Galette des rois marrons kumquats
Pâte feuilletée

Galette des rois aux marrons & kumquats confits8 min read

Pour l’épiphanie, nous avons l’honneur de collaborer avec Titouan Claudet. et de créer ensemble une galette des rois d’exception. Titouan est l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération. Il  a officié dans de très nombreux restaurants étoilés en France et en Suisse.

Dans cette recette, nous avons allié sa technicité à notre créativité pour vous proposer une galette d’une gourmandise sans égale, aux saveurs d’hiver alliant la rondeur du marron et la fraîcheur du kumquat.

Titouan, pour ceux qui ne le connaissent pas, c’est un peu de Maître Jedi de la pâte feuilletée, de la pâte levée feuilletée, du sucre d’art … Bref, il sait si bien tout faire qu’il pourrait en devenir agaçant s’il n’était pas aussi humble et gentil. Souvenez-vous bien de ce nom, il fait partie de la toute nouvelle génération de pâtissiers et brillera très bientôt à la tête d’une adresse de prestige. Nous en sommes persuadés !

Alors … Merci Titouan pour ta complicité, et c’est désormais à vous de jouer.

••• Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini :
24h à température ambiante – Se congèle crue, dorée et rayée •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Minute papillon ! Vous voulez tout savoir sur la pâte feuilletée inversée et parfaitement maîtriser cette technique avant de vous lancer dans la réalisation de cette galette ? Découvrez notre dossier technique ultra-complet à ce sujet.

Galette des rois marrons kumquats

Galette des rois aux marrons et kumquats confits

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: épiphanie, frangipane, galette, galette des rois, kumquats, marrons confits
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 1 heure 45 minutes
Temps de repos: 3 days
Temps total: 3 days 4 heures 45 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 rouleau de papier sulfurisé
  • 1 cercle de 16cm de diamètre
  • 1 cercle de 20cm de diamètre
  • 1 cercle de 26cm de diamètre (optionnel)
  • 1 petite palette coudée
  • 1 poche à douille
  • 1 pinceau
  • 1 couteau de tour parfaitement aiguisé
  • 1 casserole
  • 1 couteau d'office
  • 1 robot pâtissier (optionnel, mais fortement conseillé) muni d’une feuille
  • 1 cutter ou un scalpel (optionnel mais fortement conseillé)
  • 1 jeu de règles à pâtisserie (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire (optionnel)
  • 1 tapis de cuisson type Silpat® (optionnel)
  • 2 plaques de cuisson (dont 1 optionnelle)
  • 4 cales de 4cm de haut
  • Quelques poids passant au four

Ingrédients

Détrempe

  • 100 g de beurre pommade beurre de tourage Lescure
  • 305 g de farine T55
  • 10 g de sel
  • 125 g d’eau très froide
  • 3 g de vinaigre blanc

Beurre manié

  • 325 g de beurre de tourage en morceaux beurre de tourage Lescure
  • 130 g de farine T55 Tradition Française Label Rouge

Crème pâtissière

  • 200 g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g sucre
  • 40 g jaune d'oeuf
  • 15 g fécule de maïs
  • 15 g beurre

Crème frangipane marrons-kumquats

  • 45 g beurre
  • 25 g sucre glace
  • 30 g pâte de marron
  • 65 g poudre d'amande
  • 10 g fécule de maïs
  • 45 g oeufs
  • 10 g crème
  • 80 g crème pâtissière
  • 30 g brisure marron
  • 20 g kumquats confits

Kumquats confits

  • 150 g kumquat
  • 150 g sucre
  • 150 g eau

Confit de kumquat

  • 100 g kumquats confits
  • 35 g jus de citron
  • 1 g pectine NH

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crème entière liquide

Procédé

Détrempe

  • Bien dissoudre le sel dans l'eau très froide.
  • Fraser tout les ingrédients en une fois, pétrir sans excès et sans la corser jusqu'à ce que ça forme une boule. Elle doit être homogène, lisse mais pas élastique. Il est donc important de ne pas lui donner de force.
    pétrissage détrempe pâte feuilletée inversée
  • Lorsque le mélange est homogène, étaler le pâton en rectangle sur une épaisseur régulière d'environ 15 millimètres.
    feuilletage prêt à être étalé

