Pour l’épiphanie, nous avons l’honneur de collaborer avec Titouan Claudet. et de créer ensemble une galette des rois d’exception. Titouan est l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération. Il  a officié dans de très nombreux restaurants étoilés en France et en Suisse.

Dans cette recette, nous avons allié sa technicité à notre créativité pour vous proposer une galette d’une gourmandise sans égale, aux saveurs d’hiver alliant la rondeur du marron et la fraîcheur du kumquat.

Titouan, pour ceux qui ne le connaissent pas, c’est un peu de Maître Jedi de la pâte feuilletée, de la pâte levée feuilletée, du sucre d’art … Bref, il sait si bien tout faire qu’il pourrait en devenir agaçant s’il n’était pas aussi humble et gentil. Souvenez-vous bien de ce nom, il fait partie de la toute nouvelle génération de pâtissiers et brillera très bientôt à la tête d’une adresse de prestige. Nous en sommes persuadés !

Alors … Merci Titouan pour ta complicité, et c’est désormais à vous de jouer.

••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 24h à température ambiante – Se congèle crue, dorée et rayée •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Minute papillon ! Vous voulez tout savoir sur la pâte feuilletée inversée et parfaitement maîtriser cette technique avant de vous lancer dans la réalisation de cette galette ? Découvrez notre dossier technique ultra-complet à ce sujet.

Galette des rois aux marrons et kumquats confits

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Mots clés: épiphanie, frangipane, galette, galette des rois, kumquats, marrons confits

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 1 heure heure 45 minutes minutes

Temps de repos: 3 days days

Temps total: 3 days days 4 heures heures 45 minutes minutes

Choisir le nombre de portions: 8 personnes

Matériel spécifique

• ▢
  1 rouleau à pâtisserie
• ▢
  1 rouleau de papier sulfurisé
• ▢
  1 cercle de 16cm de diamètre
• ▢
  1 cercle de 20cm de diamètre
• ▢
  1 cercle de 26cm de diamètre (optionnel)
• ▢
  1 petite palette coudée
• ▢
  1 poche à douille
• ▢
  1 pinceau
• ▢
  1 couteau de tour parfaitement aiguisé
• ▢
  1 casserole
• ▢
  1 couteau d'office
• ▢
  1 robot pâtissier (optionnel, mais fortement conseillé) muni d’une feuille
• ▢
  1 cutter ou un scalpel (optionnel mais fortement conseillé)
• ▢
  1 jeu de règles à pâtisserie (optionnel)
• ▢
  1 corne (optionnel)
• ▢
  1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire (optionnel)
• ▢
  1 tapis de cuisson type Silpat® (optionnel)
• ▢
  2 plaques de cuisson (dont 1 optionnelle)
• ▢
  4 cales de 4cm de haut
• ▢
  Quelques poids passant au four

Ingrédients

Détrempe

• ▢ 100 g de beurre pommade beurre de tourage Lescure
• ▢ 305 g de farine T55
• ▢ 10 g de sel
• ▢ 125 g d’eau très froide
• ▢ 3 g de vinaigre blanc

Beurre manié

• ▢ 325 g de beurre de tourage en morceaux beurre de tourage Lescure
• ▢ 130 g de farine T55 Tradition Française Label Rouge

Crème pâtissière

• ▢ 200 g lait entier
• ▢ 1 gousse de vanille
• ▢ 40 g sucre
• ▢ 40 g jaune d'oeuf
• ▢ 15 g fécule de maïs
• ▢ 15 g beurre

Crème frangipane marrons-kumquats

• ▢ 45 g beurre
• ▢ 25 g sucre glace
• ▢ 30 g pâte de marron
• ▢ 65 g poudre d'amande
• ▢ 10 g fécule de maïs
• ▢ 45 g oeufs
• ▢ 10 g crème
• ▢ 80 g crème pâtissière
• ▢ 30 g brisure marron
• ▢ 20 g kumquats confits

Kumquats confits

• ▢ 150 g kumquat
• ▢ 150 g sucre
• ▢ 150 g eau

Confit de kumquat

• ▢ 100 g kumquats confits
• ▢ 35 g jus de citron
• ▢ 1 g pectine NH

Dorure

• ▢ 20 g jaune d'oeuf
• ▢ 5 g crème entière liquide

Procédé

Détrempe

• Bien dissoudre le sel dans l'eau très froide.
• Fraser tout les ingrédients en une fois, pétrir sans excès et sans la corser jusqu'à ce que ça forme une boule. Elle doit être homogène, lisse mais pas élastique. Il est donc important de ne pas lui donner de force.
  
• Lorsque le mélange est homogène, étaler le pâton en rectangle sur une épaisseur régulière d'environ 15 millimètres.
  

Beurre manié

• Travailler le beurre à température ambiante avec un peu de farine tamisée dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
• Ajouter au fur et à mesure le reste de farine afin de garder la texture plastique du beurre. Il ne doit pas trop chauffer.
• Corner le fond de la cuve.
• Mélanger à petite vitesse sans incorporer d'air dans le beurre.
  
• Lorsque le mélange est homogène, réaliser un rectangle d'une épaisseur d'environ 8 millimètre.
  
• Filmer au contact et réserver au frais.

Enchassage

• Réaliser un rectangle de beurre manié de la largeur du rectangle de détrempe, mais deux fois plus long.
• Ajuster la taille de la détrempe si besoin.
• Enfermer la détrempe dans le beurre manié, comme un sandwich.
  
• Appuyer légèrement à l'aide d'un rouleau pour que les couches s'épousent correctement.
  

