Entremets

Charlotte fraises, thé matcha & vanille8 min read

En cette pleine saison des fruits rouges, nous vous proposons de voyager en direction du soleil levant. Cap à l’est pour découvrir cette charlotte aux fraises, dont les saveurs mêlent notes japonisantes et terroir de nos campagnes.

Nous avons découvert l’alliance “fraises & thé matcha” lors d’une dégustation dans un restaurant coréen de Lyon. Ce fut une véritable révélation, un coup de foudre. La pointe d’amertume du thé matcha s’harmonise merveilleusement avec la fraise. Ici, le tout est équilibré par la rondeur de la vanille pour un dessert frais, gourmand, généreux. Parfait pour célébrer le printemps !

••• Quantité : 1 entremets de 16cm de diamètre et 6cm de haut •••
••• Préparation : 4h | Repos : 1 nuit minimum + 4h | Cuisson : 2x 10 min environ •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais avant de décorer avec les fraises fraîches •••

Matériel spécifique

  • 1 cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
  • 2 cercles de 14cm de diamètre (optionnel)
  • 1 Rhodoïd 6cm de hauteur
  • 1 Rhodoïd de 4,5cm de hauteur
  • 1 tapis de cuisson silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 plaque à rebord ou un tapis de cuisson en silicone à rebord.
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet (découvre notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance

Étapes & rétroplanning

La confection de cette charlotte se décompose en 6 étapes :

  1. une ganache montée à la vanille
  2. une compotée de fraises
  3. un biscuit japonais au thé matcha
  4. un sablé streuzel à la pistache et aux clous de girofle
  5. un décor en “chocolat” Inspiration Fraise de Valrhona®
  6. le montage et la finition

Jour J-1 : Réalise la ganache montée, la compotée et le streuzel.
Jour J : Réalise le biscuit japonais, les décors et monte la charlotte.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 0 : La masse gélatine

Tu peux zapper cette étape si tu utilises de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.

Ingrédients

  • 6g de gélatine en poudre
  • 36g d’eau froide

Procédé

Mélange la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.

Fais fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et filtre-la à l’aide d’un chinois.

Ta masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque tu conserves une partie de ta masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et tu te retrouves avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Étape 1 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

  • 60g de crème entière liquide (1)
  • 60g de chocolat blanc (Ivoire de la marque Valrhona)
  • 10g de masse gélatine
  • 210g de crème entière liquide (2)
  • 3g de gousses de vanille

Procédé

Fais chauffer la crème (1) et les gousses de vanille grattées. Laisse infuser au moins 15 minutes. Ôte les gousses en prenant soin de bien les racler pour récupérer toute la chair, que tu remettras dans la casserole.

Astuce : ne jette pas les gousses de vanille grattées. Lave-les bien, fais-les sécher (dans un four à basse température) et réduis-les en poudre de vanille à l’aide d’un bon mixeur. Tu peux également les congeler et t’en servir pour aromatiser tes boissons, ton huile d’olive, etc.

Chauffe de nouveau la crème infusée, puis verse-la sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine. Mixe jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoute la crème froide tout en continuant à mixer. Filme la ganache montée au contact et laisse-la reposer une nuit au frais.

Étape 2 : Compotée de fraises

Ingrédients

  • 100g de fraises (1)
  • 30g de sucre
  • 26g de masse gélatine
  • 100g de fraises (2)

Procédé

Mélange les fraises (1) coupées grossièrement et le sucre. Fais chauffer à feu doux jusqu’à les faire compoter. Ôte-les du feu et ajoute la masse gélatine.

Laisse refroidir, puis ajoute les fraises fraîches coupées en dés.

Dispose 2 fois 100g de compotée dans des cercles de 14cm de diamètre et congèle-les.

Étape 3 : Biscuit japonais au thé matcha

Ingrédients

  • 120g de blancs d’oeuf
  • 65g de jaunes d’oeuf
  • 100g de sucre de canne bio
  • 65g de farine
  • 12g de poudre de thé matcha “pour cuisine”
  • 70g d’eau
  • 65g d’huile de pépin de raisin (ou n’importe quelle autre huile neutre et non odorante)

Procédé

Préchauffe le four à 160°C.

Mélange le thé matcha et l’eau préalablement chauffée.

Mélange les jaunes d’oeuf et la moitié du sucre jusqu’à obtenir un ruban. Ajoute petit à petit l’huile (comme pour une mayonnaise) en prenant soin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajoute le mélange eau et thé matcha, puis la farine tamisée.