Beurre manié

  • Travailler le beurre à température ambiante avec un peu de farine tamisée dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
  • Ajouter au fur et à mesure le reste de farine afin de garder la texture plastique du beurre. Il ne doit pas trop chauffer.
  • Corner le fond de la cuve.
  • Mélanger à petite vitesse sans incorporer d'air dans le beurre.
    réalisation d'un beurre manié
  • Lorsque le mélange est homogène, réaliser un rectangle d'une épaisseur d'environ 8 millimètre.
    beurre manié
  • Filmer au contact et réserver au frais.

Enchassage

  • Réaliser un rectangle de beurre manié de la largeur du rectangle de détrempe, mais deux fois plus long.
  • Ajuster la taille de la détrempe si besoin.
  • Enfermer la détrempe dans le beurre manié, comme un sandwich.
    préparation du premier tour de pâte feuilletée inversée
  • Appuyer légèrement à l'aide d'un rouleau pour que les couches s'épousent correctement.
    étalage du feuilletage

Tourage

  • Afin d'obtenir une pâte régulière qui développe parfaitement, il est nécessaire de laisser de longs temps de repos lors du tourage. Pour plus d'informations sur le tourage, notre dossier technique est là pour vous.
  • Jour 1 : enchassage et réaliser 1 tour double
  • Jour 2 : réaliser 1 tour double
  • Jour 3 : réaliser 1 tour simple puis étaler à 2 millimètres d'épaisseur.
  • Il est important de toujours avoir la clé sur le côté et de tailler les extrémités au couteau afin d'obtenir une pâte avec moins de force.
  • Il est important de bien ôter la farine résiduelle entre chaque tour.
  • Travailler le pâton bien froid en étalant progressivement et en détendant entre chaque tour (passer sa main de chaque côté de la pâte au fur et à mesure de l'abaisse).
  • Il est possible d'utiliser des règles de 1,5 cm, 1 cm et 0,8 cm, 0,5 cm et 0,2 cm tel que nous l'expliquons dans notre dossier sur la pâte feuilletée inversée.
  • Une fois le pâton étalé à 2 mm sur un plan de travail bien fleuré et fariné, le détendre en étirant légèrement les côtés de la pâte feuilletée étalée et en faisant une vague d'un bout à l'autre, dans les deux sens.
  • Donner un dernier coup de rouleau dessus.
  • Laisser reposer et croûter la pâte au frais durant 1 journée avant utilisation.

Crème pâtissière

  • Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
  • Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Un simple mélange suffit.
    oeufs pour crème pâtissière
  • Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en mélangeant.
    mélange crème pâtissière crue
  • Faire chauffer le tout en fouettant continuellement, jusqu'à la première ébullition.
  • Hors feu, ajouter le beurre et mixer.
    beurre dans crème pâtissière
  • Réserver dans un grand bac, filmé au contact, au congélateur jusqu'à complet refroidissement (mais sans congeler la crème).
    crème pâtissière

Kumquats confits

  • Retirer le pédoncule des kumquats.
  • Blanchir 3 fois les kumquats entiers en démarrant dans l'eau froide.
    kumquats blanchis
  • Faire bouillir le sirop.
  • Plonger les fruits dans le sirop chaud et chauffer à couvert sans dépasser 70°C.
    kumquats confits
  • Retirer les fruits du sirop lorsqu'ils sont tendres et translucides.
    kumquats confits
  • Les égoutter.
  • Réduire le sirop à 103°C.
  • Conserver les agrumes dans le sirop froid.

