Forêt noire au piment d'Espelette vue de côté
Entremets

Forêt noire délicieusement épicée8 min read

Les chocolats “Mon Chéri”, tu te souviens ? Ces bonbons industriels ont presque failli nous vacciner à jamais contre l’alliance entre la cerise et le chocolat. Mais en cette pleine saison des cerises, on a  voulu se réconcilier avec cette association en revisitant un grand classique de la pâtisserie française : la forêt noire.

Des fois, on aime bien se donner des challenges à nous même. Comme par exemple créer un gâteau qui nous ferait aimer l’association de la cerise et du chocolat (ce n’était vraiment pas gagné). Dans le cahier des charges, on avait de l’élégance, de la sobriété, un bon goût de chocolat, une fin de bouche sur la cerise, de la légèreté et de la délicatesse. Rien que ça !

••• Quantité : 1 entremets de 28cm x 10cm ou de 18cm de diamètre, et 6cm de haut •••
••• Préparation : 3h | Repos : 2 nuits minimum + 4h | Cuisson : 15 min environ •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : € •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais •••

Matériel spécifique

  • 1 rectangle de 28 cm x 10 cm ou un cercle à entremets de 18cm de diamètre
  • 1 Rhodoïd 6cm de hauteur
  • 1 tapis de cuisson silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 plaque à rebord ou un tapis de cuisson en silicone à rebord.
  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet (découvre notre comparatif)
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance

Étapes & rétroplanning

La confection de cette forêt noire se décompose en 6 étapes :

  1. un confit cerise
  2. un jus de cerise gélifié pour l’imbibage
  3. un cake chocolat et cerises fraîches
  4. une mousse légère au piment d’Espelette
  5. le montage
  6. le décor en chocolat et la finition

Jour J-2 : Réalise le confit.
Jour J-1 : Réalise le sirop, le biscuit et la mousse légère. Monte l’entremets.
Jour J : Réalise le décor en chocolat et la finition.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 0 : La masse gélatine

Tu peux zapper cette étape si tu utilises de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.

Ingrédients

  • 10g de gélatine en poudre
  • 60g d’eau froide

Procédé

Mélange la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.

Fais fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et filtre-la à l’aide d’un chinois.

Ta masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque tu conserves une partie de ta masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et tu te retrouves avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Étape 1 : Confit cerise

Ingrédients

  • 310g de jus de cerise
  • 15g de jus de citron vert
  • 355g de cerises dénoyautées
  • 12g de sucre
  • 6g de pectine NH nappage

Procédé

Fais chauffer les jus et les cerises. Lorsque la température atteint environ 50°C (fumant), verse hors-feu le mélange sucre et pectine.

Mélange bien.

Porte le tout à ébullition pendant une minute.

Mixe-le et coule-le en couches de 150g de la forme du moule choisi (s’il est perforé, utilise un Rhodoïd). Réserve au congélateur.

Tu peux laisser le reste patienter au frais en attendant si tu n’as qu’un moule. S’il est trop “dur”, passe-le rapidement au micro-ondes ou sur le feu.

Étape 2 : Jus d’imbibage à la cerise

Ingrédients

  • 100g de jus de cerise
  • 10g de masse gélatine

Procédé

Fais chauffer le jus de cerise, puis ajoute la masse gélatine fondue.

Étape 3 : Cake chocolat et cerise

Ingrédients

  • 200g d’oeuf
  • 60g de miel
  • 90g de sucre muscovado
  • 60g de poudre d’amandes
  • 100g de farine T55
  • 20g de poudre de cacao
  • 5g de levure chimique
  • 100g de crème liquide entière
  • 90g de beurre doux
  • 40g de chocolat noir Caraïbes de chez Valrhona®
  • 140g de cerises dénoyautées et hachées.

Procédé

Pour ce cake, nous avons repris la recette du cake chocolat que tu peux retrouver dans notre entremets “Grand Cru Haïti”. Nous l’avons simplement un peu twisté en y ajoutant quelques cerises fraîches.

Préchauffe ton four à 170°C.

Mélange l’œuf, le miel, et le muscovado. Ajoute toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide. Termine avec le beurre et le chocolat fondus, puis les cerises hachées.

