Cake chocolat 70% Haïti

• Préchauffer le four à 170°C.
• Mélanger l'œuf, le miel, et le muscovado.
  
• Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
  
• Terminer avec le beurre et le chocolat fondus.
  
• Couler l'appareil sur un papier cuisson ou silicone sur une épaisseur d'environ 1cm (sur la photo nous en avons fait une quantité bien plus importante).
  
• L'enfourner 15min à 170°C. Il est cuit lorsque vous piquez en son cœur une lame du couteau et qu'elle ressort sèche.
  
• Une fois le cake revenu à température ambiante, détailler 5 petits cylindres à l'aide de l'emporte-pièce de 4cm, et le couper sur 1cm d'épaisseur.
  

Sirop imbibage infusion Haïti

• Porter l'eau** à ébullition et laisser infuser l'infusion Haïti pendant 5min au moins.
  
• Chinoiser.
• Faire chauffer l'eau* et le sucre en un sirop.
  
• Ajouter la masse gélatine, puis l'eau infusée.
  

Namelaka 70% Haïti

• Faire chauffer le lait entier.
  
• Ajouter la masse gélatine, puis verser le tout sur le chocolat préalablement fondu.
• Émulsionner.
• Ajouter la crème froide et mixer afin de parfaire l'émulsion.
  
• Réserver la namelaka au frais, filmée au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
  

Caramel Haïti 70%

• Faire chauffer le lait*** et laisser infuser le grué pendant 30 minutes.
• Porter à ébullition la crème, le lait**, le glucose** et la fleur de sel.
• Pendant ce temps, cuire le glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
  
• Décuire le caramel à l'aide de la crème bouillante.
  
• Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
  
• Ajouter le chocolat, émulsionner, puis ajouter le beurre.
  
• Chinoiser le lait infusé au grué et le peser de nouveau afin de retrouver 96g.
  
• L'ajouter au caramel.
  
• Mixer pour émulsionner.
  
• Le réserver au frais filmé au contact ou l'utiliser directement pour le montage de votre insert.
  
• Erratum : Dans l'exemple photo, on a ajouté le lait et le grué dans le caramel avant de mixer et de chinoiser, mais ce n'est finalement pas une bonne idée, la texture du caramel n'est pas celle souhaitée.

Sablé 70% Haïti et grué de cacao

• Réchauffer le four à 170°C.
• Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade, les sucres, la poudre d'amandes.
  
• Ajouter la poudre de grué, la farine et la fleur de sel.
  
• Étaler le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur) et le cuire 15 minutes environ.
  
• Réduire le sablé en petits éclats et les mélanger au chocolat Haïti fondu et au grué.
  
• Lui donner la forme souhaitée.
  
• Nous avons fait le choix de mouler des empreintes à mini-tartelettes. C'est esthétique mais trop instable pour être transporté. Ne pas hésiter à faire un socle plus large et plus concave si vous souhaitez transporter ou livrer vos œufs.
  

Mousse 70% Haïti

• Important : la réalisation de la mousse doit s'enchaîner immédiatement avec le montage de l'entremets. Il est donc impératif que votre insert et votre croustillant soient prêts au moment où vous vous lancez dans la réalisation de la mousse.
• Monter la crème** en crème fouettée souple (bec d'oiseau léger).
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Réaliser une crème anglaise.
• Porter la crème* et le lait à ébullition.
• Mélanger les jaunes et le sucre.
  
• Verser dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes.
  
• Remettre le tout sur le feu et cuire la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand votre doigt laisse une marque sur la spatule).
  
• Chinoiser la crème anglaise dans un cul-de-poule.
  
• Émulsionner 140g de crème anglaise avec le chocolat (le reste de la crème anglaise, c'est du bonus pour votre goûter).
  
• Ajouter une petite partie de la crème fouettée pour détendre l'émulsion.
  
• Ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement la mousse à l'aide d'une grande maryse.
  
• À ce stade la mousse est très liquide, c'est normal, elle figera lors de la phase de congélation.
  