Tourage

• Afin d'obtenir une pâte régulière qui développe parfaitement, il est nécessaire de laisser de longs temps de repos lors du tourage. Pour plus d'informations sur le tourage, notre dossier technique est là pour vous.
• Jour 1 : enchassage et réaliser 1 tour double
• Jour 2 : réaliser 1 tour double
• Jour 3 : réaliser 1 tour simple puis étaler à 2 millimètres d'épaisseur.
• Il est important de toujours avoir la clé sur le côté et de tailler les extrémités au couteau afin d'obtenir une pâte avec moins de force.
• Il est important de bien ôter la farine résiduelle entre chaque tour.
• Travailler le pâton bien froid en étalant progressivement et en détendant entre chaque tour (passer sa main de chaque côté de la pâte au fur et à mesure de l'abaisse).
• Il est possible d'utiliser des règles de 1,5 cm, 1 cm et 0,8 cm, 0,5 cm et 0,2 cm tel que nous l'expliquons dans notre dossier sur la pâte feuilletée inversée.
• Une fois le pâton étalé à 2 mm sur un plan de travail bien fleuré et fariné, le détendre en étirant légèrement les côtés de la pâte feuilletée étalée et en faisant une vague d'un bout à l'autre, dans les deux sens.
• Donner un dernier coup de rouleau dessus.
• Laisser reposer et croûter la pâte au frais durant 1 journée avant utilisation.

Crème pâtissière

• Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
• Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Un simple mélange suffit.
  
• Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en mélangeant.
  
• Faire chauffer le tout en fouettant continuellement, jusqu'à la première ébullition.
• Hors feu, ajouter le beurre et mixer.
  
• Réserver dans un grand bac, filmé au contact, au congélateur jusqu'à complet refroidissement (mais sans congeler la crème).
  

Kumquats confits

• Retirer le pédoncule des kumquats.
• Blanchir 3 fois les kumquats entiers en démarrant dans l'eau froide.
  
• Faire bouillir le sirop.
• Plonger les fruits dans le sirop chaud et chauffer à couvert sans dépasser 70°C.
  
• Retirer les fruits du sirop lorsqu'ils sont tendres et translucides.
  
• Les égoutter.
• Réduire le sirop à 103°C.
• Conserver les agrumes dans le sirop froid.

Crème frangipane marrons-kumquats

• Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pâte de marron.
  
• Incorporer ensuite les oeufs tempérés et la crème.
• Ajouter la poudre d'amande et la fécule de maïs. Bien corner.
  
• Ajouter la crème pâtissière détendue à l'aide d'un fouet.
  
• Hacher les brisures de marron et les kumquats confits, et les ajouter à la préparation.
  
• Réaliser un insert de 270g de crème frangipane dans un cercle de 16cm de diamètre disposé sur un tapis de cuisson.
  
• Déposer la fève.
• Précuire 10 min à 150°C, laisser refroidir à température ambiante.
  
• Congeler la crème frangipane aux marrons.

Confit kumquats

• Ôter les pépins des kumquats.
• Mixer les kumquats confits avec le jus de citron à l'aide d'un mixeur plongeant.
  
• Passer au tamis.
  
• Ajouter la pectine et porter à ébullition.
  
• Mixer de nouveau.
  
• Couler 80g de confit par-dessus l’insert froid de crème frangipane.
  
• Lisser à l'aide d'une petite palette coudée.
  
• Congeler l'insert.

Détaillage

• Utiliser plaque de marbre (ou en métal) bien froide lors du détaillage et montage.
• Détailler au scalpel (ou au cutter) deux cercles de 26cm de diamètre. L'utilisation d'un scalpel ou d'un cutter est vivement recommandé car un couteau moyennement aiguisé écrasera le feuilletage et la galette ne développera pas.
  
• IMPORTANT : Avant d'assembler les deux abaisses pour les galettes rondes, réaliser un repère (entaille très légère à peine visible) à midi en haut de chaque abaisse ronde, puis sur l'autre abaisse faire un repère aussi à midi, puis décaler d'un quart de tour une abaisse soit 12h15 et assembler. Sans ce quart de tour, les galettes deviendront ovales lors de la cuisson.

Montage

• Disposer l'insert congelé au milieu de la première abaisse.
  
• À l'aide d'un pinceau, humidifier légèrement le bord de l'abaisse.
  
• Disposer par dessus la seconde abaisse afin lui faire bien épouser les bords de l'insert. La jointure entre les deux abaisses se fait toute seule grâce à l'humidité.
  
• Laisser reposer le montage 20 minutes au congélateur.
• Détailler la galette à 20cm à l'aide du scalpel ou du cutter.
  

Dorure

• Retourner la galette du côté plat.
• Dorer 2 fois de suite en laissant 1h de séchage entre chaque dorure.
  
• Réaliser le rayage de votre choix.
  
• À l'aide d'un cure-dent, piquer le feuilletage à 3 endroits bien espacés. Il est préférable de piquer dans les rayures pour que cela ne se voit pas trop. Cela permet à l'humidité de la garniture de s'échapper pendant la cuisson.
  

Cuisson

• Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique (ou un four à sole).
• Disposer la galette sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'un papier cuisson, face dorée vers le haut.
• ASTUCE : Ajouter aux quatre coins de la plaque des cales de 4cm de hauteur. Disposer une plaque et des poids par dessus. Vous obtiendrez ainsi une galette d'une hauteur parfaitement régulière.
  
• Cuire 1h.
• Passer le four en mode ventilé, à 180°C, et cuire de nouveau 20 minutes afin de faire sécher la galette.
• Laisser refroidir à température ambiante.

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Nous avons pris beaucoup de plaisir à collaborer avec Titouan Claudet sur cette recette, et plus encore à vous l’offrir.

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Bon app’

Mehdi