Monte les blancs en neige en ajoutant en 3 fois la seconde moitié de sucre jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Incorpore délicatement, à l’aide d’une maryse, les blancs dans le premier mélange.

Dispose le biscuit sur une plaque recouverte (on dit chemisée) de papier cuisson, ou sur un tapis de cuisson à rebords en silicone, que tu peux légèrement graisser.

Enfourne le biscuit pour 10 à 12 minutes de cuisson (il doit être coloré sans être brun).

Une fois cuit, ôte-le de la plaque. Laisse-le complètement refroidir avant de le retourner et d’enlever délicatement le papier cuisson (ou le tapis de cuisson).

Découpe 2 cercles de 14cm de diamètre, ainsi que 2 bandes de 6 cm de haut sur 40 cm de long.

Étape 4 : Streuzel reconstitué à la pistache et aux clous de girofle

Ingrédients

  • 30g de beurre à température ambiante
  • 30g de farine T55
  • 30g de sucre de canne bio
  • 30g de poudre de pistache
  • 1g de fleur de sel
  • 2g de clous de girofle en poudre
  • 15g de beurre fondu

Procédé

Préchauffe ton four à 160°C.

Mélange tous les éléments ensemble sauf le beurre fondu.

Étale le sablé sur une épaisseur constante d’environ 2mm et cuis le 10 à 12 minutes.

Laisse-le refroidir.

Hache le streuzel, mélange-le au beurre fondu, et étale-le sur une épaisseur de 2 ou 3mm sur 14cm de diamètre.

Réserve-le au frais jusqu’à utilisation.

Étape 5 : Décor en “chocolat” Inspiration Fraise de Valrhona

Ingrédients

  • 100g d’Inspiration Fraise par Valrhona®
  • 1g de beurre de cacao Mycryo®

Procédé

Tempère l’Inspiration Fraise et étale-le en fine couche sur un Rhodoïd d’une hauteur de 4,5cm et dont la longueur correspond à un peu plus que la circonférence du cercle de 16cm.

Une fois le “chocolat” légèrement matifié, mais encore souple, dispose un second Rhodoïd de la même taille par-dessus, et enroule-le autour du cercle en le bloquant à l’aide d’un bout de scotch.

Laisse-le figer quelques minutes à température ambiante (s’il fait frais) ou au frigo.

Étape 6 : Montage et finition de la charlotte aux fraises

Ingrédients

  • Quelques jolies fraises
  • Un peu de poudre de thé matcha
  • Quelques dés de biscuit thé matcha
  • Quelques pistaches torréfiées
  • Autres décorations de ton choix

Montage de l’entremets

Dispose le cercle de 16cm sur le plat de présentation, ou sur leur carton or. Chemise le cercle de Rhodoïd de 6cm.

Dispose les bandes de biscuit roulé à l’intérieur du cercle en faisant en sorte que la jointure soit parfaite.

Dépose le disque de streuzel au fond de l’entremets.

Monte la ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple.

Ajoute une fine couche de ganache montée au fond de l’entremets.

Ajoute un disque de biscuit, puis un disque de compotée congelé.

Réitère l’opération en ajoutant une couche de ganache montée, une couche de biscuit et une couche de compotée.

Termine par la ganache montée en prenant soit de t’arrêter à quelques millimètres du bord du biscuit.

Laisse l’entremets figer 4h au frais.

Finition

Optionnel : Étale une fine couche de compotée de fraises sur le dessus de la charlotte.

Termine en disposant harmonieusement quelques fraises, cubes de biscuit, et pistaches torréfiées. Tu peux également pocher quelques pointes de ganache montée et déposer quelques points de compotée. Tout est possible.

Ôte le Rhodoïd autour du biscuit.

Termine en disposant la bande d’Inspiration Fraise autour du biscuit roulé. Tu peux la coller avec un peu de chocolat fondu. Pour un entremets parfaitement harmonieux, fais en sorte que la jointure du biscuit soit au niveau de la jointure du cercle en chocolat. Tu pourras alors le présenter sans que l’on ne voit aucune jointure.

Bon app’

Découpe charlotte fraise matcha

***

Cette recette t’a plu ? Tu as des questions ? N’hésite pas à nous laisser un petit commentaire pour nous le dire. Nous adorons lire les mots de nos lecteurs.

Mehdi

 

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