cette pleine saison des fruits rouges, nous vous proposons de voyager en direction du soleil levant. Cap à l’est pour découvrir cette charlotte aux fraises, dont les saveurs mêlent notes japonisantes et terroir de nos campagnes.

Nous avons découvert l’alliance “fraises & thé matcha” lors d’une dégustation dans un restaurant coréen de Lyon. Ce fut une véritable révélation, un coup de foudre. La pointe d’amertume du thé matcha s’harmonise merveilleusement avec la fraise. Ici, le tout est équilibré par la rondeur de la vanille pour un dessert frais, gourmand, généreux. Parfait pour célébrer le printemps !


••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais avant de le décorer avec les fraises fraîches •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Charlotte fraises, thé matcha & vanille

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: clou de girofle, entremets, fraise, fraises, pistache, thé matcha
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
16 heures
Temps total: 20 heures 20 minutes
Choisir le nombre de portions: 1 entremets de 16cm de diamètre et 6cm de haut

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
  • 2 cercles de 14cm de diamètre (optionnel)
  • 1 Rhodoïd 6cm de hauteur
  • 1 Rhodoïd de 4,5cm de hauteur
  • 1 tapis de cuisson silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 plaque à rebord ou un tapis de cuisson en silicone à rebord.
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet (découvrez notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance

Ingrédients

Masse gélatine

  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau froide

Ganache montée à la vanille

  • 60 g de crème entière liquide 1
  • 60 g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona
  • 10 g de masse gélatine
  • 210 g de crème entière liquide 2
  • 3 g de gousses de vanille

Compotée de fraises

  • 100 g de fraises 1
  • 30 g de sucre
  • 26 g de masse gélatine
  • 100 g de fraises 2

Biscuit japonais au thé matcha

  • 120 g de blancs d'oeuf
  • 65 g de jaunes d'oeuf
  • 100 g de sucre de canne bio
  • 65 g de farine
  • 12 g de poudre de thé matcha "pour cuisine"
  • 70 g d'eau
  • 65 g d'huile de pépin de raisin ou n'importe quelle autre huile neutre et non odorante

Streuzel reconstitué à la pistache et aux clous de girofle

  • 30 g de beurre à température ambiante
  • 30 g de farine T55
  • 30 g de sucre de canne bio
  • 30 g de poudre de pistache
  • 1 g de fleur de sel
  • 2 g de clous de girofle en poudre
  • 15 g de beurre fondu

Décor en "chocolat" Inspiration Fraise de Valrhona

  • 100 g d'Inspiration Fraise par Valrhona®
  • 1 g de beurre de cacao Mycryo®

Montage et finition de la charlotte aux fraises

  • Quelques jolies fraises
  • Un peu de poudre de thé matcha
  • Quelques dés de biscuit thé matcha
  • Quelques pistaches torréfiées
  • Autres décorations de votre choix

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
    Masse gélatine hydratée
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
    Masse gélatine filtrée
  • Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
    Masse gélatine uniforme
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Ganache montée à la vanille

  • Faire chauffer la crème (1) et les gousses de vanille grattées.
    infusion vanille pour ganache montée
  • Laisser infuser au moins 15 minutes.
  • Ôter les gousses en prenant soin de bien les racler pour récupérer toute la chair, que vous remettrez dans la casserole.
  • Astuce : ne pas jeter les gousses de vanille grattées. Bien les laver, les faire sécher (dans un four à basse température) et les réduire en poudre de vanille à l'aide d'un bon mixeur. Vous pouvez également les congeler et vous en servir pour aromatiser vos boissons, votre huile d'olive, etc.
  • Chauffer de nouveau la crème infusée, puis la verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
    chocolat blanc et masse gélatine pour ganache montée vanille
  • Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
    ganache vanille mixée
  • Ajouter la crème froide tout en continuant à mixer.
    ganache montée vanille mixée
  • Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit au frais.
    ganache montée vanille filmée au contact

Compotée de fraises

  • Mélanger les fraises (1) coupées grossièrement et le sucre.
    sucre et fraises fraiches
  • Faire chauffer à feu doux jusqu'à les faire compoter.
    compotée fraise à ébullition
  • Les ôter du feu et ajouter la masse gélatine.
    compotée fraise collée à la gélatine
  • Laisser refroidir, puis ajouter les fraises fraîches coupées en dés.
    compotée fraise et fraises fraîches
  • Disposer 2 fois 100g de compotée dans des cercles de 14cm de diamètre et les congeler.
    insert comptée fraise

