Cookie noisette caramel
Biscuits et cookies

Cookie noisette caramel, fondant et croustillant11 min read

Ce cookie noisette caramel, c’est vraiment une valeur sûre. C’est simple, tout le monde nous le réclame. Dans nos entourages, c’est devenu LE best-seller de tous nos desserts. Presque une légende ! Il faut dire qu’entre sa croûte croustillante et son coeur moelleux juste cuit, son praliné pure noisette twisté d’une pointe de fleur de sel et son caramel coulant intensément vanillé… il est à se damner !

La véritable histoire du cookie noisette caramel

Ce qu’il y a de génial avec les cookies, c’est qu’ils parlent à tout le monde. On en a tous déjà croqué un, que ce soit de ceux achetés au supermarché, à la boulangerie, ou un souvenir d’enfance d’un mercredi après-midi à faire des cookies maison. C’est toute la force de ce gâteau, on a tous une histoire dans nos souvenirs et un goût dans notre bouche quand on pense “cookie”.

Notre première véritable émotion remonte au jour où on a croqué dans le cookie aux noisettes de Cédric Grolet, au Meurice. Jamais nous n’avions goûté un cookie aussi gourmand et équilibré. En souvenir de cette émotion, nous te proposons un produit de caractère, qui ne laisse pas indifférent. Ainsi, ceux qui le goûteront s’en souviendront toute leur vie.

Fais table rase, oublie tout ce que tu as toujours pensé des cookies « à l’américaine ». Pour sublimer ce gâteau, on va voyager !

Accroche ta ceinture, cette recette t’emmène au Mexique, dans le Piémont italien et en Amérique du sud.

Présentation des principales matières premières

Pour cette recette, on te propose de travailler uniquement avec des produits de qualité. Petite présentation des matières premières que qu’on a sélectionné pour toi :

Le panela (ou rapadura)

D’origine d’Amérique du sud et de couleur ambré, tu peux aussi le trouver sous le nom de rapadura (c’est la même chose). C’est tout simplement le jus de canne à sucre (la mélasse) séché à l’air libre. Il n’a subi aucun raffinage ni aucune transformation. Il apporte une exceptionnelle longueur en bouche ainsi que de magnifiques notes de cannelle et de réglisse. Tu en trouves de plus en plus en France, notamment dans les magasins bio.

Le muscovado

Le sucre muscovado est également un sucre complet (non raffiné) originaire de l’Île Maurice ou des Philippines. Lui est chauffé pour permettre l’évaporation des liquides, ce qui lui confère un goût caramélisé. Comme le panela, tu en trouveras en magasin bio.

Vanille, noisette et panela pour le cookie noisette caramelLe sucre de canne bio

Ce sucre, de couleur blonde, non raffiné mais ne contenant pas de mélasse, permet d’adoucir les notes des sucres cités précédemment, il a un petit goût de vanille. En magasin bio toujours, voire même dans certaines grandes surfaces.

Pour ne rien gâcher, contrairement aux sucres raffinés, ces trois sucres contiennent de nombreux minéraux et nutriments excellents pour la santé. Et leur puissance gustative te permet de diminuer la dose de sucre dans tes desserts.

 

La vanille du Mexique

On ne présente plus la vanille de Madagascar, chargée en vanilline et très aromatique, et la vanille de Tahiti, charnue, grasse et très gourmande. On a voulu cette fois-ci travailler avec une vanille un peu particulière, la vanille du Mexique (pays d’origine de cette épice). Elle a la particularité d’avoir une saveur assez peu vanillée, tirant davantage vers des notes de bois et d’épices telles que le poivre, la réglisse ou le cacao. Elle est idéale pour donner du caractère à ton caramel.

Tu peux évidemment la remplacer par une excellente vanille de Madagascar si c’est ce que tu as sous la main.

