Masse gélatine

• Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
• Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  
• Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  
• Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  
• Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Confit cerise

• Faire chauffer les jus et les cerises.
  
• Lorsque la température atteint environ 50°C (fumant), verser hors-feu le mélange sucre et pectine.
  
• Bien mélanger.
• Porter le tout à ébullition pendant une minute.
• Le mixer et le couler en couches de 150g de la forme du moule choisi (s'il est perforé, utiliser un Rhodoïd).
  
• Réserver au congélateur.
  
• Vous pouvez laisser le reste patienter au frais en attendant si vous n'avez qu'un moule. S'il est trop "dur", le passer rapidement au micro-ondes ou sur le feu.

Jus d'imbibage à la cerise

• Faire chauffer le jus de cerise, puis ajouter la masse gélatine fondue.

Cake chocolat et cerise

• Pour ce cake, nous avons repris la recette du cake chocolat que vous pouvez retrouver dans notre entremets "Grand Cru Haïti". Nous l'avons simplement un peu twisté en y ajoutant quelques cerises fraîches.
• Préchauffer le four à 170°C.
• Mélanger l’œuf, le miel, et le muscovado.
  
• Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
  
• Terminer avec le beurre et le chocolat fondus, puis les cerises hachées.
  
• Couler l’appareil sur un tapis silicone à bords.
  
• Vous pouvez le saupoudrer de quelques éclats de grué pour ajouter un peu de croquant à votre dessert.
  
• L'enfourner 15min à 170°C. Il est cuit lorsque vous piquez en son cœur une lame du couteau et qu’elle ressort sèche.
  
• Une fois le cake revenu à température ambiante, détailler 2 formes de la taille du moule que vous avez décidé d'utiliser.
  
• L'imbiber généreusement de jus d'imbibage bien chaud.
  
• Le réserver.
  

Mousse légère au piment d'Espelette

• Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes.
  
• Mélanger les jaunes et le sucre.
  
• Porter à ébullition le lait, la crème (1) et la poudre de piment d'Espelette.
  
• Verser doucement les liquides chauds sur le mélange jaunes et sucre.
  
• Remettre le tout sur le feu et le cuire à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper la maryse).
• Débarrasser la crème anglaise dans un cul-de-poule, la laisser tiédir et ajouter la gélatine fondue.
• Lorsque l'anglaise atteint 25°C, monter la crème liquide bien froide de manière à obtenir une texture mousseuse, mais très souple.
  
• Mélanger vigoureusement une corne de crème montée avec l'anglaise.
  
• Enfin, mélanger délicatement les deux masses à l'aide d'une maryse, comme si vous incorporiez des blancs montés (et là, nous avons oublié de faire des photos ... bravo ! ^^).
• Cette mousse doit être immédiatement utilisée, sans quoi elle figera dans votre récipient.

Montage de la forêt noire

• Chemiser le cercle d'un Rhodoïd de 6cm de haut.
• Disposer une couche de cake au chocolat.
  
• Disposer 120g de mousse légère de manière bien lisse, puis une "plaque" de confit congelé.
  
• Ajouter de nouveau 120g de mousse, et une couche de biscuit.
  
• Vous avez compris le principe. 120g de mousse sur le biscuit, une deuxième couche de confit, et de nouveau 120g de mousse.
  
• Terminer avec une couche de confit.
  
• Laisser le tout prendre une nuit au congélateur.

Décor en chocolat et finition de la forêt noire

Cerclage en chocolat

• Découper 2 longueurs de Rhodoïd de 6cm de haut et dont la longueur est égale à la circonférence de votre cercle.
• Les nettoyer à l'aide d'un coton imbibé d'alcool (que vous pouvez trouver en flacon en pharmacie). Cela permet d'enlever toutes les éventuelles traces de graisse, d'humidité ou de poussière sur les Rhodoïds.
• Faire fondre 150g de chocolat noir au bain-marie jusqu'à environ 50°C.
  
• Ajouter les 50g restants et bien mélanger jusqu'à obtenir un chocolat fondu bien fluide et homogène.
• Lorsque le chocolat atteint 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo® et mélanger à la spatule jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu.
  
• Couler du chocolat tempéré sur l'un des deux Rhodoïds, et l'étaler en une fine couche et le laisser cristalliser. Il doit être sec, mais rester souple.
  
• Disposer le second Rhodoïd sur la bande de chocolat et lui donner la forme de votre cercle.
  
• Le laisser figer.
  

Finition

• Sortir l'entremets du congélateur.
• Le laisser gentiment revenir en température, ou passer un petit coup de sèche-cheveux sur le dessus.
• Disposer une ligne de grué.
• Encercler l'entremets de votre décor chocolat.
• Terminer élégamment avec une cerise entière soigneusement déposée.
  
• Et voilà, bon app' !