Crème frangipane marrons-kumquats

  • Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
  • Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pâte de marron.
    beurre, sucre et pâte de marron pour frangipane
  • Incorporer ensuite les oeufs tempérés et la crème.
  • Ajouter la poudre d'amande et la fécule de maïs. Bien corner.
    crème d'amande marron
  • Ajouter la crème pâtissière détendue à l'aide d'un fouet.
    pâtissière dans frangipane marron
  • Hacher les brisures de marron et les kumquats confits, et les ajouter à la préparation.
    Frangipane marron kumquats
  • Réaliser un insert de 270g de crème frangipane dans un cercle de 16cm de diamètre disposé sur un tapis de cuisson.
    frangipane marron kumquats
  • Déposer la fève.
  • Précuire 10 min à 150°C, laisser refroidir à température ambiante.
    frangipane précuite
  • Congeler la crème frangipane aux marrons.

Confit kumquats

  • Ôter les pépins des kumquats.
  • Mixer les kumquats confits avec le jus de citron à l'aide d'un mixeur plongeant.
    confit kumquats mixé
  • Passer au tamis.
    confit kumquats chinoisé
  • Ajouter la pectine et porter à ébullition.
    confit kumquats et pectine
  • Mixer de nouveau.
    confit kumquats mixé
  • Couler 80g de confit par-dessus l’insert froid de crème frangipane.
    insert frangipane et confit kumquat
  • Lisser à l'aide d'une petite palette coudée.
    insert confit kumquats et frangipane
  • Congeler l'insert.

Détaillage

  • Utiliser plaque de marbre (ou en métal) bien froide lors du détaillage et montage.
  • Détailler au scalpel (ou au cutter) deux cercles de 26cm de diamètre. L'utilisation d'un scalpel ou d'un cutter est vivement recommandé car un couteau moyennement aiguisé écrasera le feuilletage et la galette ne développera pas.
    Découpe galette au scalpel ou au cutter
  • IMPORTANT : Avant d'assembler les deux abaisses pour les galettes rondes, réaliser un repère (entaille très légère à peine visible) à midi en haut de chaque abaisse ronde, puis sur l'autre abaisse faire un repère aussi à midi, puis décaler d'un quart de tour une abaisse soit 12h15 et assembler. Sans ce quart de tour, les galettes deviendront ovales lors de la cuisson.

Montage

  • Disposer l'insert congelé au milieu de la première abaisse.
    insert galette
  • À l'aide d'un pinceau, humidifier légèrement le bord de l'abaisse.
    Galette humidifée
  • Disposer par dessus la seconde abaisse afin lui faire bien épouser les bords de l'insert. La jointure entre les deux abaisses se fait toute seule grâce à l'humidité.
    Assemblage galette
  • Laisser reposer le montage 20 minutes au congélateur.
  • Détailler la galette à 20cm à l'aide du scalpel ou du cutter.
    Galette détaillée

Dorure

  • Retourner la galette du côté plat.
  • Dorer 2 fois de suite en laissant 1h de séchage entre chaque dorure.
    Dorure galette
  • Réaliser le rayage de votre choix.
    Rayage galette
  • À l'aide d'un cure-dent, piquer le feuilletage à 3 endroits bien espacés. Il est préférable de piquer dans les rayures pour que cela ne se voit pas trop. Cela permet à l'humidité de la garniture de s'échapper pendant la cuisson.
    Galette piquée

Cuisson

  • Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique (ou un four à sole).
  • Disposer la galette sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'un papier cuisson, face dorée vers le haut.
  • ASTUCE : Ajouter aux quatre coins de la plaque des cales de 4cm de hauteur. Disposer une plaque et des poids par dessus. Vous obtiendrez ainsi une galette d'une hauteur parfaitement régulière.
    Galette prête à aller en cuisson
  • Cuire 1h.
  • Passer le four en mode ventilé, à 180°C, et cuire de nouveau 20 minutes afin de faire sécher la galette.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Nous avons pris beaucoup de plaisir à collaborer avec Titouan Claudet sur cette recette, et plus encore à vous l’offrir.