La noisette du Piémont

C’est l’une des noisettes les plus aromatiques du monde.  Torréfiée et en praliné, elle fait des merveilles dans ce cookie. Tu peux également la remplacer par la Cazette, variété de noisettes française, mais sa rareté et son prix en font un produit difficile à trouver (et à rentabiliser).

••• Quantité : Environ 10 cookies •••
••• Préparation :
3h | Cuisson : 10 à 15min au four + 20min sur plaque de cuisson •••
•••
Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini :
48h à température ambiante •••

 

Matériel spécifique

  • Deux casseroles
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un robot mixeur-plongeant type Bamix®
  • Une maryse
  • Une corne
  • Une paire de ciseaux
  • Un cercle à tartelettes ou un emporte-pièce rond d’environ 10 cm de diamètre.
  • Un four ventilé
  • Un robot mixeur ou un blender
  • Un robot pâtissier muni une feuille (optionnel)
  • Deux poches à douille
  • Du film alimentaire
  • Un Silpat® ou une plaque de cuisson en téflon
  • Une balance

Etapes & rétro-planning

La recette se décompose en 4 étapes :

  1. la réalisation d’un caramel onctueux,
  2. celle d’un praliné noisette fleur de sel,
  3. la préparation de la pâte à cookie,
  4. la cuisson.

Pour cette recette, toutes les étapes peuvent se faire le jour même. On te conseille néanmoins de préparer tes recettes au minimum la veille de la dégustation et de les cuire le jour même.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Etape 0 : Les noisettes torréfiées

Ingrédients

  • 350g de noisettes du Piémont

Procédé

La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourne tes noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis laisse-les refroidir. Ôte ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Etape 1 : Le caramel onctueux

On attaque tout de suite dans le vif du sujet avec la partie un peu technique du jour (mais c’est aussi la plus gourmande, on n’a rien sans rien !). Cette recette perd environ 35% à 40% de son poids initial (pesé) après cuisson.

Ingrédients

  • 100g de sucre de canne bio
  • 110g de glucose (1)
  • 210g de crème entière liquide
  • 55g de lait entier
  • 55g de glucose (2)
  • 2 belles gousses de vanille du Mexique
  • 1,2g de fleur de sel
  • 72g de beurre doux AOP

Procédé

Porte à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille  grattée (avec  les  gousses) et la fleur de sel.

En parallèle, cuis  le sucre et le glucose  (1)  à  185°c  (caramel  très  poussé d’une belle couleur ambrée).

Hors feu, déglace-le petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés. Remonte l’ensemble à 112°C en remuant de temps en temps pour t’assurer que tout le caramel soit bien  dissous.

Débarrasse-le dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et laisse-le refroidir. Coupe le beurre en petits morceaux. Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajoute le beurre et mixe au mixeur-plongeant pour une parfaite émulsion.

Laisse-le refroidir au réfrigérateur directement en poche à douille.

Conservation

Ce caramel peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Il se congèle également très bien.

Etape 2 : La pâte à cookies

Ingrédients

  • 75g de beurre doux à température ambiante
  • 30g de sucre de canne bio
  • 50g de sucre panela (ou rapadura, c’est la même chose)
  • 50g de sucre muscovado
  • 20g d’œufs bio
  • 130g de farine T55
  • 3g de bicarbonate de soude
  • 4g de fleur de sel
  • 5g de pâte de noisette
  • 30g de noisettes du Piémont torréfiées sans leur peau

Procédé

Noisettes écrasées au rouleauCommence par écraser les noisettes au rouleau ou avec un rouleau ou le fond d’une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !). Pour ça rien de plus simple, étale les dans un sac congélation ou une poche à douille et défoules-toi. Bien ficelées, il n’y a aucune chance qu’elles s’échappent.

Au robot pâtissier, mélange le beurre, la pâte de noisette et les sucres à la feuille, sans faire foisonner.

Ajoute l’œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange. Arrête dès que toute la farine est incorporée.