Biscuit japonais au thé matcha

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Mélanger le thé matcha et l'eau préalablement chauffée.
  • Mélanger les jaunes d’œuf et la moitié du sucre jusqu'à obtenir un ruban.
    jaunes et sucre au ruban
  • Ajouter petit à petit l'huile (comme pour une mayonnaise) en prenant soin d'obtenir un mélange bien homogène.
    ruban et huile neutre
  • Ajouter le mélange eau et thé matcha, puis la farine tamisée.
    ruban au thé matcha
  • Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois la seconde moitié de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
    blancs montés pour biscuit
  • Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, les blancs dans le premier mélange.
    incorporation des blancs montés dans le biscuit au thé matcha
  • Disposer le biscuit sur une plaque recouverte (on dit chemisée) de papier cuisson, ou sur un tapis de cuisson à rebords en silicone, que vous pouvez légèrement graisser.
    Biscuit thé matcha cru
  • Enfourner le biscuit pour 10 à 12 minutes de cuisson (il doit être coloré sans être brun).
  • Une fois cuit, l'ôter de la plaque.
    Biscuit thé matcha cuit
  • Le laisser complètement refroidir avant de le retourner et d'enlever délicatement le papier cuisson (ou le tapis de cuisson).
  • Découper 2 cercles de 14cm de diamètre, ainsi que 2 bandes de 6 cm de haut sur 40 cm de long.
    Biscuit thé matcha découpé

Streuzel reconstitué à la pistache et aux clous de girofle

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Mélanger tous les éléments ensemble sauf le beurre fondu.
    Ingrédients pour streuzel pistache
  • Étaler le sablé sur une épaisseur constante d'environ 2mm et le cuire 10 à 12 minutes.
    streuzel pistache étalé
  • Le laisser refroidir.
  • Hacher le streuzel, le mélanger au beurre fondu, et l'étaler sur une épaisseur de 2 ou 3mm sur 14cm de diamètre.
    streuzel pistache écrasé avec beurre fondu
  • Le réserver au frais jusqu'à utilisation.
    base croustillante de streuzel pistache

Décor en "chocolat" Inspiration Fraise de Valrhona

  • Tempérer l'Inspiration Fraise et l'étaler en fine couche sur un Rhodoïd d'une hauteur de 4,5cm et dont la longueur correspond à un peu plus que la circonférence du cercle de 16cm.
    inspiration fraise tempéré
  • Une fois le "chocolat" légèrement matifié, mais encore souple, disposer un second Rhodoïd de la même taille par-dessus, et l'enrouler autour du cercle en le bloquant à l'aide d'un bout de scotch.
    cerclage inspiration fraise
  • Le laisser figer quelques minutes à température ambiante (s'il fait frais) ou au frigo.
    cerclage inspiration fraise

Montage et finition de la charlotte aux fraises

    Montage de l'entremets

    • Disposer le cercle de 16cm sur le plat de présentation, ou sur leur carton or.
    • Chemiser le cercle de Rhodoïd de 6cm.
    • Disposer les bandes de biscuit roulé à l'intérieur du cercle en faisant en sorte que la jointure soit parfaite.
    • Déposer le disque de streuzel au fond de l'entremets.
      Biscuit matcha et fond streuzel pistache
    • Monter la ganache montée jusqu'à obtenir une texture souple.
      Texture de ganache montée vanille
    • Ajouter une fine couche de ganache montée au fond de l'entremets.
      Montage charlotte fraise matcha
    • Ajouter un disque de biscuit, puis un disque de compotée congelé.
      Montage charlotte fraise matcha - insert
    • Réitérer l'opération en ajoutant une couche de ganache montée, une couche de biscuit et une couche de compotée.
      Montage charlotte fraise matcha - 1er étage
    • Terminer par la ganache montée en prenant soit de vous arrêter à quelques millimètres du bord du biscuit.
      Montage charlotte fraise matcha - dernier étage
    • Laisser l'entremets figer 4h au frais.

    Finition

    • Optionnel : Étaler une fine couche de compotée de fraises sur le dessus de la charlotte.
    • Terminer en disposant harmonieusement quelques fraises, cubes de biscuit, et pistaches torréfiées. Vous pouvez également pocher quelques pointes de ganache montée et déposer quelques points de compotée. Tout est possible.
      Montage charlotte fraise matcha - finition
    • Ôter le Rhodoïd autour du biscuit.
    • Terminer en disposant la bande d'Inspiration Fraise autour du biscuit roulé. Vous pouvez la coller avec un peu de chocolat fondu.
      Charlotte fraise et thé matcha
    • Pour un entremets parfaitement harmonieux, faire en sorte que la jointure du biscuit soit au niveau de la jointure du cercle en chocolat. Vous pourrez alors le présenter sans que l'on ne voit aucune jointure.
    • Bon app'
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    Découpe charlotte fraise matcha

    ***

    Cette recette vous a plu ? Vous avez des questions ? N’hésitez pas à nous laisser un petit commentaire pour nous le dire. Nous adorons lire les mots de nos lecteurs.

    Mehdi

     

     
  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces belles recettes !
    Est-ce qu’il est indispensable de mettre de la gélatine dans la compotée de fraises ou peut-on la remplacer par de la pectine ?

     
    • Bonjour
      Avec de la pectine le confit sera plus “coulant”, mais c’est tout à fait possible. Dans ce cas se référer à la recette de confit de notre fraisier.
      Bonne journée,
      Mehdi

       
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