Ce cookie noisette caramel, c’est vraiment une valeur sûre. C’est simple, tout le monde nous le réclame. Dans nos entourages, c’est devenu LE best-seller de tous nos desserts. Presque une légende ! Il faut dire qu’entre sa croûte croustillante et son coeur moelleux juste cuit, son praliné pure noisette twisté d’une pointe de fleur de sel et son caramel coulant intensément vanillé… il est à se damner !

La véritable histoire du cookie noisette caramel

Ce qu’il y a de génial avec les cookies, c’est qu’ils parlent à tout le monde. On en a tous déjà croqué un, que ce soit de ceux achetés au supermarché, à la boulangerie, ou un souvenir d’enfance d’un mercredi après-midi à faire des cookies maison. C’est toute la force de ce gâteau, on a tous une histoire dans nos souvenirs et un goût dans notre bouche quand on pense “cookie”.

Notre première véritable émotion remonte au jour où on a croqué dans le cookie aux noisettes de Cédric Grolet, au Meurice. Jamais nous n’avions goûté un cookie aussi gourmand et équilibré. En souvenir de cette émotion, nous vous proposons un produit de caractère, qui ne laisse pas indifférent. Ainsi, ceux qui le goûteront s’en souviendront toute leur vie.

Faites table rase, oubliez tout ce que vous avez toujours pensé des cookies « à l’américaine ». Pour sublimer ce gâteau, on va voyager !

Accrochez vos ceintures, cette recette vous emmène au Mexique, dans le Piémont italien et en Amérique du sud.

Présentation des principales matières premières

Pour cette recette, on vous propose de travailler uniquement avec des produits de qualité. Petite présentation des matières premières que qu’on a sélectionné pour vous :

Le panela (ou rapadura)

D’origine d’Amérique du sud et de couleur ambré, vous pouvez aussi le trouver sous le nom de rapadura (c’est la même chose). C’est tout simplement le jus de canne à sucre (la mélasse) séché à l’air libre. Il n’a subi aucun raffinage ni aucune transformation. Il apporte une exceptionnelle longueur en bouche ainsi que de magnifiques notes de cannelle et de réglisse. Vous en trouvez de plus en plus en France, notamment dans les magasins bio.

Le muscovado

Le sucre muscovado est également un sucre complet (non raffiné) originaire de l’Île Maurice ou des Philippines. Lui est chauffé pour permettre l’évaporation des liquides, ce qui lui confère un goût caramélisé. Comme le panela, vous en trouverez en magasin bio.

Le sucre de canne bio

Ce sucre, de couleur blonde, non raffiné mais ne contenant pas de mélasse, permet d’adoucir les notes des sucres cités précédemment, il a un petit goût de vanille. En magasin bio toujours, voire même dans certaines grandes surfaces.

Pour ne rien gâcher, contrairement aux sucres raffinés, ces trois sucres contiennent de nombreux minéraux et nutriments excellents pour la santé. Et leur puissance gustative vous permet de diminuer la dose de sucre dans vos desserts.

La vanille du Mexique

On ne présente plus la vanille de Madagascar, chargée en vanilline et très aromatique, et la vanille de Tahiti, charnue, grasse et très gourmande. On a voulu cette fois-ci travailler avec une vanille un peu particulière, la vanille du Mexique (pays d’origine de cette épice). Elle a la particularité d’avoir une saveur assez peu vanillée, tirant davantage vers des notes de bois et d’épices telles que le poivre, la réglisse ou le cacao. Elle est idéale pour donner du caractère à votre caramel.

Vous pouvez évidemment la remplacer par une excellente vanille de Madagascar si c’est ce que vous avez sous la main.

La noisette du Piémont

C’est l’une des noisettes les plus aromatiques du monde.  Torréfiée et en praliné, elle fait des merveilles dans ce cookie. Vous pouvez également la remplacer par la Cazette, variété de noisettes française, mais sa rareté et son prix en font un produit difficile à trouver (et à rentabiliser).

••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h à température ambiante •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Cookie noisette caramel, fondant et croustillant

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Type de plat: Goûter

Cuisine: Française

Mots clés: caramel, cookie, noisette

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

Temps total: 3 heures heures 35 minutes minutes

Choisir le nombre de portions: 10 cookies

Matériel spécifique

• ▢
  2 casseroles
• ▢
  1 thermomètre de cuisson
• ▢
  1 robot mixeur plongeant type Bamix®
• ▢
  1 maryse
• ▢
  1 corne
• ▢
  1 paire de ciseaux
• ▢
  1 cercle à tartelettes ou un emporte-pièce rond d’environ 10 cm de diamètre.
• ▢
  1 four ventilé
• ▢
  1 robot mixeur ou un blender
• ▢
  1 robot pâtissier muni une feuille (optionnel)
• ▢
  2 poches à douille
• ▢
  Du film alimentaire
• ▢
  1 Silpat® ou une plaque de cuisson en téflon
• ▢
  1 balance

Ingrédients

Noisettes torréfiées

• ▢ 350 g de noisettes du Piémont

Caramel onctueux

• ▢ 100 g de sucre de canne bio
• ▢ 110 g de glucose 1
• ▢ 210 g de crème entière liquide
• ▢ 55 g de lait entier
• ▢ 55 g de glucose 2
• ▢ 2 belles gousses de vanille du Mexique
• ▢ 1,2 g de fleur de sel
• ▢ 72 g de beurre doux AOP

