Cookie pistache, praliné et caramel
Biscuits et cookies

Cookie pistache9 minutes de lecture

Les cookies et moi, c’est une grande histoire d’amour. Plus crousti-fondants qu’un poisson pané, j’y trouve systématiquement un petit goût de reviens-y. Si bien que je me raisonne, je n’en fais pas trop souvent histoire de ne pas finir par ressembler à … un gros cookie, justement.

Ce cookie pistache, avec ses notes grillées, ses arômes subtils et sa longueur en bouche, est de loin mon préféré ! Il est composé d’une pâte à cookie à la pistache croustillante à l’extérieur et fondante au coeur, d’un praliné pistache croustillant et d’un caramel onctueux à la vanille (si bon qu’il se mange à la petite cuillère). Tiens-toi prêt, il y a de fortes chances pour que cette gourmandise devienne le best-seller de tes goûters.

••• Quantité : Environ 20 cookies •••
••• Préparation : 4h | Cuisson : 15min au four + 20min sur plaque de cuisson •••
••• Difficulté : | Coût : €€ •••

••• Conservation du produit fini : 48h dans une boîte hermétique – Se conserve congelé cru •••Cookies pistache vus du dessus

Matériel spécifique

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un robot mixeur
  • Un mixeur plongeant (optionnel)
  • Un robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
  • Un cercle à tartelette ou à petit entremets d’environ 10cm (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Une maryse (optionnel)
  • Deux poches à douille (optionnel)

Etapes et rétro-planning

Cette recette se décompose en 4 étapes :

  1. Un caramel onctueux à la vanille
  2. Une pâte à cookie pistache
  3. Un praliné pistache
  4. La cuisson et la finition

Tout peut être réalisé le jour même. Les trois éléments se conservant très bien dans la durée, j’ai tendance à les préparer en grande quantité et à les sortir “à la demande”. Je gagne ainsi un temps précieux le jour J.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Caramel onctueux à la vanille

Ingrédients

  • 100g de sucre de canne bio
  • 110g de glucose (1)
  • 210g de crème entière liquide
  • 55g de lait entier
  • 55g de glucose (2)
  • 2 belles gousses de vanille du Mexique
  • 1,2g de fleur de sel
  • 72g de beurre doux AOP

Procédé

Cuis le sucre et le glucose (1) à 185°C. Tu obtiens un caramel fluide et très poussé, d’une belle couleur ambrée.

En parallèle, porte à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel.

Décuis le caramel en versant petit à petit les liquides chauffés. Prend garde aux éclaboussures !

À ce stade laisse bien les gousses de vanille dans la préparation. Remonte l’ensemble à 112°C en remuant de temps en temps pour t’assurer que tout le caramel soit bien dissout.

Chinoise-le dans un cul de poule (ou tout autre récipient) afin d’ôter les gousses de vanille et laisse-le refroidir.

Coupe le beurre en petits morceaux. Lorsque le caramel atteint 60°C, ajoute le beurre froid et mixe au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite. À défaut d’un tel ustensile, tu peux utiliser un fouet et fouetter vigoureusement le mélange jusqu’à avoir totalement incorporé le beurre, mais l’émulsion ne sera pas optimale.

Filme le caramel au contact ou verse-le directement dans une poche à douille, et laisse le refroidir au frigo. Il se conserve plusieurs jours au frigo, bien protégé du contact de l’air. Tu peux également le congeler pendant des mois si nécéssaire.

Etape 2 : Pâte à cookie pistache

Ingrédients

  • 65g de beurre à température ambiante
  • 40g de pâte de pistache pure
  • 110g de sucre panela (ou rapadura, c’est la même chose)
  • 80g de sucre de canne bio
  • 3g de sel
  • 200g de farine
  • 5g de bicarbonate de soude
  • 50g d’œuf à température ambiante
  • 100g de pistaches

Procédé

Torréfie les pistaches 7 minutes dans un four à 160°C réglé sur chaleur tournante. Laisse-les refroidir puis hache les grossièrement à l’aide d’un couteau.

Dans une cuve robot muni d’une feuille, mélange le beurre mou, les sucres et la pâte de pistache.

Verse l’œuf en filet tout en continuant à mélanger. Ajoute ensuite en une fois les poudres (la farine, le sel et le bicarbonate de soude). Termine par les pistaches hachées et stoppe le mélange dès qu’il est homogène.

Réalise des petites boules de pâte de 30g et réserve-les au frigo (quelques jours) ou au congélateur (plusieurs mois) jusqu’à utilisation.Boules de cookie pistache

Etape 3 : Praliné pistache

Ingrédients

  • 100g de sucre de canne bio
  • 33g d’eau
  • 200g de pistaches légèrement torréfiées
  • 2g de fleur de sel

Procédé

Dans une casserole, cuis le sucre et l’eau à 116°C. Ajoute ensuite les pistaches. Mélange continuellement jusqu’à ce qu’elles blanchissent (on dit qu’elles sablent) puis qu’elles caramélisent uniformément.

Débarrasse les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un Silpat® et laisse-les refroidir jusqu’à température ambiante.

Ajoute la fleur de sel et mixe le tout au robot mixeur jusqu’à obtenir un praliné lisse. Attention, cette étape a tendance à faire surchauffer les robots de qualité moyenne. N’hésite pas à y aller petit à petit et de laisser ton robot refroidir entre deux si tel est le cas. Tu éviteras ainsi de bousiller ton moteur (et de nous maudire, moi et mes recettes !)