Coule l’appareil sur un tapis silicone à bords. Tu peux le saupoudrer de quelques éclats de grué pour ajouter un peu de croquant à ton dessert.

Enfourne-le 15min à 170°C. Il est cuit lorsque tu piques en son coeur une lame du couteau et qu’elle ressort sèche.

Une fois le cake revenu à température ambiante, détaille 2 formes de la taille du moule que tu as décidé d’utiliser.

Imbibe-le généreusement de jus d’imbibage bien chaud.

Réserve-le.

Étape 4 : Mousse légère au piment d’Espelette

Ingrédients

  • 30g de jaunes d’oeuf
  • 30g de sucre
  • 100g de lait entier
  • 20g de crème entière liquide (1)
  • 3g de poudre de piment d’Espelette
  • 36g de masse gélatine
  • 310g de crème entière liquide bien froide (2)

Procédé

Fais fondre la masse gélatine au micro-ondes.

Mélange les jaunes et le sucre.

Porte à ébullition le lait, la crème (1) et la poudre de piment d’Espelette.

Verse doucement les liquides chauds sur le mélange jaunes et sucre. Remets le tout sur le feu et cuis-le à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper la maryse).

Débarrasse la crème anglaise dans un cul-de-poule, laisse-la tiédir et ajoute la gélatine fondue.

Lorsque l’anglaise atteint 25°C, monte la crème liquide bien froide de manière à obtenir une texture mousseuse, mais très souple.

Mélange vigoureusement une corne de crème montée avec l’anglaise.

Enfin, mélange délicatement les deux masses à l’aide d’une maryse, comme si tu incorporais des blancs montés (et là, j’ai oublié de faire des photos … bravo ! ^^).

Cette mousse doit être immédiatement utilisée, sans quoi elle figera dans ton récipient.

Étape 5 : Montage de la forêt noire

Procédé

Chemise ton cercle d’un Rhodoïd de 6cm de haut.

Dispose une couche de cake au chocolat.

Dispose 120g de mousse légère de manière bien lisse, puis une “plaque” de confit congelé.

Ajoute de nouveau 120g de mousse, et une couche de biscuit.

Tu as compris le principe. 120g de mousse sur le biscuit, une deuxième couche de confit, et de nouveau 120g de mousse.

Termine avec une couche de confit.

Laisse le tout prendre une nuit au congélateur.

Étape 6 : Décor en chocolat et finition de la forêt noire

Ingrédients

  • 200g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona®
  • 2g de beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry® tamisé
  • Un peu de grué de cacao
  • Une cerise
  • Ce qui t’inspire

Cerclage en chocolat

Découpe 2 longueurs de Rhodoïd de 6cm de haut et dont la longueur est égale à la circonférence de ton cercle.

Nettoie-les à l’aide d’un coton imbibé d’alcool (que tu peux trouver en flacon en pharmacie). Cela permet d’enlever toutes les éventuelles traces de graisse, d’humidité ou de poussière sur les Rhodoïds.

Fais fondre 150g de chocolat noir au bain-marie jusqu’à environ 50°C.

Ajoute les 50g restants et mélange bien jusqu’à obtenir un chocolat fondu bien fluide et homogène.

Lorsque le chocolat atteint 35°C, ajoute le beurre de cacao Mycryo® et mélange à la spatule jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.

Coule du chocolat tempéré sur l’un des deux Rhodoïds, et étale-le en une fine couche et laisse-le cristalliser. Il doit être sec, mais rester souple.

Dispose le second Rhodoïd sur la bande de chocolat et donne-lui la forme de ton cercle.

Laisse-le figer.

Finition

Sors l’entremets du congélateur. Laisse-le gentiment revenir en température, ou passe un petit coup de sèche-cheveux sur le dessus.

Dispose une ligne de grué.

Encercle ton entremets de ton décor chocolat.

Termine élégamment avec une cerise entière soigneusement déposée.

Et voilà, bon app’ !

Coupe de la forêt noire

***

On espère que cette recette t’a toi aussi réconcilié(e) avec l’alliance chocolat noir et cerises. Nous, nous sommes conquis. Si tu l’es également, n’hésite pas à partager cette recette sur tes réseaux sociaux préférés.

Mehdi

 

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