Pâte à cookies

• ▢ 75 g de beurre doux à température ambiante
• ▢ 30 g de sucre de canne bio
• ▢ 50 g de sucre panela ou rapadura, c'est la même chose
• ▢ 50 g de sucre muscovado
• ▢ 20 g d'œufs bio
• ▢ 130 g de farine T55
• ▢ 3 g de bicarbonate de soude
• ▢ 4 g de fleur de sel
• ▢ 5 g de pâte de noisette
• ▢ 30 g de noisettes du Piémont torréfiées sans leur peau

Praliné noisette

• ▢ 200 g de noisettes du Piémont torréfiées sans leur peau.
• ▢ 100 g de sucre de canne bio
• ▢ 34 g d'eau
• ▢ 2 g de fleur de sel

Procédé

Noisettes torréfiées

• La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c'est ultra facile !
• Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir.
• Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Caramel onctueux

• On attaque tout de suite dans le vif du sujet avec la partie un peu technique du jour (mais c'est aussi la plus gourmande, on n'a rien sans rien !). Cette recette perd environ 35% à 40% de son poids initial (pesé) après cuisson.
• Porter à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel.
  
• En parallèle, cuire  le sucre et le glucose (1) à 185°c (caramel très poussé d'une belle couleur ambrée).
  
• Hors feu, le déglacer petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés.
  
• Remonter l'ensemble à 112°C en remuant de temps en temps pour s'assurer que tout le caramel soit bien dissous.
• Le débarrasser dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et le laisser refroidir.
• Couper le beurre en petits morceaux.
  
• Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur-plongeant pour une parfaite émulsion.
  
• Le laisser refroidir au réfrigérateur directement en poche à douille.
  
• Conservation
• Ce caramel peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Il se congèle également très bien.

Pâte à cookies

• Commencer par écraser les noisettes au rouleau ou avec un rouleau ou le fond d'une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !).
  
• Pour ça rien de plus simple, les étaler dans un sac congélation ou une poche à douille et défoulez-vous. Bien ficelées, il n'y a aucune chance qu'elles s'échappent.
• Au robot pâtissier, mélanger le beurre, la pâte de noisette et les sucres à la feuille, sans faire foisonner.
  
• Ajouter l'œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange.
  
• Arrêter dès que toute la farine est incorporée.
• Terminer par les éclats de noisette.
• Bouler des cookies d’environ  30g (jusqu'à 35g si tu es très gourmand).
  
• Conservation
• Une fois en boule, ces cookies peuvent se conserver sans problème au congélateur. Les laisser ensuite revenir à température au frigo, la veille pour le lendemain.

Praliné noisette

• Cette recette perd environ 25% de son poids initial (pesé) après cuisson.
• Cuire le sucre et l'eau en caramel jusqu'à 185°C.
• Le débarrasser sur un papier cuisson.
  
• Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur en ajoutant les noisettes et la fleur de sel.
  
• Mixer jusqu'à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette.
• Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D'une part parce qu'il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D'autre part parce qu'un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût de ranci.
• Terminer de travailler l'ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d'extraire petit à petit l'huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c'est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera !
  
• Conservation
• Conservez votre praliné pendant des mois dans un récipient bien fermé et entreposé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu'il est délié (l'huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.

Cuisson

• Si vous avez conservé vos cookies au frigo ou au congélateur, les laisser revenir à température ambiante.
• Préchauffer le four à 165°C, chaleur tournante.
• Préparer une poche à douille de praliné et une poche à douille de caramel onctueux.
• Blinder les cookies d'éclats de noisettes sur dessus, tout en s'assurant de ne pas les écraser, il est important qu'ils aillent au four en restant à peu près ronds.
  
• Puis les enfourner sur plaque en téflon ou sur un Silpat®.
• Après une première cuisson de 5 minutes, les sortir du four et les piquer de 3 points de praliné.
  
• Les cuire de nouveau 5 à 8 minutes (plus ou moins selon votre four).
  
• À la sortie du four, les cercler en les faisant tourner à l’intérieur d’un cercle à tartelette ou à entremets légèrement plus grand que les cookies. Vous les rendrez ainsi bien ronds et dodus.
  
• Les piquer de 3 points de caramel onctueux en faisant attention de ne pas trop en mettre, c’est simplement pour qu’il y en ait au cœur.
  
• Les laisser refroidir sur une surface froide (et surtout pas sur la plaque de four, ils continueraient à cuire et perdraient leur moelleux).
• Une fois les cookies revenus à température ambiante, leur ajouter trois généreux points de praliné, trois points de caramel et quelques demi-noisettes torréfiées.
  

Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Conseils, astuces & techno

Pâte de noisette maison

Vous pouvez préparer votre pâte de noisette maison si vous avez la chance d’avoir un robot de type Thermomix®. Il suffit de mixer ensemble des noisettes torréfiées et 10% du poids de noisettes en sucre glace. Vous obtiendrez au bout d’un moment une pâte de noisette bien lisse.

Le glucose et le caramel

L’ajout de 10% du poids de sucre en sirop de glucose permet d’éviter que le sucre ne masse lors de sa cuisson. Mais ajouté dans ces quantités, le glucose permet surtout d’obtenir cette texture très onctueuse et filante. Il retarde la dessiccation du caramel qui conservera ainsi plus longtemps son onctuosité.

La cuisson du caramel

La seconde cuisson du caramel vous permet de lui donner sa consistance finale.

• Cuit à 105°C, le caramel est ferme lorsque réfrigéré, très onctueux et légèrement coulant à température ambiante (comme sur la photo de couverture).
• Cuit à 110°C, il est plus élastique, plus ferme, et a une meilleure tenue à température ambiante.
• Cuit à 121°C, vous obtenez un caramel qui colle aux dents.

***

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Bon app’

Mehdi