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***

Bon app’

Mehdi

 

30 commentaires

  • cha

    Bonjour ! votre dossier est top ! merci à vous tous pour votre travail incroyable ! !
    j’ai tout de même une question, au moment du tourage le point 5, vous indiquez “toujours avoir la cle face à soit” , j’aimerais savoir pourquoi ? on m’a justement toujours appris à ne pas faire ça et la mettre sur le côté pour étaler

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      En effet c’est une erreur de notre part (avec une belle faute d’orthographe pour ne rien gâcher ^^), nous l’avons modifié. Merci pour cette relecture attentive.

       
  • Leguay

    Magnifique pas à pas pour réalisez la recette: félicitations👏👏👏, mais je n’ai pas compris le montage final. L’insert fait 16 cm, les abaisses 26 cm, puis vous les détaillez à 20 cm. Sur la photo on voit bien une abaisse à 20 cm, mais celle du dessus est elle à 16 cm ou à 20cm rabattue sur les côtés?

     
    • Mehdi

      Hello,
      Merci pour ce message. On fait le montage avec les deux abaisses de 26cm. Une fois le montage réalisé et les abaisses “collées”, on détaille à 20cm avec un scalpel ou un cutter, afin d’obtenir une galette de 20cm de diamètre aux contours parfaitement découpés.
      Est-ce plus clair ainsi ?

       
  • Anne G

    A la deuxième cuisson, doit-on garder la plaque au-dessus de la galette ? J’ai peur que la galette ne dore pas si on la laisse. Merci beaucoup 👩🏻‍🍳

     
    • Roma

      Bonjour
      Très belle recette très bien expliquée ! J’ai une question néanmoins, l’insert cuit puis congelé permet-il à la frangipane de ne pas s’échapper à la cuisson ? Car j’ai eu ce problème plusieurs fois (autres recettes)
      Merci beaucoup !

       
  • BASTIEN

    Bonjour,
    Cette recette me fait très envie.
    Je suis en train de faire ma liste de course et je me demande si ce que vous appeler “brisure marron confit” est bien la même chose ou peut être remplacer par de la brisure de marron glacés?
    Bonne reprise et bon année
    Bastien

     
  • BRUYERE Thierry

    Bonjour,
    Merci pour toutes vos recettes!!!!!!
    dans le paragraphe de réalisation de la Crème frangipane marrons-kumquats;
    Il est écrit à l’étape n°4 :Ajouter la crème d’amande et la fécule de maïs. Bien corner.
    Pouvez vous me confirmer qu’il faut lire poudre d’amande et non crème d’amande?
    Merci d’avance
    Cordialement
    Thierry

     
  • Leguay

    Je n’ai pas compris le montage de la galette.
    Une fois l’insert en sandwich entre les deux abaisses de 26 cm de diamètres, on les réduit à un diamètre de 20 cm. Est ce que cela veut dire que les deux abaisses sont rabattues sur l’épaisseur de l’insert? Ce qui entraîne automatiquement une double épaisseur de pâte sur les côtés, ce qui risque de faire un bourrelet disgracieux à la cuisson. Merci d’éclairer ma lanterne.
    Amicalement JiJiL

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      Alors, seule l’abaisse du dessus est rabattue sur l’insert. Celle du dessous reste à plat.
      Une fois qu’elles sont “collées” l’une à l’autre, on les découpe sur un diamètre de 20cm. Est-ce plus clair ainsi ?

       
    • Mehdi

      Hello,
      c’est simplement une petite marque pour identifier le “sens” dans lequel tu as étalé la pâte, et permettre de tourner l’une des deux abaisses d’un quart de tour lors du montage. Cela permettra d’avoir une galette bien ronde. Si les deux abaisses sont collées l’une à l’autre sans ce quart de tour, la galette sera ovale.

