Forêt noire au piment d'Espelette vue de côté
Entremets

Forêt noire délicieusement épicée7 min read

Les chocolats “Mon Chéri”, vous vous  souvenez ? Ces bonbons industriels ont presque failli nous vacciner à jamais contre l’alliance entre la cerise et le chocolat. Mais en cette pleine saison des cerises, on a  voulu se réconcilier avec cette association en revisitant un grand classique de la pâtisserie française : la forêt noire.

Des fois, on aime bien se donner des challenges à nous même. Comme par exemple créer un gâteau qui nous ferait aimer l’association de la cerise et du chocolat (ce n’était vraiment pas gagné). Dans le cahier des charges, on avait de l’élégance, de la sobriété, un bon goût de chocolat, une fin de bouche sur la cerise, de la légèreté et de la délicatesse. Rien que ça !


••• Difficulté : ▲▲ | Coût : € •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Forêt noire au piment d'Espelette vue de côté

Forêt noire délicieusement épicée

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: cerise, chocolat, chocolat noir, entremets, grué, piment, piment d'Espelette
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
1 day 4 heures
Temps total: 1 day 7 heures 15 minutes
Choisir le nombre de portions: 1 entremets de 28cm x 10cm

Matériel spécifique

  • 1 rectangle de 28 cm x 10 cm ou un cercle à entremets de 18cm de diamètre
  • 1 Rhodoïd 6cm de hauteur
  • 1 tapis de cuisson silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 plaque à rebord ou un tapis de cuisson en silicone à rebord.
  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet (découvrez notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance

Ingrédients

Masse gélatine

  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau froide

Confit cerise

  • 310 g de jus de cerise
  • 15 g de jus de citron vert
  • 355 g de cerises dénoyautées
  • 12 g de sucre
  • 6 g de pectine NH nappage

Jus d'imbibage à la cerise

  • 100 g de jus de cerise
  • 10 g de masse gélatine

Cake chocolat et cerise

  • 200 g d’œuf
  • 60 g de miel
  • 90 g de sucre muscovado
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 100 g de farine T55
  • 20 g de poudre de cacao
  • 5 g de levure chimique
  • 100 g de crème liquide entière
  • 90 g de beurre doux
  • 40 g de chocolat noir Caraïbes de chez Valrhona®
  • 140 g de cerises dénoyautées et hachées.

Mousse légère au piment d'Espelette

  • 30 g de jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 20 g de crème entière liquide 1
  • 3 g de poudre de piment d'Espelette
  • 36 g de masse gélatine
  • 310 g de crème entière liquide bien froide 2

Décor en chocolat et finition de la forêt noire

  • 200 g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona®
  • 2 g de beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry® tamisé
  • Un peu de grué de cacao
  • 1 cerise
  • Ce qui t'inspire

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
    Masse gélatine hydratée
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
    Masse gélatine filtrée
  • Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
    Masse gélatine uniforme
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Confit cerise

  • Faire chauffer les jus et les cerises.
    Préparation pour confit cerise
  • Lorsque la température atteint environ 50°C (fumant), verser hors-feu le mélange sucre et pectine.
    Confit cerise
  • Bien mélanger.
  • Porter le tout à ébullition pendant une minute.
  • Le mixer et le couler en couches de 150g de la forme du moule choisi (s'il est perforé, utiliser un Rhodoïd).
    Confit cerise mixé
  • Réserver au congélateur.
    Confit cerise coulé
  • Vous pouvez laisser le reste patienter au frais en attendant si vous n'avez qu'un moule. S'il est trop "dur", le passer rapidement au micro-ondes ou sur le feu.

Jus d'imbibage à la cerise

  • Faire chauffer le jus de cerise, puis ajouter la masse gélatine fondue.

Cake chocolat et cerise

  • Pour ce cake, nous avons repris la recette du cake chocolat que vous pouvez retrouver dans notre entremets "Grand Cru Haïti". Nous l'avons simplement un peu twisté en y ajoutant quelques cerises fraîches.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mélanger l’œuf, le miel, et le muscovado.
    mélange cake chocolat oeufs et sucre
  • Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
    poudres cake chocolat
  • Terminer avec le beurre et le chocolat fondus, puis les cerises hachées.
    Appareil à cake chocolat - cerise
  • Couler l’appareil sur un tapis silicone à bords.
    Cake chocolat cerise cru
  • Vous pouvez le saupoudrer de quelques éclats de grué pour ajouter un peu de croquant à votre dessert.
    Cake chocolat cerise cuit
  • L'enfourner 15min à 170°C. Il est cuit lorsque vous piquez en son cœur une lame du couteau et qu’elle ressort sèche.
    Cake chocolat cerise cuit
  • Une fois le cake revenu à température ambiante, détailler 2 formes de la taille du moule que vous avez décidé d'utiliser.
    Cake chocolat cerise détaillé
  • L'imbiber généreusement de jus d'imbibage bien chaud.
    Jus d'imbibage pour cake chocolat cerise
  • Le réserver.
    Cake chocolat cerise imbibé

