Oeuf de Pâques chocolat Encuentro
Entremets

L’Encuentr’œuf : L’œuf de Pâques au chocolat d’exception12 min read

Pour Pâques, nous avons décidé de décliner les goûts et textures assez dingues de notre entremets “Grand Cru Haïti” sous forme d’un œuf en trompe l’oeil. Mais pas n’importe quel oeuf : L’Encuentr’œuf !

L’Encuen-quoi ? Nom sorti tout droit de notre imagination, l’Encuentr’oeuf est la contraction du nom de la fabuleuse manufacture de chocolat que nous avons découvert cette année : Encuentro. Cet œuf met lui aussi en valeur leur délicieux chocolat Haïti 70%, mis en relief par le grué et l’infusion issus de cette même fève de cacao. Si tu veux en savoir plus sur cette manufacture et ce chocolat assez exceptionnel (bio, pure origine, sans émulsifiant ni ajout de beurre de cacao), n’hésite pas à relire l’introduction de notre article “Grand Cru Haïti”.

Si tu as déjà lu cet article, tu retrouveras ici exactement les mêmes recettes de base : namelaka, caramel cacao, cake, sirop, mousse, croustillant et glaçage. Mais le montage est totalement différent. De quoi entrouvrir le champ des créations possibles autour d’un même produit et de mêmes recettes de base.

Libre à toi, d’ailleurs, de t’approprier cette recette pour lui donner la forme, le relief et les associations qui te font kiffer.

••• Quantité : 10 entremets œuf individuels •••
••• Préparation : 4h | Repos : 2 x 1 nuit minimum | Cuisson : 2x 15 min •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••

Matériel spécifique

Étapes & rétroplanning

Cette recette d’œuf se décompose en 9 étapes :

  1. un cake au chocolat Haïti 70%
  2. un sirop d’imbibage à l’infusion Haïti
  3. une namelaka Haïti 70%
  4. un caramel coulant Haïti 70% infusé au grué de cacao
  5. un sablé reconstitué Haïti 70% et grué de cacao Haïti
  6. une mousse ultra gourmande Haïti 70%
  7. un glaçage miroir Haïti 70%
  8. une tuile de grué Haïti
  9. le montage et la finition

Jour J-2 : Réalise le cake, le sirop, la namelaka, le caramel, le croustillant. Monte l’insert.
Jour J-1 : Réalise la mousse et monte l’entremets. Réalise le glaçage et les tuiles de grué.
Jour J : Glace l’entremets et décore-le à ta guise.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : Cake chocolat 70% Haïti

Ingrédients

  • 40g d’oeuf
  • 12g de miel
  • 18g de sucre muscovado
  • 12g de poudre d’amandes
  • 19g de farine T55
  • 4g de grué Haïti mixé en poudre
  • 1g de levure chimique
  • 19g de crème liquide entière
  • 17g de beurre doux
  • 8g de chocolat Haïti 70%

Procédé

Préchauffe ton four à 170°C.

Mélange l’œuf, le miel, et le muscovado. Ajoute toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide. Termine avec le beurre et le chocolat fondus.

Coule l’appareil sur un papier cuisson ou silicone sur une épaisseur d’environ 1cm (sur la photo nous en avons fait une quantité bien plus importante). Enfourne-le 15min à 170°C. Il est cuit lorsque tu piques en son coeur une lame du couteau et qu’elle ressort sèche.

Une fois le cake revenu à température ambiante, détaille 5 petits cylindres à l’aide de l’emporte-pièce de 4cm, et coupe-le sur 1cm d’épaisseur.

Étape 2 : Sirop imbibage infusion Haïti

Ingrédients

  • 15g d’eau*
  • 12g de sucre
  • 12g de masse gélatine
  • 62g d’eau**
  • 2 cuillères à soupe d’infusion Haïti (ou plus pour un sirop un peu plus corsé)

Procédé

Porte l’eau** à ébullition et laisse infuser l’infusion Haïti pendant 5min au moins. Chinoise.

Fais chauffer l’eau* et le sucre en un sirop. Ajoute la masse gélatine, puis l’eau infusée.

Étape 3 : Namelaka 70% Haïti

Ingrédients

  • 27g de lait entier
  • 3g de masse gélatine
  • 35g de chocolat Haïti 70%
  • 55g de crème liquide entière

Procédé

Fais chauffer le lait entier. Ajoute la masse gélatine, puis verse le tout sur le chocolat préalablement fondu. Émulsionne.

Ajoute la crème froide et mixe afin de parfaire l’émulsion. Réserve la namelaka au frais, filmée au contact, ou utilise-la directement pour le montage de l’insert.

