Les cookies et nous, c’est une grande histoire d’amour. Plus crousti-fondants qu’un poisson pané, nous y trouvons systématiquement un petit goût de reviens-y. Si bien que nous nous raisonnons, nous n’en faisons pas trop souvent histoire de ne pas finir par ressembler à … un gros cookie, justement.

Ce cookie pistache, avec ses notes grillées, ses arômes subtils et sa longueur en bouche, est de loin notre préféré ! Il est composé d’une pâte à cookie à la pistache croustillante à l’extérieur et fondante au coeur, d’un praliné pistache croustillant et d’un caramel onctueux à la vanille (si bon qu’il se mange à la petite cuillère). Tenez-vous prêt, il y a de fortes chances pour que cette gourmandise devienne le best-seller de vos goûters.

••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h dans une boîte hermétique – Se conserve congelé cru •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Cookie pistache

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Type de plat: Goûter

Cuisine: Française

Mots clés: caramel, caramel onctueux, cookie, goûter, pistache, praliné, praliné pistache

Temps de préparation: 4 heures heures

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

Temps total: 4 heures heures 35 minutes minutes

Choisir le nombre de portions: 20 cookies

Matériel spécifique

• ▢
  1 thermomètre de cuisson
• ▢
  1 robot mixeur
• ▢
  1 mixeur plongeant (optionnel)
• ▢
  1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
• ▢
  1 cercle à tartelette ou à petit entremets d'environ 10cm (optionnel)
• ▢
  1 corne (optionnel)
• ▢
  1 maryse (optionnel)
• ▢
  2 poches à douille (optionnel)

Ingrédients

Caramel onctueux à la vanille

• ▢ 100 g de sucre de canne bio
• ▢ 110 g de glucose 1
• ▢ 210 g de crème entière liquide
• ▢ 55 g de lait entier
• ▢ 55 g de glucose 2
• ▢ 2 belles gousses de vanille du Mexique
• ▢ 1,2 g de fleur de sel
• ▢ 72 g de beurre doux AOP

Pâte à cookie pistache

• ▢ 65 g de beurre à température ambiante
• ▢ 40 g de pâte de pistache pure
• ▢ 110 g de sucre panela ou rapadura, c'est la même chose
• ▢ 80 g de sucre de canne bio
• ▢ 3 g de sel
• ▢ 200 g de farine
• ▢ 5 g de bicarbonate de soude
• ▢ 50 g d'œuf à température ambiante
• ▢ 100 g de pistaches

Praliné pistache

• ▢ 100 g de sucre de canne bio
• ▢ 33 g d'eau
• ▢ 200 g de pistaches légèrement torréfiées
• ▢ 2 g de fleur de sel

Cuisson et finition

• ▢ Pistaches torréfiées

Procédé

Caramel onctueux à la vanille

• Cuire le sucre et le glucose (1) à 185°C. Vous obtenez un caramel fluide et très poussé, d'une belle couleur ambrée.
  
• En parallèle, porter à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel.
  
• Décuire le caramel en versant petit à petit les liquides chauffés. Prendre garde aux éclaboussures !
  
• À ce stade bien laisser les gousses de vanille dans la préparation.
• Remonter l’ensemble à 107°C en remuant de temps en temps pour vous assurer que tout le caramel soit bien dissout.
• Le chinoiser dans un cul de poule (ou tout autre récipient) afin d'ôter les gousses de vanille et le laisser refroidir.
• Couper le beurre en petits morceaux.
  
• Lorsque le caramel atteint 60°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite. À défaut d’un tel ustensile, vous pouvez utiliser un fouet et fouetter vigoureusement le mélange jusqu’à avoir totalement incorporé le beurre, mais l'émulsion ne sera pas optimale.
  
• Filmer le caramel au contact ou le verser directement dans une poche à douille, et le laisser refroidir au frigo. Il se conserve plusieurs jours au frigo, bien protégé du contact de l'air. Vous pouvez également le congeler pendant des mois si nécessaire.
  

Pâte à cookie pistache

• Torréfier les pistaches 7 minutes dans un four à 160°C réglé sur chaleur tournante.
• Les laisser refroidir puis les hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.
• Dans une cuve robot muni d'une feuille, mélanger le beurre mou, les sucres et la pâte de pistache.
  
• Verser l'œuf en filet tout en continuant à mélanger.
  
• Ajouter ensuite en une fois les poudres (la farine, le sel et le bicarbonate de soude).
  
• Terminer par les pistaches hachées et stopper le mélange dès qu'il est homogène.
  
• Réaliser des petites boules de pâte de 30g et les réserver au frigo (quelques jours) ou au congélateur (plusieurs mois) jusqu'à utilisation.
  