Tu peux également mixer les pistaches caramélisées jusqu’à obtenir des grains fins et faire huiler le praliné à l’aide d’un robot pâtissier muni d’une feuille. Laisse-le tourner à basse vitesse jusqu’à ce que les pistaches rendent leur huile. Arrête le robot lorsque tu obtiens la texture désirée. Ton praliné sera alors croustillant, dit “à l’ancienne”. Personnellement, c’est comme ça que je le préfère !

Réserve-le filmé au contact ou dans une poche à douille, à température ambiante, jusqu’à utilisation. Il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.

Etape 4 : Cuisson et finition

Ingrédients

  • Pistaches torréfiées

Procédé

Laisse revenir tes boules de cookies à température ambiante. Fais préchauffer ton four à 170°C en mode chaleur tournante.

Prépare une poche à douille de caramel onctueux et une poche à douille de praliné pistache. Munis-toi d’un cercle à tartelette ou à petit entremets.

Dispose généreusement des pistaches torréfiées sur tes boules de cookie en les enfonçant un peu. Prend garde à ne pas trop déformer les cookies. Dispose les sur une plaque recouverte d’un Silpat® ou d’un papier cuisson en les espaçant car ils vont s’aplatir à la cuisson.

Cuis-les 7 minutes, sors les du four et pique les de 3 points de praliné pistache. Remets les ensuite au four pour 7 à 8 minutes. N’hésite pas à juger la cuisson, le temps de cuisson dépend énormément du four que tu utilises. Ils sont cuits quand ils commencent à peine à colorer sur les bords.

À la sortie du four, cercle tes cookies en les faisant tourner à l’intérieur du cercle à tartelette. Ils seront ainsi bien ronds et dodus.

Pique-les enfin de 3 points de caramel onctueux. Tout comme le praliné, il ne faut pas que ça déborde, l’idée étant qu’il y en ait au coeur du cookie.

Dispose-les sur une plaque froide pour stopper la cuisson et attend qu’ils soient revenus à température ambiante. Tu peux ensuite les recouvrir de 3 généreux points de praliné, 3 généreux points de caramel, et de quelques pistaches torréfiées.

Je te conseille de laisser passer quelques heures (le matin pour l’après-midi par exemple) avant de les déguster, ça permettra aux différents éléments de se mélanger et d’exprimer tout leur potentiel aromatique. Un régal !

Conseils, astuces et techno

Les pistaches

Je n’utilise que des pistaches d’Iran ou de Sicile (plus précisément de Bronte), toutes deux reconnues pour leur qualités organoleptiques.
À consommer avec modération, à moins que tu sois copain avec ton banquier. Des pistaches de qualité tournent généralement autour de 40 à 50 euros le kilo (prix pour les particuliers). Ça pique !

La pâte de pistache

je n’achète jamais de pâte de pistache. Je mixe des pistaches légèrement torréfiées à l’aide de mon robot mixeur jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si tu es l’heureux(se) propriétaire d’un Thermomix®, c’est encore plus efficace ! Certains ajoutent du sucre inverti ou du miel à hauteur de 10% du poids de fruits secs pour un meilleur résultat. À toi de voir ce que ça donne en fonction de ton robot.

Et ça fonctionne évidemment avec tous les fruits secs.

Si tu es un adepte de praliné bien lisse et de pâte à tartiner maison, la Rolls Royce, que dis-je, le Graal, c’est d’avoir chez soi une petite meule portable*Vivement Noël*

Le sirop de glucose

Dans la recette du caramel onctueux, le sirop de glucose tient le rôle de texturant et d’anti-cristallisant. Grâce à lui, tu obtiendras un caramel très onctueux, même après congélation. Il permet également de cuire le sucre en caramel en évitant qu’il masse (qu’il fasse des morceaux), pour un résultat optimal quelque soit la quantité de caramel que tu lances.

Le sucre panela ou rapadura

Originaire d’Amérique du sud et de couleur ambrée, c’est tout simplement du jus de canne à sucre (la mélasse) séché à l’air libre. Ce sucre n’a subi aucun raffinage ni aucune transformation. Il apporte une exceptionnelle longueur en bouche ainsi que de magnifiques notes de cannelle et de réglisse. C’est une alternative éco-responsable et aromatique à la cassonade (qui est en fait un sucre blanc ou blond qu’on a caramélisé pour lui donné du “goût”).

Le sucre de canne bio

Ce sucre, de couleur blonde, non raffiné mais ne contenant pas de mélasse, permet de sucrer sans donner trop de caractère au dessert. Il a de légers arômes naturels de caramel. C’est également une bonne alternative au sucre blanc qu’on trouve dans le commerce et qui n’a absolument aucune saveur et dont l’unique rôle est de sucrer.

Pour ne rien gâcher, contrairement aux sucres raffinés, ces deux sucres contiennent de nombreux minéraux et nutriments. Enfin, la puissance aromatique de ces sucres non raffinés te permet de diminuer la dose de sucre dans tes desserts, tout en leur conférant un goût unique.

La torréfaction

La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs, au même titre que le café. Essaye de le faire systématiquement, tu vas voir à quel point tes pistaches, noisettes ou autres amandes seront meilleures. C’est ultra facile ! Enfourne les 7 à 15 minutes à 160°C (temps variable selon le type de fruit à coque), puis laisse les refroidir.

Cookies pistache, praliné et caramel vanille

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Mehdi

 

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