Mousse légère au piment d'Espelette

  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes.
    Infusion lait piment d'Espelette
  • Mélanger les jaunes et le sucre.
    Jaunes et sucre pour la crème anglaise
  • Porter à ébullition le lait, la crème (1) et la poudre de piment d'Espelette.
    Cuisson de la crème anglaise au piment d'Espelette
  • Verser doucement les liquides chauds sur le mélange jaunes et sucre.
    Crème anglaise au piment d'Espelette
  • Remettre le tout sur le feu et le cuire à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper la maryse).
  • Débarrasser la crème anglaise dans un cul-de-poule, la laisser tiédir et ajouter la gélatine fondue.
  • Lorsque l'anglaise atteint 25°C, monter la crème liquide bien froide de manière à obtenir une texture mousseuse, mais très souple.
    Crème montée
  • Mélanger vigoureusement une corne de crème montée avec l'anglaise.
    Mousse légère au piment d'Espelette
  • Enfin, mélanger délicatement les deux masses à l'aide d'une maryse, comme si vous incorporiez des blancs montés (et là, nous avons oublié de faire des photos ... bravo ! ^^).
  • Cette mousse doit être immédiatement utilisée, sans quoi elle figera dans votre récipient.

Montage de la forêt noire

  • Chemiser le cercle d'un Rhodoïd de 6cm de haut.
  • Disposer une couche de cake au chocolat.
  • Disposer 120g de mousse légère de manière bien lisse, puis une "plaque" de confit congelé.
  • Ajouter de nouveau 120g de mousse, et une couche de biscuit.
  • Vous avez compris le principe. 120g de mousse sur le biscuit, une deuxième couche de confit, et de nouveau 120g de mousse.
  • Terminer avec une couche de confit.
  • Laisser le tout prendre une nuit au congélateur.

Décor en chocolat et finition de la forêt noire

    Cerclage en chocolat

    • Découper 2 longueurs de Rhodoïd de 6cm de haut et dont la longueur est égale à la circonférence de votre cercle.
    • Les nettoyer à l'aide d'un coton imbibé d'alcool (que vous pouvez trouver en flacon en pharmacie). Cela permet d'enlever toutes les éventuelles traces de graisse, d'humidité ou de poussière sur les Rhodoïds.
    • Faire fondre 150g de chocolat noir au bain-marie jusqu'à environ 50°C.
      Tempérage chocolat noir au beurre de cacao Mycryo
    • Ajouter les 50g restants et bien mélanger jusqu'à obtenir un chocolat fondu bien fluide et homogène.
    • Lorsque le chocolat atteint 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo® et mélanger à la spatule jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu.
      Tempérage chocolat noir au beurre de cacao Mycryo
    • Couler du chocolat tempéré sur l'un des deux Rhodoïds, et l'étaler en une fine couche et le laisser cristalliser. Il doit être sec, mais rester souple.
      Cerclage chocolat tempéré
    • Disposer le second Rhodoïd sur la bande de chocolat et lui donner la forme de votre cercle.
      Cerclage chocolat tempéré
    • Le laisser figer.
      Cerclage chocolat tempéré

    Finition

    • Sortir l'entremets du congélateur.
    • Le laisser gentiment revenir en température, ou passer un petit coup de sèche-cheveux sur le dessus.
    • Disposer une ligne de grué.
    • Encercler l'entremets de votre décor chocolat.
    • Terminer élégamment avec une cerise entière soigneusement déposée.
    • Et voilà, bon app' !
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    Coupe de la forêt noire

    ***

    On espère que cette recette vous a vous aussi réconcilié(e) avec l’alliance chocolat noir et cerises. Nous, nous sommes conquis. Si vous l’êtes également, n’hésitez pas à partager cette recette sur vos réseaux sociaux préférés.

    Mehdi

     

     

    2 commentaires

    • MELIA

      Bonjour Mehdi
      Je voudrais faire, cette forêt noire qui le fait de l œil 😉
      Cela ne te dérange pas,de me donner les dimensions de la plaque silicone a rebords ???En fait je ne veux pas me tromper sur l’épaisseur du cake
      Merci beaucoup d avance 😉👍

       
      • Mehdi

        Bonjour,
        Désolé, ton commentaire était parti en spam, étrange.
        La plaque en silicone fait 40x30cm et les rebords font 5mm environ. Tu peux notamment en trouver des équivalentes sur le site cuisineshop.fr

         

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