Glaçage miroir Haïti 70%

• Porter l'eau, le sucre et le glucose à forte ébullition.
  
• Décuire en ajoutant le lait concentré.
  
• Verser le mélange sur le chocolat, puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue.
  
• Mixer à l'aide de votre mixeur plongeant afin d'émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d'air.
  
• Le filmer au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
  

Tuile de grué cacao Haïti

• Préchauffer le four à 160°C.
• Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sirop de glucose et l'eau.
  
• Lorsque le beurre est chaud, ajouter le mélange sucre et pectine en mélangeant continuellement.
  
• Porter le tout à ébullition en prenant soin de bien mélanger, ça a tendance à accrocher au fond.
• Hors feu, ajouter le grué et bien mélanger.
  
• Couler la masse obtenue sur un Silpat® ou un papier sulfurisé.
  
• La recouvrir d'un second papier sulfurisé et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  
• Cuire la plaque de tuile pendant 10min à 160°C.
  

Montage et finition de l'Encuentr'œuf de Pâques

Montage de l'insert

• Badigeonner les petits cakes de sirop chaud.
• Laisser prendre 20 minutes au frais.
• Couler 10g de namelaka dans les demi-sphères de 4cm.
  
• Ajouter le biscuit, puis congeler.
  
• Une fois le duo namelaka/cake bien congelé, verser le caramel dans des moules demi-sphère (à ras, soit environ 20g par demi-sphère).
  
• Déposer la demi-sphère namelaka/cake dessus, et laisser prendre au congélateur.
  
• Le caramel a besoin de temps et de température très basse pour congeler.
  
• Le laisser prendre une nuit au congélateur, à -20°C minimum.

Montage de l'entremets

• Une fois la mousse réalisée, la verser dans une poche à douille (sans douille).
• Découper la pointe de manière à réaliser un trou d'environ 5mm.
• Couler la mousse dans les moules jusqu'à la moitié de leur hauteur.
  
• Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire disparaître les éventuelles bulles d'air.
• Ajouter l'insert bien congelé, le caramel vers le bas (il sera sur le dessus une fois les œufs démoulés).
  
• Déposer la deuxième moitié du moule en prenant soin de bien clipser chaque empreinte.
  
• Là, ça devient un peu plus délicat.
• Appuyer légèrement sur l'insert pour l'enfoncer. Ceci a pour effet de faire remonter la mousse.
  
• Puis à l'aide de la poche à douille, remplir les empreintes à ras bord. L'important ici est de remonter tout doucement en vous assurant qu'aucune bulle d'air ne s'est formée entre les deux couches de mousse. Il faut être méticuleux.
• Appuyer sur la partie transparente du moule pour faire sortir le surplus de mousse.
• L'ôter à l'aide d'une petite spatule coudée.
• Congeler les entremets pendant 4h minimum. Idéalement une nuit.
  
• Une fois les entremets bien pris, les démouler et les lisser à l'aide d'un couteau d'office.
  

Glaçage et finition

• Chauffer le glaçage miroir à environ 38°C.
• Bien le mixer afin d'en ôter toutes les bulles.
• Disposer les croustillants sur les supports de service.
• Récupérer les œufs congelés.
  
• Les frotter afin d'ôter le givre qui s'est éventuellement déposé dessus (il empêcherait le glaçage de bien adhérer).
• Piquer un cure-dents sur le dessus de l’œuf (nous n'en n'avions pas, mais nous vous déconseillons le couteau d'office, ce n'est pas pratique).
  
• Tremper l'œuf dans le glaçage, puis le sortir en faisant de légers allers-retours du haut vers le bas afin d'ôter le surplus de glaçage.
  
• Une fois le glaçage bien figé, le disposer sur son croustillant à l'aide d'une petite spatule coudée.
  
• Casser des éclats de tuiles de grué et les disposer de manière harmonieuse... Ou éclatez- vous à le décorer à votre façon.