Praliné pistache

• Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 116°C.
• Ajouter ensuite les pistaches.
  
• Mélanger continuellement jusqu'à ce qu'elles blanchissent (on dit qu'elles sablent) puis qu'elles caramélisent uniformément.
  
• Débarrasser les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un Silpat® et les laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
  
• Ajouter la fleur de sel et mixer le tout au robot mixeur jusqu'à obtenir un praliné lisse. Attention, cette étape a tendance à faire surchauffer les robots de qualité moyenne.
  
• Ne pas hésiter à y aller petit à petit et de laisser le robot refroidir entre deux si tel est le cas. Vous éviterez ainsi de bousiller le moteur (et de nous maudire, nous et nos recettes !)
• Vous pouvez également mixer les pistaches caramélisées jusqu'à obtenir des grains fins et faire huiler le praliné à l'aide d'un robot pâtissier muni d'une feuille. Le laisser tourner à basse vitesse jusqu'à ce que les pistaches rendent leur huile.
  
• Arrêter le robot lorsque vous obtenez la texture désirée. Votre praliné sera alors croustillant, dit "à l'ancienne". Personnellement, c'est comme ça que nous le préférons !
  
• Le réserver filmé au contact ou dans une poche à douille, à température ambiante, jusqu'à utilisation. Il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.

Cuisson et finition

• Laisser revenir vos boules de cookies à température ambiante.
  
• Faire préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
• Préparer une poche à douille de caramel onctueux et une poche à douille de praliné pistache.
  
• Se munir d'un cercle à tartelette ou à petit entremets.
• Disposer généreusement des pistaches torréfiées sur les boules de cookie en les enfonçant un peu.
• Prendre garde à ne pas trop déformer les cookies.
• Les disposer sur une plaque recouverte d'un Silpat® ou d'un papier cuisson en les espaçant car ils vont s'aplatir à la cuisson.
• Les cuire 7 minutes, les sortir du four et les piquer de 3 points de praliné pistache.
• Les remettre ensuite au four pour 7 à 8 minutes.
• Ne pas hésiter à juger la cuisson, le temps de cuisson dépend énormément du four que vous utilisez. Ils sont cuits quand ils commencent à peine à colorer sur les bords.
• À la sortie du four, cercler les cookies en les faisant tourner à l'intérieur du cercle à tartelette. Ils seront ainsi bien ronds et dodus.
  
• Les piquer enfin de 3 points de caramel onctueux. Tout comme le praliné, il ne faut pas que ça déborde, l'idée étant qu'il y en ait au cœur du cookie.
  
• Les disposer sur une plaque froide pour stopper la cuisson et attendre qu'ils soient revenus à température ambiante. Vous pouvez ensuite les recouvrir de 3 généreux points de praliné, 3 généreux points de caramel, et de quelques pistaches torréfiées.
  
• Nous vous conseillons de laisser passer quelques heures (le matin pour l'après-midi par exemple) avant de les déguster, ça permettra aux différents éléments de se mélanger et d'exprimer tout leur potentiel aromatique. Un régal !
  

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Conseils, astuces et techno

Les pistaches

Nous n’utilisons que des pistaches d’Iran ou de Sicile (plus précisément de Bronte), toutes deux reconnues pour leur qualités organoleptiques.
À consommer avec modération, à moins que vous soyez copain avec votre banquier. Des pistaches de qualité tournent généralement autour de 40 à 50 euros le kilo (prix pour les particuliers). Ça pique !

La pâte de pistache

Nous n’achetons jamais de pâte de pistache. Nous mixons des pistaches légèrement torréfiées à l’aide de notre robot mixeur jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si vous êtes l’heureux(se) propriétaire d’un Thermomix®, c’est encore plus efficace ! Certains ajoutent du sucre inverti ou du miel à hauteur de 10% du poids de fruits secs pour un meilleur résultat. À vous de voir ce que ça donne en fonction de votre robot.

Et ça fonctionne évidemment avec tous les fruits secs.

Si vous êtes un adepte de praliné bien lisse et de pâte à tartiner maison, la Rolls Royce, que disons-nous, le Graal, c’est d’avoir chez soi une petite meule portable. *Vivement Noël*

Le sirop de glucose

Dans la recette du caramel onctueux, le sirop de glucose tient le rôle de texturant et d’anti-cristallisant. Grâce à lui, vous obtiendrez un caramel très onctueux, même après congélation. Il permet également de cuire le sucre en caramel en évitant qu’il masse (qu’il fasse des morceaux), pour un résultat optimal quelque soit la quantité de caramel que vous lancez.

Le sucre panela ou rapadura

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Mehdi