Étape 4 : Caramel Haïti 70%

Ingrédients

  • 34g de sirop de glucose*
  • 30g de sucre
  • 80g de crème liquide entière
  • 30g de lait entier**
  • 12g de sirop de glucose**
  • 1g de fleur de sel
  • 30g de chocolat Haïti 70%
  • 22g de beurre doux
  • 48g de lait entier***
  • 11g de grué Haïti

Procédé

Fais chauffer le lait*** et laisse infuser le grué pendant 30 minutes.

Porte à ébullition la crème, le lait**, le glucose** et la fleur de sel.

Pendant ce temps, cuis le glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide). Décuis le caramel à l’aide de la crème bouillante.

Porte de nouveau le caramel à 107°C, puis réserve-le dans un cul-de-poule. Ajoute le chocolat, émulsionne, puis ajoute le beurre.

Chinoise le lait infusé au grué et pèse-le de nouveau afin de retrouver 96g. Ajoute-le au caramel. Mixe pour émulsionner.

Réserve-le au frais filmé au contact ou utilise-le directement pour le montage de ton insert.

Erratum : Dans l’exemple photo, on a ajouté le lait et le grué dans le caramel avant de mixer et de chinoiser, mais ce n’est finalement pas une bonne idée, la texture du caramel n’est pas celle souhaitée.

Étape 5 : Sablé 70% Haïti et grué de cacao

Ingrédients

  • 26g de beurre pommade
  • 18g de sucre muscovado
  • 18g de sucre
  • 35g de poudre d’amandes
  • 9g de grué Haïti mixé en poudre
  • 28g de farine T55
  • 1g de fleur de sel
  • 47g de chocolat Haïti 70%
  • 18g de grué Haïti

Procédé

Préchauffe ton four à 170°C.

Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélange le beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes. Ajoute la poudre de grué, la farine et la fleur de sel.

Étale le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur) et cuis-le 15 minutes environ.

Réduis le sablé en petits éclats et mélange-les au chocolat Haïti fondu et au grué.

Donne lui la forme souhaitée. Nous avons fait le choix de mouler des empreintes à mini-tartelettes. C’est esthétique mais trop instable pour être transporté. N’hésite pas à faire un socle plus large et plus concave si tu souhaites transporter ou livrer tes œufs.

Étape 6 : Mousse 70% Haïti

Ingrédients

  • 58g de crème liquide entière*
  • 58g de lait entier
  • 23g de jaunes d’œuf
  • 11g de sucre
  • 151g de chocolat Haïti 70%
  • 210g de crème liquide entière**

Procédé

Important : la réalisation de la mousse doit s’enchaîner immédiatement avec le montage de l’entremets. Il est donc impératif que ton insert et ton croustillant soient prêts au moment où tu te lances dans la réalisation de la mousse.

Monte la crème** en crème fouettée souple (bec d’oiseau léger).

Fais fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Réalise une crème anglaise. Porte la crème* et le lait à ébullition. Mélange les jaunes et le sucre. Verse dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes. Remets le tout sur le feu et cuis la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand ton doigt laisse une marque sur la spatule).

Chinoise la crème anglaise dans un cul-de-poule.

Émulsionne 140g de crème anglaise avec le chocolat (le reste de la crème anglaise, c’est du bonus pour ton goûter). Ajoute une petite partie de la crème fouettée pour détendre l’émulsion.

Ajoute le reste de crème montée et mélange délicatement la mousse à l’aide d’une grande maryse.

À ce stade la mousse est très liquide, c’est normal, elle figera lors de la phase de congélation.

Étape 7 : Glaçage miroir Haïti 70%

Ingrédients

  • 70g d’eau
  • 130g de sucre
  • 130g de sirop de glucose
  • 87g de lait concentré non-sucré
  • 55g de masse gélatine
  • 130g de chocolat Haïti 70%

Procédé

Porte l’eau, le sucre et le glucose à forte ébullition. Décuis en ajoutant le lait concentré. Verse le mélange sur le chocolat, puis ajoute la masse gélatine préalablement fondue.

Mixe à l’aide de ton mixeur plongeant afin d’émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d’air. Filme-le au contact et laisse-le reposer une nuit au frais.

Étape 8 : Tuile de grué cacao Haïti

Ingrédients

  • 25g de beurre
  • 10g de sirop de glucose
  • 2g d’eau
  • 30g de sucre
  • 0,5g de pectine NH nappage
  • 32g de grué Haïti

Procédé

Préchauffe ton four à 160°C.

Dans une casserole, fais chauffer le beurre, le sirop de glucose et l’eau. Lorsque le beurre est chaud, ajoute le mélange sucre et pectine en mélangeant continuellement.