       
  • Valérie

    Bonsoir, merci pour cette superbe recette. j’ai réalisé cette semaine la recette de pâte feuilletée inversée du dossier technique avec la T 45, la méthode “2.0”, 5 tours simples et une détrempe avec un beurre qui n’est pas de tourage. La pâte était excellente et extrêmement légère: un vrai nuage! Je lis aujourd’hui une recette un peu différente avec T 55, beurre de tourage dans les deux préparations et des tours doubles. Est-ce une amélioration? Que conseillez-vous au final ?
    merci encore, bien cordialement,
    et bien meilleure année!

     
    • Mehdi

      Hello,
      Les deux fonctionnent très bien. La première est la notre, la seconde celle de Titouan. Sincèrement, elles sont toutes les deux top. Choisis donc celle qui te tente le mieux 🙂

       
  • Stéphanie Landes

    Bonjour et merci pour votre site qui est une mine d’or.
    Ma question concerne la congélation.
    Une fois montées je pensais congeler mes galettes. Faut-il le faire avec la dorure ou sans?
    Une fois congelée que préconisez vous pour la cuisson.? La faire décongeler ou la cuire congelée et combien de temps dans ce cas?
    Merci encore
    Bonne continuation
    Stéphanie

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      Elles peuvent être congelées dorées et rayées. C’est même préférable.
      La cuisson peut se faire en sortie de congélateur, cela ne pose aucun problème.

      Pour la durée, c’est la coloration du feuilletage qui t’indiquera combien de minutes ajouter. Mais ça ne devrait pas dépasser 10/15 minutes à mon sens.

       
  • Anne G

    Bonjour, j’ai suivi vos recommandations à la lettre mais malheureusement ma galette s’est ouverte. Le seul point où j’ai peut-être pêché, l’épaisseur de mes deux abaisses n’était pas assez régulière. Pensez-vous que ce soit pour ça ? En fait l’abaisse du dessus a glissé sur celle du dessous. C’est désespérant. Merci de votre aide éventuelle. Bon dimanche. 😭

     
  • Annabelle

    Bonjour,
    Pourquoi faire précuire la crème d’amandes 10 minutes ? Le temps total de cuisson (1h20) me semble énorme (habituellement pour moi 35 minutes à 170 degrés) pourquoi tout ce temps ?
    Merci de votre réponse.

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      Le temps total est donné pour un four à sole professionnel. Si tu le cuis dans un four ventilé ce sera moins long. La coloration de ton feuilletage te guidera.
      Concernant la précuisson de la frangipane, cela permet d’éviter que celle-ci s’échappe lors de la cuisson de la galette.
      Bonne journée 🙂

       
  • Samarah

    Bonsoir!
    Je viens de lire le dossier très complet sur la pâte feuilletée inversée ainsi que la recette en collaboration avec Titouan. J’ai une question concernant cette dernière. Vous dites qu’il faut étaler la pâte sur 2mm puis la laisser crouter et reposer au frigo pendant 1 jour. Il faut donc la laisser reposer sans film alimentaire par dessus ? et est-il possible de la laisser au congélateur pour gagner un peu de temps ? et pour finir à quoi sert cette étape ?😊
    Merci beaucoup pour votre travail et tous vos précieux conseils !!

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      Il faut effectivement la laisser sans film alimentaire. C’est pour que la pâte retrouve sa forme originale avant d’être détaillée. Le congélateur bloquerait ce travail, ce n’est donc pas recommandé.

       
  • Clémentine

    Bonjour, pour les kumquats confits, je ne comprends pas l’étape 7 : “Réduire le sirop à 103°C”, sachant que juste avant le sirop est 70°.
    Merci pour votre réponse

     
    • Mehdi

      Bonjour,
      une fois que les kumquats sont confits, on peut les égouter, récupérer le sirop, le chauffer à 103°C afin d’obtenir un sirop à la bonne consistance, et conserver les kumquats dans le sirop, dans un récipient hermétique.
      Mais si vous décidez d’utiliser les kumquats immédiatement, le sirop n’a pas d’utilité autre que la conservation.

       

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