Termine par les éclats de noisette.

Boule des cookies d’environ  30g (jusqu’à 35g si tu es très gourmand).

Conservation

Une fois en boule, ces cookies peuvent se conserver sans problème au congélateur. Laisse-les ensuite revenir à température au frigo, la veille pour le lendemain.

Etape 3 : Le praliné noisette

Cette recette perd environ 25% de son poids initial (pesé) après cuisson.

Ingrédients

  • 200g de noisettes du Piémont torréfiées sans leur peau.
  • 100g de sucre de canne bio
  • 34g d’eau
  • 2g de fleur de sel

Procédé

Cuis le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C. Débarrasse-le sur un papier cuisson.

Une fois refroidi, mixe finement le caramel au robot mixeur en ajoutant les noisettes et la fleur de sel. Mixe jusqu’à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette.

Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de ton robot si tu forces trop. D’autre part parce qu’un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût de ranci.

Termine de travailler l’ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d’extraire petit à petit l’huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c’est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera !

Conservation

Conserve ton praliné pendant des mois dans un récipient bien fermé et entreposé dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et des courants d’air. Si tu vois qu’il est délié (l’huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il te suffit de le mélanger de nouveau.

Etape 4 : La cuisson

Cookies prêts à être enfournésSi tu as conservé tes cookies au frigo ou au congélateur, laisse les revenir à température ambiante. Préchauffe ton four à 165°C, chaleur tournante. Prépare une poche à douille de praliné et une poche à douille de caramel onctueux.

Blinde les cookies d’éclats de noisettes sur dessus, tout en t’assurant de ne pas les écraser, il est important qu’ils aillent au four en restant à peu près ronds.

 

Puis enfourne les sur plaque en téflon ou sur un Silpat®.

Après une première cuisson de 5 minutes, sors-les du four et pique-les de 3 points de praliné. Cuis-les de nouveau 5 à 8 minutes (plus ou moins selon ton four).

À la sortie du four, cercle-les en les faisant tourner à l’intérieur d’un cercle à tartelette ou à entremets légèrement plus grand que les cookies. Tu les rendras ainsi bien ronds et dodus.

Pique-les de 3 points de caramel onctueux en faisant attention de ne pas trop en mettre, c’est simplement pour qu’il y en ait au coeur.

Laisse-les refroidir sur une surface froide (et surtout pas sur la plaque de four, ils continueraient à cuire et perdraient leur moelleux).

Une fois les cookies revenus à température ambiante, ajoute-leur trois généreux points de praliné, trois points de caramel et quelques demi-noisettes torréfiées.

 

Conseils, astuces & techno

Pâte de noisette maison

Tu peux préparer ta pâte de noisette maison si tu as la chance d’avoir un robot de type Thermomix®. Il suffit de mixer ensemble des noisettes torréfiées et 10% du poids de noisettes en sucre glace. Tu obtiendras au bout d’un moment une pâte de noisette bien lisse.

Le glucose et le caramel

L’ajout de 10% du poids de sucre en sirop de glucose permet d’éviter que le sucre ne masse lors de sa cuisson. Mais ajouté dans ces quantités, le glucose permet surtout d’obtenir cette texture très onctueuse et filante. Il retarde la dessiccation du caramel qui conservera ainsi plus longtemps son onctuosité.

La cuisson du caramel

La seconde cuisson du caramel te permet de lui donner sa consistance finale.

  • Cuit à 105°C, le caramel est ferme lorsque réfrigéré, très onctueux et légèrement coulant à température ambiante (comme sur la photo de couverture).
  • Cuit à 110°C, il est plus élastique, plus ferme, et a une meilleure tenue à température ambiante.
  • Cuit à 121°C, tu obtiens un caramel qui colle aux dents.

***

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Envie de plus de cookies ? Découvre ici la version pistache de ce cookie absolument addictif.

Bon app’

Mehdi

 

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