Porte le tout à ébullition en prenant soin de bien mélanger, ça a tendance à accrocher au fond.

Hors feu, ajoute le grué et mélange bien.

Coule la masse obtenue sur un Silpat® ou un papier sulfurisé. Recouvre-la d’un second papier sulfurisé et étale-la sur 2mm d’épaisseur.

Cuis la plaque de tuile pendant 10min à 160°C.

Étape 9 : Montage et finition de l’Encuentr’œuf de Pâques

Montage de l’insert

Badigeonne les petits cakes de sirop chaud. Laisse prendre 20 minutes au frais.

Coule 10g de namelaka dans les demi-sphères de 4cm. Ajoute le biscuit, puis congèle.

Une fois le duo namelaka/cake bien congelé, verse le caramel dans des moules demi-sphère (à ras, soit environ 20g par demi-sphère). Dépose la demi-sphère namelaka/cake dessus, et laisse prendre au congélateur.

Le caramel a besoin de temps et de température très basse pour congeler. Laisse-le prendre une nuit au congélateur, à -20°C minimum.

Montage de l’entremets

Une fois la mousse réalisée, verse-la dans une poche à douille (sans douille). Découpe la pointe de manière à réaliser un trou d’environ 5mm.

Coule la mousse dans les moules jusqu’à la moitié de leur hauteur. Tapote le moule sur le plan de travail pour faire disparaître les éventuelles bulles d’air. Ajoute l’insert bien congelé, le caramel vers le bas (il sera sur le dessus une fois les oeufs démoulés).

Dépose la deuxième moitié du moule en prenant soin de bien clipser chaque empreinte.

Là, ça devient un peu plus délicat.

Appuie légèrement sur l’insert pour l’enfoncer. Ceci a pour effet de faire remonter la mousse. Puis à l’aide de la poche à douille, remplis les empreintes à ras bord. L’important ici est de remonter tout doucement en t’assurant qu’aucune bulle d’air ne s’est formée entre les deux couches de mousse. Il faut être méticuleux.

Appuie sur la partie transparente du moule pour faire sortir le surplus de mousse. Ôte-le à l’aide d’une petite spatule coudée.

Congèle tes entremets pendant 4h minimum. Idéalement une nuit.

Une fois les entremets bien pris, démoule-les et lisse-les à l’aide d’un couteau d’office.

Glaçage et finition

Chauffe le glaçage miroir à environ 38°C. Mixe-le bien afin d’en ôter toutes les bulles.

Dispose les croustillants sur les supports de service.

Récupère les oeufs congelés, Frotte-les afin d’ôter le givre qui s’est éventuellement déposé dessus (il empêcherait le glaçage de bien adhérer).

Pique un cure-dents sur le dessus de l’oeuf (je n’en avais pas, mais je te déconseille le couteau d’office, ce n’est pas pratique).

Trempe l’œuf dans le glaçage, puis sors-le en faisant de légers allers-retours du haut vers le bas afin d’ôter le surplus de glaçage.

Une fois le glaçage bien figé, dispose-le sur son croustillant à l’aide d’une petite spatule coudée.

Casse des éclats de tuiles de grué et dispose les de manière harmonieuse… Ou éclates-toi à le décorer à ta façon.

Avant de le servir, laisse-le 15 minutes à température ambiante (sauf s’il fait 35°C chez toi, nous sommes bien d’accord) pour une dégustation optimale. Il exprimera ainsi merveilleusement toute sa palette de texture, et la complexité aromatique de ce chocolat Haïti d’exception.

En bouche, c’est une sensation incroyable qui t’attend. Contrairement au Guanaja (par exemple), très bon chocolat 70% de la manufacture Valrhona et ses notes assez astringentes et corsées, le chocolat Haïti de chez Encuentro est très doux, très long en bouche et vraiment gourmand.

Bon app’

***

Si cet œuf t’a plu, que tu rêves de le réaliser et de succomber à son goût unique, n’hésite pas à aller faire un tour sur l’e-boutique de Encuentro. Tu y découvriras les produits que nous avons utilisé ici, mais également toute leur gamme dégustation “à se taper le cul par terre”.

Mehdi

 

2 commentaires

  • Alphonsine

    Bonjour,
    Je suis en train de lire la recette et de “visualiser” les étapes. Je crois qu’il y a une erreur au niveau de la tuile de grué cacao. Vous avez repris la recette du grand cru Haïti sans modifier ce point. Or il n’est pas nécessaire de détailler des cercles de 12 et 5 cm, mais des cercles plus petits, ou tout simplement de casser des morceaux.

     

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